楊國浩李 瑜

（1.河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

生姜微波浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效果

楊國浩1李 瑜2

（1.河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

研究生姜微波浸提液對亞硝酸鹽的清除效果。采用鹽酸萘乙二胺分光光度法對影響亞硝酸鹽清除率的因素進(jìn)行分析。結(jié)果表明，微波功率460 W，微波作用時間90 s，生姜微波浸提液用量28 m L，反應(yīng)時間為18 min時對亞硝酸鹽的清除率最高，可達(dá)到30.14%。將研究結(jié)果應(yīng)用于肉制品中，對亞硝酸鹽的清除效果也較為顯著。

微波；生姜浸提液；亞硝酸鹽；清除率

亞硝酸鹽由于具有良好的發(fā)色、抑菌、抗氧化等多種作用，在肉制品加工中得到廣泛的應(yīng)用。但是亞硝酸鹽容易和肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺，具有較強(qiáng)的致癌性［1］，因此降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量具有重要的意義。各國對食品中亞硝酸鹽添加量均有嚴(yán)格限制。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為≤0.2 mg／kg·體重。中國對亞硝酸鹽的添加量也有規(guī)定，要求肉制品成品中的亞硝酸鹽含量≤30 mg／kg，最大添加量不能超過0.15 g／kg［2］。有關(guān)清除亞硝酸鹽殘留量的方法，目前已經(jīng)有一些相關(guān)的報道：朱鳳妹等報道［3］，在一定酸度下，大蒜浸提液對亞硝酸鹽具有一定的清除率；吳永寧報道［4］，茶葉有抑制亞硝酸鹽致突變的作用，各種茶葉均有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用。類似的報道還有蘆薈［5］、洋蔥［6］等物質(zhì)，都對亞硝酸鹽具有一定的清除作用。以上方法都是直接用水浸提，耗時較長，有效成分浸出率相對較低。生姜成分中的線形二苯基庚烷類、環(huán)狀二苯基庚烷類化合物具有抗氧化性、抑制氧自由基生成的作用，而且對N－二甲基亞硝胺（DNMA）的合成有一定的阻斷作用［7－8］。采用微波對生姜進(jìn)行作用，可以提高有效成分的浸出率，縮短浸提時間。本試驗擬將生姜微波提取液加入肉制品中，研究其對肉制品中殘留亞硝酸鹽的清除效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生姜，熟肉：河南鄭州市售；

白醋：山西老陳釀集團(tuán)有限公司；

廣式香腸：漯河雙匯實業(yè)集團(tuán)有限公司；

亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、硼酸、硫酸鋅：分析純，天津市博迪化工有限公司；

組織搗碎勻漿機(jī)：JJ－2型，〗江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；

電熱恒溫水浴鍋：HH－S型，南京昕航科學(xué)儀器有限公司；

微波爐：P70D20TJ－D3型，廣東佛山格蘭仕微波爐電器有限公司；

分光光度計：722S，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

電子天平：JA5003N型，上海精密儀器儀表有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 生姜微波浸提液的制備 生姜洗凈、去皮、晾干，稱取100 g，搗碎后加入200 m L蒸餾水，轉(zhuǎn)移到燒杯中，置微波爐中（改變微波功率和時間）進(jìn)行微波處理后，過濾，靜置10 min，4 000 r／min離心20 min，取上清液備用。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 吸取不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液［9］，分別置于50 mL比色管中，加入0.4%對氨基苯磺酸溶液2 mL，混勻，靜置3～5 min后加入0.2%鹽酸萘乙二胺溶液1 m L，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于波長538 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y＝0.016x－0.005，r＝0.999 5，線性范圍為2.5～12.5。

1.2.3 亞硝酸鹽清除率的測定 取5μg／m L NaNO2溶液2 m L［10］，置50 m L比色管中，加入不同量微波處理過的生姜浸提液，搖勻，靜置20 min。后按1.2.2操作測定吸光度，同時做空白對照。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到亞硝酸鹽的含量，并按式（1）計算亞硝酸鹽的清除率。

式中：

R—— 亞硝酸鹽清除率，%；

A1——加入生姜浸提液的亞硝酸鹽含量，μg／m L；

A0——未加生姜浸提液的亞硝酸鹽含量，μg／m L。

1.2.4 單因素試驗設(shè)計方案

（1）微波功率對亞硝酸鹽清除率的影響：將5份生姜搗碎溶液分別在120，280，460，600，700 W 的微波功率下處理120 s，離心后取上清液20 m L，加入2 m L 5μg／m L Na NO2溶液中，反應(yīng)20 min，分別測定其對亞硝酸鹽的清除率。

（2）微波作用時間對亞硝酸鹽清除率的影響：將5份生姜搗碎溶液在460 W的微波功率下分別處理60，90，120，150，180 s，離心后取上清液20 mL，加入2 m L 5μg／m L Na NO2溶液中，反應(yīng)20 min，分別測定其對亞硝酸鹽的清除率。

（3）生姜浸提液用量對亞硝酸鹽清除率的影響：將5份生姜搗碎溶液在460 W的微波功率下處理90 s，離心后分別取15，20，25，30，35 mL的上清液，加入2 mL 5μg／mL NaNO2溶液中，反應(yīng)20 min，分別測定其對亞硝酸鹽的清除率。

（4）反應(yīng)時間對亞硝酸鹽清除率的影響：將5份生姜搗碎溶液在460 W的微波功率下處理90 s，離心后取上清液25 mL，加入2 m L 5μg／mL NaNO2溶液中，分別反應(yīng)5，10，15，20，25 min，分別測定其對亞硝酸鹽的清除率。

1.2.5 肉樣中亞硝酸鹽清除率的測定 稱取絞碎混勻的樣品5.0 g，經(jīng)處理后得到濾液［7］。分別取兩份肉樣濾液，其中1份加入生姜微波浸提液進(jìn)行反應(yīng)（按最佳工藝條件進(jìn)行），另1份做空白。然后取反應(yīng)液40 mL，按1.2.3進(jìn)行比色操作，計算生姜微波浸提液對不同肉制品中亞硝酸鹽的清除率。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳工藝條件的確定

通過單因素試驗的結(jié)果確定各個單因素的最佳值，每個因素取3個適宜的水平，進(jìn)行4因素3水平正交試驗。正交試驗的因素水平取值見表1，試驗結(jié)果見表2。

由表2可知，影響因素大小順序為微波功率＞反應(yīng)時間＞微波作用時間＞生姜浸提液用量，其最佳工藝條件為A2B2C3D3，即微波功率為460 W，微波作用時間為90 s，生姜浸提液用量為28 m L，反應(yīng)時間18 min。通過進(jìn)一步驗證實驗，得到的清除率為30.14%，比正交表中所有結(jié)果都高，故可確定其最佳工藝條件為A2B2C3D3。

表1 正交因素水平設(shè)計表L9（34）Table 1 Orthogonal experiment

表2 正交試驗結(jié)果Table 2 Result of the orthogonal experiment

2.2 生姜微波浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除效果

2.2.1 生姜微波浸提液對熟肉制品中亞硝酸鹽的清除 利用最佳工藝條件下的生姜微波浸提液對某市售熟肉制品進(jìn)行處理，結(jié)果見表3。

由表3可知，添加生姜微波浸提液后，市售熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量明顯下降，平均比不添加前降低了28.74%，與前面的研究結(jié)果基本一致。

2.2.2 生姜微波浸提液對廣式香腸中亞硝酸鹽的清除 利用最佳工藝條件下的生姜微波浸提液對廣式香腸進(jìn)行處理，結(jié)果見表4。

由表4可知，在廣式香腸中添加生姜微波浸提液后，其亞硝酸鹽殘留量有了明顯降低，平均比不添加前下降了28.24%，與前面的研究結(jié)果基本一致。

表3 生姜微波浸提液對熟肉制品中亞硝酸鹽的清除效果Table 3 The elimination effect of microwave－ginger extracts on nitrite in cooked meat

表4 生姜微波浸提液對廣式香腸中亞硝酸鹽的清除效果Table 4 The elimination effect of microwave－ginger extracts on nitrite in sausage

3 結(jié)論

本試驗表明生姜微波浸提液對亞硝酸鹽具有一定的清除能力，最佳清除條件：微波功率為460 W，微波作用時間為90 s，生姜微波浸提液用量為28 mL，反應(yīng)時間為18 min，其清除率可高達(dá)30.14%。將其直接用于肉制品中，對亞硝酸鹽的清除效果也較顯著。

與傳統(tǒng)水溶液浸提法相比，微波法具有省時、操作簡便、有效成分浸出率高等諸多優(yōu)點(diǎn)，為此類研究開辟了新的思路。

下一步研究的方向在于尋求更加有效的清除物質(zhì)以及將多種對亞硝酸鹽具有清除能力的物質(zhì)聯(lián)合起來使用，以便更加有效地對肉制品中殘留的亞硝酸進(jìn)行清除，保障廣大消費(fèi)者的健康。

1 周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：100～101.

2 馬鳳琴，徐廣澤.中國肉食制品加工大全［M］.北京：北京理工大學(xué)出版社，1993：1～12.

3 朱鳳妹.大蒜浸提液對肉制品中亞硝酸鹽清除作用的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2007，23（12）：23～25.

4 吳永寧，王淮洲.茶葉中影響N－亞硝化反應(yīng)有效成分的初步探討［J］.營養(yǎng)學(xué)報，1987（4）：48～49.

5 秦衛(wèi)東，王忠.蘆薈清除亞硝酸鹽的能力及其在肉制品中的作用［J］.食品科技，2005（12）：20～22.

6 郭艷華，張玉敏.洋蔥提取物清除亞硝酸鹽的研究［J］.化學(xué)研究與應(yīng)用，2008，20（8）：1 084～1 086.

7 武彩霞，丁華.生姜藥理作用研究進(jìn)展［J］.醫(yī)學(xué)專科學(xué)校學(xué)報，2004，11（6）：23～25.

8 王威.4種辛辣蔬菜抗氧活性的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2001（5）：123～126.

9 王雪敏.動物性食品衛(wèi)生檢驗［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：217～218.

10 張平，葉文惠，石志華.姜汁對亞硝酸鹽清除作用的研究［J］.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，2001（4）：73～75.

Study on nitrite elimination effect of microwave－ginger extracts to meat products

YANG Guo－h(huán)ao1LI Yu2

（1.College of Bioengineering of Henan University of Technology，Zhengzhou，Henan450001，China；2.College of Food Science ＆ Technology of Henan Agricultural Unicersity，Zhengzhou，Henan450002，China）

The nitrite elimination effect of microwave－ginger extract was discussed by N－（1－naphthyl）－ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method.The results showed that the optimal process parameters were：microwave power was 460 W，microwavetime was 90 s，microwave－ginger extracts amount was 28 mL，the reaction time was 18 min.The elimination rate could reach 30.14%，and was the highest among all results.Under those optimized conditions，the nitrite in meat products could be obviously eliminated.

microwave；ginger extracts；nitrite；elimination rate

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.031

河南工業(yè)大學(xué)?？蒲谢穑ň幪枺?9XJC014）

楊國浩（1976－），男，河南工業(yè)大學(xué)講師，碩士。E－mail：yangguohaoteacher＠yahoo.com.cn

2011－03－01