陳松江，袁 莉，畢 陽，李穎超，李永才，王 毅，葛永紅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070)

采后殼聚糖處理對薄膜包裝枸杞鮮果低溫貯藏品質(zhì)的影響

陳松江，袁 莉，畢 陽*，李穎超，李永才，王 毅，葛永紅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070)

以“寧杞1號(hào)”鮮果為試材，采用2.5g/L和5.0g/L殼聚糖浸泡處理3min，觀察果實(shí)在聚乙烯薄膜包裝條件下低溫(0±1)℃貯藏期間的保鮮效果。結(jié)果表明:殼聚糖處理可有效降低果實(shí)的腐爛率，貯藏24d時(shí)，2.5g/L和5.0g/L處理的腐爛率分別較同期對照低32.0%和76.2%。殼聚糖還可明顯延緩貯藏期間可溶性固形物含量的降低，并在一定程度上維持可滴定酸含量，但對果實(shí)的失重率無影響。經(jīng)5.0g/L殼聚糖處理的果實(shí)在貯藏30d時(shí)仍具有新鮮枸杞固有的風(fēng)味，且較好地保持了果柄的新鮮度。由此表明，殼聚糖處理可作為一項(xiàng)措施應(yīng)用于枸杞鮮果保鮮。

殼聚糖，果實(shí)，貯藏

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

“寧杞1號(hào)”鮮果 采自甘肅省景泰縣玉杰農(nóng)貿(mào)公司的枸杞標(biāo)準(zhǔn)化示范基地，摘取大小均勻，無病蟲傷，八成熟且?guī)Ч墓麑?shí)，裝入帶有冰瓶的泡沫包裝箱，采后5h內(nèi)運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理;殼聚糖 購于濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司，食品級，脫乙酰度為90.2%，粒度80目;食品塑料托盤和PE保鮮膜 購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果實(shí)處理方法 將殼聚糖用0.5mol/L乳酸溶解后加水配制成濃度為2.5g/L和5.0g/L的溶液;果實(shí)分別在兩種殼聚糖溶液中浸泡處理3min，取出晾干后，稱取100g裝入已消毒的塑料托盤中，用PE保鮮膜包裹后放入(0±1)℃冷庫中貯藏待測;以清水浸泡處理為對照。在貯藏第6、12、18、24、30d時(shí)進(jìn)行觀測。每處理用果4盤，重復(fù)3次。

表1 枸杞鮮果感官評價(jià)標(biāo)

1.2.2 指標(biāo)測定方法

1.2.2.1 腐爛率 以腐爛果實(shí)數(shù)占果實(shí)總數(shù)的百分比表示。計(jì)算公式如下：

腐爛率(%)=(腐爛果實(shí)個(gè)數(shù)/果實(shí)總數(shù)) ×100%

1.2.2.2 失重率 采用重量法。計(jì)算公式如下：

失重率(%)=［(貯藏前重量-貯藏后重量)/貯藏前重量］×100%

1.2.2.3 可溶性固形物(SSC)含量 參照李家慶［7］方法。從每個(gè)測定樣中隨機(jī)選出15粒果實(shí)，將擠出汁液均勻混合后取少量滴在WYT-32型手持糖量計(jì)上進(jìn)行測定。

1.2.2.4 可滴定酸(TA)含量 參照韓雅珊［8］方法并改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取混合均勻磨碎的樣品2.0g，用已煮沸、冷卻、去除二氧化碳的蒸餾水移入100mL的容量瓶中，定容，搖勻。用干濾紙及漏斗過濾。用移液管吸取濾液10mL，注入錐形瓶，加入2～3滴1%酚酞指示劑，用標(biāo)定后的0.002mol/L NaOH滴定。含酸量計(jì)算如下：

總酸度(%)=(N×V×K×1000)/W

式中：N-NaOH溶液的當(dāng)量濃度(mol/L);V-滴定消耗NaOH的毫升數(shù)(mL);W-樣品的重量(g); K-換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，本實(shí)驗(yàn)中折算成蘋果酸，為0.067。

1.2.2.5 感官評價(jià) 在貯藏30d時(shí)，依據(jù)表1制定的4級評分標(biāo)準(zhǔn)，對果實(shí)的色澤、氣味、滋味、汁液、果面狀態(tài)及果柄狀態(tài)6個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖處理對枸杞鮮果腐爛率和失重率的影響

殼聚糖處理可顯著降低果實(shí)貯藏期間的腐爛率，濃度越大抑制效果越明顯，貯藏初期處理果實(shí)的腐爛率低于對照，但沒有顯著性差異，貯藏第12d后，處理與對照間的差異逐漸明顯，第24d時(shí)，2.5g/L和5.0g/L處理者的腐爛率分別較同期對照低32.0%和76.2%，貯藏30d時(shí)，處理果實(shí)的腐爛率仍顯著低于對照，但兩處理濃度間無顯著差異，見圖1(A)。殼聚糖處理對果實(shí)失重率的影響不大，貯藏期間處理與對照之間均無顯著性差異，見圖1(B)。

2.2 殼聚糖處理對枸杞鮮果SSC和 TA含量的影響

圖1 采后殼聚糖處理對果實(shí)腐爛率(A)和失重率(B)的影響注：圖中不同小寫字母代表差異顯著(P＜0.05)，圖中豎線表示標(biāo)準(zhǔn)誤差(±SE);圖2同。

隨著貯藏時(shí)間的延長，枸杞鮮果SSC呈先升高后下降的趨勢，殼聚糖處理可延緩貯藏后期SSC含量的下降。貯藏18d時(shí)，處理和對照果實(shí)SSC含量均達(dá)到最大值;30d時(shí)，2.5g/L和5.0g/L處理者的SSC含量顯著高于對照，分別高出同期對照20.4%和18.4%，但兩處理濃度間無顯著差異，見圖2(A)。采后殼聚糖處理可在一定程度上延緩果實(shí)貯藏后期TA含量的下降，貯藏第18d后，雖然處理果實(shí)TA含量高于對照，但處理與對照間均無顯著性差異，見圖2(B)。

圖2 采后殼聚糖處理對果實(shí)可溶性固形物(A)和可滴定酸(B)含量的影響

2.3 殼聚糖處理對枸杞鮮果感官評價(jià)的影響

殼聚糖處理可顯著提高枸杞鮮果的感官品質(zhì)，其中以5.0g/L殼聚糖處理效果較好，貯藏30d時(shí)，果實(shí)感官品質(zhì)與貯藏前比較略有降低，但仍具有枸杞固有的風(fēng)味，果實(shí)鮮紅有光澤，不足之處是果柄綠黃，有輕微萎蔫;而對照果實(shí)暗紅，萎蔫嚴(yán)重，果柄干枯且已完全脫落，失去了枸杞果實(shí)固有的滋氣味及商品價(jià)值(見圖3)。

圖3 采后殼聚糖處理對枸杞鮮果感官評價(jià)的影響

3 討論

本研究結(jié)果表明，殼聚糖處理可顯著降低枸杞鮮果的腐爛率，見圖1(A)。這與李曉鶯等［9］研究結(jié)果一致。這是因?yàn)闅ぞ厶蔷哂辛己玫某赡ば裕梢孕纬梢粚犹烊坏钠琳?，減少病原菌的侵染，降低果蔬呼吸強(qiáng)度，減少乙烯生成量，延緩衰老，維持果蔬的抗病性［10-11］。殼聚糖還具有直接抑菌的作用，可誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生防御反應(yīng)，提高果實(shí)抗病性，使病原物侵染率降低［12］。殼聚糖處理可延緩果實(shí)SSC和TA含量下降(見圖2)，這與其降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少呼吸消耗有關(guān)，采后殼聚糖處理對葡萄和番茄的實(shí)驗(yàn)也得到類似的結(jié)果［13-14］。由于殼聚糖具有成膜性［10］，可降低葡萄果梗干枯率［5］，較好地保持其色澤和亮度［13］。本研究感官評價(jià)也觀察到類似的結(jié)果(見圖3)。

4 結(jié)論

綜上所述，采后殼聚糖浸泡處理可顯著降低枸杞鮮果貯藏期間的腐爛率，延緩果實(shí)SSC含量下降，提高感官品質(zhì)，該研究結(jié)果可作為一項(xiàng)措施應(yīng)用于枸杞鮮果的保鮮，但殼聚糖在降低枸杞鮮果腐爛率中的作用機(jī)理尚有待進(jìn)一步的研究。

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Effects of chitosan treatment on postharvest quality of wolfberry fruit packed with plastic film during low temperature storage

CHEN Song-jiang，YUAN Li，BI Yang*，LI Ying-chao，LI Yong-cai，WANG Yi，GE Yong-hong
(College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China)

Fresh fruit of wolfberry(cv.Ningqi No.1)were dipped with chitosan at 2.5g/L and 5.0g/L for 3min.The postharvest characteristic of treated fruit was studied under packed with polyethylene film and stored at low temperature(0±1)℃.The results indicated that chitosan treatment significantly reduced the rotting rate，32.0%and 76.2%lower in fruit treated at 2.5g/L and 5.0g/L when compared with the control after 24 days of storage.The treatment noticeably delayed the decrease of soluble solids content and maintained titratable acid content. However，no significant difference was found on weight loss during storage of fruit.The wolfberry treated with chitosan at 5.0g/L had better flavor and green fruit stem after 30 days of storage when evaluated sensory quality. It was suggested that chitosan treatments could be used as a postharvest handling measure for fresh wolfberry fruit.

chitosan;fruit;storage

TS255.3

A

1002-0306(2011)12-0418-03

枸杞(Lycium barbarum L.)系茄科枸杞屬，是理想的藥食資源，在我國主要分布于西北地區(qū)，其中以寧夏枸杞最為有名［1-2］。目前枸杞果實(shí)主要以干制入藥為主，但在干制過程中其活性成分損失較大［3］。因此，可使其活性成分得以最大程度保留的鮮果市場份額將日益增大。由于枸杞漿果小而多汁，頗易衰老腐爛，貯藏壽命極短。本課題組前期的研究結(jié)果表明，低溫結(jié)合塑料薄膜包裝可有效延長枸杞的采后壽命，但腐爛率較高。據(jù)報(bào)道，殼聚糖能有效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，防止微生物侵染，延長保鮮期［4］，已在葡萄和草莓等漿果的防腐保鮮方面取得了顯著的成效［5-6］，但尚未見在枸杞方面的應(yīng)用報(bào)道。本研究將探討采后不同濃度殼聚糖處理對薄膜包裝枸杞鮮果在低溫期間主要貯藏性狀的影響，旨在為科學(xué)貯藏枸杞鮮果提供技術(shù)參考。

2010-10-14 *通訊聯(lián)系人

陳松江(1986-)，男，在讀碩士，研究方向:采后生物學(xué)與技術(shù)。

國家科技支撐計(jì)劃(2007BAD52B07)。