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        主要原料對餅干品質(zhì)的影響研究

        2011-08-29 07:35:34姜怡天津頂園食品有限公司天津300456
        天津科技 2011年4期
        關(guān)鍵詞:糖水餅干硬度

        姜怡 (天津頂園食品有限公司 天津300456)

        若按配料和生產(chǎn)工藝的特點分有:粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。無論是哪種餅干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松劑,這些原料的合理配比對餅干品質(zhì)有著重要的影響,本文針對韌性餅干的特點及品質(zhì)要求對以上原料的配比進行研究。[1]

        1 試驗方法

        1.1 試驗配方設(shè)計采用正交分析法

        因素位級見表1,正交表為L9(34),其他原料配方見表2。

        表1 因素位級表

        1.2 工藝方法

        1.2.1 加料順序 ①油、糖(糖水除外)、乳粉、葡萄糖、鹽、乳化劑;②面粉、糖水、碳銨、小蘇打、水(攪拌至均勻);③SMS(攪拌至有一定彈性及延展性的光滑面團)。需水預(yù)溶的原料有碳銨、小蘇打、SMS。

        表2 其他原料配方

        1.2.2 過程參數(shù) 見表3。

        1.2.3 注意事項 ①每鍋面粉量:600 g。②加水量需依據(jù)原料用量作適當(dāng)調(diào)整,以面團終狀態(tài)為調(diào)整依據(jù)。

        1.3 評價方法

        1.3.1 感官評價 每次實驗樣品依據(jù)“成品評鑒表”品評;選擇固定一組人員6~10人;樣品品評時間為次日下午;感官品評項目包括外觀(色澤、表面)、質(zhì)構(gòu)(組織結(jié)構(gòu)、口感、化口性);樣品準備為成品,每人2~3片。

        1.3.2 物理評價 每次實驗樣品測定密度、硬度、溶水性;通過對餅干密度的測定確認膨脹性;樣品準備無掛油產(chǎn)品5片;利用硬度儀檢測硬度。

        表3 過程參數(shù)表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 各原料對餅干感官綜合評價的影響

        影響餅體感官綜合評價的主要因素為糖的使用量,其他三因素影響差異不大,影響最小的是糖種類,見表4、圖1。

        表4 綜合感官評鑒

        各因素中的最佳量為:油40 kg;糖水;糖60 kg;SMS 400 mg/L。

        2.6 各原料對餅干密度的影響

        影響餅體密度的主要因素為糖的種類,其次為油脂的用量及糖的用量,SMS用量對餅體密度影響可忽略,見表9。

        各因素中的最佳量為:油40 kg;糖水;糖40 kg;SMS 400 mg/L。

        表9 各原料對餅干密度的影響

        2.7 各原料對餅干硬度的影響

        影響餅體硬度的主要因素為油脂的用量,其他各因素對餅體硬度影響從大到小依次為SMS用量、糖的種類、糖的用量,見表10。

        表10 各原料對餅干硬度的影響

        3 討論(見表11)

        表11 影響餅干品質(zhì)各指標的主要因素匯總

        4 結(jié)論

        糖的用量為餅干餅體品質(zhì)最主要的影響因素,糖量的變化使餅干品質(zhì)變化較大,主要表現(xiàn)在對餅干感官評價中的各項指標的影響,糖量分別40 kg與60 kg,品質(zhì)相差不大,但糖量為20 kg時其品質(zhì)指標明顯低于糖量40 kg與60 kg。

        糖的種類對餅干餅體品質(zhì)影響較大,主要表現(xiàn)在理化指標中,使用糖粉制作的產(chǎn)品,相對密度最小,糖水制作的產(chǎn)品較糖粉稍大,使用砂糖制作的產(chǎn)品密度明顯高于其他兩種糖。

        油量對餅體品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在硬度上,油量少硬度大。

        SMS量對餅干餅體的影響為非主要因素,尤其在餅干口感、化口性及密度上,雖然在餅體綜合感官及硬度上SMS量為次主要因素,但次指標影響程度遠低于主要因素,與其他兩因素相差不多。

        綜合以上各因素,展望配方為:油40 kg;糖水;糖40~60 kg;SMS 400 mg/L?!?/p>

        [1]李里特,江正強,盧山.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社.1987:24-44.

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