梭子蟹
——橫行滄海的織布梭
在舟山群島附近長大的人們對梭子蟹一定不陌生。他們把梭子蟹稱作“白蟹”,把生小螃蟹前肥肥的母蟹稱為“膏蟹”。浙江的溫州人和寧波人在吃梭子蟹上有著共同的愛好,就是把肥美的“膏蟹”生腌著吃,當(dāng)?shù)厝讼矚g把它叫做“紅膏熗蟹”。熗熟的螃蟹,蟹肉一朵一朵的,白嫩誘人,蟹黃腌得跟鴨蛋黃一樣,香里帶鮮,口味獨(dú)特而又粘嘴,當(dāng)?shù)厝丝墒前俪圆粎?。很多人在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的時(shí)候,還會親自動(dòng)手腌制生蟹,對于他們來說,那是家鄉(xiāng)的味道,也是表達(dá)思想之情的獨(dú)特方式。
小貼士:梭子蟹,學(xué)名“蝤蛑”,有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形,故名。雄性臍尖而光滑,螯長大,殼面帶青色;雌性臍圓有絨毛,殼面呈赭色,或有斑點(diǎn)。梭子蟹肉肥味美,有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
在溫州和寧波的市場上有賣已經(jīng)腌制好的生蟹,不過,當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡自己腌制,可以控制咸淡,而且,還能在腌制的過程中不斷的摸索出自己的一套方法,嘗到自己親手做的美味之余,還能享受DIY的樂趣和成就感。介紹一下腌制梭子蟹的方法,感興趣的不妨嘗試一下。先把蟹洗凈瀝干,活蟹需放速凍冰箱至死才能腌制(因?yàn)榛钚窌臌}水,不好控制咸淡)。鹵水的配制方法是——一斤水四兩鹽(1:0.4),水用普通自來水就行(自來水味重就放置一段時(shí)間),腌制的鹵水就這么簡單(有些人喜歡用飽和鹽水)。把蟹肚朝上放進(jìn)鹵水里腌制12個(gè)小時(shí)(夏天放冰箱)后,將螃蟹從鹵水里取出(喜歡咸一點(diǎn)的,腌制時(shí)間可以長一點(diǎn),喜歡淡一點(diǎn)的,腌制時(shí)間需控制在8個(gè)小時(shí)左右),切塊裝盆,吃時(shí)蘸點(diǎn)寧波紅醋加姜末(殺菌提味),口感自不必說,四個(gè)字:咸、鮮、滑、嫩,海鮮之中美味也。
小貼士:螃蟹肉味鮮美,營養(yǎng)豐富,但死螃蟹忌食之。因?yàn)轶π废彩硠?dòng)物尸體等腐爛性物質(zhì),故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì),一旦死后,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸,組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì),尤其是當(dāng)螃蟹死后,組氨酸分解更迅速,隨著螃蟹死的時(shí)間越長,體內(nèi)積累的組氨越多,而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會造成中毒。
海洋出版社出版的《蔚藍(lán)世界百科叢書 海鮮美食》一書。項(xiàng)翔、李俊飛編寫。本書定價(jià)12元。
除了生腌的吃法外,梭子蟹最簡單的吃法就是蒸著吃,蒸熟之后,沾點(diǎn)醬油醋,不少沿海居民把它當(dāng)成飯后的零食,邊聊天邊吃,消磨著閑暇時(shí)光。紅燒的做法也比較普遍,蟹肉很入味,口味比較重的人偏愛這種吃法。而膏蟹炒年糕則可稱得上是地方特色了,一定要去當(dāng)?shù)爻?,才能品嘗到那種獨(dú)特的、滲透著濃厚風(fēng)土民情的滋味兒。
有機(jī)會一定要嘗嘗紅膏熗蟹,有道是“熗蟹配稀飯,家常又美味”,千萬不要錯(cuò)過。
本文內(nèi)容均選自海洋出版社出版的《蔚藍(lán)世界百科叢書 海鮮美食》一書。項(xiàng)翔、李俊飛編寫。本書定價(jià)12元。