姜齊永，劉 萌，楊恒明，周志才*，王美蘭

(煙臺大學(xué)食品科學(xué)與工程研究所，山東 煙臺 264005)

均衡自發(fā)氣調(diào)貯藏保鮮萊陽梨

姜齊永，劉 萌，楊恒明，周志才*，王美蘭

(煙臺大學(xué)食品科學(xué)與工程研究所，山東 煙臺 264005)

以萊陽梨為試材，研究萊陽梨均衡自發(fā)氣調(diào)貯藏的條件和效果。結(jié)果表明， EMAP貯藏能夠較好地保持果實的硬度；抑制PPO活性，貯藏120d后，CK組PPO活性為40.9U/g，遠高于EMAP組的28.4U/g，兩者差異顯著(P＜0.05)；延緩POD活性的降低和膜透性的升高，貯藏120d后，EMAP組POD活性為0.25U/g，顯著高于CK組的0.04U/g，使用EMAP冷藏的梨果膜透性上升及變化幅度較CK組小，兩者的差異極顯著(P＜0.01)；減少VC含量的損失，貯藏至30d時， EMAP處理與CK相比梨果的VC含量較高，兩者差異極顯著(P＜0.01)。研究得到的萊陽梨EMAP貯藏的適宜氣體組成為：2.2% CO2和14.0% O2，或者2.6% CO2和12.9% O2，在此條件下，萊陽梨的貯藏期可以達到200d以上。

萊陽梨；均衡自發(fā)氣調(diào)貯藏；保鮮

萊陽梨(Pyrus pyrifolia)亦稱茌梨，因產(chǎn)在山東萊陽縣而得名，已經(jīng)有300多年的栽培歷史。萊陽梨果實碩大，呈倒卵形，果皮在成熟期呈黃綠色，果點甚大，果面粗糙，萼部凹入，有褐色銹斑，看上去并不美觀，但肉質(zhì)細膩，清脆香甜，漿多欲滴，含糖量約14%，比一般梨高2%～3%，還含有各種有機酸、維生素等[1]。但萊陽梨采后呼吸強度較大，常溫下不耐貯藏，易造成產(chǎn)地貨物積壓而腐爛變質(zhì)。

目前，梨的貯藏保鮮方法主要有窯窖貯藏、普通冷藏、輻射貯藏[2]和氣調(diào)貯藏[3-4]等。氣調(diào)貯藏已經(jīng)成功地用于延長果蔬的貨架期，保持果實品質(zhì)和抑制貯藏病害發(fā)生。劉愚等[5]研究發(fā)現(xiàn)，降低空氣中O2體積分數(shù)能減少萊陽梨果肉切片乙烯的生成。王春生等[6]在(0±1)℃條件下，研究不同氣體組分對玉露香梨果實采后生理及貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)牡腕w積分數(shù)O2可有效地延緩玉露香梨貯藏過程中果實硬度和可溶性固形物含量的下降，減緩果肉組織相對電導(dǎo)率的升高，抑制PPO活性的上升。玉露香梨適宜的氣體指標(biāo)閾值為CO2體積分數(shù)＜1% ，O2體積分數(shù)為5%～10%。Nielsen等[7]將‘ Clara Frijs’ 梨置于貯藏溫度0℃，相對濕度95%～97%，在2%～5% O2和0.1% CO2氣調(diào)環(huán)境下，貯藏10周后發(fā)現(xiàn)仍然有著較好的品質(zhì)。氣調(diào)庫成本較高，未能廣泛應(yīng)用，目前研究較熱的為均衡自發(fā)氣調(diào)貯藏(equilibrium modified atmosphere packaging，EMAP)。有關(guān)梨的自發(fā)氣調(diào)貯藏已有少量報道，佟偉等[8]用0.04mm低密度聚氯乙烯薄膜為包裝材料貯藏3個西洋梨品種，發(fā)現(xiàn)不適宜的薄膜能夠造成CO2傷害。賈曉輝等[9]采用0.02mm厚的聚乙烯袋(PE)薄膜和0.04mm厚的低密度聚氯乙烯(PVC)薄膜為包裝材料貯藏阿巴特梨，結(jié)果表明自發(fā)氣調(diào)包裝對阿巴特梨有較好的保鮮效果。關(guān)于萊陽梨的自發(fā)氣調(diào)包裝研究卻未有報道。

本研究采用均衡自發(fā)氣調(diào)貯藏的方法進行萊陽梨的保鮮實驗，旨在使果實通過呼吸作用和薄膜滲氣而調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分，達到延長貯藏期的目的。這對提高萊陽梨的貯藏質(zhì)量，調(diào)節(jié)萊陽梨淡季市場的均衡供應(yīng)，滿足人們對特色果品的需求具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試品萊陽梨于2009年9月14日采自山東省萊陽市果園，采后2h運回?zé)熍_大學(xué)。挑選無機械損傷、無病蟲害、帶果柄的果實為試材，置于溫度(1±0.5)℃，相對濕度90%～95%的機械冷庫中預(yù)冷24h。

供試的EMAP包裝袋由煙臺市清泉塑料制品有限公司生產(chǎn)。首先用改性后的高壓聚乙烯為原料吹制成薄膜，再根據(jù)試驗要求制成不同厚度、不同面積的保鮮袋。該EMAP包裝袋具有透氣性好、化學(xué)性能穩(wěn)定、密封性好、無污染、價格便宜等優(yōu)點。

草酸(AR) 天津市北方化玻購銷中心；抗壞血酸(AR) 齊魯石化工司研究院試劑廠；愈創(chuàng)木酚(CR) 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鄰本二酚(CR) 亨達精細化學(xué)品有限公司；焦性沒食子酸(AR) 天津市九茂化學(xué)儀器供應(yīng)站；氯化鋇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、重鉻酸鉀、硫酸、硫脲、2,4-二硝基苯肼和活性炭均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1901紫外分光光度計、GC1100氣相色譜儀 北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司；HSJ-05B頂空進樣器 北京雷德科技發(fā)展有限公司；雙列四孔電熱恒溫水浴鍋、可調(diào)萬用電爐(220V，1000W)、CAV213C分析天平 龍口市先科儀器公司；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)易有限公司；TGL-16G離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠；ZK-82A真空干燥箱 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；WYT(0～80%)手持糖度計 成都光學(xué)儀器廠；GY-1硬度計 牡丹江機械研究所；SL230-A4榨汁機 中山市好媽咪電器廠；QF-190奧式氣體分析儀 上海華巖儀器公司；DS-1組織搗碎機 上海標(biāo)本模型廠。

1.3 方法

1.3.1 萊陽梨貯藏正交試驗

為獲得最佳貯藏條件，選用薄膜厚度(D)、薄膜面積(A)、貯藏量(W)為試驗因素進行正交試驗，正交表選用L9(33)，因素和水平見表1。首先將預(yù)冷后的梨果按照正交設(shè)計方案進行分裝，然后在EMAP包裝袋的上方安裝由玻璃管、乳膠管和止水夾組成的抽氣裝置，用聚丙烯繩扎緊袋口。每個試驗編號設(shè)3個重復(fù)。取未進行任何包裝處理的梨果5kg置于單獨筐內(nèi)，作為普通冷藏對照組(CK)。所有梨果均置于溫度(1±0.5)℃、相對濕度90%～95%的機械冷庫中貯藏。試驗過程中，每隔5d測定一次氣體體積分數(shù)，直到氣體體積分數(shù)相對穩(wěn)定；每隔30d測定一次理化指標(biāo)，至120d測定5個點；貯藏200d結(jié)束時，測定所有袋內(nèi)梨果理化指標(biāo)，并進行感官評價。

表1 萊陽梨貯藏正交試驗因素和水平Table 1 Coded factors and their coded levels in orthogonal array design

1.3.2 測定項目和方法

1.3.2.1 硬度的測定

挑取5個代表性的梨果，每個梨果取5個點，使用硬度計(探頭直徑3mm)測定果實橫徑最大部位去皮后的果肉硬度。

1.3.2.2 可溶性固形物含量的測定

可溶性固形物含量用手持折光儀測定[10]。取3個果實，用四分法取樣，榨汁機榨取果汁于50mL 小燒杯中，混合均勻后用手持折光儀在20℃條件下測定，重復(fù)3次，取平均值。

1.3.2.3 相對膜透性的測定

相對膜透性用電導(dǎo)儀測定[11]。將去皮果實切成0.8cm×0.8cm×0.4cm的小塊，稱取10.0g，用去離子水洗滌，再用濾紙吸干后加入50.0mL去離子水，在30℃恒溫箱內(nèi)保溫1h后，用電導(dǎo)率儀測定其電導(dǎo)率(A0)，再加熱至沸15min冷卻后測其電導(dǎo)率(A1)。

1.3.2.4 多酚氧化酶(polyphenylene oxide，PPO)和過氧化物酶(peroxidase，POD)比活力的測定[12-13]

酶液的提?。喝?個梨，各切取四分之一(去除果心、種子、果皮)于榨汁機中榨取梨漿，混勻，取20mL磷酸緩沖溶液(pH6.81)于小燒杯中，放于電子天平上歸零，倒入20g左右的梨漿，攪拌，用紗布過濾于50mL容量瓶中，用磷酸緩沖溶液定容至刻度。

POD比活力的測定：取3.00mL磷酸緩沖溶液(pH 6.81)，2.00mL 0.05mol/L愈創(chuàng)木酚溶液，1.00mL 2%雙氧水溶液，2.00mL酶液于試管中，立即于30℃的恒溫水浴鍋中保溫30min。以3.00mL磷酸緩沖溶液(pH6.81)，2.00mL 0.05mol/L愈創(chuàng)木酚溶液，1.00mL 2%雙氧水溶液，2.00mL煮沸失活的酶為參比，用雙光束紫外可見分光光度計在波長470nm處測反應(yīng)體系的吸光度(A)，根據(jù)測定值計算其比活力。

PPO酶比活力的測定：取3.00mL磷酸緩沖溶液(pH6.81)，2.00mL 0.1000mol/L兒茶酚溶液，2.00mL酶液于試管中，以3.00mL磷酸緩沖溶液(pH6.81)，2.00mL 0.1000mol/L兒茶酚溶液，2.00mL煮沸失活的酶為參比，立即用雙光束紫外可見分光光度計在波長420nm處測反應(yīng)體系的吸光度(A)，每隔10s記錄一個吸光度，直至基本恒定。做吸光度隨時間變化圖，截取一段線性曲線計算其比活力。

式中：ΔA為反應(yīng)時間內(nèi)吸光度的變化；ΔW為萊陽梨梨漿質(zhì)量/g；T為反應(yīng)時間/min；D為稀釋倍數(shù)，即提取的總酶液為反應(yīng)體系內(nèi)酶液的倍數(shù)。

1.3.2.5 VC的測定

參照GB12392—90《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定方法：2,4-二硝基苯肼比色法》。

1.3.2.6 褐變指數(shù)的測定

參照霍君生等方法[14]，將果實沿果心部位橫切，以其切面上果心組織褐變面積劃分褐變級別：無褐變?yōu)?級；果實褐變面積小于25%為2級；果實褐變面積在25%～50% 為3 級；50%～75% 為4 級；褐變面積大于75% 為5 級，檢查果數(shù)為30 個。

1.3.2.7 腐爛指數(shù)的測定

在貯藏結(jié)束時(200d)進行統(tǒng)計，根據(jù)萊陽梨的腐爛程度分為4級：0級為果面無腐爛現(xiàn)象；l級為果面腐爛面積在(0～1/10)；2級為果面腐爛面積在(1/10～1/4)；3級為果面腐爛面積在(l/4～1/2)；4級為果面腐爛面積在(1/2～1)。

腐爛指數(shù)/%=(腐爛級別×該級別果數(shù))/(最高級別×總果數(shù))×l00

1.3.2.8 好果率的測定

用目測法目測其外觀、果肉綜合評判果實好壞。果實外觀完好，無褐變和腐爛發(fā)生則為好果，否則為壞果。

1.3.2.9 氣體測試方法

用氣體分析儀測定袋內(nèi)O2和CO2的含量，分別取每組3個平行測定的平均值。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 13.0 for Windows軟件進行統(tǒng)計處理，采用ANOVA進行鄧肯式多重差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 萊陽梨EMAP貯藏的氣體組成研究

2.1.1 貯藏的平衡氣體組成

表1中不同EMAP處理的萊陽梨，在貯藏過程中O2、CO2的平衡體積分數(shù)如表2所示。

表2 萊陽梨貯藏氣體穩(wěn)定時不同包裝袋內(nèi)CO2和O2含量Table 2 Nine different combinations of three conditions from orthogonal array design and corresponding equilibrium gas composition

由表2可以看出，不同EMAP處理貯藏的萊陽梨的平衡氣體指標(biāo)不同。試驗7袋內(nèi)的氧氣含量最低，體積分數(shù)為8.2%，與其他各組相比差異都顯著(P＜0.05)；二氧化碳含量最高，體積分數(shù)為4.7%，與試驗1、2、3、4、5、6、9組相比差異顯著。這可能是因為試驗7組薄膜最厚，貯藏質(zhì)量最大，袋的面積最小引起的。不同EMAP處理可以得到不同的平衡氣體組成，其中有的適合萊陽梨的EMAP貯藏，有的則不適合，其差異在于每種處理的D、A、W組合不同，袋內(nèi)平衡氣體組成也不同。

2.1.2 貯藏的氣體體積分數(shù)變化規(guī)律

圖1 氣體體積分數(shù)隨貯藏時間的變化Fig.1 Changes in EMAP gas composition during storage

圖1為試驗3組EMAP處理的萊陽梨在貯藏期間O2、CO2氣體體積分數(shù)的變化規(guī)律。當(dāng)EMAP封口后，在前10d，O2體積分數(shù)逐漸下降，CO2體積分數(shù)逐漸升高，變化趨勢明顯。在10～25d，CO2和O2體積分數(shù)處于小幅度波動期，而后CO2和O2體積分數(shù)基本達到恒定。萊陽梨進入EMAP貯藏后，貯藏前期呼吸強度較大，所以袋內(nèi)氣體體積分數(shù)變化顯著，隨著貯藏時間的延長，袋內(nèi)CO2體積分數(shù)逐漸增大，O2體積分數(shù)逐漸減小，呼吸強度得到抑制，氣體體積分數(shù)變化平緩。當(dāng)貯藏一定時間后，果實呼吸和薄膜透氣達到一個平衡的狀態(tài)，此時袋內(nèi)二氧化碳和氧氣體積分數(shù)達到相對穩(wěn)定[15]。在貯藏期間，其他不同型號的EMAP貯藏的萊陽梨，袋內(nèi)O2、CO2氣體變化趨勢與圖1類似，在一定時間內(nèi)都有一個相對平衡的氣體組成(表2)。

2.1.3 萊陽梨EMAP貯藏適宜氣體組成的確定

表3 萊陽梨用不同EMAP處理的品質(zhì)指標(biāo)(貯藏200d)Table 3 Quality parameters of Laiyang pears after 200 days of storage under different EMAP conditions

表3結(jié)果顯示：使用不同EMAP處理的萊陽梨的貯藏質(zhì)量是不同的。試驗3好果率最高，達到99.7%，其次為試驗1。而試驗7、試驗8好果率相對較低，分別為88.2%和89.6%，遠小于試驗1和試驗3組，差異顯著(P＜0.05)。其他各組好果率為試驗2=試驗4=試驗6＞試驗5＞試驗9，CK組好果率為0。用EMAP貯藏的各組萊陽梨的褐變指數(shù)和腐爛指數(shù)遠小于CK組(P＜0.05)，CK組褐變指數(shù)和腐爛指數(shù)都超過90%。褐變指數(shù)最低的為試驗1，其次為試驗3，其他各袋都高于這兩組(P＜0.05)，試驗5=試驗8＞試驗9＞試驗4＞試驗7＞試驗2＞試驗6。貯藏200d后，試驗1和試驗3沒有腐爛發(fā)生，腐爛指數(shù)為0，而CK組最高達到90.2%。其他各組腐爛指數(shù)順序為試驗6＞試驗5=試驗8＞試驗9＞試驗4＞試驗7＞試驗2。從表3中還可以看出，試驗1和試驗3兩組萊陽梨理化指標(biāo)優(yōu)于其他組梨果(P＜0.05)。其中，試驗3組膜透性僅為36.72%，試驗1組膜透性為48.33，小于其他各組。試驗3組硬度為4.72×105Pa，試驗1組硬度為5.19×105Pa，是CK組的2倍，遠高于其他各組處理的梨果。試驗1和試驗3組的VC含量也高于其他各組。

綜上所述，試驗1和試驗3能夠較好地保持果實的硬度，抑制PPO和POD的活性降低和膜透性的升高，減少VC含量的損失，較好地保持萊陽梨的感官品質(zhì)。這說明上述兩組EMAP更容易形成利于萊陽梨貯藏的氣體組分。其中試驗1對應(yīng)的EMAP條件為：薄膜厚度19.4μm、薄膜面積0.25m2、貯藏量為2.5kg，袋內(nèi)氣體組成為2.2% CO2和14.0% O2；試驗3對應(yīng)的EMAP條件為薄膜厚度19.4um、薄膜面積0.35m2、貯藏量為7.5kg，袋內(nèi)氣體組成為2.6% CO2和12.9% O2。因此，本研究得到的萊陽梨EMAP貯藏的適宜氣體組成為 2.2% CO2和14.0% O2，或者2.6% CO2和12.9% O2。

2.2 萊陽梨EMAP貯藏的生理指標(biāo)變化研究

在貯藏期間，不同型號EMAP貯藏的萊陽梨，生理指標(biāo)變化趨勢類似，以下僅以試驗3組為例。

2.2.1 相對膜透性變化

圖2 相對膜透性隨貯藏時間的變化Fig.2 Changes in membrane permeability of pears with and without EMAP treatment

相對膜透性是果實生理變化的一個重要指標(biāo)，可以反映細胞衰老和遭受破壞的程度。當(dāng)果實處在適宜的貯藏環(huán)境時，膜透性一般是以較慢的速度上升，細胞具有較高的完整性，果實的貯藏期長。而當(dāng)果實處在不適宜環(huán)境中時，細胞膜透性往往較正常情況高[16]。由圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，EMAP處理與CK處理果實的膜透性都呈上升趨勢。但使用EMAP冷藏的梨果膜透性上升及變化幅度較小，兩者的差異極顯著(P＜0.01)。由此可見，EMAP冷藏可以減緩萊陽梨果實的衰老。

2.2.2 POD及PPO比活力變化

圖3 POD比活力隨貯藏時間的變化Fig.3 Changes in POD activity of pears with and without EMAP treatment

圖4 PPO比活力隨貯藏時間的變化Fig.4 Changes in PPO activity of pears with and without EMAP treatment

過氧化物酶(POD)在植物生長發(fā)育過程中起著重要的作用，與植物的呼吸作用、光合作用及吲哚乙酸的氧化等生化反應(yīng)有關(guān)，在代謝中調(diào)控生長素含量水平，消除機體內(nèi)產(chǎn)生過氧化氫的毒害作用，同時還與果實褐變有著密切關(guān)系[16]。由圖3可知，萊陽梨在兩種處理過程中的POD活性變化趨勢大體相似：前30d，兩種貯藏方式下的梨果POD活性都下降，且差異不明顯(P＞0.05)，隨后逐漸升高，至貯藏70d時，EMAP貯藏梨果POD活性遠高于CK組，兩者差異極顯著(P＜0.01)。與CK組相比，EMAP貯藏較好的維持了POD的活性，延緩了梨果的衰老。

多酚氧化酶(PPO)可以催化酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌，并由此引起果實的組織褐變[17]。PPO活性越高，梨果越容易褐變。由圖4可知，在貯藏過程中，兩種處理的萊陽梨的PPO活性呈現(xiàn)逐漸上升的變化趨勢，但用EMAP貯藏的萊陽梨PPO活性上升程度較低。貯藏120d后，CK組PPO活性為40.9U/g，遠高于EMAP組的28.4U/g，兩者差異顯著(P＜0.05)?？梢姡珽MAP冷藏減緩了PPO活性上升的速率，可以防止果實褐變的發(fā)生。

2.2.3 萊陽梨硬度變化

圖5 萊陽梨硬度隨貯藏時間的變化Fig.5 Changes in firmness of pears with and without EMAP treatment

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏方式下的萊陽梨硬度都呈下降趨勢。與CK組相比，EMAP貯藏的梨果硬度一直處于較高水平，貯藏120d時硬度為3.84×105Pa，是CK組的1.5倍，兩者差異顯著(P＜0.05)。隨著呼吸作用的進行和貯藏時間的延長，果實的營養(yǎng)物質(zhì)消耗，不溶性果膠逐漸減少，果實的硬度下降。EMAP貯藏的梨果，由于袋內(nèi)O2體積分數(shù)不斷減少，CO2體積分數(shù)不斷增加，抑制了梨果的呼吸作用，果實硬度下降緩慢。與普通冷藏相比，EMAP冷藏的梨果較好地保持了果實的硬度。

2.2.4 可溶性固形物變化

圖6 可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化Fig.6 Changes in soluble solid content of pears with and without EMAP treatment

由圖6可以看出，萊陽梨在貯藏過程中可溶性固形物含量呈下降趨勢。EMAP處理與CK相比，可溶性固形物含量下降緩慢。貯藏120d后EMAP處理為11.0%，而CK為9.4%，兩者差異顯著(P＜0.05)。萊陽梨在貯藏過程中，由于果實的呼吸和代謝作用依然存在，在酶的催化下能將糖、酸等有機物經(jīng)過復(fù)雜的生物氧化過程逐漸分解，造成可溶性固形物減少。EMAP貯藏能有效降低可溶性固形物減少的速率。

2.2.5 VC含量變化

圖7 VC含量隨貯藏時間的變化Fig.7 Changes in vitamin C content of pears with and without EMAP treatment

VC又稱為抗壞血酸，是反映果實營養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。VC是一種己糖醛基酸，自身很容易被氧化為脫氫抗壞血酸，然后進一步水解為2,3-二酮古樂糖酸，同時也失去了抗壞血酸應(yīng)有的生理活性。從圖7可以看出，不同貯藏方式下的梨果VC含量都呈下降趨勢。貯藏至30d時，EMAP處理與CK相比梨果的VC含量較高，兩者差異極顯著(P＜0.01)，60d以后，兩者差異不顯著(P＞0.05)。

3 討 論

萊陽梨EMAP貯藏是利用改性后的聚乙烯薄膜制備，具有透氣性能好、化學(xué)性能穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、無污染、價格便宜等優(yōu)點。將采后萊陽梨放入EMAP密封貯藏后，即可產(chǎn)生兩個作用：一是果實呼吸作用導(dǎo)致袋內(nèi)氣體成分發(fā)生改變；二是薄膜袋內(nèi)外分壓不同而出現(xiàn)的薄膜滲氣，氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動。對萊陽梨貯藏量、薄膜的面積和厚度等多方面進行綜合選擇，就可以使EMAP內(nèi)CO2和O2保持在適當(dāng)?shù)捏w積分數(shù)范圍，達到延長貯藏期的目的[18]。這一方面是由于低氧和高二氧化碳抑制了梨果的呼吸和代謝作用，延緩了梨果的衰老；另一方面，低氧和高二氧化碳能抑制微生物的活動。在氣調(diào)貯藏中，低氧環(huán)境能抑制好氧微生物的生長，高二氧化碳體積分數(shù)也可抑制真菌等微生物的生長[20]。此外，密封后的EMAP能有效降低梨果的蒸騰作用，避免水分流失。該研究是在冷藏條件下用EMAP貯藏萊陽梨，除了氣調(diào)條件外，低溫能有效抑制微生物的活動，延緩微生物引起的腐爛[19]，莊曉虹等[21]在常溫條件下貯藏南果梨至18～26d內(nèi)，果實可溶性固形物、糖、酸含量較入藏時均明顯下降，果實發(fā)生了腐敗。而本試驗中使用EMAP冷藏萊陽梨至200d，基本無褐變和腐爛發(fā)生，尤其是試驗1和試驗3組，好果率接近100%。

萊陽梨在果肉和果核附近的褐變是貯藏過程中主要病變之一。萊陽梨褐變的原因一般有三種：一是衰老引起的褐變，二是冷害引起的褐變[22]，三是低氧、高二氧化碳引起的褐變[23]。對照組萊陽梨褐變的發(fā)生主要是由于果實衰老引起的。萊陽梨對CO2相當(dāng)敏感，在貯藏過程中應(yīng)該控制CO2的體積分數(shù)。本研究試驗7組在EMAP處理中褐變率最高，達到8.3%，好果率為88.2%，EMAP內(nèi)平衡CO2含量高達4.7%。因而高CO2含量極易造成萊陽梨褐變，這與陳昆松等[24]研究雪花梨和鴨梨果實貯藏特性結(jié)果一致。另外，果實大小及果皮結(jié)構(gòu)對果實組織內(nèi)部CO2的體積分數(shù)影響很大，同種梨，大果比中果、小果褐變早而且重，主要是由于大果果肉組織細胞呼吸代謝所產(chǎn)生的CO2不能及時排出，需要的O2不能及時供給。表皮角質(zhì)層是果實內(nèi)外氣體交換的通道，角質(zhì)層厚度的增加，使CO2的排出，O2的進入難度加大，從而產(chǎn)生低O2高CO2傷害[25]。萊陽梨表皮角質(zhì)層明顯厚于其他品種的梨，因此更易發(fā)生褐變。

本研究對萊陽梨進行EMAP和普通冷藏的對比實驗，研究兩種不同貯藏方式下萊陽梨的理化指標(biāo)變化和貯藏效果。使用EMAP貯藏萊陽梨的理化指標(biāo)和好果率明顯高于普通冷藏，較好地保持了果實的品質(zhì)，延長了萊陽梨的貯藏期。實驗驗表明，EMAP貯藏萊陽梨的適宜氣體組成為2.2% CO2和14.0% O2，或者2.6% CO2和12.9% O2，為萊陽梨的氣調(diào)貯藏提供理論依據(jù)。

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Fresh-keeping Effect of Equilibrium Modified Atmosphere Packaging on Laiyang Pears

JIANG Qi-yong，LIU Meng，YANG Heng-ming，ZHOU Zhi-cai*，WANG Mei-lan
(Research Institute of Food Science and Engineering, Yantai University, Yantai 264005, China)

In this paper, the fresh-keeping effect of equilibrium modified atmosphere packaging (EMAP) conditions on quality parameters of Laiyang pears was explored. Results indicated that EMAP storage maintained a good level of fruit firmness, and inhibited the activity of polyphenol oxidase (PPO). After 120 days of the storage, the control group (without any packaging treatment) showed a PPO activity of 40.9 U/g, even higher than 28.4 U/g of the EMAP group, with a significant difference (P ＜0.05). EMAP treatment delayed the reduction in peroxidase (POD) activity and the increase in membrane permeability; the activity of POD in the EMAP group was 0.25 U/g, significantly higher than 0.04 U/g of the control group; and relative membrane permeability of EMAP-packaged pears was increased to a lower level after 120 days of the storage, with a smaller amplitude fluctuation over the entire storage period, and there was a extremely significant difference between the two groups (P ＜ 0.01).A reduction in vitamin C loss was observed for the EMAP group as compared to the control. After 30 days of the storage, the content of vitamin C in the EMAP group was higher than that in the control and the difference between them was exceedingly significant (P ＜ 0.01). The optimum gas composition for EMAP storage of Laiyang pears was found to be made up of 2.2% CO2 and 14.0% O2 or of 2.6% CO2 and 12.9% O2. The shelf life of Laiyang pears stored in two such atmospheric environments could reach up to more than 200 days.

Laiyang pear；quilibrium modified atmosphere packaging (EMAP)；fresh-keeping

TS255.3；S661.2

A

1002-6630(2011)04-0258-06

2010-09-14

山東省科技攻關(guān)項目(2005GG1109002)

姜齊永(1985—)，男，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：jiangqiyong88888@163.com

*通信作者：周志才(1955—)，男，教授，本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：zzc555@ytu.edu.cn