程乃珊

炎炎夏日，冰凍果汁是消暑解渴的佳飲，遠(yuǎn)比冰淇淋要解暑。上世紀(jì)六七十年代的上海街頭，最常見到的冷飲是刨冰，有赤豆刨冰、檸檬刨冰、橘子刨冰……一走進(jìn)店堂，撲面而來的清涼空氣里夾著濃重的漂白粉味，想來制冰水就是用漂白粉來消毒的。工作人員戴著工業(yè)用的橡皮手套，穿著套鞋，忙得不亦樂乎。現(xiàn)在想想那時(shí)膽子真大，可也從沒聽說過什么大腸桿菌，不過色素香精等添加劑一定是有的。不理如何，刨冰在過往缺乏色彩的日子里，給我們帶來了鮮艷而美好的記憶。不過，今天再看到這些紅紅綠綠的冰凍果汁，想都不敢想了。

刨冰的學(xué)名應(yīng)為沙冰(Granita)，這種果汁沙冰源自意大利西西里島，據(jù)說是13世紀(jì)由馬可·波羅東游中國后將其帶回意大利的。傳說當(dāng)年中國宮廷派專人從雪山取來積雪，千里迢迢送入宮中，加入蜜糖、甜酒食用。當(dāng)然，那時(shí)的沙冰是相對粗糙及原始的甜品。傳到意大利后，因檸檬和橙是西西里的特產(chǎn)，因此在四季如夏的西西里檸檬和香橙沙冰成其特色甜品。

到了16世紀(jì)，意大利貴族凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世，據(jù)說她的嫁妝里就有沙冰的制作方法。就這樣，沙冰到了法國人手里，自然化成更精美優(yōu)雅的甜品，這就是雪葩（Sorbet）。到了17世紀(jì)末，雪葩已傳遍歐洲各國。

管他是意大利的沙冰還是法國的雪葩，都可在家里自制：先將橙子和檸檬榨汁，拌入適量白砂糖；然后取1/3的量在慢火上煮，讓砂糖溶解，再倒回剩余2/3的橙汁中；然后加入檸檬汁和白葡萄酒，拌勻，放入冷凍室內(nèi)凍過夜制冰；第二天取出冰塊后先連盒帶冰用沸水沖一下，將冰塊取出，然后以刨冰機(jī)打碎，即成。