郭瑩

西方領(lǐng)袖迷中餐

1972年，前美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華期間，于北京人民大會(huì)堂用筷子享受中餐的鏡頭，瞬間傳遍西方各個(gè)角落。于是，中餐陡然開始在西方走俏，中餐館亦如五月的蘑菇花一般地開滿西方城市的每一條大街。

1999年，前中共總書記江澤民訪問英國(guó)期間，英國(guó)政府舉辦的國(guó)宴招待會(huì)居然是全席中餐。末了散席時(shí)，英首相布萊爾高調(diào)吩咐工作人員，桌上那盤剩下的茄汁大蝦千萬(wàn)別丟掉，他早就惦記著打包帶回家，第二天全家人煮面吃。聰明的布萊爾即席耍的這一花絮，不僅博得中國(guó)客人開心的笑容，同時(shí)秀出了自己對(duì)中餐及中華文化的熟識(shí)及賞識(shí)。

中餐，自清代漂洋過海的華工于美國(guó)開設(shè)“雜碎館”起，百多年來籍著中華文明不斷地深入西方，如今，沒光顧過中餐館，不會(huì)用筷子的西方大都市民眾，實(shí)屬鳳毛麟角。于是中餐字匯，諸如：“點(diǎn)心”、“炒鍋”、“炒面”、“豆腐”等等，便融入到西方人的日常生活用語(yǔ)里，而“雜碎”、“豆腐”，因早已成為家喻戶曉的“便飯”，已被英國(guó)牛津大詞典收錄其中。不過，海外中餐館的上菜程序?yàn)榱诉m應(yīng)老外的飲食習(xí)慣，“中為洋用”地進(jìn)行了改革。客人一進(jìn)門首先引導(dǎo)他們落坐，業(yè)界的行話稱為帶客人“上床”，接著將餐巾鋪在客人腿上，叫做給鬼子“蓋被?！?/p>

豆腐西征

如今中華古典文明豆腐，在西方已成為不僅是中餐館的招牌菜，甚至一些西餐館亦與時(shí)俱進(jìn)地開發(fā)出洋式豆腐佳肴。豆腐古時(shí)的名稱是“菽乳”，又稱“黎祈”，至唐朝始正式稱為豆腐，曾數(shù)度成為貢品。

唐肅宗天寶10年(西元757年)鑒真和尚東渡傳法，豆腐的制作技術(shù)一并傳入日本。迄今，日本豆腐業(yè)界一直尊奉鑒真和尚為日本豆腐的祖師爺。宋朝時(shí)豆腐技術(shù)再傳入朝鮮。到了19世紀(jì)中葉，經(jīng)由來華傳教的西方傳教士，將豆腐技術(shù)輾轉(zhuǎn)帶入歐洲、美洲。20世紀(jì)時(shí)，豆腐逐漸發(fā)展成為世界性的食品。豆腐問世至今已有兩千多年的歷史，由于制作工藝一代代地改良，烹飪技巧一代代地花樣紛繁，逐漸形成了一種獨(dú)特的“豆腐文化”，成為世界美食中的一朵奇葩。

孫中山先生曾說過：“豆腐是窮人的肉食”。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，價(jià)格比雞鴨魚肉便宜許多，升斗小民吃不起紅燒肉、糖醋魚，豆腐、豆干所提供的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絕不遜色大魚大肉。西方人對(duì)于豆腐價(jià)值的認(rèn)識(shí)未開化之前，覺得豆腐、豆芽這些玩意兒都是窮人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年來形勢(shì)發(fā)生了180度的逆轉(zhuǎn)，每天離不了牛排、火腿的美國(guó)人，開始認(rèn)識(shí)到下層糙食豆腐原來是極好的健康寶貝。美國(guó)胖子之多名列世界第一，許多人皆怪罪為麥當(dāng)勞干的好事，是快餐催肥了美國(guó)人。其實(shí)不能完全讓麥當(dāng)勞背黑鍋，一部分責(zé)任應(yīng)“怪罪”美國(guó)第三任總統(tǒng)，《獨(dú)立宣言》的起草人杰弗遜(1743-1826)。1784年時(shí)杰弗遜曾到法國(guó)談判商務(wù)，第二年接任駐法大使，在法國(guó)待了五年多。由于杰弗遜十分貪婪法國(guó)美食，待其入主白宮后，便禮聘法國(guó)大廚主理白宮廚政，從此美國(guó)政野的餐桌便一直由法國(guó)菜當(dāng)家，薯?xiàng)l在美國(guó)即被稱為“法國(guó)薯?xiàng)l”。

克林頓吃豆腐

一百多年前，西方帝國(guó)主義以兵艦、大炮開啟了中國(guó)大門，如今中國(guó)人則以豆腐、豆芽回敬西方。帝國(guó)主義炮艦給中國(guó)人帶來的是痛苦和奴役，而中國(guó)的豆腐則向西方奉獻(xiàn)了美食和健康。以德報(bào)怨，這是中華民族傳統(tǒng)的美德。

豆腐以前被西方人稱作“中國(guó)起司”，豆腐最初英譯為“Bean curd”，隨著上世紀(jì)80年代中文詞匯一路走俏西方，于是洋人運(yùn)用起魯迅的“拿來主義”，一夜間便將豆腐“TOFU”無(wú)師自通地朗朗上口了。不久前，英國(guó)路透新聞社從美國(guó)華盛頓發(fā)出一條“秘聞”，告白天下美國(guó)前總統(tǒng)克林頓因心臟病的困擾，御醫(yī)為他下了“最后通諜”，必須改變貪食薯?xiàng)l和漢堡包的惡習(xí)，要求他多進(jìn)食一些營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生且能抑制動(dòng)脈硬化的豆腐?？肆诸D的體重達(dá)225磅，吃豆腐成為其減肥的法寶。克林頓“吃豆腐”，并不是啥影響國(guó)際政治大略的新聞，但它卻表達(dá)了一個(gè)明確的事實(shí)，就是西方人及西醫(yī)眼中，古老的中華文明是何等的健康有益。

實(shí)際上1999年10月時(shí)，美國(guó)食品藥物管理局已將黃豆尤其是黃豆所制成的豆腐，列為“具有減少冠狀動(dòng)脈性心臟病風(fēng)險(xiǎn)”的健康食物。此時(shí)起，“吃豆腐”的風(fēng)氣便在美國(guó)大行其道，超市及中國(guó)城的豆腐檔每日供不應(yīng)求。當(dāng)美國(guó)的肯德雞、漢堡包和薯?xiàng)l等癡肥食品充斥世界各地的今天，中國(guó)古老文明的豆腐，卻以其特有的魅力征服了美國(guó)，并以高蛋白、高纖維、低熱量、低膽固醇的顯著優(yōu)點(diǎn)，成為舉世公認(rèn)的保健寶典。據(jù)美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查，過往的10年里，豆腐的銷售量每年以17％的速度增長(zhǎng)著。1999年，美國(guó)豆制品銷售額已突破20億美元，到了2005年，全美一千多家生產(chǎn)豆制品的工廠中，供應(yīng)鮮豆腐者達(dá)七百多家。

美國(guó)人吃豆腐很有一套中西結(jié)合的經(jīng)驗(yàn)，他們除了照搬中華料理的菜譜外，還“研發(fā)”出許多西餐豆腐食譜。譬如：前菜豆腐、沙拉豆腐、鐵板豆腐、甜品豆腐，等形形色色。一些快餐店更是別具匠心地創(chuàng)制了“豆腐素烤鴨”、

“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”，深受老美的喜愛。

豆腐文化在西方

吃豆腐熱浪中難免花絮繽紛，去年感恩節(jié)時(shí)一場(chǎng)豆腐大戰(zhàn)曾席卷美國(guó)。事由起因是，《Get Fuzzy》是一部老少咸宜的暢銷連環(huán)漫畫集，創(chuàng)刊于1999年，主題是籍兩個(gè)主角暹羅貓Bucky與雜種狗Satchel的故事，用它們來冷嘲熱諷社會(huì)上各種光怪陸離的現(xiàn)實(shí)。該漫畫每天刊登于全美450份報(bào)章上。去年臨近感恩節(jié)時(shí)，暹羅貓Bucky決意大義凜然地堅(jiān)持傳統(tǒng)，一定要享用真正的火雞大餐，然而另一個(gè)主角雜種狗Satchel，卻偏要新潮地吃什么豆腐素雞。一時(shí)間，貓狗之間火爆的豆腐與火雞戰(zhàn)爭(zhēng)，引得美國(guó)讀者雀躍。流行漫畫上豆腐的戰(zhàn)爭(zhēng)，亦隨之成為美國(guó)肉食者與素食者間開戰(zhàn)的導(dǎo)火索。

另一則引人注目的花絮是，美國(guó)前總統(tǒng)艾森豪威爾將軍，二戰(zhàn)期間曾率領(lǐng)盟軍擊敗了德國(guó)納粹，戰(zhàn)后曾連任第34、35兩屆美國(guó)總統(tǒng)。睿智嚴(yán)明的他一向以剛毅著稱，然而這位硬漢，平日里待人接物的性格卻極為仁慈寬厚。最近，在其當(dāng)選為歷史上10位最佳美國(guó)總統(tǒng)之一時(shí)，史學(xué)家對(duì)其一生業(yè)績(jī)蓋棺論定的結(jié)論非常簡(jiǎn)潔：“艾森豪威爾將軍的意志堅(jiān)如利劍，但他的心腸卻溫柔得如同豆腐?！贝巳蚀戎牡脑u(píng)語(yǔ)源自中國(guó)成語(yǔ)：“老鴉嘴，豆腐心?！?/p>

說到吃豆腐，前不久國(guó)際影星章子怡惹了一起“豆腐緋聞”。那是章小姐應(yīng)法國(guó)品牌Christian Dior之邀，赴巴黎出席時(shí)裝秀。由于章小姐初學(xué)英語(yǔ)，在接受媒體的“狂轟爛炸”下，不免常發(fā)生一些聽不懂、說不出的尷尬狀況。在時(shí)裝開幕秀的酒宴上，一位西方影視記者抓緊機(jī)會(huì)貼身采訪時(shí)，詢問了章小姐如下問題：“你在下一部新片中，將‘要扮演什么角色?”章小姐一時(shí)沒能反應(yīng)過來對(duì)方“要”的意思，立即著急地反問：“What Do You Want?”(你想要什么?)。豈料，當(dāng)時(shí)圍繞于四周的西洋男士們絕非省油的燈，立即打趣

地異口同聲回應(yīng)道：“I Want You(我要你)”。一時(shí)間引起哄堂大笑，可憐的章小姐發(fā)現(xiàn)情況不妙，頓時(shí)一陣羞怯，知道自己被“吃豆腐”了。此八卦亦成為Christian Dior時(shí)裝秀的頭條趣聞。

吃豆腐專著熱賣

爭(zhēng)吃豆腐的熱潮自然亦引發(fā)西方科學(xué)家的“秀”欲，近年來學(xué)者、專家傾巢而出，諸如：“豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究報(bào)告”、“豆腐的健美及健身寶典”等等，一窩蜂地充斥坊間。專門介紹“吃豆腐”的食譜及如何烹調(diào)的書刊，更是汗牛充棟。這些跟風(fēng)的作品中，有一本獨(dú)樹一幟的專著，是由國(guó)際著名的素食倡導(dǎo)者黑格爾女士(LouiseHagler)所著，名為《豆腐西征》(Tofu Goes West)。該書內(nèi)容詳盡，除了闡述豆腐的營(yíng)養(yǎng)和多姿多彩的烹調(diào)技藝外，還特別花了相當(dāng)篇幅娓娓道來豆腐的起源和有趣的典故。

流行的《華盛頓明星報(bào)》，對(duì)于美國(guó)人的豆腐熱曾刊出專文，稱：

“豆腐如早前從歐洲傳人的起司一樣，已成為美國(guó)人餐桌上最愛的食品。”《經(jīng)濟(jì)展望》雜志則預(yù)言：

“在未來的10年里，最具有市場(chǎng)潛力的商品不是汽車、電視機(jī)等電子產(chǎn)品，而是中國(guó)人的豆腐?！本瓦B名廚蕭特福(Shurtleff)亦不禁興致勃勃地與一位豆腐師傅合作，搜羅了坊間有關(guān)豆腐的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，編纂成一部《豆腐大觀》(The Book ofTofu)。問世后竟然大發(fā)利市，至今已再版24次，銷量直逼50萬(wàn)冊(cè)。為了不讓廚師專美，名醫(yī)巴納(Neal Barnard)亦出版了一部：《養(yǎng)生食品——新類食品如何拯救你的生命》(Food for Life：How theNew Food Group Can Save Your Life)，該書主題便是宣講中國(guó)豆腐的藥用價(jià)值。另一位作家魯賓斯(John Robbins)，更適機(jī)推出《食品革命》(The Food Revolution)著作，其中心思想便是不厭其煩地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴?！?/p>

不過西方人這番“吃豆腐”熱的背后，令華人“偷著樂”的是，西方人尚不明了中國(guó)人“吃豆腐”一詞內(nèi)涵的文化典故。

中餐館應(yīng)抓住豆腐良機(jī)

時(shí)下，西方人一窩蜂“吃豆腐”方興未艾，中餐館里的“麻婆豆腐”、“紅燒豆腐”、“椒鹽豆腐”等，都成為老外常點(diǎn)的招牌菜。不過海外中餐館的“豆腐宴”，為了照顧西洋人喜清淡的口味，特做了“中為洋用”的改革，就是少辣少鹽的同時(shí)加上了酸甜口感，因?yàn)樗崽鹨殉蔀槔贤庑哪恐兄胁偷拇~。在著名旅游圣地夏威夷的Maui島，豆腐甚至成為招攬游客的一道風(fēng)景。在該島游人如織的步行街兩旁的餐飲店櫥窗里，家家戶戶都展覽著一口注滿了水的大玻璃缸，里面懸浮著一方方酷似起司的白色東西。許多西方游客大都對(duì)此景觀頗好奇，當(dāng)渴望一探究竟者問明白原來是保鮮豆腐時(shí)，他們的雙腳不免已經(jīng)涉足了店內(nèi)。既來之則安之，于是，這些游客難免被熱情的店員說服坐下來品嘗一客豆腐宴。

海外的中餐館自上世紀(jì)70年代紅火了一把后，到了90年代末期，由于中餐館在西方國(guó)家城市里，處于三步一崗、五步一哨的繁密程度。慘烈血拼競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)下，海外中餐向何處去，早已成為僑界議論的焦點(diǎn)。于是，改革菜單推廣健康食譜，成為大家普遍認(rèn)同的一條出路。事實(shí)上，中餐于健康飲食新概念上占有優(yōu)勢(shì)，大有文章可做。西方人近年來越來越鐘情綠色食譜，減少牛奶、牛肉等高脂肪的攝取，流行多喝豆?jié){，多吃蔬菜、植物油，素食者越來越時(shí)尚。若中餐館能敏銳地順應(yīng)這一時(shí)代潮流，開發(fā)出低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖低鹽的新派菜肴來，以回?fù)粑鞣饺搜壑?，中餐館是“油膩勺子”的民諺。更可為老人設(shè)計(jì)出清淡滋補(bǔ)食譜，比如豆腐宴等等。再通過邀請(qǐng)西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、美食作家品嘗和撰寫專欄，達(dá)到宣傳推廣的影響力。同時(shí)還可大張旗鼓地炒做“品嘗中餐有獎(jiǎng)?wù)魑摹被顒?dòng)，深入民間造出聲勢(shì)。這樣一來，相信上中餐館“食得健康，食得美味”，定能成為西方社會(huì)主流時(shí)尚的“新寵”。只可惜在西方的唐人街，至今無(wú)人肯下這番苦功夫。