吳曉菊，楊清香，李春香，張志強

（新疆輕工職業(yè)技術學院食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

核桃巴旦木植物蛋白飲料的研制

吳曉菊，楊清香，李春香，張志強

（新疆輕工職業(yè)技術學院食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

以核桃、巴旦木為主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白飲料的加工工藝。通過感官評定和正交試驗確定其最佳配方，其中核桃50%，巴旦木50%，白糖8%，檸檬酸0.080%。復配穩(wěn)定劑為CMC-Na 0.15%，黃原膠0.05%。乳化劑配比為蔗糖酯0.15%，單苷酯0.1%。

核桃；巴旦木；加工工藝；配方；穩(wěn)定性

“巴旦木”取名于巴旦杏，是我國新疆地區(qū)廣泛生長的薔薇科植物，營養(yǎng)價值很高，仁內(nèi)含植物油55%～61%，蛋白蛋28%，淀粉、糖10%～11%，并含有少量VA、VB1、VB2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時含有鐵、鈷等18種微量元素。長期食用，能顯著增強身體抵抗力，保持身強體壯。同時在治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝僂等疾病方面有明顯效果[1-2]。

核桃是我國傳統(tǒng)的經(jīng)濟作物。核桃仁含有蛋白質、脂肪酸、糖、纖維素、維生素等多種營養(yǎng)成分，同時又含有鋅、錳、鉻等人體必需的微量元素。核桃蛋白中18種氨基酸種類齊全，對人體生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均較高。因此核桃蛋白是一種很好的蛋白源[3]。

選擇以核桃、巴旦木為主要原料生產(chǎn)出一種純天然植物蛋白飲料，不僅富含多種有效成分、營養(yǎng)價值更為齊全，色、香、味俱佳，而且易于人體消化吸收，因此是一種集天然、營養(yǎng)、滋補和方便于一體的高品質功能性保健飲品,可獲得很好的經(jīng)濟效益和社會效益。

1 材料與方法

1.1 材料

核桃仁：市售；巴旦木仁：市售；水：工藝用水符合國家標準GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定；白糖：符合國家標準GB317-2006《白砂糖》的規(guī)定；其他配料符合國家標準GB2760-2007《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。

1.2 主要設備

FA2104N電子天平：上海濟成分析儀器有限公司；BP401B美的榨汁機：美的集團有限公司；高速搗碎機：上海標本模型廠；膠體磨：上海精宏實驗設備有限公司；均質機：上海諾尼輕工機械有限公司；WS2-84-64手提式殺菌鍋：鄭州南北儀器設備有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料挑選

選擇無蟲害、無霉變、飽滿的核桃仁和巴旦木仁，生產(chǎn)前將泥砂、雜物、爛果仁剔除。

1.4.2 清洗

將原料置于流動水中清洗。

1.4.3 核桃漿的制備

加核桃仁重量5倍～10倍純凈水在90℃～95℃浸泡15 min～20 min至表皮變軟；再用5倍2%的NaOH溶液在90℃～95℃浸泡5 min～10 min，至用手很容易將皮搓去；用高壓水槍沖洗核桃仁去皮；將脫皮后的核桃仁用1%檸檬酸溶液中和；加核桃仁重量5倍～10倍的純凈水用膠體磨磨漿，加20 mg～100 mg無水亞硫酸鈉護色，過濾去渣得核桃漿備用。

1.4.4 巴旦木漿的制備

加巴旦木仁重量5倍～10倍純凈水，再添加1.5倍0.5%的小蘇打水煮沸3 min～5 min，迅速撈出用冷水冷卻,然后去皮,漂洗干凈；將巴旦木仁放入2倍的0.2%的小蘇打溶液中浸泡1h撈出用清水漂洗數(shù)次，在70℃～80℃熱水中加熱保溫15 min～20 min，軟化組織；加巴旦木仁重量5倍～10倍的純凈水用膠體磨磨漿；加20 mg～100 mg無水亞硫酸鈉護色，過濾去渣得巴旦木漿備用。

1.4.5 調配

將核桃漿和巴旦木漿按正交試驗所確定的最佳配比混合，再加入白砂糖、檸檬酸，穩(wěn)定劑和乳化劑，不斷攪拌使其充分混合。

1.4.6 均質

均質條件：溫度75℃～80℃，壓力30 MPa～40 MPa。

1.4.7 殺菌冷卻

殺菌溫度121℃，殺菌時間15 min～18 min。

2 結果與分析

2.1 分析評價方法

核桃巴旦木植物蛋白飲料感官指標及評分標準見表1，由10名食品教研組教師品嘗后打分。

表1 產(chǎn)品感官指標及評分標準Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 最佳風味配方正交試驗

核桃巴旦木植物蛋白飲料除了要具有豐富的營養(yǎng)成分以外，還應有良好的色香味，試驗中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風味及狀態(tài)的因素有核桃、巴旦木、白糖、檸檬酸，為此采用L9（33）正交試驗[4]，并以產(chǎn)品的色香味綜合評定分數(shù)為衡量標準，結果見表2。

表2 L9（33）正交試驗結果分析表Table 2 Result of orthogonal test

表2表明，各因素對核桃巴旦木植物蛋白飲料的影響都比較大，影響次序為A＞B＞C，最優(yōu)工藝條件為A2B2C1，即核桃:巴旦木為 50%:50%，白糖 8%，檸檬酸0.080%。

2.3 驗證實驗

由10名食品教研組教師對按最佳配方生產(chǎn)的核桃巴旦木植物蛋白飲料進行色澤、口感、組織狀態(tài)及風味的綜合評定（評分標準同表1），評分結果分別為：90、92、90、88、91、90、88、89、93、89，平均分 90，一致認為產(chǎn)品色澤自然，組織狀態(tài)均一，風味協(xié)調、濃郁，甜味適中、爽口潤滑。

2.4 復配穩(wěn)定劑比例的確定

增稠劑和穩(wěn)定劑能有效地改善食品體系的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品品質均一，減少沉淀。不同的穩(wěn)定劑和增稠劑的特性各不相同，但它們之間具有協(xié)同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩(wěn)定效果更明顯[5]。試驗采用CMC-Na、黃原膠和二者的復配對照使用效果，在相同條件下，觀察穩(wěn)定性，比較口感，結果見表3。

表3 不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果Table 3 Stabilize effect of different stabilizers

由表3可知，核桃巴旦木植物蛋白飲料產(chǎn)品選擇復合穩(wěn)定劑效果較好，即CMC-Na 0.15%，黃原膠0.05%。

2.5 復配乳化劑的確定

核桃巴旦木植物蛋白飲料是一種植物蛋白膠體溶液和水包油型乳狀液，單獨采用復合穩(wěn)定劑無法較好的阻止油脂的離析，采用穩(wěn)定劑和乳化劑結合使用，可使乳液達到理想的乳化效果。試驗采用蔗糖酯、單苷酯和二者的組合使用，在相同條件下，觀察乳化效果，結果見表4。

表4 不同乳化劑的乳化效果Table 4 Different emulsifiers on the effects of emulsion

由表4可知，核桃巴旦木植物蛋白飲料產(chǎn)品選擇復合乳化劑效果較好，即0.15%蔗糖酯和0.1%單苷酯組合使用。

2.6 殺菌條件的確定

采用高溫殺菌，選擇不同殺菌時間比較殺菌效果，結果見表5。

表5 不同殺菌時間對產(chǎn)品的影響Table 5 Different sterilization time on the effects of products

由表5可知，本產(chǎn)品殺菌溫度121℃，殺菌時間15 min～18 min。

3 結論

1）通過正交試驗得知核桃巴旦木植物蛋白飲料的最佳配方是核桃:巴旦木為50%:50%，白糖8%，檸檬酸0.080%。

2）各因素對核桃巴旦木植物蛋白飲料都有較大影響，影響次序是A＞B＞C，即核桃、巴旦木對產(chǎn)品影響最大。

3）最佳穩(wěn)定劑復配比為CMC-Na 0.15%，黃原膠0.05%。

4）最佳乳化劑復配必為蔗糖酯0.15%，單苷酯0.1%。

5）最佳殺菌條件為殺菌溫度121℃，殺菌時間15min～18 min。

[1]李穎，易曉華，李慶典.新疆巴旦姆種仁高級脂肪酸與氨基酸營養(yǎng)評價[J].中國食品學報,2004，4(4):64-70

[2]張淑平，周東香，嚴伯奮，等.巴旦木的營養(yǎng)評價及乳飲料的開發(fā)[J].食品工業(yè)科技，2000，21(1):36-38

[3]崔莉.核桃蛋白功能性質的研究[J].食品科學,2000，21(1):13-16

[4]王欽德，楊堅.食品試驗設計與統(tǒng)計分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2003:330-367

[5]呂心泉，閔健慧，安辛欣.復配乳化穩(wěn)定劑的研制及其在飲料中的應用[J].中國食品添加劑,2003(1):57-63

The Development of Walnut Almond Plant Protein Drinking

WU Xiao-ju,YANG Qing-xiang,LI Chun-xiang,ZHANG Zhi-qiang
（Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi 830021，Xinjiang，China）

The paper discusses the walnut，almond as the main raw material into juice technical process.According to the orthogonal design and the sense organ evaluation,the best formula is obtained by using 50%walnut,50%almond,8%white sugar and 0.080%citric acid.The complex stabilizers are CMC-Na 0.15%,xanthan gum 0.05%.The complex emulsifiers are sucrose 0.15%,GMS 0.1%.

walnut；almond；technical process；formula；stablilization

吳曉菊（1973—），女（回），講師，碩士，主要研究方向：食品與生物技術。

2010-08-25