裴 斐，王 敏，劉凌岱，安辛欣，趙立艷，辛志宏，方 勇，馬 寧，閆曉明，程江華，胡秋輝,*

(1.南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095；2.南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇 南京 210046；3.安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所，安徽 合肥 230031)

即食杏鮑菇片真空低溫脫水工藝

裴 斐1，王 敏1，劉凌岱1，安辛欣1，趙立艷1，辛志宏1，方 勇2，馬 寧2，閆曉明3，程江華3，胡秋輝1,*

(1.南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095；2.南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇 南京 210046；3.安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所，安徽 合肥 230031)

為得到產品品質高、含油率低的即食杏鮑菇脆片生產工藝，選取杏鮑菇作為研究對象，研究杏鮑菇真空低溫脫水前預處理以及真空油炸溫度、時間和脫油時間對菇片含油率及產品品質的影響，并得出即食杏鮑菇片的最優(yōu)真空低溫脫水工藝。結果表明：當1.5mm厚的杏鮑菇片經80℃燙漂90s后，在料液比為1:15(g/mL)的15%麥芽糊精溶液中超聲輔助浸漬15min、60℃熱風預干燥20min處理后80～90℃真空油炸10min，并旋轉脫油10min，其產品具有相對較低的含油率及較好的感官品質。該工藝可制得的產品感官良好、含油率低，可在實際生產中應用。

即食杏鮑菇片；真空低溫脫水；含油率；感官品質；工藝條件

杏鮑菇又名刺芹側耳，是傘菌目側耳科側耳屬菌類[1]，其肉質肥厚、質地脆嫩、味道鮮美，兼有杏仁的香味及鮑魚的口感，是一種很受消費者歡迎的食用菌[2]。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，經常食用能夠預防高血脂、高膽固醇，具有預防心血管疾病、增強機體免疫等功效。

真空低溫脫水是在20世紀中葉發(fā)展起來的一項新的食品加工技術[3-6]，該技術主要以食用油為介質，利用負壓狀態(tài)下食品中的水分沸點降低的原理，實現在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。與傳統(tǒng)常壓油炸相比，真空低溫脫水技術可以較好地保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多空的結構和松脆的口感，并且真空低溫脫水過程可以有效降低油脂劣變程度[7]。真空低溫脫水技術在國內外食品加工中有著較為廣泛的應用，對各種谷物及果蔬脆片均有大量的報道[8-15]。目前有關杏鮑菇的深加工產品研究報道較少。采用真空低溫脫水技術對杏鮑菇片進行加工，可以保持原有的色澤和風味，提高產品的附加值，因此在實際生產中具有較為廣闊的應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇 合肥市購。

麥芽糊精(食品級)；無水乙醇、無水乙醚(均為AR級)。

1.2 儀器與設備

VF2I型真空低溫油炸機(工作真空度維持在0.085MPa左右，脫油轉速恒定在300r/min) 煙臺海瑞食品設備有限公司；TP-220D電子天平 湘儀天平儀器設備有限公司；SZT-06A脂肪測定儀 蘇州市天威儀器有限公司；KQ-50B型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；101-2型干燥箱 上海市實驗儀器廠；HH-S恒溫油浴鍋 江蘇金壇環(huán)宇科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 即食杏鮑菇片生產工藝流程

揀選清洗→切片(1.5mm)→燙漂(80℃、90s)→浸漬→預干燥→真空低溫脫水→脫油→冷卻→充氮包裝→成品

1.3.2 浸漬工藝條件的確定

采用超聲輔助浸漬法對經燙漂后菇片進行麥芽糊精浸漬。選取麥芽糊精質量分數、料液比和浸漬時間3個因素對菇片固形物含量的變化進行研究。采取質量差法測定浸漬后的菇片固形物含量。并按照下式計算出固形物提高的比率，確定最終的浸漬工藝[16]。

式中：m0為浸漬前杏鮑菇片質量/g；m1為浸漬前杏鮑菇片干質量/g；m2為浸漬后杏鮑菇片干質量/g。

1.3.3 真空低溫脫水工藝條件的確定

選取真空低溫脫水前預干燥條件、真空油炸溫度、油炸時間、脫油時間為考察因素，每次選取經預處理的菇片100g，以脫水后菇片含油率、含水率及感官品質為指標進行試驗。

1.3.4 感官評分標準與方法

按照表1的內容和方法進行感官評定。

1.3.5 菇片水分含量及脂肪含量測定

水分含量測定參照GB/T 14769—1993《食品中水分的測定方法》進行；脂肪含量測定參照GB/T 14772—1993《食品中粗脂肪的測定方法》進行。

2 結果與分析

2.1 浸漬工藝對脫水前菇片固形物含量提升的影響

2.1.1 浸漬時間的影響

在脫水前對菇片進行麥芽糊精浸漬不僅可以提高菇片的固形物含量，降低脫水前水分含量，通過減少水相來達到降低含油率的目的，同時也可增加菇片的酥脆感，獲得更好的感官品質。選擇經預處理后切片(1.5mm，80℃燙漂90s的菇片)，浸漬條件為料液比為1:5、質量分數為15%的麥芽糊精，杏鮑菇片固形物隨浸漬時間延長的固形物含量如圖1所示。

圖1 浸漬時間對菇片固形物含量提升的影響Fig.1 Effect of maltodextrin dipping time on total solid content in Pleurotus eryngii chips

由圖1可知，在0～15min內，超聲輔助浸漬對固形物含量提升明顯，15min后固形物含量緩慢下降，故選擇最佳浸漬時間為15min。且與普通水浴浸漬相比，超聲輔助浸漬能夠大大提高浸漬效率。

2.1.2 麥芽糊精質量分數的影響

表1 真空低溫脫水實驗感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii chips

選擇經預處理后的菇片，浸漬條件為料液比為1:5、浸漬時間為15min。杏鮑菇片固形物含量隨浸漬液質量分數的變化情況如圖2所示。

圖2 浸漬液質量分數對菇片固形物含量提升的影響Fig.2 Effect of maltodextrin concentration on total solid content in Pleurotus eryngii chips ????

由圖2可知，麥芽糊精質量分數對固形物含量提升明顯，浸漬溶液質量分數越高，固形物增加越多，但在浸漬液的質量分數大于15%時，麥芽糊精的香甜味較重，掩蓋了杏鮑菇原有的風味，故選取質量分數為15%的麥芽糊精作浸漬溶液比較理想。

2.1.3 料液比的影響

圖3 料液比對菇片固形物增加的影響Fig.3 Effect of amount of maltodextrin solution on total solid content in Pleurotus eryngii chips

選擇經預處理后的菇片，浸漬條件為浸漬液為質量分數15%的麥芽糊精、浸漬時間15min。杏鮑菇片固形物含量隨料液比變化的關系如圖3所示。由圖3可知，當料液比小于1:15后，固形物含量增加緩慢，故選用最終料液比為1:15。

根據上述試驗結果，本研究確定的最終浸漬工藝為質量分數為15%的麥芽糊精溶液、料液比為1:15、超聲輔助浸漬15min。

2.2 不同工藝參數對脫水前杏鮑菇片品質的影響

2.2.1 預干燥工藝的影響

杏鮑菇片在脫水前經過一定的預干燥，可適當降低菇片的水分含量，降低脫水過程中水相和油相的取代，能有效降低真空低溫脫水菇片的含油率。取浸漬后杏鮑菇片在60、70、80℃分別熱風干燥10、20、30、40min，以含水率、顏色和形變?yōu)橹笜诉M行評測，其結果如表2所示。

由表2可知，經60℃熱風預干燥的菇片，在保證脫水速率的同時，有效地延緩了菇片在預干燥過程中發(fā)生的形變與焦糊色變現象，可以最大限度的減少脫水過程中菇片發(fā)生嚴重形變和硬化的現象。在60℃干燥10、20、30min后沒有明顯的皺縮變化，預干燥效果較好。

2.2.2 油炸溫度的影響

表3 油炸溫度對杏鮑菇片感官的影響Table 3 Effect of frying temperature on sensory evaluation of Pleurotus eryngii chips

取1.5mm厚度的杏鮑菇片，經上述前處理后，預干燥20min，然后分別選擇70、80、90、100、110℃的油炸溫度，真空度設置為0.080～0.090MPa、油炸時間10min，進行真空低溫油炸，油炸后脫油10min，分別對每一樣品進行含油率，含水率及感官評分的測定。其感官評分及含油含水率結果如表3和圖4所示。

由圖4可知，在預干燥時間和油炸時間相同的條件下，油炸溫度對含水率和含油率均有影響。油炸溫度越高，含水率則越低，含油率則越高，兩者呈負相關。當油炸溫度高于100℃時，產品的含油率無明顯變化。由表3可知，菇片感官品質在80～100℃表現較好。

表2 不同干燥溫度和時間對杏鮑菇片含水率和外觀的影響Table 2 Effect of predrying temperature and time on moisture content and appearance of Pleurotus eryngii chips

圖4 油炸溫度對杏鮑菇片含水率、含油率的影響Fig.4 Effect of frying temperature on moisture content and oil content of Pleurotus eryngii chips

2.2.3 油炸時間的影響

經預處理的杏鮑菇片，預干燥20min，選擇90℃的油炸溫度，真空度設置為0.080～0.090MPa，油炸時間分別為5、10、15、20、25min進行真空油炸。油炸后脫油10min，分別對每一樣品進行含油率，含水率及感官評分的測定。其感官評分及含油含水率結果如表4和圖5所示。

表4 油炸時間對杏鮑菇片感官的影響Table 4 Effect of frying time on sensory evaluation of Pleurotus eryngii chips

圖5 油炸時間對杏鮑菇片含水率和含油率的影響Fig.5 Effect of frying time on moisture content and oil content of Pleurotus eryngii chips

由圖5可以看出：在10min之前含水率下降較快，而在10min之后則下降比較緩慢；含油率在15min之前上升較快，在15min之后含油率上升則比較緩慢。由表5可知，菇片感官品質在油炸時間為10～20min表現較好。2.3 真空低溫脫水工藝的優(yōu)化

2.3.1 因素和水平的選擇

根據影響真空低溫脫水杏鮑菇片品質的60℃預干燥時間、油炸溫度和油炸時間這3個因素設計L9(34)正交試驗，真空低溫脫水正交試驗選取的水平如表5所示。

表5 真空低溫脫水工藝條件的因素水平Table 5 Coded factors and levels in orthogonal array design tooptimize vacuum low-temperature dehydration parameters

2.3.2 脫水后感官評定和含油率的極差分析

杏鮑菇片的含油率和感官品質關系到消費者對真空低溫脫水杏鮑菇片產品的接受度，根據感官評分標準對設計的各組正交試驗進行打分，并測定每組樣品的含油率，對評分結果和含油率進行極差分析，其結果如表6所示。

表6 真空低溫脫水工藝條件正交試驗設計Table 6 Experimental design and results of orthogonal arrays to optimize vacuum low-temperature dehydration parameters

由表6可知，從感官評定的結果分析表明，影響感官評定因素的主次順序為油炸溫度＞預干燥時間＞油炸時間，在預干燥20min、油炸溫度90℃的條件下油炸10min，產品可獲得最佳的感官品質。含油率評定的結果分析表明，影響含油率因素的主次順序為預干燥時間＞油炸時間＞油炸溫度，當預干燥時間30min、油炸溫度80℃條件下油炸10min，產品可獲得最低的含油率。但當預干燥時間30min時，菇片在脫水過程中變形較嚴重，感官評價較差。綜合考慮，得出最優(yōu)工藝為預干燥時間20min、油炸溫度80～90℃、油炸時間10min。

2.4 真空旋轉脫油工藝的優(yōu)化

菇片經2.3節(jié)試驗得出的優(yōu)化后的脫水工藝進行油炸，對菇片脫水后進行旋轉脫油。脫油時間對菇片含油率的影響如圖6所示。

圖6 脫油時間對杏鮑菇片含油率的影響Fig.6 Effect of deoilling time on oil content of Pleurotus eryngii chips

由圖6可知，當脫油時間在0～10min時，含油率隨脫油時間的增加而降低，10min后含油率趨于平緩。故選擇脫油時間10min作為最終脫油工藝。

3 結 論

3.1 確定杏鮑菇片脫水前最佳預處理工藝為：1.5mm厚的杏鮑菇片經80℃燙漂90s后，在質量分數為15%、料液比為1:15(g/mL)的麥芽糊精溶液中超聲輔助浸漬15min，浸漬后菇片置于熱風烘箱中60℃干燥20min。

3.2 確定最佳真空低溫脫水工藝為油炸溫度80～90℃、油炸時間10min、旋轉脫油時間為10min。通過該優(yōu)化工藝得到的產品具有相對較低的含油率及較好的感官品質。

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Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus eryngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration

PEI Fei1，WANG Min1，LIU Ling-dai1，AN Xin-xin1，ZHAO Li-yan1，XIN Zhi-hong1，FANG Yong2，MA Ning2，YAN Xiao-ming3，CHENG Jiang-hua3，HU Qiu-hui1,*
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China；3. Institute of Agro-food Science and Technology, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China)

In order to establish a production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips with high sensory quality and low oil content by vacuum low-temperature dehydration, operation parameters in dipping with aqueous maltodextrin solution,predrying, vacuum low-temperature dehydration and vacuum rotary deoilling were optimized based on oil content and sensory evaluation. The results showed that the optimal production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips consisted of 90 s blanching of 1.5 mm thick Pleurotus eryngii slices at 80 ℃, ultrasonic-assisted dipping in 15-fold volume of 15% aqueous maltodextrin solution, predrying for 20 min under 60 ℃ hot air, vacuum deep-frying at 80－90 ℃ for 10 min and rotary deoilling for 10 min, and that the resultant product exhibited low oil content and excellent sensory quality. This process proved to be applicable for practical production.

ready-to-eat Pleurotus eryngii chips；vacuum low-temperature dehydration；oil content；sensory quality；technological condition

TS255.36

A

1002-6630(2011)08-0167-05

2011-03-28

現代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項(CARS-24)

裴斐(1987—)，男，碩士研究生，研究方向為農產品加工工程。E-mail：ppflying1987@gmail.com

*通信作者：胡秋輝(1964—)，男，教授，博士，研究方向為食品科學與工程。E-mail：qiuhuihu@njau.edu.cn