鄭金武

（廈門夏商農(nóng)產(chǎn)品集團有限公司檢測檢驗站，福建廈門361000）

在中國食品工業(yè)中，焦亞硫酸鈉是一種廣泛使用的食品添加劑，該物質(zhì)發(fā)揮作用的關(guān)鍵是可以形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品變質(zhì)；此外，由于其的還原作用，可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，焦亞硫酸鈉是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。焦亞硫酸鈉的殘留量通常以二氧化硫計，所以其在農(nóng)產(chǎn)品中的安全性也體現(xiàn)在二氧化硫的殘留量上[1]。自20世紀80年代起，農(nóng)產(chǎn)品中焦亞硫酸鈉食品添加劑超標(biāo)準范圍或超標(biāo)準劑量使用的問題日益受到關(guān)注。筆者認為，了解農(nóng)產(chǎn)品中焦亞硫酸鈉的使用現(xiàn)狀，探討農(nóng)產(chǎn)品中二氧化硫的檢測技術(shù)，是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的一種有效手段。

1 焦亞硫酸鈉的性質(zhì)、危害、使用情況及限量標(biāo)準

1.1 焦亞硫酸鈉的性質(zhì)

焦亞硫酸鈉為白色或黃色結(jié)晶粉末，有二氧化硫臭氣，易溶于水，水溶液呈酸性。二氧化硫及其含硫化合物的硫原子的化合價為正4價，所以其既有氧化性也有還原性，在常溫下可以和許多氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，這是二氧化硫及其含硫化合物作為多種食品添加劑的原因。

1.2 焦亞硫酸鈉的危害

焦亞硫酸鈉對人體的各種系統(tǒng)、器官、組織都會產(chǎn)生不利的影響，其殘留產(chǎn)物二氧化硫在濕潤的黏膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，使刺激作用增強，損害支氣管和肺部，進而誘發(fā)各種呼吸道炎癥。二氧化硫在人體內(nèi)能夠破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，影響人體對鈣的吸收；此外，二氧化硫還會破壞B族維生素，引起腹瀉，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，嚴重時會毒害肝、腎臟，引起急性中毒。同時，焦亞硫酸鈉還是一種致癌物質(zhì)[2]。因此，嚴格控制農(nóng)產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量，是治理餐桌污染、保障消費者健康權(quán)益的重要工作。

1.3 焦亞硫酸鈉在農(nóng)產(chǎn)品中的使用現(xiàn)狀

（1）本站在對農(nóng)產(chǎn)品的焦亞硫酸鈉日常監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，農(nóng)產(chǎn)品中添加焦亞硫酸鈉的做法很普遍，如去皮芋頭浸泡焦亞硫酸鈉后可以有效防止發(fā)黃；筍制品（掃把筍、甜筍、筍絲、酸筍）和蓮藕浸泡焦亞硫酸鈉后看起來特別白嫩、新鮮；新鮮綠筍添加焦亞硫酸鈉后可以保持鮮嫩，防止老化；蘑菇浸泡焦亞硫酸鈉后可以抑制多酚氧化酶的活性，防止褐變；豆芽（黃豆芽、綠豆芽）浸泡焦亞硫酸鈉后可以防止豆芽發(fā)黑、腐爛；用焦亞硫酸鈉漂白荸薺，看上去白亮；用焦亞硫酸鈉浸泡生姜可使其顏色鮮亮、肉感鮮嫩。

（2）焦亞硫酸鈉作為一種食品添加劑，被廣泛用于農(nóng)產(chǎn)品加工中，一些不法商販在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，在農(nóng)產(chǎn)品中超量添加和超范圍使用焦亞硫酸鈉是導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的主要原因?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生規(guī)范》中明確規(guī)定了食品添加劑的使用量、添加量以及各種食品添加劑的使用范圍，只要按規(guī)定使用食品添加劑對人體是無害的。本站在對農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)測中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營商戶不按國家標(biāo)準使用或不按規(guī)范添加、隨意添加焦亞硫酸鈉的現(xiàn)象，如在筍制品（掃把筍、甜筍、筍絲、酸筍）中隨意超量添加焦亞硫酸鈉，是造成筍制品二氧化硫檢測經(jīng)常超標(biāo)的主要原因；不按國家規(guī)定范圍添加焦亞硫酸鈉或私自擴大使用范圍的現(xiàn)象，如用焦亞硫酸鈉漂白豆芽類，使其看起來更鮮嫩。

（3）FAO和WHO對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍和使用量有著嚴格的規(guī)定：二氧化硫每人每日允許攝入量（ADI）為0～0.7mg/kg（攝入量/kg體重）[3]。中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》 （GB2760-2007）對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍、使用量及允許最大殘留量也有明確規(guī)定：焦亞硫酸鈉用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭的最大使用量為0.4 g/kg；殘留量以二氧化硫計，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過0.05 g/kg，餅干、食糖、粉絲及其他品種不得超過0.1 g/kg[4]。

2 焦亞硫酸鈉的檢測方法

焦亞硫酸鈉的檢測方法目前主要有鹽酸副玖瑰苯胺法、蒸餾法、離子色譜法和碘量法。鹽酸副玖瑰苯胺法需使用大量有毒試劑；蒸餾法檢測過程復(fù)雜，所需時間長；離子色譜法對檢測設(shè)備、檢測人員技術(shù)要求較高，而且檢測周期較長，檢測費用高。以上3種檢測方法現(xiàn)階段不適合本站對農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的快速檢測，因此本站現(xiàn)使用二氧化硫現(xiàn)場快速檢測試劑盒（碘量法）。該速測盒是根據(jù)國家標(biāo)準GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》[5]研制而成，其原理是食品中的亞硫酸鹽和二氧化硫可迅速與本試劑反應(yīng)生成紫色產(chǎn)物，顏色越深，表示樣品中二氧化硫或亞硫酸鹽的含量越高，采用目視比色分析方法，與標(biāo)準色階比較，可以得出樣品中亞硫酸鹽的半定量結(jié)果。具有使用方便、可隨身攜帶、即時現(xiàn)場檢測、檢測速度快（10～15 min）、樣品和試劑用量少、無污染等優(yōu)點，應(yīng)用前景廣闊。其檢測步驟如下：

（1）用天平稱取1 g樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10 ml蒸餾水或純凈水，放置10min以上，其間用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。

（2）在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A，1滴檢測液B，混勻；然后用3 ml吸管加0.5 m l樣品液，攪拌或振搖混勻。放置2 min觀察顏色變化，并與色卡對照。結(jié)果判斷：2 min后觀察孔中顏色的深淺，若樣品液的顏色呈現(xiàn)明顯的紫色或紫紅色，對照色卡上的標(biāo)示值就可知樣品中二氧化硫的含量。

3 結(jié)語

近年來，農(nóng)產(chǎn)品中超量及超范圍使用焦亞硫酸鈉的現(xiàn)象非常嚴重，加強對農(nóng)產(chǎn)品中二氧化硫及亞硫酸鹽類的監(jiān)督和檢測已成為急需解決的問題，農(nóng)產(chǎn)品安全的保障依賴于可靠的質(zhì)量日常監(jiān)控。二氧化硫試劑盒具有攜帶方便、操作簡單、檢測速度快等特點，是當(dāng)前和今后一段時期內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品中二氧化硫快速檢測的首選方法，能有效保證二氧化硫的及時檢測和實時控制。農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營商戶只有嚴格按照國家相關(guān)標(biāo)準和二氧化硫殘留指標(biāo)執(zhí)行，才能保證焦亞硫酸鈉食品添加劑得到科學(xué)、有效、適量的使用，保證農(nóng)產(chǎn)品的安全可靠。

[1]陳玉梅.亞硫酸鹽類在食品中的應(yīng)用及殘留控制[J].檢驗檢疫學(xué)刊，2010，20（3）：22~24.

[2]王麗麗，紀淑娟，李順.食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的作用與檢測方法[J].食品與藥品，2007，9（2A）：64~66.

[3]凌關(guān)庭.FAO／WHO食品添加劑國際編號系統(tǒng)（INS№）和截至1994年對ADI值的更新、匯總[J].中國食品添加劑，1996（1）：37~54.

[4]GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準[S].北京：中國標(biāo)準出版社，2007.

[5]GB／T5009.34-2003，食品中亞硫酸鹽的測定[S].