文 佚 名

小牛肉面中的大管理經(jīng)

文 佚 名

一個(gè)拉面館的真實(shí)故事

我在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多。他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館，生意紅火，后來卻關(guān)門了。我心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢!”老板說，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏?！?/p>

“開始的時(shí)候，為了調(diào)動他的積極性我們是按銷售量分成，一碗面給他5毛提成，經(jīng)過一段時(shí)間，大師傅發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每一碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才4塊錢，本來就靠個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊!”

“后來看看這樣不行，錢全被大師傅賺去了。我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系?！?/p>

“但你猜怎么著?”老板有點(diǎn)激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了!”“這是為什么?”現(xiàn)在開始輪到我激動了?！芭Ｈ獾姆至可伲櫩途筒粷M意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管我賺不賺錢，他拿固定的工錢巴不得天天沒客人才清閑!”

一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?，盡管被管理者只有一個(gè)。

解決問題的3個(gè)探討

當(dāng)我把這個(gè)案例告訴朋友們討論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，然后激烈爭論。是啊，就這個(gè)小小牛肉面的故事，卻反映出了小企業(yè)管理中的種種問題。

首先是關(guān)于大師傅的激勵問題。可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵機(jī)制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。不過采用這種“底薪加提成”的方式，老板自己就得算清楚一碗面的成本是多少，利潤是多少，在合理的利潤要求下，老板自己要估計(jì)出每碗牛肉面合理加入的牛肉量。

其次，可以采取師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)劃化管理。在工作程序上：制訂SOP（Standard Operation Procedure，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），將面條的量、水的量、肉的量等BOM（Bill of Material，物料清單）明確規(guī)定，制造方法、工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬上，參考社會上的平均工資和本店盈利水平，結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果進(jìn)行綜合評定。

最后一個(gè)辦法，將復(fù)雜的事情簡單化：讓老板娘來放牛肉！這叫讓關(guān)鍵的資源掌握在關(guān)鍵的人手里。老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個(gè)難題。而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

問題的最終解決方案

任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為上述事例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老板創(chuàng)造利潤，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。通過以上的分析，我認(rèn)為合理的解決方案應(yīng)該包括5點(diǎn)：

1.底薪加提成，提高積極性；

2.不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉這個(gè)關(guān)鍵流程；

3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和小店利潤來建立；

4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，還應(yīng)該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5.進(jìn)行有效的溝通激勵，平時(shí)不時(shí)給大師傅精神和物質(zhì)上的獎勵，讓大師傅有歸屬感。

編后語：管理都是相通的，同樣的管理方法也可以用在中小眼鏡店的人事管理中。