楊紹芬，黃艾祥，段達(dá)松

（1.大理來(lái)思爾乳業(yè)有限責(zé)任公司，云南大理671000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，昆明650201）

乳扇加工新工藝及品質(zhì)的研究

楊紹芬1，黃艾祥2，段達(dá)松1

（1.大理來(lái)思爾乳業(yè)有限責(zé)任公司，云南大理671000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，昆明650201）

在乳扇傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合意大利干酪加工技術(shù)，研究乳扇新加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。篩選的最佳工藝為：生鮮乳→質(zhì)檢→凈乳→巴氏殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→加酶凝乳→凝乳、切割→乳清成熟→堆疊后熟→熱燙拉伸→成型→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品。水牛奶乳扇的蛋白質(zhì)平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)29.25%，脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為51.14%，水分10.14%；霉菌≤50g-1，酵母菌≤50g-1，大腸菌群（最近似值）≤0.30 g-1，致病菌未檢出。產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)規(guī)定。

乳扇；新工藝；產(chǎn)品質(zhì)量；微生物指標(biāo)；營(yíng)養(yǎng)成分；保鮮期

0 引言

乳扇主要是云南大理、洱源一帶白族加工的一種傳統(tǒng)乳制品，傳統(tǒng)工藝是將自然發(fā)酵的酸乳清加入鍋中煮沸，然后加入鮮乳，牛奶遇酸變成凝塊，用竹筷將凝塊揉捏拉制成質(zhì)地細(xì)膩、有彈性的膠團(tuán)，最后用木桿將其撐開拉薄、晾曬而成。意大利干酪制作則采用發(fā)酵劑和凝乳酶工藝制成凝塊后在熱水中拉伸成形后可以鮮食。盡管二者加工工藝、產(chǎn)品形態(tài)各不相同，但它們具有相同的特性。近年來(lái)乳扇的需求量日益增加，但目前乳扇生產(chǎn)工藝落后，不僅生產(chǎn)效率低，而且產(chǎn)品質(zhì)量很難控制；制作乳扇的生奶不經(jīng)殺菌處理，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求，成品乳扇很難保存，從而限制了乳扇的發(fā)展。本文在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合意大利干酪加工技術(shù)以研究乳扇新工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料及設(shè)備

材料：生鮮水牛奶和荷斯坦牛奶、干酪菌種、凝乳酶。

儀器與設(shè)備：自制干酪槽、干酪切割刀、恒溫水浴鍋、DELTA320-PH計(jì)、凱氏定氮儀、索氏抽提儀、干燥箱、顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫干燥箱等。

試劑：①營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.85%滅菌生理鹽水、體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇；②乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、EC肉湯、革蘭氏染色液、磷酸鹽緩沖液；③孟加拉紅培養(yǎng)基、滅菌蒸餾水；④鹽酸、氫氧化鈉溶液、海沙；⑤硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉溶液、硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、混合指示劑；⑥無(wú)水乙醚。

1.2 方法

（1）乳扇新工藝及其品質(zhì)。傳統(tǒng)乳扇制作工藝以生鮮奶為原料，生鮮奶不經(jīng)加熱處理，成品乳扇口感雖好，但不安全；而生鮮奶經(jīng)過(guò)加熱處理，影響成品乳扇的咀嚼性和光滑細(xì)膩程度，傳統(tǒng)工藝A無(wú)法將水牛奶加工成乳扇。本文的重點(diǎn)是在傳統(tǒng)工藝A和工藝B參數(shù)的基礎(chǔ)上結(jié)合國(guó)外干酪加工的工藝來(lái)研究乳扇制作的新工藝及其對(duì)乳扇品質(zhì)的影響。

（2）巴氏殺菌奶微生物指標(biāo)檢測(cè)。按GB/T 4789.2-2008的方法，研究大理州大理市生鮮牛奶經(jīng)巴氏殺菌后殘留的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。

（3）研究乳扇制作過(guò)程中凝塊的pH值與拉伸性能關(guān)系。

（4）乳扇營(yíng)養(yǎng)成分分析。乳扇中水分、脂肪、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定按GB/T5009（6.3、6.5）-2003方法測(cè)定。

（5）乳扇成品的大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母測(cè)定。按GB/T 4789.15-2003的標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)乳扇中大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母，共進(jìn)行了24次測(cè)定。

（6）研究包裝儲(chǔ)藏方式、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳扇儲(chǔ)藏性能的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳扇加工工藝

2.1.1 工藝A（傳統(tǒng)工藝）

酸水煮沸→按比例加入生鮮奶→凝乳→用竹筷在乳清中重復(fù)揉捏→搓揉成團(tuán)然后用竹筷拉伸→在木桿將其撐開成扇形→晾曬→包裝→成品[4]。

其次，建立和完善考核機(jī)制?？己耸窃u(píng)判相關(guān)的護(hù)理人員護(hù)理工作的效果及責(zé)任落實(shí)情況的重要手段，通過(guò)完善考核機(jī)制，構(gòu)建合理的評(píng)分機(jī)制對(duì)于每個(gè)護(hù)理人員進(jìn)行評(píng)分，通過(guò)分?jǐn)?shù)來(lái)反映護(hù)理人員的工作情況?？己说倪^(guò)程可以交由管理小組的負(fù)責(zé)人員來(lái)具體執(zhí)行。

2.1.2 工藝B

生鮮牛乳→過(guò)濾→巴氏殺菌→冷卻→加酸水調(diào)pH值（5.1～5.3）→緩慢升溫→慢攪、蛋白慢慢凝乳→熱燙拉伸（60-68℃）→上架成型（50-55℃）→晾曬→包裝。

在B工藝中研究了生鮮奶殺菌、未殺菌的不同參數(shù)和工藝區(qū)別，具體如表1所示。由表1可以看出：

（1）實(shí)驗(yàn)F1～F3、E1、E2、A1-A4，殺菌牛奶中緩慢加酸，加酸量以pH值在5.20～5.30范圍為最佳，然后緩慢升溫至50～55℃，若乳清混濁，需補(bǔ)加酸水，隨著酸調(diào)酸過(guò)程蛋白會(huì)少量凝集出來(lái)，在后面的加工過(guò)程中蛋白損耗大，成品率下降。

表1 不同殺菌方式對(duì)乳扇加工性能的影響

圖1 乳扇制作中牛奶和酸水混合液的pH值

圖2 乳扇制作中拉伸時(shí)乳清的pH值

（2）實(shí)驗(yàn)F1組升溫過(guò)快，蛋白凝結(jié)速度也快，熱燙拉伸溫度60℃，上架溫度55℃以上，上架溫度低則易拉斷。其它實(shí)驗(yàn)組采用緩慢升溫，牛奶蛋白隨溫度的緩慢上升而慢慢凝集出來(lái)，接著在55～60℃的乳清中熱燙成蛋白膠團(tuán)。

（3）實(shí)驗(yàn)1、2、3、4組用未經(jīng)熱處理生牛奶加工乳扇，熱燙拉伸的溫度不能超過(guò)55℃，上架溫度45～50℃，否則形成的膠團(tuán)軟，易拉爛。而實(shí)驗(yàn)F1～F3、E1、E2、A1-A4組生鮮奶經(jīng)過(guò)熱處理后其加工工藝差數(shù)較未熱處理的要高些，熱燙拉伸溫度55～65℃，上架溫度50～55℃[2]。其中牛奶與酸水混合樣pH值和乳扇拉伸時(shí)乳清pH值具體如圖1和圖2所示。

由圖1和圖2可以看出，實(shí)驗(yàn)1、2、3、4組中牛奶未經(jīng)巴氏殺菌，牛奶與酸水混合液的平均pH值為5.10，熱燙拉伸時(shí)乳清的pH值為4.84；而實(shí)驗(yàn)F1～F3、E1、E2、A1～A4組中牛奶經(jīng)殺菌處理，牛奶與酸水混合液的平水的加入蛋白以絮狀析出。補(bǔ)加酸水的原則是拉伸時(shí)乳清的pH值不低于4.60。若調(diào)酸時(shí)pH值在5.00以下，均pH值為5.25，拉伸時(shí)乳清的pH值為5.05。乳扇加工過(guò)程中未經(jīng)殺菌生鮮奶與酸水混合、拉伸時(shí)乳清的pH值較低。

工藝流程：生鮮乳→檢驗(yàn)（蛋白質(zhì)、脂肪、固形物、酸度、抗生素等）→凈乳→冷卻暫存（冷儲(chǔ)）→巴氏殺菌（65℃、30 min）→冷卻（40℃）→接種發(fā)酵（38～40℃、30 min）→加酶凝乳（60～70 min）→凝乳、切割→乳清成熟（120 min～150 min，排乳清2～3次）→堆疊放置→熱燙拉伸（pH值4.8～5.0、60～65℃）→成型（控制厚薄、溫度，不同形狀切制定型）→干燥（20～30℃、RH≤50%、20～30 min）包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.2 殺菌對(duì)生鮮乳中大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)的影響

對(duì)制作乳扇的生鮮乳進(jìn)行巴氏殺菌處理，對(duì)經(jīng)不同巴殺方式處理的牛奶進(jìn)行11次細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，不同巴殺方法和巴殺后殘留細(xì)菌數(shù)的檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

表2 殺菌方式對(duì)生鮮乳中大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)的影響

由表2可見，生鮮奶經(jīng)巴殺后大腸菌群降（最近似值）為＜0.30mL-1，雜菌數(shù)降為萬(wàn)級(jí)以下的細(xì)菌數(shù)，符合乳扇加工指標(biāo)。

2.3 凝塊的pH值與拉伸性能的關(guān)系

研究結(jié)果如表3所示。

表3 凝塊的pH值和拉伸性能的關(guān)系（荷斯坦牛奶）

由表3可以看出，就加工性能而言，隨著pH值的降低，凝塊越來(lái)越軟，易于熱燙拉伸。A2、A4組凝塊pH值適中，即酸度適中，熱燙拉伸溫度較低（55～60℃），膠團(tuán)彈性好，極易拉伸操作，成形（上乳扇架子）溫度不超過(guò)55℃，膠團(tuán)延展性好，成形厚度1.0～1.5 mm。A1組凝塊pH值較高，即酸度低，熱燙拉伸溫度較高（60～65℃），膠團(tuán)彈性強(qiáng)，成形溫度高（55～60℃），不易拉伸，膠團(tuán)延展性差，不易成扇形，厚度超過(guò)1.5 mm。A3組凝塊由于降溫冷藏19 h，凝塊酸度高，pH值低，凝塊軟，極易拉伸，不易定型，成形厚度太薄[4]。

2.4 乳扇營(yíng)養(yǎng)成分分析

分別測(cè)定傳統(tǒng)工藝A（市售乳扇）、新工藝B和工藝C加工的儲(chǔ)藏1～5 d的荷斯坦牛奶乳扇和水牛奶乳扇的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果如表4和表5所示。

由表4和表5可以看出：（1）水牛奶乳扇的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于荷斯坦牛奶乳扇（29.25%＜33.71%～38.54%），水牛奶乳扇的脂肪高于荷斯坦牛奶乳扇（51.14%＞31.07%～41.00%）。這與用于加工乳扇的原料奶的蛋白與脂肪比例有關(guān)，生鮮水牛奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（9.47%）與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4.82%）比為1.96，而荷斯坦生鮮牛奶脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（3.06%）與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.71%）比為1.13。（2）新工藝C制作的水牛奶乳扇的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1.75，而荷斯坦牛奶乳扇的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為0.84，新工藝C對(duì)脂肪影響大，加工過(guò)程中脂肪損耗大，原因之一是牛奶從接種開始到凝塊乳清成熟結(jié)束階段處在38～42℃（長(zhǎng)達(dá)4 h），是否會(huì)造成脂肪氧化分解，有待于進(jìn)一步研究。傳統(tǒng)工藝A加工的乳扇脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1.06，工藝B加工的乳扇脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為1.16，工藝A和B乳扇的蛋白與脂肪比例接近生鮮奶蛋白與脂肪比例，工藝B的蛋白損耗較工藝A稍大些。

表4 不同工藝對(duì)荷斯坦牛奶乳扇營(yíng)養(yǎng)成分的影響%

表5 水牛奶乳扇營(yíng)養(yǎng)成分（工藝C）%

2.5 乳扇的微生物指標(biāo)

對(duì)不同工藝加工的乳扇的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，貯藏30～60 d期間細(xì)菌總數(shù)[3]、霉菌、酵母菌的測(cè)定結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，24批產(chǎn)品的微生物指標(biāo)平均值為：細(xì)菌總數(shù)1.5×103g-1，霉菌5.2×102g-1；酵母菌5.5×102g-1，大腸菌群值（最近似值）＜0.30 g-1。新工藝從控制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)條件入手，破壞其生長(zhǎng)條件，從而控制乳扇中霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)。霉菌喜好潮濕環(huán)境、好氧，最適生長(zhǎng)溫度25～30℃。采用真空包裝即可確保產(chǎn)品良好的咀嚼性又能達(dá)到抑制霉菌生長(zhǎng)的效果。酵母菌主要生長(zhǎng)在偏酸性的含糖環(huán)境中，在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20～30℃，最適宜的pH值為4.5～5.0。乳扇采用2～8℃下儲(chǔ)藏，這樣會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)；新工藝C不采用發(fā)酵的酸乳清來(lái)制作乳扇，對(duì)酵母菌的控制起到很好的作用。

表6 乳扇貯藏60 d后品質(zhì)特征

2.6 儲(chǔ)藏方式對(duì)乳扇儲(chǔ)藏性能的影響

采用2因素2水平正交實(shí)驗(yàn)，即包裝方式﹙真空包裝和非真空包裝）和貯藏方式（4～8℃冷藏和常溫20～30℃貯藏﹚，貯藏效果如表6所示。

由表6可以看出，③和④祖乳扇不采用真空包裝，無(wú)論放置在常溫或4℃冰箱中60 d后都會(huì)長(zhǎng)霉；從②和④可看出,乳扇無(wú)論采用真空包裝或非真空包裝，只要常溫儲(chǔ)藏會(huì)發(fā)生油脂析出，發(fā)生油脂氧化。新工藝的制作過(guò)程長(zhǎng)時(shí)間在40℃下進(jìn)行，加之成品脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)40%以上，所以乳扇不宜常溫儲(chǔ)藏。從①可知乳扇貯藏的最佳方式是采用真空包裝，在4～8℃下儲(chǔ)藏可儲(chǔ)存45 d。

3 結(jié)論

（1）用于加工乳扇的生鮮乳的最佳熱處理?xiàng)l件：荷斯坦牛奶乳扇：65℃、30 min，水牛奶70～75℃、30 min。適于拉伸的凝塊pH值在4.9～5.2，凝塊pH值越低，熱燙拉伸的溫度越低，凝膠團(tuán)軟但彈性好，延展性好。

（2）水牛奶乳扇的蛋白平均含量29.25%，脂肪平均含量為51.14%，水分含量10.14%；荷斯坦牛奶乳扇的蛋白平均含量36.19%，脂肪平均含量為35.45%，水分含量17.49%。大腸菌群(最近似值)≤0.30g-1，霉菌≤50 g-1，酵母菌≤50g-1，致病菌未檢出。產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)規(guī)定。

（3）乳扇保鮮儲(chǔ)藏的關(guān)鍵因素是水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、儲(chǔ)藏方式和包裝。控制水分在10%～13%，采用真空包裝并在4～8℃下冷藏，冷藏保鮮期達(dá)45 d，并且其油炸效果好，膨化度好。

[1] 黃艾祥，虎硯穎，趙家明.凝乳條件對(duì)我軒傳統(tǒng)拉伸型干酪——乳扇品質(zhì)的影響[J]中國(guó)乳業(yè)，2006，34（11）23-25.

[2] 南慶賢，任發(fā)政，楊子彪，等.云南乳扇形成工藝條件研究[J].中國(guó)畜牧雜志，1992，28（2）25-27.

[3] 張以芳，舒相華，劉旭川.乳扇制品中乳桿菌分離鑒定及其發(fā)酵性能試驗(yàn)[J].中國(guó)奶牛，2000（2）22-23.

[4] 肖蓉，徐昆龍.云南傳統(tǒng)乳扇加工與保鮮[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1996（6）14-16.

Research on processing technology and quality of fan-style cheese

YANG Shao-fen1,HUANG Ai-xiang2,DUAN Song-da1
(1.Dali Lai-sier Dairy Company Limited,Yunnan Dali671000,China;2.Faculty of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China)

In this paper,processing technology and quality of fan-style cheese were studied according to its traditional technology and Italy style cheese.The improved technology showed that Raw Baffulo Milk→Pasteurized Milk→inoculate starter culture and fermentation→milk congeal by rennet→cutting→remove whey→stretching in hot water to make it like fan.The nutritional composition of the fanstyle cheese are 29.25%protein，51.14%fat and 10.14%water.The microbe index of the product are mold≤50 g-1，yeast≤50 g-1，coliform≤0.30g-1and no pathogen.The improved fan-style cheese was excellent and the quality met some of Chinese standard.

fan-style cheese,improved technology,product quality,microbe index,nutritional composition,guarantee period

TS252.56

A

1001-2230（2011）01-0030-04

2010-07-14

奶水牛產(chǎn)業(yè)開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范(07A007)。

楊紹芬（1972-），女，工程師，主要從事乳品加工工藝和配方研究。