高兆蘭，魏濤，張?zhí)?，劉冰，欒?/p>

(北京聯(lián)合大學應用文理學院，北京，100191)

北京市市售乳酸菌制品質(zhì)量的調(diào)查*

高兆蘭，魏濤，張?zhí)?，劉冰，欒?/p>

(北京聯(lián)合大學應用文理學院，北京，100191)

對北京市6種市售品牌的乳酸菌制品進行隨機抽樣檢測。結果顯示，所有受檢樣品的蛋白質(zhì)、脂肪、酸度、乳酸菌數(shù)、大腸桿菌數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)均符合國家標準。酸奶中的鈣含量遠高于活性乳酸菌飲料。4種酸奶均在第8天檢測時出現(xiàn)乳酸菌數(shù)量的最高峰，而2種活性乳酸菌乳飲品的乳酸菌數(shù)量首次檢驗時出現(xiàn)最高峰?？傊?，6種品牌的乳酸菌制品的質(zhì)量均合格，說明乳制品企業(yè)在控制產(chǎn)品質(zhì)量方面均取得長足進步。

乳酸菌制品，質(zhì)量，研究

乳酸菌是一類廣泛分布于自然界，與人類生活密切相關，可發(fā)酵碳水化合物，產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽性細菌的通稱［1］。它是對人體有益無害的細菌，體內(nèi)乳酸菌(即有益菌)比例的增加，能抑制有害菌的過度增殖，就可減少腸道腐敗，清理腸道，維持腸道微生態(tài)平衡，從而促進健康，延緩衰老［2］。乳酸菌不但能有效地加強人體巨噬細胞的吞噬作用，增強機體的免疫能力，而且乳酸菌菌體及抽出液或培養(yǎng)液均有抗癌活性［3］，能有效地減弱或阻止致癌物質(zhì)及相關酶的活性［4－5］。

隨著我國人們生活水平的提高和自我保健意識的增強，乳酸菌制品以其舒爽的口感和豐富的營養(yǎng)被越來越多的消費者所接受［2，6］。與此同時，消費者也更加關注食品的營養(yǎng)與安全問題。尤其乳酸菌制品的質(zhì)量和保健功能與其活菌數(shù)有著密切的聯(lián)系［7－9］，消費者僅憑肉眼是無從鑒別產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。而目前市面上銷售的乳酸菌制品的種類繁多，質(zhì)量良莠不齊，又缺少一個參考標準，消費者在購買酸奶或乳酸菌飲料時很盲目。為了幫助人們提高對奶制品的選擇能力，本次實驗主要對幾種北京市銷售的酸奶及活性乳酸菌飲品進行了隨機抽檢。檢測項目包括:對蛋白質(zhì)含量的測定、對脂肪含量的測定、對酸度的測定、對保質(zhì)期內(nèi)不同時間乳酸菌數(shù)的變化情況進行測定、對大腸菌群數(shù)進行測定、對霉菌及酵母菌數(shù)的測定、對鈣含量的測定。

1 材料與方法

1．1 材料及儀器設備

1．1．1 樣品

從北京市大型超市采用隨機抽樣的方法共采樣6種，其中包括:攪拌型全脂調(diào)味酸奶4種(北京三元食品股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團股份有限公司)，活性乳酸菌乳飲品養(yǎng)樂多和飲樂多2種(上海益力多乳品有限公司、青島天泰飲樂多食品有限公司)。

1．1．2 儀器

可見分光光度計、恒溫水浴鍋、乳脂離心機、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、電熱爐、高溫滅菌鍋、火焰原子吸收分光光度計。

1．2 實驗方法

蛋白質(zhì)含量的測定:按GB/T 5009．5規(guī)定的方法測定。

脂肪含量的測定:按GB/T 5009．46規(guī)定的方法測定。

鈣含量的測定:按GB/T 5009．92規(guī)定的方法測定。

酸度的測定:按 GB/T 5009．46規(guī)定的方法測定。

乳酸菌含量的測定:按GB/T 4789．35規(guī)定的方法檢驗。

大腸菌群含量的測定:按GB/T 4789．3規(guī)定的方法檢驗。

霉菌及酵母菌含量的測定:按GB/T 4789．15規(guī)定的方法檢驗。

2 結果與分析

2．1 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量的測定結果

檢測結果見表1。由表1可知，酸牛乳符合國家標準GB 19302－2010發(fā)酵乳食品安全國家標準風味發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量≥2．3%的規(guī)定;乳酸菌飲料養(yǎng)樂多、飲樂多符合國家標準GB/T21732－2008蛋白質(zhì)含量≥0．7g/100g的規(guī)定。

表1 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量的測定結果

4種酸牛乳樣品的脂肪含量符合國家標準GB 19302－2010發(fā)酵乳食品安全國家標準風味發(fā)酵乳脂肪含量指標≥2．5 mg/100g的規(guī)定。國家標準GB/T 21732－2008對乳酸菌飲料脂肪不作統(tǒng)一要求，由廠家自定，養(yǎng)樂多、飲樂多均為脫脂乳酸菌乳飲料。

6種乳酸菌制品的鈣含量由高到低依次為:3元、伊利、光明、蒙牛、飲樂多、養(yǎng)樂多。國標對酸奶和乳酸菌飲料中鈣含量沒有要求。在這6個乳酸菌制品中只有飲樂多營養(yǎng)標簽上有鈣含量≥70mg/100g，檢測結果與標簽相吻合。4種酸奶的鈣含量都在100mg/100g以上，可以滿足補鈣需求。

2．2 酸度的測定結果

酸度測定結果顯示，6種受檢樣品的酸度均符合相應國標的技術要求。由圖1可見，6種受檢樣品的酸度都是隨著時間的延長而逐漸升高。因為乳酸菌在不斷地產(chǎn)生乳酸而使酸度升高，有一定程度的后酸化現(xiàn)象。

圖1 市售乳酸菌制品酸度隨時間變化曲線

2．3 微生物檢測結果

2．2．1 乳酸菌含量的測定結果

由圖2可見，4種酸奶出廠第1天的乳酸菌數(shù)均≥1×109CFU/mL，在第8天出現(xiàn)乳酸菌含量最高峰，高達≥2．2×1010CFU/mL，平均比第1天高近20倍，而第15天時乳酸菌含量基本又恢復到與第1天相同的數(shù)量級水平，然后隨著貯存天數(shù)的增加會呈階梯狀下降，在保質(zhì)期內(nèi)均超過國家標準 GB 19302－2010發(fā)酵乳食品安全國家標準風味發(fā)酵乳≥1×106CFU/mL的技術要求。

圖2 市倍乳酸菌制品乳酸菌含量隨時間變化曲線

活性乳酸菌乳飲品則在第1天和第8天均為108CFU/mL水平，遠遠超過國家標準GB/T 21732－2008出廠期≥106CFU/mL的100倍至數(shù)百倍，然后隨著貯存時間的增加，乳酸菌的含量會呈階梯狀下降，直至第29天乳酸菌含量仍可達到出廠期≥106CFU/mL的技術要求。

2．3．2 大腸菌群含量的測定結果

第1天:大腸菌群陰性。合格率為100%。第29天:大腸菌群陰性。合格率為100%。

2．3．3 霉菌及酵母菌含量的測定結果

第1天:未檢出霉菌和酵母菌。合格率為100%。

第29天:未檢出霉菌和酵母菌。合格率為100%。

3 討論

從實驗結果可見:4種酸奶和2種活性乳酸菌乳飲品的蛋白質(zhì)含量與脂肪含量均符合并高于國家標準。從鈣含量方面看:酸奶中的鈣含量遠高于活性乳酸菌飲料。

從乳酸菌方面看:酸奶的乳酸菌數(shù)比活性乳酸菌乳飲品的還要高。從乳酸菌的變化趨勢來看:在第8天乳酸菌含量最高峰，酸奶的乳酸菌數(shù)量高達≥2．2×1010CFU/mL，活性乳酸菌乳飲品的乳酸菌數(shù)量也保持≥1×108CFU/mL。乳酸菌含量指標已達到益力多公司當前市售產(chǎn)品包裝物上標示的乳酸菌含量水平。1瓶養(yǎng)樂多(100 mL)所含的活菌數(shù)≥100億個。

這次抽測的2個活性乳酸菌乳飲品，在市售產(chǎn)品1～8 d乳酸菌含量達≥1×108CFU/mL，此值是國家標準GB/T 21732－2008出廠期≥106CFU/mL的100至數(shù)百倍，這說明2008年國家出臺的標準雖然比GB 16321－2003乳酸菌飲料衛(wèi)生標準有較大進步，但仍然偏低，為了促進活性乳酸菌乳的生產(chǎn)水平和技術水平，建議繼續(xù)修訂新的乳酸菌產(chǎn)品國家標準，盡快將我國乳酸菌產(chǎn)品國家標準與國際接軌。

1995年李鳳琴等曾對酸奶中霉菌和酵母菌污染水平及菌相分布進行研究［10］。結果表明，67．33%的酸奶被霉菌或酵母污染，尤以酵母嚴重(陽性率為56．67%)。所檢陽性樣品中每毫升霉菌及酵母最高計數(shù)分別為39500個和不可計數(shù)。2005年白鳳翎也發(fā)表了關于酸奶中霉菌及酵母的文章［11］，對國家現(xiàn)行的酸奶衛(wèi)生微生物標準進行了比較詳盡的分析和思考，并提出微生物指標體系修改的意見和建議。2人都強調(diào)了酸奶中霉菌和酵母菌污染的嚴重性。GB19302－2003酸乳衛(wèi)生標準和GB19302－2010發(fā)酵乳食品安全國家標準中規(guī)定了酵母≤100 CFU/g、霉菌≤30 CFU/g。具有重要衛(wèi)生學實際意義。

本次檢驗大腸菌群、霉菌及酵母菌均未檢出，說明抽檢樣品均未受到糞便、霉菌和酵母污染，說明這些企業(yè)在控制產(chǎn)品質(zhì)量方面均取得長足進步，這也反映出我國乳制品加工技術水平有了較大的提升。

［1］ 張紅．乳酸菌的發(fā)酵性質(zhì)和生物學功能［J］．生物學通報，1997，34(12):49 －51．

［2］ 李平蘭．乳酸菌細菌數(shù)研究進展［J］．微生物學通報，1998，25(5):295 －297．

［3］ 余華．酸奶質(zhì)量的控制及保鮮［N］．成都大學學報，1997，16(2);28 －31．

［4］ 胡東良．乳酸菌與人類保?。跰］．中國乳品工業(yè)，1997，25(6):11－14．

［5］ 伊萌．乳酸菌對腫瘤疾病的初探［J］．中國微生態(tài)學雜1999，11(4):253 －255．

［6］ 顧瑞霞，謝繼志．乳酸菌與人體保?。跰］．北京:科學出版社，1995:1251．

［7］ FAO/WHO Experts’Report．Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria［C］．2001．

［8］ Shin Han－Seung，Lee Jong－Hwa，et al．Viability of bifidobacteria in commercial dairy products during refrigerated storage［J］．J of Food Protection，2000，63(3):327－331．

［9］ Nagendra P Shah，Warnakulasuriya E V．，Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage［J］．International Dairy Journal，1995(5):515 －521．

［10］ 李鳳琴，李玉偉．酸奶中霉菌與酵母菌污染水平及菌相分布檢測研究［J］．衛(wèi)生研究，1998(6):257－258.

［11］ 白鳳翎．關于酸奶衛(wèi)生微生物國家標準的探究與建議［J］．中國乳品工業(yè)，2005 ，33(2):48－50.

Study on the Quality of Lactic Acid Bacterial Products on Beijing Market

Gao Zhao-lan，Wei Tao，Zhang Tian，Liu Bing，Luan Na
(College of Arts and Science of Beijing Union University，Beijing 100191，China)

The quality of six commercial brands of lactic acid bacteria products on Beijing Market was studied．The results showed that of all tested samples，the protein content，the fat content，the acidity，the number of lactic acid bacteria，E．coli，yeast and mould were in line with National Standards．The calcium content of four kinds of yoghurt was much larger than that of activated Lactic acid bacteria beverage．The largest number of lactic acid bacteria in four kinds of yogurt turned up in the eighth day，while the number of two kinds of lactic acid drinks reached the peak for the first day．In conclusion，six brands of lactic acid bacteria products are qualified，consumers can set their mind at rest about the purchase and drinking of the lactic acid bacteria products．

lactic acid bacteria products，quality，research

學士，工程師。魏濤為通訊作者

*北京市屬高等學校人才強教計劃資助項目(PHR201008293)

2011－03－15，改回日期:2011－08－13