汪東風(fēng) 張云偉， 王 漪 李曉東 陳秀云

(1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 青島 266003;2.青島市果茶花卉工作站 青島 266071)

經(jīng)過“南茶北移”40多年的發(fā)展，以嶗山茶為代表的青島茶葉，走過了一條從無到有、由小到大、由弱到強的曲折道路。特別是近幾年來，青島茶業(yè)生產(chǎn)充分發(fā)揮了優(yōu)勢，突出了特色，獲得了經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益的共贏，實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。全市已建設(shè)無公害茶葉基地7萬多畝，有數(shù)家企業(yè)通過了農(nóng)業(yè)部和山東省的無公害基地和產(chǎn)品認定。青島綠茶作為具有鮮明地域特征的農(nóng)產(chǎn)品和特色旅游商品，日漸被廣大消費者和業(yè)內(nèi)專家認可，表現(xiàn)出起步晚、發(fā)展快、品質(zhì)獨特、效益突出幾個特點，在全國茶葉界嶄露頭角。

青島綠茶由精選青島鮮茶用現(xiàn)代工藝加工而成。青島獨特的地理環(huán)境，肥沃的土地，優(yōu)質(zhì)的水源培育出的青島茶，色、香、味、形俱佳。青島地區(qū)氣候溫暖濕潤，光照較強霜期也較南方長，加之晝夜溫差大，茶樹生長發(fā)育慢，有充分時間積累養(yǎng)分，故青島茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，有大量的多酚類、咖啡堿、芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等有益人體健康的成份。飲用嶗山茶，有興奮解倦、止渴解毒、促進血液循環(huán)、軟化血管、清心明目之功效。特別是茶內(nèi)氨基酸和咖啡堿含量高，茶湯濃醇鮮爽，飲后頰齒留香，得到各地消費者的認可。

1 樣品采集［1］

按照樣品采集要求，選取具有代表性、統(tǒng)一性和適時性的茶葉樣品。

2 結(jié)果分析

2.1 農(nóng)藝設(shè)施(大棚)對嶗山綠茶品質(zhì)的影響［2］

選擇同一品種同一地點的茶葉，相同時間段采摘，采用相同的加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品。對萬里江茶場和曉陽春茶場的大棚茶和露天茶進行品質(zhì)分析，得到如下實驗結(jié)果:

表1 樣品的采集地點、品種、栽培類型

從圖(1～4)中可以看出，大棚茶與自然茶成分含量有一定的差異，大棚茶的茶多酚、水溶性碳水化合物和水浸出物含量要略高于自然茶，自然茶氨基酸和咖啡堿含量與大棚茶相差甚少，感觀評定與農(nóng)藝設(shè)施有著較大的相關(guān)性，自然茶的感觀評定要遠高于大棚茶。

大棚茶茶多酚含量高于自然茶茶多酚含量，其中萬里江茶場蒸青樣和毛峰樣分別高2、4個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別高5、7個百分點;自然茶的氨基酸含量要高于大棚茶的氨基酸含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別高0.1、0.4個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣都高大約2個百分點;自然茶的咖啡堿含量要高于大棚茶的咖啡堿含量，其中萬里江茶場、曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣都高約0.3個百分點;自然茶水溶性碳水化合物含量要低于大棚茶含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.9、1.3個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別低約0.6、1.6個百分點;自然茶水浸出物含量要低于大棚茶含量，其中萬里江茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.5、1.1個百分點，曉陽春茶場的蒸青樣和毛峰樣分別要低0.2、1.1個百分點;從感官評定上來看，自然茶要明顯好于大棚茶，萬里江茶場和曉陽春茶場自然茶的感觀評定比大棚茶的高8.3、6.4。

大棚茶有上市早、經(jīng)濟效益高等優(yōu)點，其品質(zhì)明顯低于露天茶，因此為了茶葉的可持續(xù)發(fā)展，在茶葉生產(chǎn)中，要根據(jù)實際情況發(fā)展大棚茶，不能一味的求早，使得茶葉品質(zhì)下降，影響嶗山茶葉在國內(nèi)及國際競爭中的優(yōu)略地位。

2.2 加工工藝對嶗山綠茶品質(zhì)的影響［3］

不同的加工工藝對綠茶品質(zhì)有很大影響，不規(guī)范的加工工藝對茶葉可產(chǎn)生色澤不正，香氣不高甚至有煙焦味，滋味不醇，外形松、扁、彎曲等品質(zhì)缺陷。茶樹品種在很大程度上決定了茶葉的品質(zhì)，不同茶樹所制茶葉在口感，香氣上有很大差別，不同地點，不同時間所制的茶葉也有一定的差別。采摘同一時間、同一品種、同一地點的曉陽春茶廠的茶葉，采用不同加工工藝(機制毛峰、機制龍井、手制毛峰、手制龍井)制備茶葉樣品，對其進行成分分析。

表2、圖5表明，茶多酚的含量從高到低的順序依次是機制龍井、機制毛峰、手制龍井、手制毛峰，龍井茶中茶多酚含量高于毛峰茶。氨基酸含量由高到低的順序依次為機制龍井、機制毛峰、手制毛峰、手制龍井，龍井茶中的氨基酸含量要略高于毛峰茶。龍井茶水溶性碳水化合物的含量要高于毛峰茶，高0.45%。龍井茶和毛峰茶水浸出物含量和咖啡堿含量相差甚微?？傮w評價龍井茶感觀評定要高于毛峰茶。

表2 不同加工工藝對青島綠茶品質(zhì)影響數(shù)據(jù)

圖5 不同加工工藝對青島綠茶品質(zhì)影響

由此，可以看出，加工工藝的不同會使茶葉的品質(zhì)不同，其風(fēng)味也隨著發(fā)生變化。在茶葉的加工中，要選擇合適的加工工藝，使茶葉品質(zhì)得到最大的保證。

2.3 地理環(huán)境對青島綠茶品質(zhì)的影響

茶園的地理環(huán)境因素，土壤物理化學(xué)性質(zhì)，土壤健康狀況和茶園氣候特征等是影響茶葉品質(zhì)的重要影響因素，生態(tài)環(huán)境好，氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中的自然環(huán)境是制茗優(yōu)茶的前提。采摘不同地點(沙子口、膠南、日照、安徽)、同一品種(當(dāng)?shù)卮杭痉N)的茶樣，采用相同的加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品進行分析。

圖(6～7)顯示，對于同一品種，不同的地理環(huán)境的茶葉其品質(zhì)有所不同。四個地方茶樣茶多酚含量有明顯差別，其中膠南和安徽茶茶多酚含量最高，沙子口茶茶多酚含量其次，日照茶茶多酚含量最少;氨基酸含量順序為:膠南茶樣＞日照茶樣＞沙子口茶樣＞安徽茶樣;膠南茶咖啡堿的含量高于其他地方茶樣咖啡堿含量，日照茶和安徽茶咖啡堿含量相當(dāng);沙子口茶樣水溶性碳水化合物要明顯高于其他三個地方茶樣含量，;水浸出物的含量沒有明顯變化;沙子口的茶樣感官品定結(jié)果要明顯高于其它三地茶樣，安徽茶樣感觀評定要低于其他茶樣。

2.4 茶葉品種對青島綠茶品質(zhì)的影響

采摘同一地點(嶗山北宅)、同一時間不同品種(福鼎大白、龍井長葉、浙農(nóng)117)的茶樣，采用相同加工工藝(蒸青樣、毛峰樣)制成樣品進行分析。

從圖(8～9)可以看出，不同品種的茶葉經(jīng)過加工后其成分組成也會不同。龍井長葉的茶多酚和水溶性碳水化合物含量要高于福鼎大白與浙農(nóng)117;福鼎大白氨基酸含量最高，其次是浙農(nóng)117，龍井長葉;三種茶葉的咖啡堿含量基本相當(dāng);福鼎大白、龍井長葉和浙農(nóng)117的水浸出物含量依次遞減。

2.5 茶葉樣品感觀評定

茶葉品質(zhì)的優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要是通過感觀方法來鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感光鑒別可分為兩個階段進行，即按照先“干評”后“濕評”的順序進行。干評即看茶葉的外形，濕評即觀察茶湯的色度、亮度和清濁度，聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁，品嘗味道是否醇香甘甜，葉底的色澤、厚薄與軟硬程度等。

表3 茶葉樣品感觀評定分析

從表3可以看出，不同的地理環(huán)境、品種對茶葉品質(zhì)有著明顯的影響，北方嶗山綠茶茶湯滋味較南方安徽茶具有獨特濃厚鮮爽、濃郁持久，新鮮純正之感。在所比較的茶葉樣品中，感觀品質(zhì)最好的茶樣有曉陽春自然毛峰、萬里江龍井43#自然毛峰和沙子口本地種自然毛峰。

3 討論

茶葉品種是茶葉品質(zhì)的主要決定因素，不同品種的茶葉，其品質(zhì)有本質(zhì)的差別。地理環(huán)境、農(nóng)藝設(shè)施加工工藝對茶葉的品質(zhì)也有很大影響。從日照、安徽、膠南、嶗山所采茶葉來看，其北方茶品質(zhì)明顯高于南方茶，經(jīng)噴施葉面肥茶樹的產(chǎn)量均有一定的提高，但是其品質(zhì)也受到一定的影響，總體來看大棚茶的品質(zhì)要低于自然茶，當(dāng)然不同的加工工藝會使茶葉的品質(zhì)發(fā)生較大變化，在加工青島綠茶時，要根據(jù)實際情況，選擇合適的加工工藝。

青島綠茶品質(zhì)優(yōu)良，茶葉生產(chǎn)已成為產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要方向和農(nóng)民增收的重要途徑。為適應(yīng)市場發(fā)展的需要，青島綠茶應(yīng)努力發(fā)揮本地優(yōu)勢，進行茶樹新品種的引進篩選，合理規(guī)劃適栽區(qū)域，完善北方特色的栽培技術(shù)，改革加工技術(shù)，探索具有北方特色的名優(yōu)茶發(fā)展之路。

1 汪東風(fēng)，盧福娣.茶葉生物化學(xué)基礎(chǔ)實驗與研究技術(shù).科學(xué)技術(shù)文獻出版社，1997.

2 許允文，韓文炎.塑料棚對茶園溫度變化及名優(yōu)茶生產(chǎn)的影響.中國茶葉，1995，(3):9 －11.

3 王淑芳，賴建輝.茶葉中的膳食纖維及其健身作用.中國茶葉加工，1995，(2):37－38.