毛迪銳岳云蛟

（1.北華大學(xué)林學(xué)院，吉林 吉林 132013；2.江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041）

綠豆淀粉模擬脂肪在低脂灌腸中的應(yīng)用

毛迪銳1岳云蛟2

（1.北華大學(xué)林學(xué)院，吉林 吉林 132013；2.江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041）

以肥瘦豬肉、綠豆淀粉模擬脂肪、水、淀粉等為原料研制低脂灌腸，通過正交試驗(yàn)，分別討論綠豆淀粉模擬脂肪占豬肥膘的比例、水和淀粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低脂灌腸的最佳配方：以肉的添加量為基準(zhǔn)，淀粉的添加量為15%、水為18%、鹽為2.5%、模擬脂肪添加量為豬肥膘的40%、肥瘦豬肉比例為3∶7，所得到的灌腸與未添加模擬脂肪的灌腸相比較，其蒸煮損失減少，黏著性增加，保水率增加，脂肪含量減少，凍融穩(wěn)定性有所提高，使得灌腸不易發(fā)生回生，增加了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

低脂灌腸；綠豆淀粉模擬脂肪；感官評(píng)價(jià)

傳統(tǒng)的肉制品中含有大量的脂肪。脂肪在灌腸類制品中起提高風(fēng)味和改善口感的作用，但脂肪含量高會(huì)使制品有一種油膩感，而且大量攝食脂肪還會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、高血壓及某些癌癥的發(fā)生［1，2］。

近年來脂肪替代物發(fā)展迅速，已開發(fā)研制出多種脂肪替代物。模擬脂肪在灌腸制品中可起到黏合、增強(qiáng)持水性等作用，使灌腸制品的品質(zhì)大大改善［3］。在各類肉制品生產(chǎn)應(yīng)用中，多采用以碳水化合物或者蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪模擬物［4］。但由于脂肪含量的減少會(huì)對(duì)各類肉制品、灌腸制品的品質(zhì)有所影響，目前還沒有一種脂肪替代物能完全代替脂肪，而多采用復(fù)合型脂肪替代物部分代替肉制品中的脂肪［5］。本試驗(yàn)將以綠豆淀粉為基質(zhì)生產(chǎn)的模擬脂肪添加于傳統(tǒng)的灌腸制品中，以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和性質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 材料與試劑

綠豆淀粉模擬脂肪：本實(shí)驗(yàn)室自制；

鮮豬肉、白糖、食鹽、味精、五香粉、腸衣、食鹽：均為市售；

卡拉膠：上海北連食品有限公司；

亞硝酸鈉：天津市福晨化學(xué)試劑廠食品添加分廠；

抗壞血酸：鄭州市生物化工廠；

石油醚：淄博市臨淄東方紅化工廠。

1.1.2 主要儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9140A，上海一恒科技有限公司；

恒溫水浴鍋：DK－8D，上海一恒科技有限公司；

電子天平：JA5002，上海精天電子儀器有限公司；

絞肉灌腸機(jī)：ZPX1，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；

蒸煮鍋：LDZX－50FBS，上海申安醫(yī)療器械廠；

烘烤爐：YXD－206，廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠；

脂肪測(cè)定儀：SZF－06B，杭州托普儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）綠豆淀粉模擬脂肪的制備：配制15%的淀粉乳，在95℃的恒溫水浴鍋中加熱至淀粉完全糊化，這時(shí)添加一定量的α－淀粉酶，糖化15min，至淀粉乳為澄清均勻狀態(tài)，冷卻，用1mol/L HCl調(diào)pH＜2.0進(jìn)行滅酶，停止反應(yīng)后用1mol/L NaOH 調(diào)pH 至中 性，得到綠豆淀 粉 模 擬 脂 肪［6］。模擬脂肪具有一定的光澤，乳白色，DE值為2.6。

（2）低溫腌制：將選好的肉切成一定大小的肉塊，與各種添加劑混合均勻，送入0～4℃冷藏室內(nèi)腌制24～72h。

（3）粗絞和斬拌：斬拌時(shí)加水量為原料肉的20%左右。斬拌時(shí)將豬肉（先瘦后肥）、水、部分調(diào)料等混合。

（4）混合：混合攪拌時(shí)間控制在15～20min，溫度控制在10℃以下。

（5）灌制：將斬拌混合好的肉餡放入自動(dòng)灌腸機(jī)中，套上天然腸衣進(jìn)行灌制。

（6）烘烤與蒸煮：烘烤溫度65～80℃，時(shí)間45～60min。水煮條件為水溫82～84℃，時(shí)間30～40min。

（7）冷卻與包裝：產(chǎn)品在40～60min內(nèi)冷卻至15～20℃，然后包裝。

1.2.3 低脂灌腸產(chǎn)品配方優(yōu)化試驗(yàn) 配方是決定產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。本試驗(yàn)通過改變傳統(tǒng)灌腸的配方，用模擬脂肪部分代替肥豬肉，來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。將傳統(tǒng)灌腸作為對(duì)照樣，與改良過的低脂灌腸制品進(jìn)行性質(zhì)比較。

（1）傳統(tǒng)灌腸生產(chǎn)中常用的主料配方（以肉的添加量為基準(zhǔn)）：瘦豬肉70kg，豬肥膘30kg，淀粉15%～25%，水15%～25%，食鹽2.5%～3%（總重），其他調(diào)味品適量。

（2）低脂灌腸產(chǎn)品配方優(yōu)化：選取綠豆淀粉模擬脂肪、淀粉、水三因素，作為影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，以產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果判定最佳產(chǎn)品配方。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定方法

1.3.1 感官評(píng)定指標(biāo) 將樣品放至室溫，請(qǐng)10名評(píng)判員根據(jù)喜好程度就5個(gè)品質(zhì)指標(biāo)（彈性、組織狀態(tài)、色澤、氣味、口味）進(jìn)行評(píng)定。各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)得分為所有評(píng)審員評(píng)定的平均值。總分100分。

1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定 用蒸煮前后質(zhì)量損失的百分比率表示蒸煮損失率，蒸煮損失率的大小會(huì)直接影響產(chǎn)品的出品率［7］。蒸煮損失率按式（1）計(jì)算：

表1 感官檢驗(yàn)評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory test evaluation indicators and assessment criteria

1.3.3 脂肪含量的測(cè)定 按 GB/T 9695.7——2008執(zhí)行。

1.3.4 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定 30g香腸片在－20℃冷凍48h后，2℃解凍48h，取出用濾紙吸干香腸上面的水稱重，算出損失的重量。析水率越大凍融穩(wěn)定性越差［8］。析水率按式（2）計(jì)算：

2 結(jié)果與分析

2.1 低脂灌腸產(chǎn)品配方優(yōu)化試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的因素水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表2 正交因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table

由表3可知，影響香腸感官品質(zhì)因素的主次順序是模擬脂肪＞水＞淀粉，最佳配方為A3B2C2，即綠豆淀粉模擬脂肪的添加量占豬肥膘的40%，淀粉添加量15%，水添加量18%。

由于正交試驗(yàn)中最高評(píng)分組合是A3B3C2，所以對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其感官評(píng)分的平均值為93，高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的9組試驗(yàn)。故最優(yōu)組合為A3B2C2。

2.2 低脂灌腸制品的性質(zhì)

2.2.1 蒸煮損失率的測(cè)定 測(cè)量結(jié)果見圖1。圖1表明模擬脂肪的添加會(huì)使制品蒸煮損失率有所減少。其原因是模擬脂肪在灌腸中起到了乳化的作用，使灌腸肉質(zhì)更均勻，同時(shí)模擬脂肪也增加了灌腸的黏著性，使腸體結(jié)實(shí)，致使蒸煮損失成遞減趨勢(shì)。而沒有添加模擬脂肪的香腸其蒸煮損失明顯大于添加模擬脂肪的灌腸。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Results of orthogonal experiment

圖1 蒸煮損失率、脂肪含量和析水率的測(cè)定結(jié)果Figure 1 The results of fat content，cooking loss and the percentage separated water

2.2.2 脂肪含量測(cè)定的結(jié)果 圖1表明模擬脂肪在灌腸中能夠替代部分脂肪，降低灌腸中的脂肪含量，在減少脂肪含量的同時(shí)不會(huì)影響灌腸的風(fēng)味及口感。

2.2.3 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定結(jié)果 圖1表明模擬脂肪能增強(qiáng)蒸煮肉制品的凍融穩(wěn)定性，說明模擬脂肪在常溫與低溫交替的環(huán)境下不會(huì)喪失其持水功能。對(duì)于灌腸制品，加入模擬脂肪對(duì)水分保持很有效，可抑制灌腸回生現(xiàn)象的發(fā)生，增加其貯藏穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

（1）通過試驗(yàn)確定了低脂灌腸制品的最佳配方：模擬脂肪添加量占肥豬肉的40%，淀粉添加量為15%，水添加量為18%，添加模擬脂肪的灌腸其質(zhì)地、風(fēng)味、彈性方面均得到改善，腸體均勻飽滿、組織緊密、彈性增加、切面良好、無氣孔或氣孔很少、腸體有光澤度。

（2）模擬脂肪的添加能減少灌腸的蒸煮損失，增加灌腸的保水率，改善灌腸的凍融穩(wěn)定性，同時(shí)降低脂肪含量。

1 Emel Cengiz，Nalan Gokoglu.Effects of fat reduction and fat replacer addition on some quality characteristics of frankfurter－type sausages［J］.International Journal of Food Science and Technology，2007（42）：366.

2 劉懷偉，孔保華，徐聃.脂肪替代物及其在肉制品中的應(yīng)用［J］.肉類研究，2006（7）：28～31.

3 周亞軍，王淑杰，石晶，等.不同種類變性淀粉在灌腸制品中的應(yīng)用研究［J］.食品科技，2003（10）：71～73.

4 余靜，陳靜霞.蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品在肉制品中的應(yīng)用［J］.肉類研究，2008（6）：18～21.

5 聶智強(qiáng)，張根生，郭愛菊，等.一種復(fù)合型脂肪替代物在粗絞香腸中的應(yīng)用［J］.肉類研究，2009（8）：24～27.

6 毛迪銳，楊瑾.以綠豆淀粉為基質(zhì)的模擬脂肪生產(chǎn)工藝研究［J］.食品與機(jī)械，2010，26（5）：30～32.

7 劉虎成.復(fù)配魔芋膠在低脂肉制品加工中的應(yīng)用研究［D］.重慶市：西南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2001.

8 張君麗，車志敏，王會(huì)娟.食鹽、磷酸鹽及卡拉膠對(duì)蒸煮豬肉香腸凍融穩(wěn)定性的影響［J］.肉類加工，2003（3）：27.

Application on mimetic fat with mung bean starch as matrix in low－fat clyster

MAO Di－rui1YUE Yun－jiao2

（1.Forestry College of Beihua University，Jilin，Jilin132013，China；2.Yurun Group Co.，Ltd，Jiangsu，Nanjing210041，China）

Fat pork，mung starch mimetic fat，starch，and water were used as the raw material of low－fat clyster.Through orthogonal experiment，the effectors on products quality were discussed，such as the ratio of mung bean starch mimetic fat to fat pork，the additive amounts of water and starch.The results was showed：As a benchmark in the adding amount of meat，the best formula is starch 15%，water 18%，salt 2.5%，simulated fat to the pork fat 40%，fat pork ratio 3∶7.Compared to the non－simulated fat sausage，the cooking loss of the low－fat clyster decreased，adhesion increased，water retention rate increased，fat content reduced，freeze－thaw stability has increased，which avoids sausage retrogradation and increases the storage stability of the products.

low－fat clyster；mung starch mimetic fat；sensory evaluation

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.044

毛迪銳（1978－），女，北華大學(xué)講師，碩士。E－mail：mdrteacher＠163.com

2011－04－01