黃梅香，張建林，王海濱*

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023)

降低食鹽添加量對火腿腸的感官、質構及保水特性的影響

黃梅香，張建林，王海濱*

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023)

為研制低鈉鹽火腿腸，研究降低食鹽添加量對火腿腸質量的影響。設置6個不同的食鹽添加量梯度(以原料豬肉質量為基準計)：3%(對照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%，分別對產(chǎn)品的水分活度、保水性和質構進行測定，同時進行感官評分。結果表明：隨著食鹽添加量的降低，火腿腸的水分活度逐漸升高，而保水性逐漸下降；質構測定顯示，產(chǎn)品的硬度、咀嚼度、黏聚性也隨著食鹽添加量的下降而降低，當食鹽添加量極低時，這種下降趨勢很明顯，但彈性卻變化不大；感官評定結果表明，隨著食鹽添加量的降低，火腿腸顏色變淺，切面粗糙，咸味下降，當食鹽添加量降低到1.0%時不易被接受。因此，食鹽對豬肉火腿腸的感官、質構和保水性等有著重要的作用，本研究為進一步調(diào)整配方開發(fā)低鈉鹽火腿腸提供了重要參考。

火腿腸；食鹽添加量；感官評定；質構；保水性

大量的流行病學研究表明，食鹽(NaCl)攝入量與高血壓的發(fā)生密切相關，人群高血壓的發(fā)病率與平均食鹽攝入量呈明顯的正相關，即長期高鈉飲食可使血壓升高[1]。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜，但據(jù)2005年歐盟食品安全委員會(EFSA)的最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，歐盟國家的鈉攝入量每日約為3～5g(相當于8～13g食鹽)，遠遠超過日常需要量(約1.5g鈉，成人)[2]。據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示：我國居民平均每標準人日食鹽的攝入量為12g，是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上[1]。因此，限鹽已成為高血壓防治中的重要措施[3]。

隨著人們生活水平的提高，肉制品在人們飲食結構中占的比重越來越大，然而，目前肉和肉制品的食鹽用量普遍較高，根據(jù)日常飲食習慣，成人大約有20%～30%的食鹽攝入量來源于肉和肉制品[4]。因此，低鈉鹽肉制品的研制是開發(fā)和生產(chǎn)營養(yǎng)健康型肉制品的重要內(nèi)容和基礎，而降低肉制品的食鹽含量是研制低鈉鹽肉制品的主要途徑，國內(nèi)外主要集中在優(yōu)化工藝降低傳統(tǒng)火腿及腌臘肉制品的食鹽含量[5-7]和采用其他物質部分替代食鹽等[8-10]。但降低食鹽添加量必然會導致肉制品的感官和理化特性產(chǎn)生變化[11]，本實驗研究降低食鹽添加量對豬肉火腿腸的感官、質構及保水特性的影響，為低鈉鹽火腿腸的研究開發(fā)提供參考，目前國內(nèi)還未見類似的研究報道。

1 材料與方法

1.1 材料與輔料

新鮮豬后腿肉和肥膘 市售。

食鹽 湖北省鹽業(yè)總公司；玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、三聚磷酸鈉、調(diào)味料、香辛料 市售。

1.2 儀器與設備

C12型絞肉機 韶關市新通力食品機械有限公司；HR7633型飛利浦食品加工機 珠海飛利浦家庭電器有限公司；JCW-46B型灌腸機 連云港市朝陽機械廠；SK-1型手動式雞心扣封口機 石家莊市長安不銹鋼設備制造廠；80-2型醫(yī)用低速離心機 金壇市醫(yī)療儀器廠；GZX-9140 ME型數(shù)顯鼓風干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；TA.XT2i物性測試儀 英國SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 火腿腸制作工藝

1.3.1.1 工藝流程

原料肉選擇與預處理→絞肉→配料→攪拌→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻→貯藏

1.3.1.2 操作要點

將新鮮豬后腿肉剔除可見脂肪和肌膜等結締組織，切成1～2cm見方的小塊，用絞肉機將其絞成肉餡待用；按火腿腸配方加入配料和冰水(總量的一半)，攪拌均勻后斬拌，邊斬拌邊加入絞碎的脂肪和剩下的冰水，細膩均勻后采用聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣灌裝成型；將香腸置于沸水中殺菌煮熟，煮制20min使火腿腸中心溫度達到72℃，自然冷卻至室溫后即得到低溫乳化型火腿腸。

1.3.1.3 實驗分組

根據(jù)食鹽添加量的不同，本實驗分為6組，以肥瘦肉共100g計(肥肉:瘦肉質量比1:9)，實驗組1到實驗組6的食鹽添加量依次為3、2.5、2、1.5、1.0g和0.5g。實驗組中其他輔料及添加量分別為：淀粉6g、大豆分離蛋白3g、三聚磷酸鈉0.3g，每組的冰水添加量均一致。

1.3.2 火腿腸水分活度的測定

采用GB/T 9695.12—1998《肉與肉制品 水分活度測定》方法完成。

1.3.3 火腿腸的凝膠保水性(water-holding capacity，WHC)測定[11]

取火腿腸剝?nèi)ニ芰夏c衣并切成(10mm×10mm× 10mm)的方塊，準確稱取質量后置于離心管中，在室溫、4000r/min的條件下離心50min，取出用濾紙吸干表面水分，準確稱質量。每個樣品檢測重復3次，取其平均值。計算公式為：

式中：m1為樣品離心后質量；m0為樣品離心前啊質量。

1.3.4 火腿腸的感官評分

邀請10名從事食品專業(yè)的研究生組成評定小組，先明確本實驗的目的、意義及感官評定的指標和注意事項。為了減少從測定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛、經(jīng)驗等對檢驗結果的影響，采用雙盲法進行檢驗[12]，即對樣品進行密碼編號(3位隨機數(shù)字)，檢驗樣品也隨機化。每次評定由每個評定人員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。

感官評定的指標包括外觀、風味、質構、總體接受性4方面[8,13]。評定分數(shù)采用0～7分制，0分最低，7分最高，分別對應無、非常小、小、較小、普通、較大、大、非常大。其中外觀包括顏色、表面光滑度、成型性；風味包括咸味、火腿腸風味、異味；質構包括硬度、黏聚性、咀嚼性，其中硬度指咬樣品所需的力度；黏聚性指用臼齒咬住樣品使其變形的容易程度，而不是碾碎、裂碎或破碎的容易程度；咀嚼性指咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量，即每秒咀嚼一次決定能夠吞咽的時間或咀嚼次數(shù)。

1.3.5 火腿腸質構特性測定[14]

應用TA-XT2i質構分析儀進行測定，并在電腦上應用Texture Expert V1.0軟件來加以控制。測定參數(shù)如下：測前速度(pre-test speed)：2.0mm/s，測中速度(test speed)：1.0mm/s，測后速度(post-test speed)：1.0mm/s；壓縮比(ratio)：40%；兩次下壓間隔時間(time between two compressions)：5.0s；負載類型(trigger type)：Auto-20g；探頭類型(probe)：P100(5mm cylinder stainless)；數(shù)據(jù)收集率(data acquisition rate)：200nm點/s(point per second，PPS)；樣品規(guī)格：高10mm的圓柱體肉餅；測定時環(huán)境溫度：20℃。測定結果主要取硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性，其中硬度和咀嚼性的單位以牛頓(N)表示。

1.3.6數(shù)據(jù)分析

對實驗結果使用SPSS17.0軟件進行方差分析，以P＜0.05判斷差異有顯著性，以P＜0.01判斷差異極顯著。實驗結果以圖表示變化趨勢或采用表格以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 降低食鹽添加量對火腿腸水分活度的影響

圖1 降低食鹽添加量對火腿腸水分活度的影響Fig.1 Effect of decreasing salt addition on water activity of sausages

從圖1可見，雖然制作火腿腸的過程中添加的水量一致，但隨著食鹽添加量的減少，產(chǎn)品最終的水分活度有差異。總的趨勢是產(chǎn)品的aw隨著食鹽添加量的減少而不斷升高，同時，對其也進行了方差分析，結果表明，2.0%的食鹽添加量組的最終產(chǎn)品的aw與3%食鹽添加量組相比無顯著性差異，1.5%、1.0%和0.5%組的結果與3%組有差異，其中，1.0%、0.5%組與3%組的差異極其顯著。這說明降低食鹽添加量顯著升高了產(chǎn)品的水分活度。

2.2 降低食鹽添加量對火腿腸感官質量的影響

由表1看出，降低食鹽添加量對產(chǎn)品的感官質量影響很大，尤其是對產(chǎn)品的外觀和咸味的影響很大，隨著食鹽添加量的降低，火腿腸的顏色逐漸變淺，切面粗糙，咸味下降，當食鹽降低幅度增大時，這些不利的變化尤其明顯，但對火腿腸的異味沒有太大的影響。通過對總體接受性進行評定，結果表明當食鹽添加量在2.5%時接受性最好，降低到1%時使人不易接受。

2.3 降低食鹽添加量對火腿腸質構的影響

表2 降低食鹽添加量對火腿腸質構的影響(n=3)Table 2 Effect of decreasing salt addition on texture properties of sausages (n = 3)

由表2可知，降低食鹽添加量對火腿腸的硬度影響較大，隨著食鹽添加量的下降，硬度逐步減小，當食鹽添加量為2%時與對照組(3%)相比差異極顯著?；鹜饶c的咀嚼性和黏聚性也隨著食鹽添加量的降低有下降的趨勢，當食鹽添加量為1.0%時下降趨勢明顯，與對照組比差異顯著。而火腿腸的彈性隨著食鹽添加量下降基本上沒有什么變化，較為穩(wěn)定，但食鹽添加量降低到很低時(0.5%)火腿腸的彈性下降明顯。

2.4 降低食鹽添加量對火腿腸保水性的影響

由圖2可知，火腿腸的凝膠保水性總的趨勢是隨著食鹽添加量的降低不斷減弱。這說明食鹽對于提高火腿腸產(chǎn)品的保水性有很好的作用，這是由于食鹽有助于肉中鹽溶性蛋白質的溶出，增強了乳化力，使得體系中形成更好的凝膠網(wǎng)狀結構，從而提高了對水的束縛力[15]。進一步發(fā)現(xiàn)，當食鹽添加量略微下降時，保水性緩慢增強，隨著食鹽添加量的下降保水性顯著下降，這可能是因為在2%左右鹽溶性蛋白的提取效果最佳。

表1 降低食鹽添加量對火腿腸感官質量的影響(n=10)Table 1 Effect of decreasing salt addition on sensory quality of sausages (n = 10)

圖2 降低食鹽添加量對火腿腸保水性的影響Fig.2 Effect of decreasing salt addition on WHC of sausages

3 結論與討論

3.1 通過逐步降低火腿腸中的食鹽添加量研究了降低食鹽添加量對火腿腸感官、質構及保水特性的影響。結果表明，隨著食鹽添加量的降低，產(chǎn)品的保水性下降，硬度、咀嚼度、黏聚性降低；感官評定結果表明，隨著食鹽添加量降低，火腿腸顏色變淺，切面粗糙，咸味下降，當食鹽添加量降低到1.0%時不易被接受。所以，降低食鹽添加量對產(chǎn)品的質量和感官均有不利的影響，同時使產(chǎn)品水分活度升高，這也不利于產(chǎn)品的貯藏。若單純從降低食鹽添加量看，2.0%～2.5%的食鹽添加量能保證火腿腸質量總體水平較好，按成品計算，食鹽含量約為1.4%～1.7%，與國標GB/T 20712—2006《火腿腸》規(guī)定的食鹽含量上限3.5%相比下降了約51.4%～60%。

3.2 低鈉鹽肉制品的研究對目前功能性肉制品的研究具有重要意義，本研究為低鈉鹽火腿腸的研制提供重要參考。但單純降低食鹽添加量對產(chǎn)品質量造成不利影響，今后宜根據(jù)這些影響研究相應對策，如產(chǎn)品配方的調(diào)整、合適添加劑的選擇、包裝滅菌及貯藏方式的選擇運用等，同時要進一步開展降低食鹽添加量對產(chǎn)品保質期影響的研究。

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Effect of Decreasing Salt (NaCl) Addition on Sensory Evaluation, Texture Properties and Water-holding Capacity of Pork Sausages

HUANG Mei-xiang，ZHANG Jian-lin，WANG Hai-bin* (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

In order to lay an experimental foundation for the development of low-salt pork sausages, the effect of reducing salt (NaCl) addition on sausage quality was studied. Pork sausages with different amounts of salt addition, namely 3% (control product), 2.5%, 2.0%, 1.5%, 1.0% and 0.5%, were subjected to the determination of water activity, water-holding activity (WHC) and texture properties as well as sensory evaluation. The results showed that as the salt addition decreased, the water activity of sausages increased, while the WHC, hardness, chewiness and cohesiveness decreased, and an obvious decreasing tendency and a small change in springiness were observed at lower levels of salt addition. With the reduction of salt addition, the color of sausages became lighter, the cross-section became rough, and the salty taste exhibited a decline and was prone to an unacceptable level at a salt addition level of less than 1%. Thus, salt addition plays a vital role in the sensory evaluation, texture and water-holding capacity of sausages.

pork sausages；salt addition level；sensory evaluation；texture；water-holding capacity (WHC)

TS251.65

A

1002-6630(2011)07-0125-04

2010-08-06

黃梅香(1985—)，女，碩士研究生，研究方向為肉禽深加工機理與技術。E-mail：hmx107418@163.com

*通信作者：王海濱(1964—)，男，教授，博士，研究方向為營養(yǎng)與功能食品。E-mail：whb6412@163.com