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        脆皮糊的調(diào)制及要領(lǐng)

        2011-11-22 09:23:56孟祥忍朱文政
        烹調(diào)知識 2011年1期
        關(guān)鍵詞:油脂

        江 蘇 孟祥忍 朱文政/文

        脆皮糊的調(diào)制及要領(lǐng)

        江 蘇 孟祥忍 朱文政/文

        脆皮菜肴入口松脆鮮嫩,是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢璩傻南『笥驼ǘ?。成品的外殼呈半透明狀,色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊,脆皮糊的調(diào)制是初學(xué)者較難掌握的一項(xiàng)技術(shù),同一個(gè)人在不同時(shí)期調(diào)制的糊,也可說是千差萬別。怎么才能掌握它的成形及操作要領(lǐng)呢?現(xiàn)就本人在工作實(shí)踐中的一些體會(huì)并結(jié)合有關(guān)理論知識,對糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡述如下。

        一、脆皮糊原料的選用

        1.脆皮糊中面粉的選用

        脆皮糊選用的面粉就是通常使用的精制粉,它色澤純白顆粒細(xì),由淀粉、蛋白質(zhì)等組成,其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點(diǎn),能使原料在掛糊時(shí)較黏,制作菜肴時(shí)不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度,能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)致的膨脹,使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙,形成片狀或橢圓的多孔結(jié)構(gòu),在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥麩蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”,才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品,外層不夠松脆,質(zhì)地不夠細(xì)膩,風(fēng)味也會(huì)遜色不少。因?yàn)槊娣壑械摹懊娼睢贝蠖嘣?6~30%左右(以濕量計(jì)),淀粉含量只有65%~70%左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%~29%左右,才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化,射傷味蕾觸及主料的本味,達(dá)到理想的效果。所以還要加入無“面筋”產(chǎn)生的其他原料,來稀釋“面筋”的濃度,調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。

        2.脆皮糊中淀粉的選用

        在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用淀粉(生粉)來補(bǔ)充僅有面粉做脆皮糊面筋過強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉,這類淀粉分子顆粒大,含直鏈淀粉量高,結(jié)構(gòu)疏松,黏性和吸水性較好,色澤純白,質(zhì)地細(xì)膩,能促進(jìn)成品的松脆程度,改善成品的色澤,降低面粉的面筋強(qiáng)度。

        但面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋黏合成塊,面筋在糊中分布不均勻,影響操作,對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品顏色鮮艷,光亮滑潤且松脆,還需要進(jìn)一步降低“面筋”的強(qiáng)度。同時(shí),為使“面筋”在糊中分布均勻,還需油脂的配合。

        3.脆皮糊中油脂的選用

        在脆皮糊中加入油脂,能使面筋和淀粉中的其他物質(zhì)合成,油脂分布的在蛋白質(zhì)(面筋)或粉粒的周圍形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白質(zhì)的吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低,又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成面筋微粒不易彼此黏合在一起,形成了大“面筋”塊,產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時(shí)一般多采用色拉油,其質(zhì)地清澈,是烹調(diào)中廣泛使用的油脂。

        4.脆皮糊中疏松劑的選用

        脆皮糊中疏松劑結(jié)構(gòu)除了上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚(yáng)長避短外,主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故?;瘜W(xué)疏松劑有兩類,堿性疏松劑和復(fù)式疏松劑。

        堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打和明礬、小蘇打和酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣。堿性疏松劑在加熱時(shí)除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w還產(chǎn)生氨氣,產(chǎn)生氨氣的速度快、比重小,上沖力大,容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多,不均勻。氨氣還有強(qiáng)烈的刺激性,并在制品中有殘留量,使菜肴表面或內(nèi)部產(chǎn)生黃色斑塊,對維生素也有破壞作用,因此,堿性疏松劑在脆皮糊中使用時(shí)有一定的缺點(diǎn)。

        所以在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑、酸劑及填充劑組成的:堿劑通常為小蘇打;酸劑則種類很多,常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì);填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成,其作用在于增加疏松劑的保存性,防止吸潮結(jié)塊而失效,也可減緩氣體產(chǎn)生,使氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點(diǎn)在于消除堿性疏松劑的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程中,堿劑與酸劑發(fā)生中和,放出二氧化碳?xì)怏w,使菜肴不殘留堿性物質(zhì),從而能提高菜肴的質(zhì)量。

        二、調(diào)制脆皮糊的比例

        調(diào)制脆度糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比,再加適量清水的調(diào)和過程,調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和,制糊時(shí)要根據(jù)面粉的筋度,適當(dāng)攪拌。如采用高筋粉,就需要將面筋調(diào)起,否則攪拌后面筋就會(huì)結(jié)塊,不利于操作,影響菜肴質(zhì)量。脆皮糊的調(diào)制方法常用的有四種:

        A.用發(fā)酵粉 20 g、面粉 500 g、淀粉 150 g、水 600 ml調(diào)制成糊狀,靜置片刻即可使用。這種糊制作速度快,適宜批量生產(chǎn),但由于配比,稍有不慎,制成的成品質(zhì)量就會(huì)各有不同。

        B.發(fā)酵粉10 g、面粉400 g、淀粉100 g、食物油100 g、水50 ml、蛋清100 g。把蛋清抽打成蛋糊,分幾次與面糊混合即可。這種糊制作工藝較復(fù)雜,但它的蓬松程度較好。

        C.用豆腐100 g,熟豬油20 g,面粉200 g,水250 ml,將豆腐攪碎和其他原料攪勻,天熱放置 2 h,天冷放置4 h后使用,其營養(yǎng)成分較高,但制作時(shí)間過長。以上三種比較常用。

        D.最佳的制作方法,用發(fā)酵面團(tuán)75 g、面粉370 g、淀粉125 g、精鹽10 g、水550 ml調(diào)勻,靜置4 h后再加入花生油160 g和適量的堿水?dāng)嚢?,在靜止25 min即可使用。這種方法是用微生物疏松的方法,如果用過量的脂肪則會(huì)在酵母細(xì)胞外形成一層油膜,使酵母細(xì)胞外界的水與其他物質(zhì)隔離,阻止其吸收營養(yǎng),影響酵母繁殖,達(dá)不到飽滿的要求。用這種方法制作脆皮糊雖然制作過程長,但是由于利用微生物疏松,所以避免了化學(xué)添加劑的使用,提高了成品的營養(yǎng)成分,并且松脆的程度較前幾種都好。我經(jīng)多次試驗(yàn),打破了一般脆皮制作不能澆汁的缺陷,用此種方法制作成品經(jīng)澆汁后,仍能長時(shí)間保持菜品的飽滿和松脆,并且一次調(diào)糊用不完,可存放再次發(fā)酵利用。

        從以上四種脆皮糊的用料不難看出,面粉是主要用料,面粉中除含有淀粉還有面筋。面筋在菜肴中不但起骨架作用,而且影響菜肴的氣泡度和內(nèi)部疏松、脆的組織結(jié)構(gòu)。過多的面筋容易引起成品干癟,達(dá)不到飽滿的成品要求。因此制作脆皮糊時(shí)宜選用面筋含量較少的面粉,還可以加入淀粉,減少面筋含量。油脂的使用也是脆皮糊制作的關(guān)鍵。炸制菜肴時(shí)油脂從容器的表面吸收熱量再傳遞到制品的表面,然后以兩種方式傳遞到制品的內(nèi)部。一種是熱能,由制品表面逐漸傳向內(nèi)部。另一種是熱量直接由油脂帶入制品內(nèi)部,使得制品內(nèi)部很快受熱成熟。所以制糊時(shí)要加入油脂,但必須根據(jù)糊的種類掌握油脂投放數(shù)量與順序。前三種調(diào)糊時(shí)油與面粉一起調(diào)勻后靜止。第四種是先發(fā)酵,再放油脂,再發(fā)酵。

        在原有調(diào)制脆皮糊的基礎(chǔ)上,現(xiàn)在我又加入了一些綠色食物的調(diào)色,例如加入菠菜汁,制出翡翠糊;加入南瓜茸,調(diào)制成金汁糊;加入胡蘿卜、香菇、綠葉菜制成彩色糊;加入碧螺春茶葉制成碧螺大玉等,既豐富脆皮糊多姿多彩的形態(tài),又在一定程度上達(dá)到了合理膳食的要求。但在調(diào)色和添加食物時(shí)要做到色和量的結(jié)合。

        三、調(diào)制脆皮糊的關(guān)鍵

        1.脆皮糊濃度厚薄直接影響成品的光滑度,太厚,制作出的成品就不均,表面不光滑;太稀,制作出的成品形態(tài)不飽滿。只有濃度正好時(shí)才會(huì)達(dá)到滿意的效果。

        2.調(diào)制脆皮糊時(shí)不能用器具將其攪拌上勁,也不能用手有力抽打,哪怕是攪拌幾下都可能會(huì)使面糊上勁,更不能在前三種粉料里面加食鹽,加鹽后更容易上勁,影響制品的松脆且達(dá)不到制品掛糊時(shí)的質(zhì)量要求。

        3.發(fā)酵粉的投放不宜放得過多,過多不但會(huì)產(chǎn)生澀味,并且脆皮糊在炸制時(shí)容易破皮,很容易造成灌油現(xiàn)象。

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