甄天元，彭曉蓓，李文香*，周莎莎，吳愛現(xiàn)，孫樹杰

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質(zhì)量與安全工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266109)

丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響

甄天元，彭曉蓓，李文香*，周莎莎，吳愛現(xiàn)，孫樹杰

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質(zhì)量與安全工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266109)

探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響，分別將采后西蘭花放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、15%、20%的丁香提取液中，浸泡處理15min，以蒸餾水浸泡西蘭花15min為對(duì)照試驗(yàn)，然后在溫度為(4±1)℃條件下貯藏，研究3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液處理對(duì)西蘭花生理生化變化的影響。結(jié)果表明：不同濃度的丁香提取液均可在不同程度上提高鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，抑制其呼吸強(qiáng)度和水分損失，延緩西蘭花VC、可滴定酸及葉綠素含量的下降。其中15%的丁香提取液對(duì)西蘭花的保鮮效果顯著優(yōu)于對(duì)照(P＜0.05)，而20%的丁香提取液與對(duì)照差異不顯著(P＞0.05)。

丁香；提取液；鮮切西蘭花；保鮮

西蘭花又叫青花菜(Brassica oleacea L.var. italica)、綠菜花、嫩莖花椰菜，屬十字花科蕓苔屬甘藍(lán)變種，富含多種營養(yǎng)成分，并具有防癌抗癌之功效[1-2]。但采后常溫條件下呼吸旺盛，極易衰老，葉綠素容易降解使花球變黃，莖和花蕾失水而變的松軟，營養(yǎng)成分迅速降解，整個(gè)的西蘭花常溫放置2～3d 就開始變黃，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值[3-6]。低溫冷藏雖可延長西蘭花的保鮮期[7]，但需要設(shè)備的一次性投資大，運(yùn)行費(fèi)用高；化學(xué)防腐保鮮劑雖具有防腐保鮮的作用，但很多化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生不良影響，甚至可以致癌、致畸、致突變[8-9]。隨著人們食品安全意識(shí)的提高，化學(xué)保鮮劑的食用安全性越來越受到人們的質(zhì)疑。

丁香作為一種常見的中草藥，含有豐富的丁香酚，具有廣譜、高效的抑菌作用，對(duì)多種霉菌和致病菌均有明顯的抑制效果，無任何化學(xué)殘留和毒副作用，不污染環(huán)境，符合人們對(duì)食品保鮮的綠色、環(huán)保要求，深受廣大消費(fèi)者的青睞[10-12]。本實(shí)驗(yàn)通過探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響，以期為丁香提取液在果蔬保鮮中的合理應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

丁香購買于青島市藥店；西蘭花：品種為“速豐”，挑選新鮮、花球大小均勻、無小花開放、無病蟲害、無機(jī)械損傷的西蘭花20k g；低密度聚乙烯(LDPE)保鮮膜(規(guī)格為0.02mm×30cm×30m) 市購。

氫氧化鈉、草酸、2,6-二氯靛酚、抗壞血酸、氯化鋇、95%乙醇等均為分析純。

塑料小筐(規(guī)格為27.5cm×20.3cm×7.2cm)；常壓冷庫由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教學(xué)實(shí)習(xí)基地提供；AR2140電子分析天平 奧豪斯國際貿(mào)易(上海)有限公司；AG7 -10型臺(tái)秤 青島衡器廠；754型紫外-可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 丁香提取液的制備

丁香提取液的制備：分別稱取丁香1 0 0、1 5 0、200g，各置于500mL清水中浸泡1h，加熱熬制30min，濾出汁液，另加500mL水再熬制濾渣20min后過濾，合并前后兩次藥液并將其定容到1000mL，即分別制得質(zhì)量百分?jǐn)?shù)10%、15%、20%丁香提取液[13]，冷卻、備用。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將購買的西蘭花修整、去掉主莖上的葉片、切去老化的花莖，將西蘭花分別浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1 0%、15%、20%丁香提取液15min，以蒸餾水浸泡西蘭花15min為對(duì)照[14]，取出后瀝去多余的水分、自然晾干，然后用鋒利的刀具將其切分成直徑約3～4cm小花球。按不同處理將切分好的小花球隨機(jī)裝入規(guī)格為27.5cm×20.3cm×7.2cm的塑料小筐，每小筐裝鮮切西蘭花1kg為1個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)3次，用厚度為0.02mm LDPE保鮮膜包裹塑料小筐，并在小筐四周膜上用玻璃棒各打2個(gè)直徑為0.5cm的孔，貼上標(biāo)簽后放在溫度為(4±1)℃的冷庫貯藏。每隔1d取樣測定1次，其中質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度及感官評(píng)價(jià)每次測定均用各處理的全部樣品，其余指標(biāo)則是從每個(gè)處理中隨機(jī)取100g樣品進(jìn)行測定，其結(jié)果取平均值。

1.2.3 測定方法

感官評(píng)定：采用10分制評(píng)分法[15-16]。通過對(duì)鮮切西蘭花的新鮮度、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味及腐爛情況共5項(xiàng)指標(biāo)，按4級(jí)標(biāo)準(zhǔn)打分，各級(jí)分值依次為2.0、1.5、1.0、0分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行。

表1 各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

呼吸強(qiáng)度測定：在溫度為(14±2)℃的室溫條件下，采用靜置法[17]；質(zhì)量損失率測定：質(zhì)量法[17]；VC含量測定：2,6-二氯靛酚鹽滴定法[17]；可滴定酸含量測定：酸堿滴定法[17]；葉綠素含量的測定：分光光度法[17]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel及DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花感官品質(zhì)的影響

果蔬感官品質(zhì)的好壞，直接影響人們的消費(fèi)欲望。因此，在果蔬保鮮過程中對(duì)保鮮原料的色、香、味、質(zhì)地及其新鮮程度等外觀特征的感官評(píng)價(jià)，是衡量果蔬保鮮效果的重要方面。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Result of sensory evaluation

從表2可以看出，3種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液處理均可在不同程度上延緩西蘭花感官品質(zhì)的下降速度。其中15%丁香提取液處理的西蘭花，感官分值的下降速度最緩慢，其次是10%丁香提取液處理的西蘭花，20%丁香提取液處理的西蘭花只在貯藏的前4d，感官品質(zhì)下降速度略比對(duì)照緩慢，之后與對(duì)照無明顯差異。表明15%丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果最好，其次是10%丁香提取液，20%丁香提取液效果最差。

2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是生命的基本特征，采后的果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，其生命代謝活動(dòng)仍在有序的進(jìn)行。由于呼吸作用會(huì)加速果蔬貯藏物質(zhì)的消耗，使果蔬的品質(zhì)下降，因此只有有效地抑制果蔬的呼吸作用，才能提高其保鮮品質(zhì)[18]。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花呼吸強(qiáng)度的影響見圖1。

圖1 貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的變化Fig.1 Changes of respiratory intensity of fresh-cut broccoli during storage at (4 ± 1) ℃

由圖1可以看出，不同處理的西蘭花呼吸強(qiáng)度均隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐漸降低的趨勢。與對(duì)照組相比，3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均能顯著降低鮮切西蘭花的呼吸代謝強(qiáng)度(P＜0.05)，其中15%丁香提取液對(duì)西蘭花呼吸強(qiáng)度的抑制效果最明顯，其次是10%的丁香提取液，20%丁香提取液的效果略差。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%丁香提取液對(duì)降低鮮切西蘭花呼吸強(qiáng)度達(dá)極顯著水平(P＜0.01)，而10%與20%的丁香提取液差異不顯著(P＞0.05)。

2.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花質(zhì)量損失率的影響

西蘭花在貯藏過程中會(huì)因蒸騰及呼吸作用而造成自身水分的散失，使組織疲軟，甚至出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。水分的損失不僅造成西蘭花失鮮失質(zhì)量，而且會(huì)影響西蘭花的食用品質(zhì)和商品價(jià)值，因此，在鮮切西蘭花的保鮮過程中要盡量減少水分的損失。不同處理對(duì)鮮切西蘭花質(zhì)量損失率的影響如圖2所示。

圖2 貯藏過程中質(zhì)量損失率的變化Fig.2 Changes of weight loss rate of fresh-cut broccoli during storage at (4 ± 1) ℃

從圖2可以看出，不同處理的西蘭花質(zhì)量損失率均隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐漸增加的趨勢；與對(duì)照組相比，3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均可在不同程度上降低西蘭花的質(zhì)量損失率；其中15%的丁香提取液對(duì)抑制西蘭花質(zhì)量損失率增加的效果最明顯，其次是10%的丁香提取液，20%丁香提取液的效果最差。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%、10%的丁香提取液均可顯著降低鮮切西蘭花的質(zhì)量損失率(P＜0.05)，而20%的丁香提取液對(duì)抑制鮮切西蘭花質(zhì)量損失率與對(duì)照差異不顯著(P＞0.05)。

2.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花可滴定酸的影響

圖3 貯藏過程中可滴定酸含量的變化Fig.3 Changes of total acid content of fresh-cut broccoli during storage at (4 ± 1) ℃

由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同處理的鮮切西蘭花可滴定酸含量均呈下降趨勢；其中15%的丁香提取液對(duì)抑制西蘭花可滴定酸度含量的下降效果最明顯，其次是10%的丁香提取液，20%丁香提取液的效果略差。

與對(duì)照相比，3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均能顯著延緩鮮切西蘭花可滴定酸的下降速度(P＜0.05)，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%丁香提取液對(duì)延緩鮮切西蘭花可滴定酸的下降速度達(dá)極顯著水平(P＜0.01)。

2.5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花VC含量的影響

VC是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是西蘭花的重要營養(yǎng)成分之一，西蘭花中VC含量很高。VC具有較強(qiáng)的抗氧活性，但在貯藏過程中不穩(wěn)定，易氧化損失。不同處理對(duì)鮮切西蘭花VC含量的影響見圖4。

圖4 貯藏過程中VC含量的變化Fig.4 Changes of VC content of fresh-cut broccoli during storage at(4 ± 1) ℃

由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同處理的鮮切西蘭花其VC含量均呈逐漸下降的變化趨勢；與對(duì)照組相比，3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均可在不同程度上減緩VC含量的下降；其中15%丁香提取液可顯著抑制鮮切西蘭花VC含量的下降(P＜0.05)，而10%與20%的丁香提取液抑制VC降解的效果與對(duì)照相比差異均不顯著(P＞0.05)。

2.6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液對(duì)鮮切西蘭花葉綠素含量的影響

西蘭花在采后貯藏過程中，其花球的小花失綠變黃是西蘭花衰老的重要標(biāo)志，而造成西蘭花綠色色澤消退的主要原因則是葉綠素的降解所致。不同處理對(duì)鮮切西蘭花葉綠素含量的影響見圖5。

圖5 貯藏過程中葉綠素含量的變化Fig.5 Changes of chlorophyll content of fresh-cut broccoli during storage at (4 ± 1) ℃

由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同處理的鮮切西蘭花其葉綠素含量均呈逐漸下降的變化趨勢；與對(duì)照組相比，3種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均可在不同程度上減緩葉綠素含量的下降速度，其中15%丁香提取液抑制葉綠素含量下降的效果＞10%丁香提取液＞20%丁香提取液；15%、10%兩種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液均可顯著抑制鮮切西蘭花葉綠素的降解(P＜0.05)，而20%丁香提取液對(duì)葉綠素降解的抑制作用僅在貯藏的前4d效果顯著(P＜0.05)，4d之后與對(duì)照差異不顯著(P＜0.05)。這一變化規(guī)律與鮮切西蘭花的感官評(píng)價(jià)結(jié)論相符(表 2)。

3 討論與結(jié)論

采后西蘭花用10%、15%、20%三種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的的丁香提取液處理，均可在一定程度上提高鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，抑制其呼吸代謝強(qiáng)度，減少水分損失，延緩VC、可滴定酸及葉綠素含量的下降速率，改善鮮切西蘭花的保鮮質(zhì)量，其中以15%丁香提取液效果最佳，其次是10%丁香提取液，而20%丁香提取液效果最差，與對(duì)照差異不顯著(P＞0.05)。

果蔬采后品質(zhì)下降在很大程度上是由于病原微生物的侵染引起的腐爛所致，采后利用天然植物保鮮劑處理，能夠殺死病原菌，控制潛伏性病原菌的生長，因此，能改善果蔬的保鮮效果[19]。用適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的丁香提取液處理西蘭花能夠提高鮮切西蘭花的保鮮品質(zhì)，主要是由于丁香提取液中的有效成分丁香酚能抑制西蘭花表面的病原微生物，降低西蘭花中酶的活力，從而使西蘭花的生理代謝強(qiáng)度受到抑制[20]。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組西蘭花小花最早出現(xiàn)腐爛斑點(diǎn)，其品質(zhì)變劣的速度最快；而用20%丁香提取液處理的西蘭花在貯藏的前4d，其綠色色澤及鮮嫩狀態(tài)與用15%和10%的丁香提取液處理的差異不明顯，明顯優(yōu)于對(duì)照，且未發(fā)現(xiàn)有腐爛斑點(diǎn)；但4d后，小花退綠變黃及失水軟化現(xiàn)象明顯比用15%和10%的丁香提取液處理的嚴(yán)重，其外觀表現(xiàn)逐漸與對(duì)照接近，這可能是由于丁香提取液的濃度偏高，對(duì)鮮切西蘭花的小花及幼嫩的花莖造成了傷害所致。有關(guān)丁香提取液可降低果蔬生理代謝強(qiáng)度的機(jī)理尚有待于進(jìn)一步的研究與探討。

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Effect of Clove Extract on Preservation of Fresh-cut Broccoli

ZHEN Tian-yuan，PENG Xiao-bei，LI Wen-xiang*，ZHOU Sha-sha，WU Ai-xian，SUN Shu-jie
(Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao, School of Food Science and Engineering,Qingdao Agriculural University, Qingdao 266109, China)

Fresh broccoli were dipped in 10%, 15% and 20% clove extract respectively for 15 min, dried in air, cut and packaged with LDPE film. The broccoli was dipped in distilled water for 15 min as control. Then these samples were stored at (4±1) ℃.The effects of three treatments on the physiological and biochemical changes of fresh-cut broccoli were investigated. The results showed that clove extracts could improve the sensory quality, inhibit the respiratory intensity and weight loss and delay the decline of vitamin C, titratable acidity and chlorophyll contents. Further, 15% clove extract could significantly (P ＜0.05) improve the preservation effects of fresh-cut broccoli, but 20% clove extract exhibited no significant difference (P ＞ 0.05) compared with the control group.

clove；extract；fresh-cut broccoli；preservation

S662

A

1002-6630(2011)10-0279-04

2010-08-11

山東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(Y2007D65)；山東省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(2008GG30008025)；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才啟動(dòng)基金項(xiàng)目

甄天元(1975—)，男，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)閳@藝食品安全。E-mail：tianyuan82877@163.com

*通信作者：李文香(1963—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏。E-mail：xiang7332@126.com