黃成龍 中國社會科學院民族學與人類學研究所

羌族的釀酒工藝及其酒文化

黃成龍 中國社會科學院民族學與人類學研究所

黃成龍，中國社會科學院民族學與人類學研究所副研究員。主要從事語言類型學、功能語法以及漢藏語系語言形態(tài)句法的研究。

1.0. 引言

羌族自稱rrmea,rma或ma，各地音略異。根據(jù)2000年全國人口普查統(tǒng)計，有306,072 羌族生活在四川阿壩藏族羌族自治州茂縣、汶川縣、理縣、松潘縣、綿陽地區(qū)的北川羌族自治縣1，少量分布于四川甘孜藏族自治州丹巴縣、貴州省銅仁地區(qū)石阡縣、江口縣以及陜西省漢中市寧強縣、略陽縣等地。大約有60,000多羌族(占總人口的16.9%)和50,000多藏族目前仍使用羌語。說羌語的人中多數(shù)是生活在茂縣、汶川縣、理縣、松潘縣境內(nèi)的羌族，其余是生活在黑水縣被劃為藏族的人所操用。居住在甘孜藏族自治州的丹巴縣、綿陽地區(qū)的北川羌族自治縣、貴州省銅仁地區(qū)石阡縣、江口縣以及陜西省漢中市寧強縣、略陽縣的羌族都不使用羌語了(黃成龍2009)。

在幾千年的歷史進程中，羌族創(chuàng)造了自己獨特的物質文化和精神文化，如羌族碉樓、刺繡等物質文化和白石崇拜、釋比信仰、多聲部音樂等精神文化。羌族至今還保留著傳統(tǒng)的釀酒工藝，以及原生的酒文化。本文簡要介紹羌族的釀酒工藝及其相關的酒文化。

2.0. 羌族釀酒工藝

羌族從古至今很少飲燒酒，一般飲自制咂酒、蜂蜜酒或者面蒸蒸酒。羌族平日常喝的含酒精類飲品見表1：

圖1所示釀制咂酒用青稞、大麥、小麥或者玉米，把青稞、大麥、小麥或者玉米放入大鍋內(nèi)加水與糧食齊平，先用大火煮，約15-20分鐘翻抄一次，等糧食煮熟并開花后，退火，用火炭慢慢把水燒干。等水燒干后，把煮好的糧食，倒在大竹席上，弄平，不停地翻抄，等煮熟的糧食冷卻后（夏天因炎熱，煮熟的糧食完全冷卻后，才放酒曲，冬天因較冷，煮熟的糧食還有點兒溫度就可以灑上酒曲），灑上酒曲，拌均勻，然后裝在大鍋內(nèi)，用麥草和棉絮蓋在上面。約7-10天后，糧食發(fā)酵(發(fā)酵后的糧食，羌語稱之為iu“酒糧”)，散發(fā)出酒味后，分裝進大小不等的陶制壇子。蓋上壇蓋，用草木灰泥密封壇蓋縫隙后，保存。

高山村寨因產(chǎn)青稞和大麥，一般都用來釀制咂酒，釀出來的酒，色、香、味好些，河谷或者半山腰的羌寨不產(chǎn)青稞和大麥，一般用小麥和玉米釀制咂酒，小麥釀出來的咂酒味帶甜，玉米釀出來的咂酒，渾濁，口感不佳。按照原料，咂酒的種類及其特點見表2：

根據(jù)咂酒儲存的時間長短，把咂酒分為陳酒和新酒。陳酒一般指存放3個月以上的酒，新酒指存放時間不超過3個月的酒，如圖2所示：

因在釀制咂酒過程中，放酒曲時的溫度、酒曲的多少以及釀制咂酒人的釀制經(jīng)驗等等，都會影響砸酒的好壞。如果砸酒的品質好，稱之為ize“好酒”。如果砸酒味道濃、純，酒度高，稱之為iqh“酒發(fā)苦”。如果咂酒帶甜味，稱之為i“酒甜”。如果咂酒發(fā)酸，稱之為itsue“酒酸”。咂酒的品質如圖3所示：

表1：羌族平日飲品

圖1：羌族咂酒釀制流程圖

表2：咂酒的種類及其特點

圖2：砸酒的釀制時間分類

圖3：咂酒的品質

在陳酒里，每年重陽節(jié)期間釀制的砸酒(稱之為thunnintiu/u--i“春釀酒或者九月酒”)，存放時間最長，有的可以存放1-2年，不變味，酒度也很高。濾出來的原汁酒加溫后可以燃燒。羌語中酒的存放時間及其品質之稱謂見表3：

酒糟的用處：羌族蒸饅頭時，不用蘇打粉發(fā)酵面粉，一般是把飲完后的咂酒酒糟，羌語稱為o：mu“酵母”，擠出汁兒，用酒糟汁兒和水一起合面粉。第二天等面發(fā)酵后，做成饅頭，用大蒸籠蒸熟，蒸出來的饅頭淡淡的酒香，略帶酸味兒。

3.0. 羌族酒文化

羌族在節(jié)日或節(jié)慶、婚喪嫁娶、孩子滿月或者來親朋好友等都有飲咂酒的習慣。飲咂酒時，先把壇子密封蓋打開，摻滿開水，放置2-3小時，等水入酒味兒后，羌語稱之為-dz。主人派人去把客人請來，人們聚齊后，由年長者致開壇詞，敬家神、灶神和門神，再說些祝福之類的吉祥語。按輩分、年齡大小依次先嘗一口，看看該咂酒是否是好酒。人人嘗完酒之后，酒司令依照輩分、年齡，每人按量，一人一瓢，或者一人一茶盅，依次喝。喝咂酒時，伴有唱酒歌、跳沙朗舞。如此反復，直到酒喝淡為止。飲咂酒過程見表4：

在羌族地區(qū)，根據(jù)不同場合，可把砸酒分為不同的酒，各種咂酒的名稱及其飲用場合見表5：

圖片1：泡咂酒

圖片2：致開壇詞

圖片3：嘗咂酒

圖片4：按量喝咂酒

圖片5：唱酒歌

圖片6：跳沙朗舞

當天晚上飲完咂酒后，主人家要用藤吸管或者膠管灌一大盆酒水，羌語稱之為supu。第二天酒水里摻水燒開，放一些玉米面攪拌，類似面糊粥，羌語稱之為du，請客人和親朋來喝。

4.0. 結語

羌族幾千年來沿襲下來的咂酒，仍然保持著最為傳統(tǒng)的釀酒工藝。咂酒是羌族人民聚寨活動(婚喪嫁娶、節(jié)日節(jié)慶或走親訪友等)中每家必備的必需品。在飲咂酒過程中伴有致開壇詞、歌舞以及其它一些相關的酒文化。咂酒也是饋贈貴客最重要的禮品。

隨著電視傳媒和通訊的不斷發(fā)展，羌族人民有更多的機會了解外面的信息。他們與外界不斷接觸，如移民、臨時外出打工、通婚等，北部羌語區(qū)高半山寨還保持著咂酒釀制工藝，河谷和城鎮(zhèn)一帶只有個別人釀制咂酒。南部羌語分布區(qū)基本上釀制蒸餾酒，不再飲未蒸餾的咂酒。羌族咂酒釀制區(qū)域不斷萎縮。如何讓羌族的咂酒釀制工藝傳承下去，是羌族民眾、當?shù)卣?、企業(yè)和學者們共同面臨的重要課題。

(統(tǒng)稿：本刊編輯夏炎)

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1 清代稱為石泉縣，2003年前叫北川縣；2003年國務院批準為北川羌族自治縣。

表4：飲咂酒之過程

表5：各種咂酒及其飲用場合