● 張羊羊

稻子

幾乎相同的方言口音，幾乎相近的童年背景，我同屬南方的兄弟黑陶滿懷恩情地寫下南方精神的物質(zhì)基礎(chǔ)——“粥，依然是南方百姓最為信賴的食物，淘洗過的白米，從水缸里舀起的清涼河水淹蓋它們，耐心的火焰使水米交融。漸漸地，米香溢起，鍋內(nèi)變得滾燙、粘稠——這，就是我們的粥”。熬粥用的是白撲撲的大米，彌散著健康的體香，照耀著南方少年在天地之間果斷地拔節(jié)；熬粥最好是鄉(xiāng)村普通百姓人家的土灶，稻草跳躍的火苗舔舐著漆黑鍋底，在看似熄滅的灶膛，水稻的另一組成部分柴卻依然用余溫成全著米的個性的完美體現(xiàn)。

中國自古便有開門七件事之說，柴、米居油、鹽、醬、醋、茶之先。那么我的身后應(yīng)該要有這么一片田野：比如我最信任的畫面出現(xiàn)在沉甸甸的五月或十月，勤勞業(yè)已成為生理反應(yīng)的祖母淹沒于厚重、濃密的穗子中央，風(fēng)吹過，在浪之間她露出尚未埋葬的部分。這片田野里有二十四個守約的老客人年年光顧一次，我會感覺到一份踏實的信賴——像個即將踏上遙遙之途的少年，心里想著走不下去時可以回過頭來，身后還有父母的肩膀，如同我們的轉(zhuǎn)身還有生命與希望的依托和存在。

然而我根本不知道自己對這片土地的認識是如此的淺薄，僅作為一個四肢健全的人書寫著一生潦草的命運。漢字經(jīng)過數(shù)千年的日曬雨淋、隨著農(nóng)業(yè)文明向工業(yè)文明的邁進，因為無法自控的慌亂節(jié)奏，它正喪失著與筆、墨、紙為伍時的嚴謹、節(jié)制以及它“減肥”后的體重。我的家鄉(xiāng)有一條俗語“秀才不識字讀半邊”，當(dāng)我用智能拼音怎么也打不出“粳”和“秈”時，只能借助《漢語規(guī)范字典》掩飾我的沮喪。而它們分別住在我手頭這本1996年8月第1版、1998年6月第2次印刷的南方出版社的《漢語規(guī)范字典》的第246頁和546頁上，我和我的祖輩們至今還在用方言讀著字典里[正音]部分說明的“粳不能讀作geng、秈不能讀作shan”?？茖W(xué)的程序化操作對于漢字的識別是不接受方言的，不接受它們的鮮明個性。

粳稻，水稻的一種，米粒短而粗，黏性?。欢i稻，水稻的另一種，米粒黏性小，但出飯多，我居然不能正確地讀出喂養(yǎng)我長大的糧食的名字（1979年6月—7月，40天雨量很少，部分河道干涸，造成雜交稻分蘗受影響。我列下這條記錄是因為發(fā)生時間與我的密切：我的出生至滿月期間世界給我的禮物）。然而我依然有部分的少年時光深深地記錄下以下的農(nóng)作經(jīng)歷；笨拙地插秧、雜亂地收割、顛晃地挑擔(dān)、枯燥地曬谷收谷，期間因脫粒對于年齡的隱匿危險向來被大人阻止。

蘇南太湖平原這片土地上的農(nóng)民在歷經(jīng)數(shù)代人對于耕作經(jīng)驗的積攢與修正，已然熟諳了泥土、季節(jié)、氣候的性格，并與它們達成了完美的默契。于是這片土地除部分種植油菜、棉花、豆類農(nóng)作物外，一貫遵守著稻麥兩熟制的豐收規(guī)律，但稻子在南方百姓心中有著恒遠的血緣之親。

稻花香里說豐年，“豐年”這個產(chǎn)自農(nóng)耕國度的詞語在近二十年數(shù)典忘祖的擠兌中慢慢被人遺忘，像那些積淀著深厚農(nóng)業(yè)智慧的農(nóng)諺一樣逐漸消失。我不知道一個城市要怎樣克制貪婪和愚昧，才能停止大面積復(fù)制對于神造之物的摧枯拉朽之勢，當(dāng)我羞于把出生地與那個豐富飽滿的詞語“魚米之鄉(xiāng)”連在一起時，昔日田園牧歌式的江南把所有詩意沉淀在1980年代以前。倒是北方，一所叫沈陽建筑大學(xué)的新校址的景觀設(shè)計項目使用了“稻田校園”的設(shè)計理念令人感到驚訝與欣慰：五千年中國土地和土地上的表情，平民的田地、莊稼和耕作，造田、灌田、種田、田的收獲、田的歡樂和田的紀念，它們所承載的民族的個性和文化意義，較之虛偽的、空洞的、王家貴族的大屋頂和琉璃瓦的非常語言、特殊語言有更深層的意義。

是的，我將是一個遠離土地、鄉(xiāng)村、農(nóng)業(yè)的中國青年公民中的一員，我如何延續(xù)對下一代來自土地恩惠的教育？我的親人在慢慢別離世代居住的鄉(xiāng)村家園和世代照看的土地的一刻終于熱淚盈眶，農(nóng)業(yè)文明的耕作樂趣在少數(shù)幾代人之后將無法追憶。我知道，我有生之年一定會到故鄉(xiāng)的殘容面前回望一眼我的童年，我要在故鄉(xiāng)的河流邊深深磕幾個響頭，最后嗅一嗅晚風(fēng)里稻浪鋪展的驚人之美和孕育之息。

麥子

麥子是海子采摘的不倦詩意：“在青麥上跑著/雪和太陽的光芒”、“收割季節(jié)/麥浪和月光/洗著快鐮刀”、“放棄沉思和智慧/如果不能帶來麥粒/請對誠實的大地/保持緘默”……這位已故的南方兄弟，無限熱愛著村莊、鐮刀、收割……一個個充實飽滿的沉甸甸詞語反復(fù)翻滾，它們永恒而莊重。當(dāng)麥苗或麥芒適時鋪滿南方鄉(xiāng)村的間隙，砌就了我們繁衍生息的碧綠或金黃婚床。人類文明最重要的歷史，由稻子和麥子這兩位植物姐妹隨季節(jié)交替輪流書寫。

麥子本為北方主要食糧，南方人的糧食以稻子為主：一日三餐由粥和米飯組成。我的鄉(xiāng)村生活麥子參與了極為重要的部分，我必須記錄下幾種幫助我健康發(fā)育的食物。

攤餅，關(guān)鍵詞“攤”。面粉和水?dāng)嚢璩婶莺隣?，起火熱鍋，抹灶布抹一遍鐵鍋。因為油貴，加入數(shù)滴潤遍鍋。舀一銅勺面糊沿鍋澆一圈，已具雛形；用菜刀（指炒菜的長柄鏟刀，切菜的短柄刀稱薄刀）把積聚到鍋底的面糊攤勻，直至攤餅熟，起鍋如鍋狀。和面粉時如果沒加鹽，在攤餅快熟時灑半調(diào)羹紅糖，紅糖熔化滲入餅內(nèi)稱美味（那個年代我們對于糖或者直接點說甜的欲求遠遠大于咸）；如果把攤餅切碎，放入油、鹽、醬油、味精，加入韭菜，叫炒攤餅，這一種更是美上加美；還有“千層攤餅”，千層是夸張了點，正因為夸張愈加說明對于年月來說的奢侈。攤這種攤餅耗油，每一層都攤得細薄，貼鍋的那面翻過來再澆上油，攤一層面糊，如此反復(fù)，應(yīng)該有五六層吧。千層攤餅因芝麻的參與就更香了，一鍋千層攤餅吃之前還認真地切成好看的菱形。

團子。關(guān)鍵詞“包”。面粉加溫水揉成均勻的面團。餡是水焯熟的蔬菜剁碎，多為青菜和霞菜，加佐料攔勻，也常用紅糖作餡。包團子時熟練地用雙手手指拿捏，至半碗狀，塞入餡，左手托住，右手的拇指和食指相互配合，慢慢收口，直至餡完全包在里面。雙手再搓圓。水沸后下鍋，團子先沉后浮，即可食。

爛塊。關(guān)鍵詞“夾（讀ga，平聲）”。爛塊這兩個字是我自己想出來表達方言的，可能其他地方叫面疙瘩。爛塊并不爛，實際上蠻有嚼頭。夾爛塊比較簡單，也是面粉加溫水調(diào)勻成面團，用銅勺舀時在缽頭口刮一下（可能銅勺刮體頭之間的動作也有夾的意思），爛塊形狀沒有規(guī)則，大小也不一。夾爛塊一般是隔夜有剩飯，煮泡飯又怕吃不飽，于是在煮開的泡飯里夾幾個爛塊既不浪費糧食又是一天早餐，爛塊里如加有烏豇豆我就更喜歡了。

面條。關(guān)鍵詞“搟”。搟：用棍棒碾軋，所以家家戶戶有一根圓、長的搟面杖。將面粉與水調(diào)成面團，用手揉勻，然后平放于桌子上，用搟面杖向四周用力搟開。面塊搟到一定大小時，將搟面杖卷入其中，面塊緊緊包裹住它，并用手不斷向外推卷。反復(fù)幾次后，將面塊展開，撇上一些的撲面，換一個方向把搟面杖卷入其中，進行推卷，反復(fù)推、展開，撒撲面，直至將面團搟成薄片為止。將搟好的面片折疊如圍巾，切成細條，煮面時配以時令蔬菜即可，兒時手搟面里拌兩調(diào)羹肉湯那更美哉。

饅頭。關(guān)鍵詞“蒸”。南方的饅頭與北方饅頭不同。臘月二十過后，每戶人家有蒸饅頭的習(xí)慣，并用硬幣撥刷蘸上紅顏色液體的牙刷或用一截麥稈“點紅”，那是新年即臨的氣氛之一。包饅頭會塞入肉、菜、芝麻、豆沙等餡，就是北方人說的包子。也蒸少量不放餡的饅頭。半球形，主要用來祭祖宗用。加糖制成長條形的叫“大腿”，切成片，曬干，平時充當(dāng)點心。時常是做早飯時放粥鍋上蒸一下，或油煎。

以上種種食物制作所包含的一系列動作和過程由奶奶或母親熟練呈現(xiàn)。說實在的它們談不上美味，只是充饑用的，那時候一天的勞動消耗太多的體力，即便我之類很少涉及農(nóng)事，也總是感覺到餓。隨著居住地的變換，人的胃好像縮小了很多。廚房間從以前灶膛上的大鐵鍋到現(xiàn)在煤氣灶上的小不銹鋼鍋，似乎進行著同樣的三餐，可真是胃小了嗎？我們對于山珍海味倒是來者不拒了。

我在不斷地書寫故土平原上的植物，卻差點錯過了它，這讓我感到羞愧。多年后，我滿身疲憊穿越城市的重重圍困終于來到一片麥地，那里涌動著股股濃郁的熱息，綠色波浪里我還能看見已故的母親在躬身勞作，仿佛在彌補她余生未能盡守的勞作方式的那段時光，頃刻間我會幸福得滿懷熱淚。母親抬起頭，她的汗水在陽光下熠熠生輝，那光輝里還包含了先民最初對麥子的樸素欲望和神圣的生命蘊藏。

魚

我對漢字的審美，大概符合唐時對美人的審美標準：豐腴。一但減肥了，就感覺上吐下瀉吃錯西藥般病懨懨的。我喜歡看繁體字，像極了一張農(nóng)業(yè)中國內(nèi)容豐富的田野的臉，有親近感，也會覺得自己更有來處些。漢字的唯一性有其神秘而不可昭揭的地方。其他不說，我用草書填籍貫江蘇的“蘇”字，就有草草辦事的感覺，以前的“蘇”，寫起來眼前就浮現(xiàn)出青草繁茂的鄉(xiāng)野，水里的魚和稻田里的禾相鄰，密密麻麻的景象似乎才配得上“魚米之鄉(xiāng)”這個稱號。

在江南水鄉(xiāng)生于斯長于斯，對于魚的感情是不含糊的，魚水情魚水情，水滋養(yǎng)魚也滋養(yǎng)人，人愛魚也像水愛魚一樣，區(qū)別在于前者是對生的宰割，后者則是對生的承載。一個“鮮”字由魚和羊這兩位低一級食物鏈的代表來概括是有它的道理的，常州有著名的“全羊宴”，但我這人不吃羊，于是把對“鮮”的全部認識寄托在其一半的魚身上了……即便是冬天，把小鳑鮍、小鰷與腌咸菜放一起做碗菜，早晨就著魚凍下粥，也堪稱一道美味。

這些年去了不少地方，對各地風(fēng)靡的泉水魚、酸菜魚之類幾乎不屑一顧，看那菜的品相已經(jīng)破壞了我的食欲，我估計這些菜的出處大多來自不產(chǎn)淡水魚和少產(chǎn)淡水魚的地方，由于運輸?shù)膯栴}魚無法保鮮，就想辦法用輔料、佐料來提味，我覺得這些地方的人們從一開始就缺少了對魚之鮮的基本認識，所以他們的期待指數(shù)遠遠停留在出租車的起步價上，記得有年去西安，好客的朋友熱情地說，今天得來條魚了。上來一看，紅燒鯽魚，在我家鄉(xiāng)，鯽魚與鳊魚、草魚、鰱魚之類均屬于最普通的家常菜，常州北依長江，南枕太湖，所轄的武進有滆湖，金壇有洮湖，溧陽有天目湖，另有數(shù)以千計的大小湖泊、河流、池塘鑲嵌交織于在鄉(xiāng)野村落間，產(chǎn)的水鄉(xiāng)魚品種就近百余種。

許多年前，蘇東坡大飽了江南水中珍品鰣魚的口福后感嘆“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”，讀這詩就挺饞的；許多年后，若想品嘗野生刀魚、鰣魚、河豚此長江三鮮已經(jīng)近乎奢望，諸如鱗白如銀的外形和骨軟如綿的內(nèi)質(zhì)皆變成了一代人的美好記憶。至于原因，無非是泛濫捕捉以裝胃這只無底的口袋所致，即便瀕危禁捕，仍有漁民經(jīng)不住高額利潤的誘惑甘作食客的幫兇。于是成了如今現(xiàn)狀：我國從2002年起，從美國引進了鰣魚，當(dāng)時引進的魚卵，一粒魚卵賣到1萬元人民幣，再加上其他成本，“到岸價”高達2萬元人民幣。

然雖此三鮮與長江漸失親緣，孕育吳越的太湖依然恩賜著濱水而居的子民另三鮮：白魚，白蝦，銀魚。銀光閃爍的白魚細骨細鱗，肉質(zhì)細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類；無鱗、無刺的銀魚更無腥味，營養(yǎng)豐富，二寸余長，圓潤透明，像極一根根悅目的潔白玉簪，亦為太湖名貴特產(chǎn)；白蝦通體透明，也稱水晶蝦，殼薄、肉嫩，鮮美無比，若作本地傳統(tǒng)名菜“醉蝦”，上桌時還鮮活蹦跳，鮮嫩異常，此是即便曬干后去皮，也還是名貴的“湖開”。

“太湖三白”與“長江三鮮”都屬性嬌之物，大都離水即死，因此雖然這座城市里以“魚舫”、“漁莊”、“漁村”為綴名的飯館一個挨著一個，你還是得往江、湖邊的小漁村就近享用才能得其“鮮”的真諦。正因為其鮮，也就無須多放佐料、多琢磨制作方法，清蒸白灼略微幾粒蔥花即可，色、香、味的話我說的都不能算數(shù)，只得由食者親臨體驗視覺、嗅覺、味覺的三者交融。

也正因為“長江三鮮”和“太湖三白”的名貴。它們還是走不進尋常百姓家的，但老百姓依靠著先民智慧的積累，在普通魚類中下工夫，竟也能悟出“青魚尾巴鰱子頭”的家常菜，并逐步做成了本地的名菜。典型的就有“溧陽天目湖魚頭”和“戴溪青魚”。

天目湖魚頭早已聞名遐邇，品嘗過的食客更會掛在嘴邊津津樂道，“天目湖魚頭”有著得天獨厚的地理環(huán)境，天目湖周圍山體的綠色植被過濾了湖水，湖底又為沙質(zhì)而非淤泥，這造就了清澈甘甜、纖塵不染的天目湖水質(zhì)，其中生長的魚類也沒了土腥味。天目湖砂鍋魚始創(chuàng)于江蘇常州的天目湖賓館，據(jù)說以前水庫職工把鳙魚捕上來，給客人作下酒菜，由于胖花鰱太大，燒時主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉。水庫有一老書記覺得可惜，就將魚頭撿了回來，放在鍋里煮湯喝。經(jīng)過幾年的摸索，煨出的魚頭，味兒越來越鮮美，湯濃如乳，香氣撲鼻。再經(jīng)過從部隊轉(zhuǎn)業(yè)來到水庫食堂當(dāng)炊事員的朱順才近三十年的精心烹制后，現(xiàn)在已經(jīng)成為了江蘇最佳傳統(tǒng)名菜之一。做天目湖砂鍋魚頭選用的是天目湖水體中天然生養(yǎng)的大花鰱魚頭作原料，純天然天目湖水為湯基，輔以蔥結(jié)、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數(shù)小時，一道湯色如乳、魚肉白里透紅、細嫩無比的砂鍋煨魚頭就可以上桌了。

戴溪青魚似乎更平民化，在資源匱乏的上世紀七八十年，凡武進洛陽人家有紅白喜事，餐桌上最后的壓軸大菜必是“氽青魚”。但隨著青魚飼養(yǎng)戶使用顆粒飼料來縮短魚的生長周期從而降低魚的生產(chǎn)成本起，這種青魚變得體形肥胖，肉質(zhì)松軟，一下鍋就縮水，魚肉酥散，難以夾筷，無論是外形還是口感，較之喂養(yǎng)天然飼料的青魚遜色多了，青魚的身份就此一落千丈，漸漸淡出餐桌、酒席。現(xiàn)在的戴溪青魚又“游”回來了；在每天以螺螄、蜆子等貝殼類為食物的環(huán)境下長大的青魚，體形“結(jié)練”不虛肥，肉質(zhì)硬實。春秋淹城的農(nóng)家菜美食街有家“戴溪青魚館”，以8—10斤的新鮮青魚加工而成，宰殺洗凈后切成2—3厘米條狀，加鹽腌制一定時間，配以適當(dāng)比例的佐料加工而成。紅燒時，魚皮被烤得酥脆，香氣襲人；氽青魚湯時，汁濃味鮮；做成魚丸時，魚肉滑嫩。但無論哪種燒法，只要是正宗的戴溪青魚，隨便用筷子夾一塊魚肉，決不會松散，味道鮮美而不肥膩。尤其以青魚尾巴做的一道“紅燒劃水”，色澤紅亮，魚尾油潤，肉滑鮮嫩，堪與鮮魚翅媲美。

海邊的人說海鮮有多好吃，我嘗了感覺粗糙，就像海水咸濕沒有淡水那樣清爽。當(dāng)然，我并沒有強迫海邊的人承認湖鮮、江鮮比海鮮好吃，這問題就像北方人說玉米窩窩比南方的米飯香，我卻難以下咽，那是粗糧。只能說一方水土養(yǎng)育一方人，我是蘇南秀水中“太湖三白”與“水八仙”的葷素搭配下滋養(yǎng)長大的，于是長成了“細糧”的體格和性格。