李文紅，李晨紅

(1.河北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，石家莊050091；2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021)

原料奶分級(jí)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的研究

李文紅1，李晨紅2

(1.河北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，石家莊050091；2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021)

以乳品企業(yè)所轄區(qū)域收購(gòu)奶戶的牛奶為研究對(duì)象，對(duì)原料奶理化指標(biāo)、菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)2009年原料奶的理化平均指標(biāo)、菌落總數(shù)平均指標(biāo)進(jìn)行匯總分析。結(jié)果表明，原料奶的各理化指標(biāo)在一年12個(gè)月平均指標(biāo)不等，各地區(qū)之間也存在差異，河北和徐州地區(qū)原料奶的脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體呈現(xiàn)規(guī)律性變化。該研究為企業(yè)原料奶分級(jí)提供了理論依據(jù)，建立了企業(yè)不同月份的分級(jí)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

原料奶；質(zhì)量；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)；控制

0 引言

由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是“最接近完美的食品”，原料奶是乳品企業(yè)最大的原料，隨著乳品企業(yè)的產(chǎn)能不斷提高，而奶牛養(yǎng)殖不能夠隨著產(chǎn)能擴(kuò)張而迅速增長(zhǎng)，無論是具有自己牧場(chǎng)的大型乳品企業(yè)，還是企業(yè)和養(yǎng)殖戶以合作或托管的形式的企業(yè)，原料奶的供需關(guān)系的緊張也日益顯現(xiàn)。

影響原料奶質(zhì)量的因素有很多。不同奶源基地的飼養(yǎng)方式不同對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有很大影響[1]；原料奶的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量隨四季變化呈現(xiàn)規(guī)律性的波動(dòng)[2，3]，奶牛飼養(yǎng)衛(wèi)生環(huán)境較差、擠奶操作不規(guī)范有關(guān)[4]，獸藥以及各種違禁藥物濫用，人為添加或摻假[5，6]等。本論文在保證食品安全的前提下，以某企業(yè)收購(gòu)的一年的原料奶為研究對(duì)象，建立了一套適合企業(yè)產(chǎn)品層次需求的原料奶質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)原料奶分級(jí)分階段收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，合理分配現(xiàn)有原料奶的資源。

1 研究方法

1.1 儀器

丹麥福斯乳成分分析儀FT120、丹麥福斯微生物快速測(cè)定儀FC50L

1.2 數(shù)據(jù)收集方式

數(shù)據(jù)來源于河北6個(gè)地區(qū)，江蘇徐州，共計(jì)150個(gè)供奶戶，2009年1年的檢測(cè)數(shù)據(jù)。采用EXCEL，對(duì)不同月份的原料奶的脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體、比重、冰點(diǎn)、菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行匯總分析。

1.3 結(jié)果與分析

1.3.1 脂肪

河北和徐州地區(qū)的原料奶脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行配對(duì)樣本t檢驗(yàn)分析，P=0.000，在5%的顯著水平下存在顯著差異。河北地區(qū)原料奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.937，徐州地區(qū)P=0.871，兩地區(qū)原料奶脂肪的各月平均指標(biāo)在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶不同月份脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)（圖1）：河北地區(qū)原料奶的各月的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于徐州地區(qū)。河北區(qū)域的變化范圍為3.44%～4.04%，徐州地區(qū)的變化范圍為3.34%～3.86%，在一年中原料奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月，最高的為1月份?？梢?，冬季原料奶的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低。季節(jié)對(duì)原料奶脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖1 原料奶不同月份的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)

1.3.2 蛋白質(zhì)

河北和徐州地區(qū)原料奶的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行單因素樣本方差分析P=0.053；河北地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.699，徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.954，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的蛋白質(zhì)變化趨勢(shì)（圖2）：河北區(qū)域的變化范圍為2.90%～3.18%，徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)的變化范圍為2.90%～3.11%，河北地區(qū)的平均水平略高于徐州地區(qū)。在一年中原料奶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月份。河北地區(qū)蛋白質(zhì)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點(diǎn)2.90%，8月份開始逐漸升高，到11月份達(dá)到下半年的最高點(diǎn)3.16%，12月份又有所下降。徐州地區(qū)原料奶蛋白質(zhì)1～6月份逐漸下降，到6月份達(dá)到最低點(diǎn)2.90%，并持平至8月份，從9月份開始逐漸提高，同樣在11月份達(dá)到最高點(diǎn)3.11%，12月份又有所下降?？梢姡镜脑夏痰鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖2 不同月份蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)

1.3.3 全脂乳固體

河北和徐州地區(qū)原料奶的全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行單因素樣本方差分析P=0.148，河北地區(qū)原料奶全脂乳固體的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.911，徐州地區(qū)P=0.918，說明河北和徐州地區(qū)原料奶各月全脂乳固體的平均指標(biāo)在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的全脂乳固體變化趨勢(shì)（圖3）：河北地區(qū)變化范圍為11.97%～12.71%，徐州地區(qū)變化范圍為12.34%～12.96%。在一年中全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是7～9月份，最低的月份是6、7月份；質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、11、12月份。河北地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點(diǎn)11.97%，8月份開始逐漸升高，到12月份達(dá)到下半年的最高點(diǎn)12.71%。徐州地區(qū)1～6月份逐漸下降，到6月份達(dá)到最低點(diǎn)12.34%，并持平至10月份，從11月份開始逐漸提高，同樣在12月份達(dá)到最高點(diǎn)12.96%?？梢姡镜娜楣腆w質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對(duì)全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖3 不同月份的全脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)

1.3.4 非脂乳固體

河北和徐州地區(qū)的原料奶非脂乳固體平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行配對(duì)樣本t檢驗(yàn)分析P=0.002，河北地區(qū)原料奶非脂乳固體的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.001，說明在5%的水平下存在顯著差異。徐州地區(qū)原料奶非脂乳固體的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.964，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的非脂乳固體變化趨勢(shì)（圖4）：河北地區(qū)變化范圍為8.49%～9.07%，徐州地區(qū)為8.67%～9.02%。在一年各月中非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低的月份是6～9月份，最低的月份是7、8月份；質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的月份是1、2、3月份。河北地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點(diǎn)8.49%，8月份開始逐漸升高，到12月份達(dá)到下半年的最高點(diǎn)8.71%。徐州地區(qū)1～7月份逐漸下降，到7月份達(dá)到最低點(diǎn)8.67%，并持平至9月份，從10月份開始逐漸提高，同樣在12月份達(dá)到最高點(diǎn)9.06%。可見，冬季的非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較其他季節(jié)要高，夏季質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，季節(jié)對(duì)非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化影響較大。

圖4 不同月份的非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

1.3.5 比重

河北和徐州地區(qū)原料奶的比重進(jìn)行單因素樣本方差分析P=0.307，河北地區(qū)原料奶比重的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=1.000，徐州地區(qū)原料奶比重的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.804，說明在5%的水平下不存在顯著差異。

原料奶的比重變化趨勢(shì)（圖5）：比重隨季節(jié)的變化不大，平均值在1.0280～1.0290之間，但是比重微小的變化，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的趨勢(shì)呈現(xiàn)相反變化。

圖5 不同月份的比重變化趨勢(shì)

1.3.6 冰點(diǎn)

河北和徐州地區(qū)原料奶的冰點(diǎn)的平均指標(biāo)進(jìn)行單因素樣本方差分析P=0.972，徐州地區(qū)原料奶比重的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.422，說明在5%的水平下不存在顯著差異。河北地區(qū)原料奶比重的單樣本t檢驗(yàn)分析結(jié)果P=0.001，在5%的水平下存在顯著差異。

原料奶的冰點(diǎn)變化趨勢(shì)（圖5）：冰點(diǎn)隨季節(jié)的變化不大[7]，平均值在-0.541～-0.569之間，但是冰點(diǎn)微小的變化，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的趨勢(shì)呈現(xiàn)相反的變化。

圖6 原料奶不同月份的冰點(diǎn)變化圖

1.3.7 菌落總數(shù)

從2009年檢測(cè)數(shù)據(jù)中隨機(jī)抽取10個(gè)奶戶1～12月份各月的平均菌落總數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如圖7所示。

圖7 原料奶不同月份菌落總數(shù)的變化

由圖7可以看出，菌落總數(shù)季節(jié)性的變化趨勢(shì)不是太明顯[8]，但是在天氣剛剛轉(zhuǎn)暖的4、5月份，不同的奶戶都出現(xiàn)了一個(gè)高峰，隨著管理上的改進(jìn)，在6月份開始，菌落總數(shù)得到了一個(gè)控制，在炎熱的夏季菌落總數(shù)的數(shù)量并沒有隨著氣溫的變化發(fā)生出現(xiàn)高峰。在氣溫較低的秋冬季節(jié)，菌落總數(shù)的數(shù)量相對(duì)較低。為了控制菌落總數(shù)的增高，在天氣剛剛轉(zhuǎn)暖的春節(jié)，特別注意牛場(chǎng)衛(wèi)生和擠奶管路的清潔以及人員的衛(wèi)生。

原料奶理化成分在一年12個(gè)月內(nèi)，隨著氣溫的變化，會(huì)有明顯的變化趨勢(shì)，尤其是脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體的變化更為明顯[9，10]。河北地區(qū)和徐州地區(qū)的變化趨勢(shì)一致，各月份指標(biāo)河北地區(qū)略高于徐州地區(qū)。比重和冰點(diǎn)的變化較小，河北地區(qū)和徐州地區(qū)的在較小的變化里趨勢(shì)相反。

原料奶中的菌落總數(shù)，在4、5月份出現(xiàn)一個(gè)高峰，在天氣逐漸變熱的夏季，隨著管理的注意，在6月份會(huì)逐漸下降，在天氣逐漸涼爽的秋冬季節(jié)，菌落總數(shù)的數(shù)量相對(duì)較低，在寒冷的11和12月份，菌落總數(shù)的數(shù)量達(dá)到最低。

2 結(jié)論

（1）由于比重和冰點(diǎn)的變化很小，在定級(jí)和收購(gòu)過程中，可以不對(duì)期進(jìn)行考慮，僅僅作為驗(yàn)收過程中的參考指標(biāo)。

（2）由于脂肪、蛋白質(zhì)、全脂乳固體、非脂乳固體在不同的月份變化較大，在定級(jí)過程要充分考慮，可根據(jù)各月平均指標(biāo)和地區(qū)的季節(jié)特點(diǎn)，春秋季較短，氣溫變化快，可分為11～次年2月；3，4，9，10；5～8月3個(gè)時(shí)間階段。

（3）由于不同產(chǎn)品對(duì)原料奶的要求不同，依據(jù)各時(shí)間段平均指標(biāo)最低的月份，3個(gè)時(shí)間段分別以2，4，7月為依據(jù)。根據(jù)一級(jí)奶10%～20%；二級(jí)奶40%～60%，三級(jí)奶20%～30%的比例，建立原料奶不同月份的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：①11月到次年2月，一二三級(jí)奶指標(biāo)分別大于：脂肪4.05%、3.8%、3.50%；蛋白質(zhì)3.15%、3.00%、2.95%；非脂乳固體8.70%、8.50%、8.30%；全脂乳固體12.40%、12.20%、11.60%；②3、4、9、10月，一二三級(jí)奶指標(biāo)分別大于：脂肪3.70%、3.50%、3.40%；蛋白質(zhì)3.00%、2.95%、2.90%；非脂乳固體8.50%、8.30%、8.20%；全脂乳固體12.00%、11.80%、11.70%；③5～8月，一二三級(jí)奶指標(biāo)分別大于：脂肪3.50%、3.30%、3.20%；蛋白質(zhì)2.90%、2.88%、2.80%；非脂乳固體11.70%、11.55%、11.40%；全脂乳固體8.40%、8.20%、8.20%。

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Acquisition of raw milk standard of grading

LI Wen-hong1，LI Chen-hong2
(1.Heibei College of Industry and Technology,Shijiazhuang 050091,China；2.Junlebao Dairy Co.Ltd.,Shijiazhuang 050091,China)

This paper study the milk of dairy households,Use the FT120 to analyze the physical and chemical indexes,Use FC50Lto detect of colony count,On the physical and chemical indexes and the average total index colony in 2009,we found the differences of physical and chemical average indexes and regions in 12 months of a year.Milk fat,protein,whole milk solids and grease milk solids Showed regular changes in hebei and Xuzhou.For enterprise of raw milk provides theoretical basis for grading,It set up enterprise in different classification standards of acquisition.

raw milk；quality；physical and chemical indexes；microbiology indicators；control

TS252.2+4,TS252.7

A

1001-2230（2011）01-0059-03

2010-10-11

李文紅（1977-），女，講師，從事乳制品的質(zhì)量檢驗(yàn)方向的研究。