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        海南雞飯

        2011-08-22 01:19:16唐仁承
        食品與生活 2011年8期

        唐仁承

        在香港,如果提及有哪項(xiàng)中式快餐可以與麥當(dāng)勞、肯德基一比高下,恐怕很多人會(huì)提到“海南雞飯”。

        太方便了!無(wú)論在車站碼頭、大街小巷,都可以找到海南雞飯的蹤影。一碗香噴噴滲透雞油的白米飯,一盤黃澄澄堆放排列整齊的雞塊,面上澆有一層青翠蔥花點(diǎn)綴的黃油,旁邊配有幾枝綠油油的青菜,再加上一碗清澈的雞湯,有的還配有一杯熱騰騰的奶茶。這樣一份套餐,價(jià)格在二三十元之間,也夠受用了。所以,普通居民常把它視為家常便飯。

        海南雞飯其實(shí)也不是香港首創(chuàng),只不過(guò)是香港把它發(fā)展到了極致,并且十分普遍,以至于人們常把它解讀為香港名吃。

        海南雞飯自然起源于海南島。海南人吃雞以白切為主,俗稱白斬雞,煮雞過(guò)后留下的是一鍋香噴噴的雞湯。不知哪一年,也不知是哪一家的小媳婦,在忙碌之余突發(fā)奇想,從鍋中盛出幾勺雞湯,倒進(jìn)了正準(zhǔn)備煮的米粒中。雞湯煮米飯,一個(gè)大膽的創(chuàng)意,居然有著意想不到的奇效。只見(jiàn)那米飯顆粒完整,熟而不爛,油潤(rùn)軟滑,香濃味正,雞飯便這樣誕生了。不僅公婆喜歡,鄰里也叫好。于是,一傳十,十傳百,漸漸成為民間的一道美食。不久又有人嘗試把大米炒過(guò)加料之后再煮,使得飯粒更加香滑。因?yàn)槭请u湯煮制的飯,便被稱為“雞飯”或“雞油飯”。

        海南島文昌縣出產(chǎn)一種文昌雞,散養(yǎng),野食,肉質(zhì)鮮嫩,是海南四大特產(chǎn)之一。海南雞飯便以文昌雞為主角,雞以清湯煮熟,皮色油黃,肉白且嫩,骨髓帶血,吃來(lái)清甜爽口;湯也是雞的天然滋味,并不加味精。因?yàn)槌霎a(chǎn)在文昌縣,有時(shí)也被人順口叫作“文昌雞飯”。

        海南雞飯?jiān)局辉诤D狭鱾?,直?0世紀(jì)初,隨著移民潮起,海南雞飯先后流傳至我國(guó)香港地區(qū),以及新加坡、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等地。再經(jīng)過(guò)各地的改良、發(fā)展、完善,以它特有的美味、方便、價(jià)宜而普及開(kāi)來(lái)。

        在香港,即便如“美心”、“大家樂(lè)”之類的名店,對(duì)海南雞飯這樣的便餐也不敢有絲毫的馬虎。廚師們告訴我,要想做出令人垂涎三尺的正宗海南雞飯,選料和制作都有講究:雞飯的主料是雞和大米,雞最好是選用文昌雞,不過(guò)并沒(méi)有這么多的文昌雞可供應(yīng),于是很多店家選用香港地區(qū)或廣東本地的雜色雞,最好是剛成熟而尚未下過(guò)蛋的母雞,以二三斤重為宜,此時(shí)的肉質(zhì)較為鮮嫩;將其宰殺洗凈后,雞腹內(nèi)放進(jìn)少許生姜及調(diào)料,外皮上涂抹適量精鹽;然后,放入沸水里先用武火煮到雞皮發(fā)黃,隨后用小火慢煮,大約八九分熟時(shí)撈起,便可以切塊裝盆了。

        大米選用上等優(yōu)質(zhì)新米,制飯則有幾種不同的做法:一種是在猛火熱鍋中下雞油,將蒜蓉爆香,隨后倒進(jìn)洗凈濾干的大米翻炒,再加雞湯調(diào)勻,加蓋煮熟;另一種是將蒜蓉或蔥條爆香的雞油倒進(jìn)普通方法煮熟的熱飯中,加少許精鹽和味精攪拌均勻即成?,F(xiàn)在,采用后一種方法的店家可能更多,因?yàn)檩^為方便。

        傳統(tǒng)的海南雞飯,還得用手把煮熟后的雞飯捏成飯團(tuán),再配上白斬雞,才算正宗。不過(guò),現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了。店家大多是先把雞飯盛在碗里,然后倒扣在飯盤里,好似一個(gè)圓堆,也很美觀。有的干脆就是盛滿一碗高高隆起的雞飯給你,不再那么講究了。

        近年使得海南雞飯更為出名的,是因?yàn)橐徊客娪啊_@部由張艾嘉主演的電影講述主人公被丈夫遺棄后,以祖?zhèn)髅胤阶灾坪D想u飯,打響名氣后,在唐人街上開(kāi)了一家同名餐館,獨(dú)力撫養(yǎng)三個(gè)兒子。故事雖以海南雞飯起頭,但重點(diǎn)內(nèi)容是描述她與兒子成長(zhǎng)間的關(guān)系。不論怎樣,總是多多少少加深了人們對(duì)海南雞飯的印象。

        像海南雞飯這樣,把簡(jiǎn)單的食材通過(guò)嫻熟的手藝及地道的做法,變成一份人見(jiàn)人愛(ài)的美食,這大概可算是烹飪的最高境界了。

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