相炎紅，王垚，楊明俊

(1.蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730050；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)

哈密瓜乳飲料的工藝研究

相炎紅1，王垚2，楊明俊1

(1.蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730050；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)

以哈密瓜和牛乳為主要原料，配以各種輔料及添加劑制成哈密瓜乳飲料。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：哈密瓜乳飲料最優(yōu)輔料配方為鮮奶45%，哈密瓜漿15%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%。復(fù)配穩(wěn)定劑為CMC-Na 0.12%，果膠0.14%，PGA 0.05%，單甘脂0.10%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

哈密瓜乳；加工工藝；配方；穩(wěn)定性

0 引言

哈密瓜，產(chǎn)于我國新疆、甘肅敦煌以及內(nèi)蒙古阿拉善盟一帶。哈密瓜瓜肉甜香、風(fēng)味獨(dú)特，奇香襲人。且營養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，有“瓜中之王”的美稱。據(jù)分析，哈密瓜瓜肉中含有干物質(zhì)18%，含糖量15%，纖維素2.6%～6.7%。還有蘋果酸、果膠物質(zhì)、維生素A、B、C，尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量比雞肉多兩3倍，食用哈蜜瓜對人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用，可以用來作為貧血的食療之品。

牛乳能供給人體所必需的全部氨基酸，并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人體要求的。含有多種維生素和多種礦物質(zhì)及微量元素。試驗(yàn)以哈密瓜、鮮牛奶為主要原料生產(chǎn)出一種純天然保健乳飲料，探討哈密瓜乳飲料的加工工藝，確定加工中的最佳參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

哈密瓜（金紅寶，產(chǎn)自甘肅敦煌）、純凈水、蔗糖（市購一級(jí)品）、檸檬酸、穩(wěn)定劑（食用級(jí)）、牛乳（市售當(dāng)天鮮牛奶）。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

（1）挑選八、九成熟、無霉變、無損傷、無腐爛的哈密瓜，以紋絡(luò)清洗、瓜肉色澤為橘紅色或黃色為好。然后清洗、去皮去籽、切片。

（2）護(hù)色。將瓜片放入含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的Vc和0.15%檸檬酸中,浸泡5min護(hù)色。

（3）打漿。將瓜片用打漿機(jī)打漿，然后用膠體磨微?；幚?，過濾備用。

（4）調(diào)配。將鮮牛奶過濾，穩(wěn)定劑、蔗糖、乳化劑充分溶解，與純凈水、哈密瓜漿液混合調(diào)配。

（5）加酸。加酸前先將調(diào)配混合后的溶液溫度降至20℃以下，然后用檸檬酸將pH值調(diào)到4.0左右。

（6）均質(zhì)。經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力16 MPa，第二次20 MPa。

（7）脫氣。采用真空脫氣法進(jìn)行脫氣，壓力0.06～0.08MPa,溫度為70～72℃。

（8）殺菌。采用巴氏殺菌法對哈密瓜乳飲料進(jìn)行殺菌，溫度為85℃，時(shí)間為10 min。

（9）冷卻。將產(chǎn)品冷卻至20℃左右，然后分裝冷藏。

（10）感官評價(jià)。組織12人評價(jià)小組，采用盲標(biāo)的形式，對不同工藝參數(shù)的哈密瓜乳飲料進(jìn)行綜合感官評價(jià)，取其平均值作為最終評價(jià)結(jié)果。

口感:酸甜適宜，細(xì)膩柔和，口感清爽滑潤（30分）；香氣滋味：具有哈密瓜特有的香氣和濃郁的奶香味,香氣協(xié)調(diào)柔和（40分）；組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻一致，無沉淀、懸浮及其他雜質(zhì)及分層現(xiàn)象（30分）。

（11）穩(wěn)定性測定。在有刻度的離心管中,準(zhǔn)確加入配制好的飲料10 mL,然后在3 500 r/min的離心機(jī)中離心15 min,棄去所有溶液，,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量,利用下式計(jì)算沉淀率。

沉淀率＝沉淀物質(zhì)量／100 mL（飲料質(zhì)量）×100%

2 結(jié)果與討論

2.1 單一穩(wěn)定劑對哈密瓜乳飲料的穩(wěn)定性影響

將各種穩(wěn)定劑按相同添加量添加，在相同加工工藝條件下生產(chǎn)，觀察成品離心后的穩(wěn)定情況，結(jié)果如表1所示。

表1 單一穩(wěn)定劑對乳飲料穩(wěn)定性的影響

由表1可以看出，加入海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂等穩(wěn)定劑穩(wěn)定較差效果，成品有沉淀產(chǎn)生；而加入CMC-Na、果膠、PGA的穩(wěn)定效果較好，從沉淀率大小可知，這3種穩(wěn)定劑對成品的穩(wěn)定效果順序?yàn)椋篊MCNa、果膠、PGA。

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑比例的確定

穩(wěn)定劑和乳化劑能有效地保持食品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品品質(zhì)均一，減少沉淀。不同的穩(wěn)定劑的特性各不相同，但它們之間具有協(xié)同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩(wěn)定效果更明顯。研究以成品飲料的沉淀率為指標(biāo)選擇CMC-Na、果膠、PGA、單甘脂用量為因素進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)來確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比，結(jié)果如表2所示；正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑因素水平%

由表3可以看出，因素的主次關(guān)系為A＞B＞D＞C，即CMC-Na對哈密瓜乳飲料品質(zhì)影響最大，然后依次是果膠、單甘脂，最后為PGA。復(fù)合穩(wěn)定劑最佳比例為A2B3C2D2，即CMC-Na用量0.12%，果膠用量0.14%，PGA用量0.05%，單甘脂0.10%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 檸檬酸用量的確定

表4為不同檸檬酸用量對乳飲料品質(zhì)的影響。由表4可以看出，檸檬酸用量以0.2%為宜，酸味劑如檸檬酸可以酸化飲料，降低其pH值，增強(qiáng)防腐效果，改善產(chǎn)品口味，但由于此含乳飲料中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，極易在酸性環(huán)境下沉淀，為了保證乳飲料的穩(wěn)定性，加酸方式非常重要，乳液先與穩(wěn)定劑混合,再在快速攪拌的情況下進(jìn)行調(diào)酸,產(chǎn)品只出現(xiàn)少量沉淀并很快消失,穩(wěn)定性好。這是因?yàn)?乳液與穩(wěn)定劑混合,乳蛋白得到了穩(wěn)定劑的保護(hù)作用；另一方面,較快的攪拌速度可以使乳液迅速擴(kuò)散均勻,從而防止局部酸度過高而產(chǎn)生沉淀。

表4 不同檸檬酸用量對乳飲料品質(zhì)的影響

2.4 最佳配方的確定

以感官評分為指標(biāo),選擇鮮牛奶用量、哈密瓜漿用量、蔗糖用量、檸檬酸用量為因素進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)的因素水平如表5所示，確定其最佳工藝配方；實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表5 原輔料配比的因素水平設(shè)計(jì)%

由表6可以看出，因素的主次關(guān)系為B＞A＞D＞C，即哈密瓜漿對哈密瓜乳飲料品質(zhì)影響最大，然后依次是鮮牛奶、檸檬酸，最后為白砂糖。哈密瓜乳飲料的最佳工藝組合為A2B2C3D2，即鮮奶用量45%，哈密瓜漿用量15%,白砂糖用量8%，檸檬酸用量0.2%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

表6 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評定

(1)感官品評結(jié)果。

組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻一致，無沉淀、懸浮及其它雜質(zhì)及分層現(xiàn)象。

香味和色澤：色澤略呈淡黃或乳白色，均勻一致,具有哈密瓜香味和奶香味，香氣協(xié)調(diào)柔和、無異味。

口感：酸甜適宜，細(xì)膩柔和。

(2)微生物指標(biāo)。

菌落總數(shù)≤10000 mL-1；大腸菌群≤0.40 mL-1；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)得出了哈密瓜乳飲料的最佳配方:鮮奶45%,哈密瓜漿15%，白砂糖8%，檸檬酸0.2%；復(fù)配穩(wěn)定劑CMC-Na為0.12%，果膠0.14%，PGA0.05%，單甘脂0.10%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。感官評定表明該產(chǎn)品哈密瓜清香味與乳香味協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美。集哈密瓜和牛乳的營養(yǎng)保健作用于一體，酸甜適口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，是一種新型的乳飲料，具有很好的開發(fā)前景。

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Study on the processing technology of hamimelon milk drink

XIANG Yan-hong1，WANG Yao2，YANG Ming-jun1
（1.School of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Using hamimelon and milk as raw materials，a kind of healthy milk drink based on additives was achieved,The result showed that the optimized formulate is:milk 45%,hamimelon pulp 15%，sugar 8%,citric acid 0.2%.The complex stabilizers are CMC-Na 0.12%,pectin 0.14%,PGA 0.05%,glycerinmonostearate 0.10%.

hamimelon milk;technical process;formula;stablilization

TS252.54

A

1001-2230（2011）01-0056-03

2010-11-26

相炎紅（1966-），女，本科，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏。