蔡韜

盛滿鈺

高級(jí)工程師

上海市副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站

微生物室主任

金祖衛(wèi)

中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)冷凍與

冷藏食品分會(huì)理事

上海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會(huì)

辦公室主任

《詩(shī)經(jīng)》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤?！?這是對(duì)2 000年前周朝的勞動(dòng)人民在十二月鑿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述，此時(shí)古人已開(kāi)始利用冰制作冰鎮(zhèn)消暑食品。時(shí)至今日，各類棒冰、雪糕、冰淇淋早已成為我們生活中不可缺少的夏日美味。面對(duì)各式冰淇淋的各種誘惑，我們應(yīng)該怎么保持清醒，理智地選擇？

冰淇淋是一種高品質(zhì)的冷飲

盛滿鈺介紹，目前冷飲包括冰淇淋、雪糕、棒冰、雪泥、食用冰和甜味冰六大類，冰淇淋是品質(zhì)最高的一種。打開(kāi)包裝，翻看配方，冰淇淋配料中所含的乳制品及油脂的含量較雪糕的高；從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，冰淇淋的脂肪含量是牛奶的3~4倍，蛋白質(zhì)含量比牛乳中高12%~16%，糖類的含量比牛乳更高，礦質(zhì)元素含量也很豐富，還有一些廠家在冰淇淋中加入水果、果仁等來(lái)提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，冰淇淋的生產(chǎn)工藝對(duì)膨脹率有明確的要求，而雪糕等其他冷凍飲品對(duì)凝凍膨化的過(guò)程沒(méi)有明確要求。

冰淇淋的口感無(wú)可替代

冰淇淋的魅力在于它那松軟、潤(rùn)滑、冰涼的口感，其秘訣就是冰淇淋獨(dú)特的制作工藝。冰淇淋顧名思義就是“冰+淇淋”，也就是冰塊和稀奶油。為什么我們?cè)诔员苛艿臅r(shí)候感覺(jué)不到冰粒的存在和脂肪的油膩呢？

上海紐孚德食品科技有限公司工程師陳樹(shù)新告訴我們，冰淇淋最早是歐洲宮廷發(fā)明的，將鮮牛奶用離心的方法分離出稀奶油，與糖、蛋黃混合后裝入小金屬桶中；另取一個(gè)木制大桶，放入冰鹽混合物（飽和氯化鈉），將小桶置于其中。由于冰鹽混合物的作用，桶內(nèi)溫度可達(dá)－22℃~－24℃，低溫使得原料中的水分逐漸結(jié)成冰晶，不停地旋轉(zhuǎn)、攪拌原料又使冰晶變得細(xì)小，漸漸地從物料中分離出來(lái)，剩下的物料就越來(lái)越黏稠，黏到一定程度時(shí)，會(huì)將空氣包裹進(jìn)去，此時(shí)就能得到膨化的冰淇淋，口感松軟。這種傳統(tǒng)的手工制法至今在西亞地區(qū)還能看到。

傳統(tǒng)冰淇淋雖然沒(méi)有現(xiàn)今豐富的原料和配料，但因其含有以下幾種主要原料，保證了其獨(dú)特的口感和風(fēng)味。

牛奶和奶油：牛奶和奶油中的球狀脂肪賦予了冰淇淋豐富、香濃、滑爽的質(zhì)地，含量越高，越能體現(xiàn)這種質(zhì)地。然而，為了避免攪拌時(shí)冰淇淋過(guò)于黏稠，必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)這一過(guò)程讓原料混合均勻，使其中的脂肪球變得非常細(xì)小，這樣在經(jīng)過(guò)冷凍之后，冰淇淋才會(huì)在舌尖只留下香滑，而不會(huì)覺(jué)得油膩。

糖漿：糖漿可以降低冰淇淋的凝固點(diǎn)，使冰淇淋不至于凝固得太硬。

蛋黃：蛋黃充當(dāng)乳化劑的角色，使均質(zhì)后的物料油水不易分離，更為穩(wěn)定，有利于制作出質(zhì)地更順滑的冰淇淋。

金祖衛(wèi)回顧，多年來(lái)，雖然冰淇淋品種層出不窮，但是最根本的功能屬性仍然沒(méi)有改變，那就是清涼降溫。因而，國(guó)人的飲食習(xí)慣決定了冷凍飲品行業(yè)是靠天吃飯的行業(yè)，天氣越熱，銷量相對(duì)越高。

冰淇淋的最佳食用溫度是－10℃~－12℃，在口中融化時(shí)會(huì)將口腔內(nèi)的熱量帶走。當(dāng)口腔溫度下降到10℃以下時(shí)，人體的味覺(jué)反應(yīng)是遲鈍的，不容易感受冰淇淋的獨(dú)特風(fēng)味。因而，現(xiàn)在有不少冰淇淋中會(huì)含有葡萄干、餅干、果粒，比如DQ冰淇淋中最暢銷的產(chǎn)品“暴風(fēng)雪”就是在冰淇淋中加入堅(jiān)果、餅干碎、水果、果醬等配料，咀嚼時(shí)口腔肌肉的運(yùn)動(dòng)會(huì)使得口腔內(nèi)溫度慢慢回升，待吃下一口時(shí)，又能再次品味冰淇淋冰涼、細(xì)膩、香滑的口感了。

冰淇淋的發(fā)展沿革

1926年，美商海寧生在上海開(kāi)設(shè)海寧洋行，置辦冷飲企業(yè)，這是我國(guó)最早的冷飲廠家。1948年該廠轉(zhuǎn)售給上海益民食品一廠（1950年起生產(chǎn)的“光明牌”冷飲，成為全國(guó)第一家可以工業(yè)化生產(chǎn)冷飲的企業(yè)），后又與英商怡和蛋廠合資開(kāi)設(shè)海和有限公司，注冊(cè)商標(biāo)為“美女牌”。自此，我國(guó)開(kāi)始年產(chǎn)棒冰、雪糕和冰淇淋。上世紀(jì)80年代起，許多廠家陸續(xù)引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備，增加花色品種，冷飲年產(chǎn)量達(dá)到54.4萬(wàn)噸。此時(shí)冷飲的技術(shù)引進(jìn)和咨詢相當(dāng)活躍，可稱為廣泛交流、推陳出新階段。1990年代初期冷飲行業(yè)還曾出現(xiàn)過(guò)“三精”，即香精、糖精、色素兌制的飲料，后被禁止銷售。1990年代后期又出現(xiàn)了鹽水棒冰、大頭娃娃、紫雪糕等令人難以忘懷的冷飲品種。

金祖衛(wèi)談到，在七八年前，上海市場(chǎng)各種特色的冷飲新品在春末夏初之時(shí)風(fēng)靡一時(shí)，如菠蘿喳喳、夏大雪、西瓜星等。那時(shí)年年都有創(chuàng)意新品，馬路上人人手拿同一支或手捧同一種特色冰品，成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線，也預(yù)示著夏季的到來(lái)。如今，夏令飲品種類豐富，替代產(chǎn)品的多樣化和消費(fèi)需求層次的差別化使得這道街頭風(fēng)景線不復(fù)存在了。

然而，冰淇淋永遠(yuǎn)是“現(xiàn)代與傳統(tǒng)、時(shí)尚與經(jīng)典”的結(jié)合品，形象地說(shuō)就是“花色蛋筒與冰磚、夾心雪糕與紫雪糕”，在夏令市場(chǎng)中爭(zhēng)奇斗妍，不禁令人懷念起漸行漸遠(yuǎn)的孩提時(shí)代和青澀少年時(shí)光。

近年，上海冷飲市場(chǎng)品牌高度集中，和路雪、光明、伊利、雀巢和蒙牛成為冰淇淋產(chǎn)品的主要五大品牌，占據(jù)著80%以上的市場(chǎng)份額，是人們購(gòu)買的首選。雖然今年的冷飲品種和去年的變化不大，但是口味卻在不斷改變與改進(jìn)。

消費(fèi)者對(duì)冰淇淋的喜愛(ài)更多地體現(xiàn)在年輕人身上。DQ冰淇淋品控與研發(fā)總監(jiān)王越說(shuō)到，截至6月30日，DQ冰淇淋在全國(guó)57個(gè)城市已經(jīng)擁有280多家門店，已經(jīng)在數(shù)量上成為中國(guó)第一的冰淇淋品牌。越來(lái)越多的年輕人并不把冰淇淋作為季節(jié)性食品，無(wú)論天氣如何、心情怎樣，一杯美味的冰淇淋在手，就能實(shí)現(xiàn)犒賞自己或分享甜蜜的目的，給精彩人生隨時(shí)加料！

冰淇淋的兩種形式

冰淇淋從制作方式上可分為軟冰淇淋和硬冰淇淋。

軟冰淇淋也叫“現(xiàn)制冰淇淋”，是當(dāng)場(chǎng)從店面冰淇淋機(jī)中成型后現(xiàn)賣，因此工藝要求相對(duì)比較簡(jiǎn)單，脂肪含量較低，口感細(xì)膩滑爽，形態(tài)變化多端，但膨脹率不高，如麥當(dāng)勞、肯德基甜品屋售賣的甜筒和奶昔以及DQ等冰淇淋門店。

硬冰淇淋有兩種，一種是超市賣場(chǎng)、食品商店或街邊商鋪冰柜中常見(jiàn)的各種品牌的棒式或杯式冰淇淋，甜度較高，食用方便；另一種就是商家打球做成花樣的冰淇淋，這種冰淇淋生產(chǎn)出來(lái)后經(jīng)冷凍再打成球零售，所以又稱“花色冰淇淋”，如哈根達(dá)斯的“冰淇淋火鍋”等。

硬冰淇淋由美國(guó)人創(chuàng)造，因此也稱為美式冰淇淋。從外形看比較堅(jiān)硬，內(nèi)部冰的顆粒較粗，脂肪含量高，追求較高的膨脹率，在工藝要求上比軟冰淇淋要高，實(shí)物感比軟冰淇淋稍強(qiáng)。

王越介紹，軟冰淇淋出品時(shí)為半固體狀態(tài)，因此與－18℃~－23℃冷凍保存的硬冰淇淋有著明顯的不同。DQ冰淇淋由美國(guó)人J.F.麥卡和他的兒子亞歷克斯于1938年發(fā)明，這對(duì)父子堅(jiān)持認(rèn)為，冰淇淋在沒(méi)有凍結(jié)成固體時(shí)味道更可口，堅(jiān)持采用低脂原料奶漿，是現(xiàn)制冰淇淋的典范。

脂肪含量是決定冰淇淋風(fēng)味的關(guān)鍵。金祖衛(wèi)介紹，根據(jù)含脂量不同可將冰淇淋分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋，這些分類名稱一般會(huì)在冰淇淋的包裝標(biāo)簽上標(biāo)出。

全乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于8%，其中高級(jí)奶油冰淇淋脂肪含量為14%~16%、奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%、牛奶冰淇淋脂肪含量為8%；半乳脂冰淇淋的乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋中不含乳脂肪，用植物油作為乳脂肪的替代品。

脂肪含量高的冰淇淋口感更細(xì)膩滑潤(rùn)，因而全乳脂冰淇淋比半乳脂冰淇淋風(fēng)味好，半乳脂冰淇淋比植脂冰淇淋風(fēng)味好。冰淇淋中含鮮奶、奶粉、奶油較多的屬高檔產(chǎn)品，半乳脂和植脂冰淇淋則價(jià)格相對(duì)便宜，對(duì)于追求低脂肪、低熱量攝入的人群來(lái)說(shuō)，選擇植脂冰淇淋更佳。

不必過(guò)分擔(dān)心冰淇淋中的添加劑

很多人看到冰淇淋標(biāo)簽上列出的一連串添加劑名稱，對(duì)冰淇淋敬而遠(yuǎn)之。對(duì)此，盛滿鈺解釋，國(guó)際上對(duì)冷飲的色素使用量、種類比國(guó)內(nèi)更加豐富，消費(fèi)者沒(méi)必要見(jiàn)“色”顏?zhàn)儭?/p>

盛滿鈺介紹，通常冰淇淋的水果味是通過(guò)香精或天然水果來(lái)調(diào)配的，天然水果做出的冰淇淋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但是口感風(fēng)味不如加了香精的冰淇淋。好的香精做出的冰淇淋香味更令人愉悅，風(fēng)味類似于天然水果，當(dāng)然價(jià)格也更高。

陳樹(shù)新介紹，冰淇淋香味“四大金剛”是巧克力、香草、草莓、奶油，其中香草味具有清新口感，能去除冰淇淋中令人不愉悅的奶臭味。

談到消費(fèi)者最關(guān)心的冰淇淋挑選問(wèn)題，盛滿鈺給大家支招：

1.應(yīng)遵循“冷飲吃品牌”的原則；

2.挑選包裝完整、沒(méi)有破損、表面光滑而無(wú)皺褶的產(chǎn)品，這是因?yàn)橥鈿て茡p若再補(bǔ)起來(lái)就會(huì)產(chǎn)生明顯的皺褶；

3.不要挑選包裝上有顆粒較大的冰碴與冰粒的產(chǎn)品，這些冰粒是在運(yùn)輸或售賣過(guò)程中因冷鏈中斷而產(chǎn)生的；

4.可從標(biāo)簽上辨別冰淇淋的優(yōu)劣，如配料表中有稀奶油、黃油、無(wú)水黃油、脫脂奶粉、全脂奶粉的就可以算優(yōu)質(zhì)冰淇淋。此外，白砂糖成本較高，若在配料表中排在其他糖制品（如麥芽糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿）之前，也可以算較好的冰淇淋，這些糖制品主要是用于調(diào)節(jié)口感，令甜味更豐富；

5.打開(kāi)包裝后的冰淇淋應(yīng)完整無(wú)變形，如果變形則有可能是產(chǎn)品在運(yùn)輸或貯存過(guò)程中，由于溫度反復(fù)變化、忽高忽低而導(dǎo)致冰淇淋融化后再次冷凍變形，在此過(guò)程中很容易造成微生物大量繁殖，口感也變差；

6.好的冰淇淋組織細(xì)膩，刮上去表面毛糙，有起沙感；如果是花色冰淇淋應(yīng)該花紋清晰、色彩均勻；

7.關(guān)注產(chǎn)品包裝上的生產(chǎn)日期，每年冰淇淋的生產(chǎn)旺季是2月~7月，消費(fèi)者最好購(gòu)買此段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的冰淇淋；

8.冰淇淋的最佳儲(chǔ)存溫度是－22℃，此時(shí)細(xì)菌活性被抑制，能儲(chǔ)存較長(zhǎng)的時(shí)間。

哪些人不宜吃冰淇淋

金祖衛(wèi)指出，即便是所謂低熱量、低脂肪、低糖的“三低”冰淇淋，消費(fèi)者也不能在“三低”的迷惑下讓自己無(wú)所顧忌吃得太多。

腸胃不適、糖尿病患者、減肥人群過(guò)量攝入冰淇淋無(wú)疑是不合適的；冰淇淋內(nèi)還含有乳制品，對(duì)于喝牛奶容易滑腸的人群也不宜多吃；而兒童應(yīng)該控制冰淇淋的攝入，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

純鮮奶冰淇淋不存在

只加鮮奶的純鮮奶冰淇淋是不是就更好呢？陳樹(shù)新解釋說(shuō)，這樣的純鮮奶冰淇淋是不存在的。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)含量達(dá)不到冰淇淋所需的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，所以用鮮奶的冰淇淋仍然需要添加奶粉或?qū)Ⅴr奶濃縮。不過(guò)，加了鮮奶的冰淇淋口感會(huì)更好。

家庭自制冰淇淋

盛滿鈺說(shuō)到，家庭自制冰淇淋不一定需要冰淇淋機(jī)，但是有冰淇淋機(jī)能幫您更輕松地完成制作過(guò)程?？梢栽谑忻嫔腺I到各類冰淇淋機(jī)和各類復(fù)合冰淇淋香料。

手工制作冰淇淋

如果你追求懷舊和粗獷的冰淇淋風(fēng)格，傳統(tǒng)的手工制作冰淇淋很適合你。制作方法如前文所述的傳統(tǒng)歐式制作工藝。在制作的過(guò)程中需要兩只桶，里面的桶用來(lái)裝冰淇淋原料，外面的桶裝冰和鹽。在親手?jǐn)嚢璧倪^(guò)程中，冰淇淋就在不知不覺(jué)中做好了。

冰淇淋機(jī)制作冰淇淋

最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的是購(gòu)買可以預(yù)先制冷的家用軟冰淇淋機(jī)，方便、簡(jiǎn)單、快捷。使用方法：從冷凍箱上移動(dòng)預(yù)先制冷的桶，將其安裝在發(fā)動(dòng)機(jī)上，把混合物由頂部的管口倒進(jìn)去，20分鐘后，冰淇淋就做好了。

配方：

牛奶300毫升，糖80~100克，淡奶油300毫升，蛋黃4個(gè)，香草粉或草莓醬或可可粉一小勺。

做法：

1．蛋黃、牛奶、糖放一起攪拌成糊，用小火隔水慢慢加熱，不停攪拌，不能心急，不要讓漿水沸騰，直到變稠；

2．容器表面覆上一層保鮮膜，倒入煮好的料，放入冷水中降至室溫；

3．香草粉或草莓醬或可可粉用一點(diǎn)水和開(kāi)，加入料中；

4．加入淡奶油攪拌均勻，用保鮮膜紙覆蓋，放入冰箱冷凍一晚即可食用。

童年冷飲

你還記得多少？

光明牌冰磚、鹽水棒冰、娃娃雪糕、血糯米雪糕、紫雪糕，這些夏日里曾經(jīng)的冷飲主角如今不是更換上了新包裝就是早已難覓蹤影了。細(xì)心的網(wǎng)友將這些我們?cè)?jīng)耳熟能詳?shù)睦滹嬤M(jìn)行了“美味指數(shù)”和“絕跡指數(shù)”排行，不少“懷舊派”網(wǎng)友們對(duì)此稱：“一根小小的雪糕引來(lái)的不只是從前奢侈美味的回憶，更是懷念曾經(jīng)美好的童年啊！”

【童年冷飲美味指數(shù)排行】

1.紫雪糕

美味指數(shù)：★★★★☆

2.光明冰磚

美味指數(shù)：★★★★☆

3.血糯米雪糕

美味指數(shù)：★★★★☆

4.鹽水棒冰

美味指數(shù)：★★★☆☆

【童年冷飲懷舊指數(shù)排行】

1.夏大雪

絕跡指數(shù)：★★★★★

2.血糯米雪糕

絕跡指數(shù)：★★★★☆

3.橘子棒冰

絕跡指數(shù)：★★★★☆

4.娃娃雪糕

絕跡指數(shù)：★★★☆☆

名詞解釋

膨脹率：是影響冰淇淋口感的重要指標(biāo)。冰淇淋原料混合再經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，混入空氣使其容積增加，體積稍有膨脹。原料越好，含脂量越高，膨脹率也越高。但是，膨脹率過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冰淇淋的品質(zhì)，過(guò)低無(wú)法膨化，過(guò)高則影響口感，吃起來(lái)像棉花絮樣沒(méi)有質(zhì)感，也不容易裹上巧克力等輔料?，F(xiàn)代冰淇淋膨脹率一般控制在60%~80%之間。

【小鏈接】

冰淇淋月餅

陳樹(shù)新談到，冰淇淋月餅其實(shí)是月餅型的冰淇淋，應(yīng)該稱為“月餅冰淇淋”，是冰淇淋的一個(gè)品種，它將中式月餅的形式與西方冰淇淋結(jié)合在一起，是中秋節(jié)時(shí)的應(yīng)景之物，因而被消費(fèi)者逐漸認(rèn)可。中秋節(jié)時(shí)已過(guò)伏天，但仍稍感燥熱，此時(shí)一盒包裝精美、細(xì)膩?lái)樆?、冰涼沁心的冰淇淋月餅，正是心頭所愛(ài)。

無(wú)論是清新浪漫的法式香草、甜蜜交織的提拉米蘇、如微風(fēng)拂過(guò)的和風(fēng)抹茶，還是芬芳濃郁的醇香芒果，各個(gè)地域的甜品精髓匯聚在月餅中。品一份誘人的草莓濃郁芝士清新香甜，嘗一口亞熱帶精選的醇厚咖啡回味悠長(zhǎng)，嚼一粒健康純正的土耳其榛子唇齒留香。冰淇淋月餅在讓家人品味經(jīng)典的同時(shí)，也成為贈(zèng)送親友的甜蜜佳品。