江蘇 吳榮華 吳進(jìn)/文

學(xué)校食堂運(yùn)用HACCP安全管理系統(tǒng)新探索

江蘇 吳榮華 吳進(jìn)/文

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)系到師生的健康和教學(xué)的穩(wěn)定，也越來(lái)越受到廣大學(xué)生、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)的關(guān)注。預(yù)防食物中毒是做好學(xué)校食堂食品安全工作的重中之重。如何能夠得到預(yù)先的控制，保證學(xué)生就餐不發(fā)生食物中毒，是一個(gè)迫切需要解決的重大問(wèn)題。實(shí)踐表明，HACCP是保障食品安全的一個(gè)先進(jìn)管理手段。筆者學(xué)校食堂借鑒HACCP管理體系開展了一些工作，通過(guò)實(shí)踐證明用HACCP的管理方法效果很好，科學(xué)、實(shí)用，易于掌握。具體操作如下。

1.建立管理網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行責(zé)任分解

總負(fù)責(zé)（校長(zhǎng)）——具體負(fù)責(zé)（分管領(lǐng)導(dǎo)）——分塊負(fù)責(zé)（司務(wù)長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)）——各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生責(zé)任人：采購(gòu)——運(yùn)輸——倉(cāng)庫(kù)（驗(yàn)收）——粗細(xì)加工——半熱加工——熟（烹調(diào)）加工——餐用具消毒——保潔——就餐環(huán)境等。

2.制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工工藝流程圖

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，制定1周的食譜重復(fù)使用（根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)、蔬菜的變化及時(shí)調(diào)整，盡量吃時(shí)令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐基本烹調(diào)的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，如要制定詳細(xì)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學(xué)校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。

圖1食品加工制作流程

3.分析潛在危害，確立防范措施。

以預(yù)防食物中毒為中心，我們重點(diǎn)分析營(yíng)養(yǎng)餐中可能會(huì)引起食物中毒的危害因素。根據(jù)權(quán)威部門關(guān)于食物中毒流行病學(xué)資料，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。

目前，學(xué)校食堂常見的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋海?）細(xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調(diào)加熱不當(dāng)；（2）動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；（3）化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)殖家禽家畜時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥。（4）肇事環(huán)節(jié)主要是容器洗刷消毒不合格、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加熱不徹底、食品來(lái)源不安全等。根據(jù)學(xué)校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個(gè)步驟的危害分析和切實(shí)可行的控制措施表1。

4.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行控制。

危害分析所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即：食品采購(gòu)、食品粗細(xì)加工、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時(shí)間間隔、儲(chǔ)存與保管、環(huán)境等8個(gè)。依次來(lái)制定每個(gè)關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件記錄和驗(yàn)證程序表2。

5.驗(yàn)證結(jié)果

5.1 食品原料采購(gòu)驗(yàn)收情況調(diào)查

從表3中可以看出，實(shí)施HACCP前后相比索證情況、驗(yàn)收情況、感官合格率差異有顯著性。

表3.實(shí)施HACCP前后食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的合格率比較%

5.2 餐用具消毒效果調(diào)查

根據(jù)防疫部門歷年檢測(cè)結(jié)果，通過(guò)表4分析，實(shí)施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。

表1.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐危害分析

表4.實(shí)施HACCP前后餐用具消毒效果比較

表5.實(shí)施HACCP前后操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況比較

5.3 操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況調(diào)查

通過(guò)表5可以看出，操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況有了提高，說(shuō)明通過(guò)實(shí)施HACCP，操作人員衛(wèi)生意識(shí)有很大提高，衛(wèi)生習(xí)慣有所改進(jìn)。

由于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐的加工過(guò)程不同于其他食品工業(yè)的加工過(guò)程，產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常變化，從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化、加工時(shí)間緊。加工過(guò)程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統(tǒng)有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對(duì)學(xué)校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。

1.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步制度化。HACCP管理體系是全過(guò)程、全員化參與實(shí)施的科學(xué)防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。所以，HACCP的實(shí)施，就要對(duì)食堂每個(gè)環(huán)節(jié)作出規(guī)范性的要求、規(guī)范操作，對(duì)每一位操作者的行為作出約束。落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度和監(jiān)管措施，來(lái)確保食堂食品加工全過(guò)程的安全，從而推動(dòng)學(xué)校食堂管理的進(jìn)一步制度化。

2.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。在傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理中，管理人員多年來(lái)從事的是點(diǎn)菜加工的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品衛(wèi)生認(rèn)識(shí)，特別是點(diǎn)菜加工過(guò)程中容易引發(fā)食物中毒事故的潛在危害、關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒有深入系統(tǒng)地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經(jīng)驗(yàn)各行其事，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)認(rèn)識(shí)。HACCP管理模式則對(duì)點(diǎn)菜加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行了分析并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有章可循，有科學(xué)的理論指導(dǎo)，用科學(xué)的手段操作，從而使食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。

表2.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐HACCP計(jì)劃

3.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全程化。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查的形式來(lái)管理，衛(wèi)生檢查看到的只是某時(shí)某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到點(diǎn)菜加工的全過(guò)程，是一種被動(dòng)的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點(diǎn)是預(yù)防為主。對(duì)點(diǎn)菜加工的整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施有效監(jiān)控，對(duì)可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，從而有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

4.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化。HACCP體系的實(shí)施，是基于食堂每一位從業(yè)人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實(shí)施過(guò)程首先是對(duì)食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)、職業(yè)道德的教育過(guò)程。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化，有助于提高食堂全體從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)和自覺性。

我們通過(guò)HACCP衛(wèi)生管理的原則操作，十幾年來(lái)從未發(fā)生一起食物中毒安全事故，管理也變得較輕松。這充分說(shuō)明它是保障食品安全的一種先進(jìn)管理手段，效果很好，科學(xué)、實(shí)用，易于掌握。

當(dāng)然，我們要繼續(xù)努力學(xué)習(xí)，不斷追求新知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生安全意識(shí)。因?yàn)楦咝驴萍嫉目燔嚨?，層出不窮的無(wú)公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、轉(zhuǎn)基因蔬菜等的出現(xiàn)，新的烹調(diào)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求我們必須要及時(shí)了解和掌握。我們只有弄清楚烹飪?cè)系幕拘l(wèi)生安全知識(shí)，才能進(jìn)一步提高預(yù)防食物中毒的能力。這樣我們的師生也就能吃上健康安全的飯菜了。