【精致美味】

上海素鴨

潘曉曄:一個從小在胡同里長大的北京女孩，小時候她奶奶常在她耳邊說這樣一句話：“女孩子不會做飯，長大了受氣”，就這樣在奶奶的教導(dǎo)下，她對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。樂觀開朗的她還經(jīng)常利用業(yè)余時間做客電臺、電視臺錄制美食類節(jié)目，在多家雜志開設(shè)美食專欄。

這是一道上海風(fēng)味的菜肴，從外皮看素鴨的色澤和烤鴨有些相仿，但它確是用豆制品做的，里面包裹著蔬菜和蘑菇,經(jīng)過精心烹制后獲得的味道比烤鴨還要好吃。

做素鴨的過程并不復(fù)雜，但是需要毅力，因?yàn)樗闹谱鞑襟E有點(diǎn)多，要把蔬菜炒熟，熬醬汁抹豆皮，把菜卷入豆皮后還不算完，還得放入蒸籠蒸，然后再放入煎鍋兩面煎黃，最后放入調(diào)料煨入味，這才算大功告成。

主料：胡蘿卜1根，干香菇10朵，水煮冬筍150克，油皮4張（圖1）。

調(diào)料：蔥、姜 、食用油、料酒、生抽、蠔油、鹽、糖各適量。

做法：

1.清水沖去香菇上的浮土后用一小碗溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒掉，備用；胡蘿卜、蔥、姜洗凈；冬筍我用的是超市買的水煮冬筍，如果是鮮冬筍需要剝皮后用水焯一下去除澀味；

2.胡蘿卜、筍切成細(xì)絲，泡發(fā)的香菇瀝干后也切成絲；蔥和姜切成末備用（圖2）；

3. 起鍋放油，油熱后放入蔥姜末爆香；放入三絲翻炒，倒入料酒和鹽調(diào)味；

4.現(xiàn)在要調(diào)一碗料汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺蠔油、1小勺糖（圖3），把這碗汁倒入鍋中燒開后再盛入碗中晾涼；

5.把稍晾涼的醬汁均勻地刷在油皮上，不要貪多，否則油皮過軟后容易破；

6. 夾一些炒好的三絲放在油皮的下部1/3處；把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來（圖4）；

7 .從下往上將包有三絲的豆皮卷起；

8. 卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7～8分鐘（圖5）；

9.蒸好的素鴨放在煎鍋中煎得兩面焦黃（圖6），豆皮比較容易糊，火要調(diào)?。?/p>

10.把剩下的半碗香菇汁和調(diào)好的半碗醬汁倒入鍋中，放入煎好的素鴨；先中小火燉一會兒，然后轉(zhuǎn)大火收汁；稍晾涼，切成段即可。