■中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員 韓軍花 楊月欣

反式脂肪酸的安全問題與管理現(xiàn)狀

■中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員 韓軍花 楊月欣

關(guān)于反式脂肪酸在膳食中的作用已經(jīng)爭論了許多年，對人體有益、無益還是有害一直是學(xué)術(shù)界和政府團(tuán)體關(guān)注的焦點(diǎn)。近幾年，隨著國際組織對減少膳食反式脂肪的提議以及美國等國家在營養(yǎng)標(biāo)簽上對反式脂肪強(qiáng)制標(biāo)示等政府措施的出臺，關(guān)于反式脂肪酸的爭論似乎終于有了一個結(jié)論：反式脂肪酸有害健康，在膳食中應(yīng)盡量避免攝入過多的反式脂肪酸。本文就反式脂肪酸的來源、安全問題與國際管理現(xiàn)狀等方面進(jìn)行闡述。

反式脂肪酸（trans fatty acids,TFA）是不飽和脂肪酸的一種，是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈兩側(cè)而得名。反式脂肪酸雖然屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構(gòu)型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸?？臻g結(jié)構(gòu)的改變使反式脂肪酸的理化性質(zhì)也產(chǎn)生了極大改變，最顯著的是熔點(diǎn)，一般反式脂肪酸的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸，如油酸的熔點(diǎn)是13.5℃，室溫下呈液體、油狀，反式油酸的熔點(diǎn)為46.5℃，室溫下呈固態(tài)、脂狀。

反式脂肪酸的產(chǎn)生與食物攝入量

反式脂肪酸的產(chǎn)生

1、天然來源：天然的反式脂肪酸主要來源于反芻動物。反芻動物瘤胃中的微生物在酶的作用下通過生物氫化作用，將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?，在這個過程中，反式脂肪酸作為多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬闹虚g體而大量產(chǎn)生。Mosley E E等在體外實(shí)驗(yàn)的研究中發(fā)現(xiàn)，在生物氫化過程中，單不飽和脂肪酸如油酸要生成硬脂酸，也必須先轉(zhuǎn)化成反式脂肪酸的中間體。因此，反芻動物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要來源。

2、油脂加氫過程：在上世紀(jì)七八十年代，為改善油脂的可塑性，適應(yīng)特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國家紛紛開始對油脂進(jìn)行部分加氫加工。油脂的加氫作用是在鎳等催化劑的作用下，直接將氫氣加到不飽和脂肪酸的雙鍵處，在這一過程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同可有很大波動，一般占油脂含量的10%左右，最多可達(dá)到60%。由于氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據(jù)優(yōu)勢，這一工藝在上世紀(jì)被西方工業(yè)國家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品形式投放市場。西方國家僅人造奶油一項(xiàng)，年產(chǎn)量就高達(dá)900～1000萬噸，從而導(dǎo)致了反式脂肪酸在各種糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等食品中的廣泛存在。

3、油脂的精煉烹調(diào)過程：植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，多不飽和脂肪酸發(fā)生熱聚合反應(yīng)，造成脂肪酸的異構(gòu)化，產(chǎn)生部分反式脂肪酸。有研究表明，高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸含量可增加1%～4%；另外，在不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣中，過度加熱或反復(fù)煎炸也可導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。

反式脂肪酸的含量及攝入量

隨著對反式脂肪酸認(rèn)識的深入，國際上及各國都紛紛建立起了適合本國條件的反式脂肪酸測定方法，并以此來估計(jì)本國居民反式脂肪酸的攝入量，為科學(xué)膳食指導(dǎo)提供依據(jù)。如美國農(nóng)業(yè)部向居民提供了一個比較全面的食品反式脂肪酸含量數(shù)據(jù)庫，部分食物中反式脂肪酸的含量（單位：g／份標(biāo)準(zhǔn)食品）為：植物起酥油1.4～4.2，硬脂奶油1.8～3.5，軟脂奶油0.4～1.6，植物油0.01～0.06等，并詳細(xì)描述了樣品信息，作為居民選擇食物的依據(jù)。通過以上結(jié)果計(jì)算出20歲以上美國成年人日均反式脂肪酸的攝入量為5.8g，約占能量的2.6%；加拿大、葡萄牙、土耳其、丹麥、保加利亞等國家的學(xué)者也分別報(bào)道了各國市場上煎炸油、起酥油、人造奶油等食品中的反式脂肪酸含量；歐盟14個國家的調(diào)查計(jì)算結(jié)果也顯示，男性的日均攝入量為1.2～6.7g，女性為1.7～4.1，分別相當(dāng)于能量的0.5%～2.1%（男性）和0.8%～1.9%（女性）；日本的推算結(jié)果則認(rèn)為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為1.56g，占能量的0.7%。所有這些數(shù)據(jù)為科學(xué)指導(dǎo)本國居民膳食提供了研究數(shù)據(jù)。

反式脂肪酸的安全問題

自上世紀(jì)90年代，Mensink和Katan關(guān)于反式脂肪酸與血脂關(guān)系的報(bào)告引發(fā)學(xué)術(shù)界和政府團(tuán)體的激烈爭論后，反式脂肪酸的營養(yǎng)與安全評價一直倍受關(guān)注。從目前各國的研究結(jié)果來看幾乎可以肯定，反式脂肪酸對健康有害無利，其對健康的影響可能有多個方面，目前資料多集中在心血管系統(tǒng)、糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長發(fā)育等方面。

反式脂肪酸與心血管疾病

反式脂肪酸對心血管系統(tǒng)的不利影響是目前研究最多也是結(jié)論最肯定的一個方面。國際上幾個大的人群研究或跟蹤研究均證明了攝入反式脂肪酸對心血管系統(tǒng)的不利影響。其中比較著名的包括美國護(hù)士健康研究（The Nurses Health Study），在對80082名34～59歲的婦女進(jìn)行的為期14年的跟蹤實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，膳食中碳水化合物5%的能量由飽和脂肪酸代替時，其心臟病的相對危險(xiǎn)性為1.17（95%可信區(qū)間為0.97～1.41,P=0.10）；而2%的能量由反式不飽和脂肪酸代替時，心臟病的相對危險(xiǎn)性為1.93（95%可信區(qū)間為1.43～2.61,P＜0.001）,因此研究者認(rèn)為用單不飽和與多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸與反式脂肪酸，比單純降低總的脂肪攝入能更有效地降低心臟病。

在芬蘭的一項(xiàng)涉及21930名50～69歲男性吸煙者的干預(yù)實(shí)驗(yàn)中（The Alpha Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study），研究者也發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入與冠心病死亡的危險(xiǎn)性呈顯著正相關(guān)，每日反式脂肪酸攝入量為6.1g者與攝入1.3g者相比，其冠心病死亡的相對危險(xiǎn)性是1.39（95%可信區(qū)間為1.09～1.78,P=0.004）。

荷蘭一項(xiàng)對667名64～84歲老年人長達(dá)10年的調(diào)查顯示，在調(diào)整了年齡、體質(zhì)指數(shù)、吸煙等混雜因素后，反式脂肪酸的攝入量與慢性病的發(fā)生成正相關(guān)，反式脂肪酸所提供的能量增加2%，冠心病相對危險(xiǎn)性為1.28（95%可信區(qū)間為1.01～1.61）。其他許多類似的人群干預(yù)或調(diào)查研究也證明了這一結(jié)論：反式脂肪酸攝入過多對心臟病有不利影響，美國學(xué)者A Ascherio和WC Willett通過研究得出更為直接的估計(jì)：“反式脂肪酸的消費(fèi)每年使30000名美國人早亡”。

關(guān)于反式脂肪酸影響心血管系統(tǒng)的作用機(jī)制，雖然目前還沒有肯定的結(jié)論，但大量實(shí)驗(yàn)室及臨床實(shí)驗(yàn)表明，反式脂肪酸攝入增加不但增加“惡性膽固醇”即總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）含量，而且降低“良性膽固醇”即高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）。其對血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，如反式脂肪酸增加血漿TC／HDLC比例的能力是飽和脂肪酸的兩倍，另外還可以通過影響一些其他冠心病危險(xiǎn)因素來產(chǎn)生作用，如損傷動脈的舒張性、影響膽固醇酯酶活性和白細(xì)胞介素，以及破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞的完整性和引起血小板聚集等，最終對心臟功能產(chǎn)生不利影響。

反式脂肪酸與糖尿病

膳食、營養(yǎng)與糖尿病之間的關(guān)系被全世界廣泛關(guān)注，膳食中脂肪的攝入量和類型與糖尿病的發(fā)生發(fā)展是否存在必然聯(lián)系還是一個有爭議的話題。美國近年來居民膳食脂肪攝入量保持穩(wěn)定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者卻仍在增加，學(xué)者認(rèn)為這可能與膳食中脂肪的種類有關(guān)。近幾年的部分研究也表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危險(xiǎn)性。在美國護(hù)士健康研究（The NursesHealth Study）中，對84204名34～59歲無糖尿病、心臟病、癌癥的婦女進(jìn)行為期14年的跟蹤后，共有2507名受試者發(fā)展為II型糖尿病，分析結(jié)果證明，總脂肪攝入量以及飽和、單不飽和脂肪攝入量與糖尿病發(fā)生沒有相關(guān)性，而反式脂肪酸與多不飽和脂肪酸攝入量與糖尿病發(fā)生顯著相關(guān)。反式脂肪酸提供的能量增加2%，II型糖尿病的相對危險(xiǎn)性為1.39（95%可信區(qū)間為1.15～1.67，P=0.0006），多不飽和脂肪酸提供的能量增加5%，糖尿病的相對危險(xiǎn)性為0.63（95%可信區(qū)間為0.53～0.76，P＜0.0001），因此研究者估計(jì)用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病發(fā)生。

在一項(xiàng)對16名肥胖II型糖尿病患者進(jìn)行的為期6周的干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，高反式脂肪酸的膳食（反式單不飽和脂肪酸提供20%的能量）可引起餐后胰島素的高應(yīng)答。在另外一項(xiàng)人體干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，給22名受試者連續(xù)17天含25%脂肪的膳食，在實(shí)驗(yàn)的第10天和第16天，分別給受試者含40%脂肪的膳食，其中含20%油酸或10%油酸+10%反油酸，結(jié)果表明，攝入反式脂肪酸后受試者血清中胰島素含量高于對照，導(dǎo)致血胰島素/血糖的比值明顯增高。

目前還有一些研究認(rèn)為反式脂肪酸攝入對糖尿病沒有影響甚至有益，如在愛荷華州對35988名老年婦女進(jìn)行的一項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究中，經(jīng)過長達(dá)11年的跟蹤調(diào)查，研究者認(rèn)為糖尿病發(fā)生率與反式脂肪酸的攝入量成負(fù)相關(guān)。其他的研究也有類似報(bào)道，因此反式脂肪酸與糖尿病關(guān)系的研究還有待進(jìn)一步深入。

反式脂肪酸與癌癥及其他疾病

有關(guān)反式脂肪酸與癌癥相關(guān)關(guān)系的研究不多，有幾項(xiàng)研究中證明反式脂肪酸可增加癌癥（結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）和其他一些疾病的危險(xiǎn)性。美國在一項(xiàng)反式脂肪酸與結(jié)腸癌的研究中，選取了猶那州、北加利福尼亞州和明尼蘇達(dá)州1993名結(jié)腸癌患者和2410名健康人進(jìn)行了病例對照研究，結(jié)果表明，在平衡了年齡、體重、體育活動、藥物與否及其他膳食因素后，女性受試者中反式脂肪酸攝入與結(jié)腸癌有弱的相關(guān)性（OR=1.5，95%可信區(qū)間為1.1～2.0），在老年患者中（≥67歲）也存在這種相關(guān)性。婦女絕經(jīng)后，膳食中高反式脂肪酸攝入引發(fā)結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性與低反式脂肪酸攝入者相比增加2倍。

King IB等研究了反式脂肪酸與前列腺癌之間的關(guān)系，在對272名前列腺癌患者和正常對照血清磷脂中反式脂肪酸含量進(jìn)行測定后發(fā)現(xiàn)，反式C18：1和C18：2含量與前列腺癌發(fā)生有顯著相關(guān)，OR值分別為1.69(1.03～2.77)和1.79(1.02～3.15)。

在Tsai CI等人對45912名男性進(jìn)行的反式脂肪酸與膽石癥相關(guān)關(guān)系的前瞻性隊(duì)列研究中，經(jīng)過14年的跟蹤，共有2356名新診斷的膽石癥患者。調(diào)整其他混雜因素后發(fā)現(xiàn)，與低攝入者相比，攝入反式脂肪酸最高的人群發(fā)生膽石癥的相對危險(xiǎn)性為1.23（95%可信區(qū)間是1.04～1.44，P=0.03）。另外一項(xiàng)在歐洲的研究則證明了攝入較多的人造奶油可增加成人哮喘發(fā)作的危險(xiǎn)性，且這一作用在成年男性中比女性中更加明顯（OR值分別為2.51和1.47)。

反式脂肪酸對嬰幼兒的影響

早在1997年，Carlson SE就總結(jié)回顧了反式脂肪酸與胎兒、嬰幼兒生長發(fā)育的關(guān)系，認(rèn)為根據(jù)目前的資料，雖然不能直接證明反式脂肪酸與嬰幼兒生長發(fā)育的因果關(guān)系，但部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果已經(jīng)證明反式脂肪酸可通過干擾必需多不飽和脂肪酸的代謝影響機(jī)體發(fā)育，且母親血清反式脂肪酸含量與早產(chǎn)兒出生體重之間有一定相關(guān)，動物實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對胎兒生長發(fā)育有一定的影響。因此一些研究者提示，母乳中高的反式脂肪酸含量反映了母親膳食中反式脂肪酸的高暴露量，因此有必要適當(dāng)調(diào)整膳食。

Wijga AH等在1～4歲兒童過敏與母乳中脂肪酸關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn),母乳中反式脂肪酸含量與兒童過敏癥狀有關(guān)。在美國另外一項(xiàng)兒童健康研究中也發(fā)現(xiàn)，母親在孕期吃含反式脂肪酸較多的炸魚排時，兒童發(fā)生哮喘的危險(xiǎn)性增加（OR=2.04，95%可信區(qū)間為1.18～3.51）。

反式脂肪酸的管理現(xiàn)狀

鑒于目前已經(jīng)基本確鑿的證據(jù)——反式脂肪酸對人體有害無益，國際相關(guān)組織、各國政府和學(xué)術(shù)團(tuán)體已經(jīng)紛紛發(fā)表聲明或出臺政策，限制食物中反式脂肪酸含量并建議居民減少反式脂肪酸的攝入。

國際組織

在1993年針對反式脂肪酸影響人體健康的一些報(bào)告發(fā)表后，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）就建議，政府應(yīng)限制反式脂肪酸高的食品標(biāo)示“低飽和脂肪酸”的聲明；在WHO／FAO于2003年發(fā)表的“膳食、營養(yǎng)與慢性病預(yù)防”的專家委員會報(bào)告中指出,為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1%。

國際食品法典委員會在1985年通過，1993年修改的“營養(yǎng)標(biāo)簽指導(dǎo)通則”中建議，在總脂肪的下行可以標(biāo)示不同類型的脂肪酸克數(shù)，包括飽和脂肪酸、反式脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

丹麥

丹麥?zhǔn)亲钤玳_始關(guān)注食物反式脂肪酸問題的國家。早在1994年，丹麥營養(yǎng)委員會在其“反式脂肪酸對健康的影響”第一版中就指出“膳食中反式脂肪酸可增加冠心病危險(xiǎn)性，其不利影響至少與飽和脂肪相等甚至更大……，應(yīng)減少丹麥人造奶油中反式脂肪酸的含量”。9年后，該委員會又進(jìn)一步得出結(jié)論“每增加1g反式脂肪酸（來自部分氫化脂肪），發(fā)生心臟病的危險(xiǎn)性是飽和脂肪酸的10倍”，因此委員會建議應(yīng)盡快停止反式脂肪酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

2003年3月，丹麥獸醫(yī)與食品管理局發(fā)布了最終條例，從2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超過總脂肪2%的食物禁止在市場上銷售，這一條例適用于所有食物，包括飯店出售的食品和焙烤的面包等，但反芻動物肉中天然存在的反式脂肪酸不在此限制之列。同時該條例還規(guī)定，聲稱無反式脂肪酸的食品，反式脂肪酸含量不得超過總脂肪的1%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，丹麥居民近年來冠心病明顯下降與反式脂肪酸的攝入降低有關(guān)。

美國

相對來講，美國政府對反式脂肪酸的態(tài)度要消極得多。在1993年10月，公共利益科學(xué)中心（CSPI）就向食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）提出應(yīng)該要求包裝食品上顯示反式脂肪酸含量，并停止使用誤導(dǎo)消費(fèi)者的一些聲明。1994年CSPI再一次提出了這一請求，但FDA直到1999年11月才對這一請求做出反應(yīng)，同意對包裝食品的標(biāo)示法規(guī)進(jìn)行修改。經(jīng)過反復(fù)的論證和廣泛的征求意見，F(xiàn)DA于2003年7月11日通過最終條例，要求從2006年1月起對加工食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。FDA要求在營養(yǎng)標(biāo)簽上，反式脂肪酸以“反式脂肪”或“反式”標(biāo)示，在飽和脂肪的下面一行單獨(dú)列出，其含量以每份中含有的克數(shù)來表示，含量在5g以下時精確到0.5g，5g以上時精確到1g。如果1份食物中含有的反式脂肪酸低于0.5g，如果標(biāo)示則必須標(biāo)為0g。針對部分團(tuán)體組織提出在腳注上標(biāo)明盡量少攝入反式脂肪酸的建議，F(xiàn)DA經(jīng)過討論后規(guī)定在目前的法規(guī)上不允許使用類似腳注。

在此之前或與此同時，美國其他一些學(xué)術(shù)團(tuán)體或組織也對居民進(jìn)行了有關(guān)反式脂肪酸的膳食指導(dǎo)，如在2004年修改的美國居民膳食指南中，建議居民日均反式脂肪酸攝入量不超過總能量的1%。

加拿大

加拿大的食品營養(yǎng)標(biāo)簽一直采取自愿標(biāo)示的原則，到2005年12月12開始強(qiáng)制實(shí)施，但部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)可以豁免。這一規(guī)定也同樣適用于反式脂肪酸。與美國的規(guī)定類似，加拿大也要求反式脂肪酸在營養(yǎng)標(biāo)簽的單獨(dú)一行列出，并且對健康聲明中反式脂肪酸的含量進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，如“不含飽和脂肪酸”定義為每份標(biāo)準(zhǔn)食物或參考量食物中飽和脂肪酸不大于0.2g，反式脂肪酸不大于0.2g；“低飽和脂肪酸”定義為每份標(biāo)準(zhǔn)食物或參考量食物中飽和脂肪酸不大于2g，且反式脂肪酸不大于2g。

歐盟

在一項(xiàng)對歐洲1 4個國家反式脂肪酸攝入量的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，地中海國家（意大利、希臘、埃塞俄比亞、葡萄牙、西班牙、法國等）反式脂肪酸的攝入量最低（占能量的0.5%～0.8%），比利時、荷蘭、挪威、英國等攝入量居中而冰島的攝入量最高?？傮w來看，歐洲男性的反式脂肪酸日均攝入量為1.2～6.7g，女性為1.7～4.1g，分別相當(dāng)于能量的0.5%～2.1%和0.8%～1.9%。研究認(rèn)為，歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低很多，因此歐盟對反式脂肪酸也采取了消極的態(tài)度。目前歐盟還沒有做出對反式脂肪酸強(qiáng)制標(biāo)示的規(guī)定，僅在部分國家有關(guān)于減少反式脂肪酸攝入方面的建議。

結(jié)語

從目前的資料來看，反式脂肪酸的安全問題已經(jīng)引起了國際社會一定程度的重視，許多國家已經(jīng)紛紛建立起適合本國條件的反式脂肪酸測定方法，并以此來估計(jì)本國居民反式脂肪酸的攝入量，為科學(xué)膳食指導(dǎo)提供依據(jù)，這些研究為提高本國居民健康水平起到了一定的作用。

東西方傳統(tǒng)飲食的差異使國內(nèi)對反式脂肪酸的認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，但隨著西式快餐的興起、飲食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產(chǎn)和使用，反式脂肪酸已經(jīng)在一定程度上進(jìn)入了我國居民的膳食中，因此其潛在健康問題必須引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的重視。在國內(nèi)應(yīng)盡快建立油脂中反式脂肪酸測定的國家標(biāo)準(zhǔn)方法，并對我國常見的油脂進(jìn)行檢測作為居民膳食的指導(dǎo)依據(jù)。有關(guān)限制反式脂肪酸含量的食物營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法也應(yīng)盡快出臺，以指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)、保障居民健康。