姜怡 （天津頂園食品有限公司 天津300456）

若按配料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)分有：粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。無論是哪種餅干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松劑，這些原料的合理配比對(duì)餅干品質(zhì)有著重要的影響，本文針對(duì)韌性餅干的特點(diǎn)及品質(zhì)要求對(duì)以上原料的配比進(jìn)行研究。[1]

1 試驗(yàn)方法

1.1 試驗(yàn)配方設(shè)計(jì)采用正交分析法

因素位級(jí)見表1，正交表為L9（34），其他原料配方見表2。

表1 因素位級(jí)表

1.2 工藝方法

1.2.1 加料順序 ①油、糖（糖水除外）、乳粉、葡萄糖、鹽、乳化劑；②面粉、糖水、碳銨、小蘇打、水（攪拌至均勻）；③SMS（攪拌至有一定彈性及延展性的光滑面團(tuán)）。需水預(yù)溶的原料有碳銨、小蘇打、SMS。

表2 其他原料配方

1.2.2 過程參數(shù) 見表3。

1.2.3 注意事項(xiàng) ①每鍋面粉量：600 g。②加水量需依據(jù)原料用量作適當(dāng)調(diào)整，以面團(tuán)終狀態(tài)為調(diào)整依據(jù)。

1.3 評(píng)價(jià)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià) 每次實(shí)驗(yàn)樣品依據(jù)“成品評(píng)鑒表”品評(píng)；選擇固定一組人員6～10人；樣品品評(píng)時(shí)間為次日下午；感官品評(píng)項(xiàng)目包括外觀（色澤、表面）、質(zhì)構(gòu)（組織結(jié)構(gòu)、口感、化口性）；樣品準(zhǔn)備為成品，每人2～3片。

1.3.2 物理評(píng)價(jià) 每次實(shí)驗(yàn)樣品測(cè)定密度、硬度、溶水性；通過對(duì)餅干密度的測(cè)定確認(rèn)膨脹性；樣品準(zhǔn)備無掛油產(chǎn)品5片；利用硬度儀檢測(cè)硬度。

表3 過程參數(shù)表

2 結(jié)果與分析

2.1 各原料對(duì)餅干感官綜合評(píng)價(jià)的影響

影響餅體感官綜合評(píng)價(jià)的主要因素為糖的使用量，其他三因素影響差異不大，影響最小的是糖種類，見表4、圖1。

表4 綜合感官評(píng)鑒

各因素中的最佳量為：油40 kg；糖水；糖60 kg；SMS 400 mg/L。

2.6 各原料對(duì)餅干密度的影響

影響餅體密度的主要因素為糖的種類，其次為油脂的用量及糖的用量，SMS用量對(duì)餅體密度影響可忽略，見表9。

各因素中的最佳量為：油40 kg；糖水；糖40 kg；SMS 400 mg/L。

表9 各原料對(duì)餅干密度的影響

2.7 各原料對(duì)餅干硬度的影響

影響餅體硬度的主要因素為油脂的用量，其他各因素對(duì)餅體硬度影響從大到小依次為SMS用量、糖的種類、糖的用量，見表10。

表10 各原料對(duì)餅干硬度的影響

3 討論（見表11）

表11 影響餅干品質(zhì)各指標(biāo)的主要因素匯總

4 結(jié)論

糖的用量為餅干餅體品質(zhì)最主要的影響因素，糖量的變化使餅干品質(zhì)變化較大，主要表現(xiàn)在對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)中的各項(xiàng)指標(biāo)的影響，糖量分別40 kg與60 kg，品質(zhì)相差不大，但糖量為20 kg時(shí)其品質(zhì)指標(biāo)明顯低于糖量40 kg與60 kg。

糖的種類對(duì)餅干餅體品質(zhì)影響較大，主要表現(xiàn)在理化指標(biāo)中，使用糖粉制作的產(chǎn)品，相對(duì)密度最小，糖水制作的產(chǎn)品較糖粉稍大，使用砂糖制作的產(chǎn)品密度明顯高于其他兩種糖。

油量對(duì)餅體品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在硬度上，油量少硬度大。

SMS量對(duì)餅干餅體的影響為非主要因素，尤其在餅干口感、化口性及密度上，雖然在餅體綜合感官及硬度上SMS量為次主要因素，但次指標(biāo)影響程度遠(yuǎn)低于主要因素，與其他兩因素相差不多。

綜合以上各因素，展望配方為：油40 kg；糖水；糖40～60 kg；SMS 400 mg/L?！?/p>

[1]李里特，江正強(qiáng)，盧山.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.1987：24-44.