梭子蟹
——橫行滄海的織布梭

在舟山群島附近長大的人們對梭子蟹一定不陌生。他們把梭子蟹稱作“白蟹”，把生小螃蟹前肥肥的母蟹稱為“膏蟹”。浙江的溫州人和寧波人在吃梭子蟹上有著共同的愛好，就是把肥美的“膏蟹”生腌著吃，當(dāng)?shù)厝讼矚g把它叫做“紅膏熗蟹”。熗熟的螃蟹，蟹肉一朵一朵的，白嫩誘人，蟹黃腌得跟鴨蛋黃一樣，香里帶鮮，口味獨(dú)特而又粘嘴，當(dāng)?shù)厝丝墒前俪圆粎?。很多人在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的時(shí)候，還會親自動(dòng)手腌制生蟹，對于他們來說，那是家鄉(xiāng)的味道，也是表達(dá)思想之情的獨(dú)特方式。

小貼士：梭子蟹，學(xué)名“蝤蛑”，有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

在溫州和寧波的市場上有賣已經(jīng)腌制好的生蟹，不過，當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡自己腌制，可以控制咸淡，而且，還能在腌制的過程中不斷的摸索出自己的一套方法，嘗到自己親手做的美味之余，還能享受DIY的樂趣和成就感。介紹一下腌制梭子蟹的方法，感興趣的不妨嘗試一下。先把蟹洗凈瀝干，活蟹需放速凍冰箱至死才能腌制（因?yàn)榛钚窌臌}水，不好控制咸淡）。鹵水的配制方法是——一斤水四兩鹽（1：0.4），水用普通自來水就行（自來水味重就放置一段時(shí)間），腌制的鹵水就這么簡單（有些人喜歡用飽和鹽水）。把蟹肚朝上放進(jìn)鹵水里腌制12個(gè)小時(shí)（夏天放冰箱）后，將螃蟹從鹵水里取出（喜歡咸一點(diǎn)的，腌制時(shí)間可以長一點(diǎn)，喜歡淡一點(diǎn)的，腌制時(shí)間需控制在8個(gè)小時(shí)左右），切塊裝盆，吃時(shí)蘸點(diǎn)寧波紅醋加姜末（殺菌提味），口感自不必說，四個(gè)字：咸、鮮、滑、嫩，海鮮之中美味也。

小貼士：螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之。因?yàn)轶π废彩硠?dòng)物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時(shí)間越長，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會造成中毒。

海洋出版社出版的《蔚藍(lán)世界百科叢書 海鮮美食》一書。項(xiàng)翔、李俊飛編寫。本書定價(jià)12元。

除了生腌的吃法外，梭子蟹最簡單的吃法就是蒸著吃，蒸熟之后，沾點(diǎn)醬油醋，不少沿海居民把它當(dāng)成飯后的零食，邊聊天邊吃，消磨著閑暇時(shí)光。紅燒的做法也比較普遍，蟹肉很入味，口味比較重的人偏愛這種吃法。而膏蟹炒年糕則可稱得上是地方特色了，一定要去當(dāng)?shù)爻?，才能品嘗到那種獨(dú)特的、滲透著濃厚風(fēng)土民情的滋味兒。

有機(jī)會一定要嘗嘗紅膏熗蟹，有道是“熗蟹配稀飯，家常又美味”,千萬不要錯(cuò)過。

本文內(nèi)容均選自海洋出版社出版的《蔚藍(lán)世界百科叢書 海鮮美食》一書。項(xiàng)翔、李俊飛編寫。本書定價(jià)12元。