上 海 沈星香/文

上海古猗園的“南翔小籠包子”

上 海 沈星香/文

自古以來(lái)，美食似乎天生與旅游連在一起。偌大的上海，高大的建筑物，一派城市風(fēng)采，令人嘆服，不愧為“東方的大都會(huì)”?？墒巧虾５穆糜尉坝^，實(shí)在少得可憐。自從上海開(kāi)埠以來(lái)，郊縣的一些零星古跡依存，成為上海的重要旅游景點(diǎn)。作為上海市重點(diǎn)旅游景點(diǎn)之一的上海市古猗園，是一處讓人留連忘返的地方，到了上海，不去古猗園是一個(gè)最大的遺憾。

古猗園內(nèi)松柏蒼蒼、小徑通幽，亭臺(tái)樓閣、綠草芳地，成為上?！棒[中取靜”的樂(lè)園。可是游罷古猗園后，莫忘品嘗當(dāng)?shù)靥厣男〕浴澳舷栊』\包子”那獨(dú)特的風(fēng)味。

坐在那雕花窗樓的古猗園餐廳里，熱氣騰騰的“南翔小籠包子”不一會(huì)就上來(lái)了，掀開(kāi)籠蓋，只見(jiàn)十個(gè)形如荸薺的小籠包子排列其間，小巧玲瓏，形如寶塔，呈半透明狀，晶瑩剔透。可是吃這種小籠包子有一個(gè)講究，不能用筷子夾起一個(gè)，囫圇吞棗下去，難嘗其真正的美味。得先用筷子輕輕夾起一個(gè)，送到嘴邊，在其邊上咬一個(gè)口，吸其里面的湯汁。品其鮮味，然后沾一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，再整個(gè)送入口中，品其肉嫩味鮮的滋味。如果吃時(shí)，佐以姜絲，配上一碗蛋絲湯，風(fēng)味更佳。小籠包子入口柔軟、汁鮮肉嫩，湯汁渲于齒頰，鮮美無(wú)比。難怪美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、英國(guó)女王伊麗莎白等許多世界名人作客上海時(shí)，也對(duì)這小籠包子的如此美味，贊嘆不已。

不過(guò)，對(duì)“南翔小籠包子”的吃法，卻有個(gè)名堂：叫做“一口開(kāi)‘天窗’，二口喝鮮湯，再蘸醋姜味，才能?chē)L美味”。如果心急火燎，一口一個(gè)，囫圇吞棗，不但難以品嘗到其真正的滋味，有時(shí)還會(huì)燙了嘴，湯汁糊滿嘴，甚至“濺”到鄰坐，弄得一副狼狽相。

“南翔小籠包子”之所以好吃，滋味、工夫全在于餡上。餡心是用豬夾心腿肉剁成肉醬，不加蔥、蒜、味精，僅撒少許姜末和鹽、醬油、糖水調(diào)制。用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，撒入少量磨碎的芝麻，以取其香。不僅如此，餡心的配制還根據(jù)不同節(jié)令而變化，初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油，春天加鮮筍……。由于其配制方法屬于商業(yè)機(jī)密，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，至今還密而不宣。

包小籠包子也是一門(mén)工夫，用不發(fā)酵的精面粉做成皮。50 g面粉要加工成10個(gè)小籠包子（即“一兩一籠”）。令人詫異的是：餡心要比每張面皮大上一倍，聽(tīng)起來(lái)似乎不可思議。這全仗面皮的韌性，邊扯拉面皮，邊包入餡心呈寶塔形，最后“封口”折皺在14個(gè)以上。正是“獨(dú)門(mén)”技巧。

據(jù)有關(guān)史料記載，“南翔小籠包子”始源于1852年，其創(chuàng)始人為杭州籍的黃明賢。他是南翔鎮(zhèn)上制作大肉饅頭的伙計(jì)，后繼承父業(yè)，成為店老板。據(jù)在古猗園餐廳工作了四十多年的老錢(qián)師傅介紹：“南翔小籠包子”的成名和古猗園還有點(diǎn)淵源呢。清代同治年間，古猗園面積不斷擴(kuò)大，廳堂樓閣和茶肆也建了不少，不少文人墨客常聚于此：讀書(shū)、聊天、品茶。當(dāng)時(shí)園內(nèi)尚無(wú)酒館飯店，南翔鎮(zhèn)上的糕團(tuán)店老板黃明賢從中看見(jiàn)了商機(jī)，經(jīng)常推著擔(dān)子來(lái)園內(nèi)叫賣(mài)大肉饅頭。時(shí)間一長(zhǎng)，仿效他來(lái)古猗園叫賣(mài)大肉饅頭的人越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。為此，黃明賢絞盡腦汁，想方設(shè)法要擺脫眼前困境。有一天，黃明賢突發(fā)奇想，改進(jìn)大肉饅頭制作工藝，他選用精肉面粉搟成薄皮，一兩面粉做成10個(gè)形如荸薺,半透明的小饅頭小巧玲瓏，逗人喜愛(ài)。又以精豬肉為餡,不用味精增鮮，而用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮；又撒入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；每個(gè)饅頭的“封口”折皺在十四個(gè)以上，以增加美觀。上籠蒸透后，個(gè)個(gè)似寶塔，小巧玲瓏，且有“皮薄、汁多、餡大、味鮮、形美”的特點(diǎn)，成為南翔鎮(zhèn)上獨(dú)家經(jīng)銷(xiāo)的美味佳品，引得眾多游客皆來(lái)品嘗，后被游客稱(chēng)之為“南翔小籠包子”。從此，古猗園的“南翔小籠包子”迅速風(fēng)靡嘉定城。

1900年，旅瀘的南翔鎮(zhèn)人邀請(qǐng)黃明賢到上海城隍廟開(kāi)設(shè)“南翔饅頭店”，后來(lái)又在上海西藏路上鬧市區(qū)開(kāi)設(shè)“古猗園饅頭店”專(zhuān)營(yíng)“南翔小籠包子”。城隍廟（又稱(chēng)“豫園”）和古猗園的“南翔小籠包子”雖不是孿生，也是同根同源的“兄弟”，難怪至今盛名不衰。

一個(gè)多世紀(jì)過(guò)去了，古猗園“南翔小籠包子”并沒(méi)有被滄桑巨變所淹沒(méi)，來(lái)古猗園的游人越來(lái)越多，總要在這里品嘗一下正宗的“南翔小籠包子”。在春秋兩季的旅游旺季排隊(duì)等候“小籠包子”的人經(jīng)常從店堂一直排到古猗園門(mén)外。

為了維護(hù)“南翔小籠包子”百年歷史的聲譽(yù)。1966年，南翔鎮(zhèn)集體商業(yè)總店成立了“上海南翔小籠有限責(zé)任公司”，走產(chǎn)業(yè)化道路。

為了滿足海內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)百年名吃——南翔小籠包子大量供應(yīng)需要。1979年，上海市嘉定區(qū)供銷(xiāo)合作總社飲食服務(wù)公司開(kāi)始試制“速凍小籠包子”。1980年，當(dāng)首批“速凍小籠包子”漂洋過(guò)海，進(jìn)入東南亞和港澳市場(chǎng)后，頗受顧客青睞。1993年，上海市嘉定區(qū)總社在原來(lái)建立的“速凍食品廠”的基礎(chǔ)上，又投資了250多萬(wàn)美元與港商合資建立了“上海南翔速凍食品有限公司”。百年老店的“南翔小籠包子”從此便從現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的堂吃，發(fā)展到工廠化，規(guī)模化生產(chǎn)，進(jìn)入更廣闊的海內(nèi)外市場(chǎng)，走出國(guó)門(mén)。古猗園餐廳在日本東京銀座開(kāi)設(shè)了分店，每天能賣(mài)出400多（籠）“小籠包子”。很多日本友人隔著玻璃窗，好奇地看著師傅們用一塊小小的面團(tuán)把大大的肉餡包進(jìn)去……

“南翔小籠包子”繼奪得首屆“中國(guó)食品博覽會(huì)”銀獎(jiǎng)后，又多次獲得原中商部頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)”。1996年，“速凍小籠包子”被全國(guó)供銷(xiāo)合作總社評(píng)為“全國(guó)名牌產(chǎn)品”。在國(guó)內(nèi)貿(mào)易部被評(píng)定為“中華老字號(hào)企業(yè)”中，“南翔速凍”公司也榜上有名。