蔡躍華

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

我國(guó)肉類行業(yè)整體發(fā)展水平比較低,截至目前已經(jīng)制訂的肉類產(chǎn)品、生產(chǎn)管理、檢測(cè)方法等方面標(biāo)準(zhǔn)有600余項(xiàng)，肉類標(biāo)準(zhǔn)體系已初步建立，但與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)肉類標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有較大差距，明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展[1]。肉類食品業(yè)的健康和快速發(fā)展，對(duì)我國(guó)保障和改善民生有著不可忽視的影響[2]。

1 肉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中存在的主要問(wèn)題

美國(guó)、日本及歐盟等國(guó)家對(duì)我國(guó)肉類出口企業(yè)均實(shí)行注冊(cè)制度。但我國(guó)法律、技術(shù)法規(guī)體系不健全，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平低，無(wú)法與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行對(duì)接。我國(guó)肉類產(chǎn)品技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)存在很多問(wèn)題。

1.1 肉類及其制品技術(shù)法規(guī)少，沒(méi)有形成安全的法規(guī)體系

我國(guó)多年來(lái)執(zhí)行《肉品檢驗(yàn)（試行）規(guī)程》（簡(jiǎn)稱“四部”規(guī)程）采用蘇聯(lián)的技術(shù)法規(guī)模式，以及原國(guó)家商檢局制定的“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”等法規(guī)，這與建立肉類產(chǎn)品安全管理體系要求相差甚遠(yuǎn)，法規(guī)不健全，技術(shù)內(nèi)容沒(méi)有覆蓋肉品生產(chǎn)的全過(guò)程。缺少具體的畜禽動(dòng)物防疫技術(shù)法規(guī)，畜禽產(chǎn)品農(nóng)殘、獸殘控制方面的法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品運(yùn)輸衛(wèi)生法規(guī)，與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家比有較大差距。如：美國(guó)《肉類和家禽的檢驗(yàn)》部分，就包括了從Part301至Part391，共90個(gè)法規(guī)，每個(gè)法規(guī)還含有若干分法規(guī)和具體標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)規(guī)定了各種肉類的定義、檢驗(yàn)程序、衛(wèi)生設(shè)備、出口、運(yùn)輸、進(jìn)口產(chǎn)品、記錄、標(biāo)簽等等。歐共體發(fā)布的關(guān)于肉類安全衛(wèi)生的指令和決議至少有35個(gè)，內(nèi)容分六大類，僅文件內(nèi)容有近200頁(yè)。歐美技術(shù)法規(guī)體系至少涵蓋了：①動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)、畜禽產(chǎn)品流通場(chǎng)所的認(rèn)證及審批條件；②特定畜禽疫病的監(jiān)測(cè)、控制與撲滅計(jì)劃；③畜禽及其產(chǎn)品的運(yùn)輸控制和疫病控制系統(tǒng)；④畜禽產(chǎn)品進(jìn)出口條件；⑤獸醫(yī)師認(rèn)證及其出證等等。涉及畜禽及其產(chǎn)品生產(chǎn)流通的每一個(gè)環(huán)節(jié)，大到畜禽防疫政策、屠宰企業(yè)設(shè)置，細(xì)到屠宰加工廠的墻面和窗戶設(shè)計(jì)等，全部以法律和技術(shù)法規(guī)做了規(guī)定，技術(shù)法規(guī)體系非常詳實(shí)、龐大。

1.2 技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)性差，內(nèi)容分散

肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生涉及畜禽養(yǎng)殖業(yè)（包括飼料、飼料添加劑成分）、肉類產(chǎn)品加工（屠宰加工）、肉類制品生產(chǎn)加工，銷售流通直至顧客餐桌全過(guò)程，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)整體協(xié)調(diào)。而我國(guó)的肉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分別由農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商貿(mào)、商檢等部門(mén)分別制定，農(nóng)業(yè)制定飼養(yǎng)、防疫標(biāo)準(zhǔn)；商貿(mào)制定產(chǎn)品和加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生制定肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；商檢制定檢驗(yàn)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，每一類標(biāo)準(zhǔn)都涉及相關(guān)內(nèi)容，又都不完善，可操作性差。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家制定的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有明顯的界線，并且高度協(xié)調(diào)，如歐盟的技術(shù)貿(mào)易措施管理體系是雙層結(jié)構(gòu)的技術(shù)貿(mào)易管理體系：上層是歐盟指令和決議，對(duì)各成員國(guó)具有法律效力，指令只規(guī)定基本要求；下層是歐盟各成員國(guó)根據(jù)指令制定的執(zhí)行指令和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)由廠商根據(jù)市場(chǎng)決定，可以采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，也可以采用歐洲標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 兩套認(rèn)證體系并存，不利國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提高

目前，出口肉類生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，認(rèn)證體系要求高；國(guó)內(nèi)肉類生產(chǎn)企業(yè)肉品市場(chǎng)銷售執(zhí)行QS認(rèn)證體系，認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)要求低。相比之下，出口肉類產(chǎn)品安全要求嚴(yán)，要想通過(guò)認(rèn)證，需在工廠設(shè)備、加工環(huán)節(jié)、人力資源投入等方面增加成本，在不完善的市場(chǎng)體制狀態(tài)下，產(chǎn)品價(jià)格并不能相應(yīng)提高，故競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)一些不正規(guī)生產(chǎn)的小廠。因此，兩套體系并存，不利于國(guó)內(nèi)肉類生產(chǎn)企業(yè)提高生產(chǎn)加工質(zhì)量及安全管理水平。

2 對(duì)肉類企業(yè)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)的建議

2.1 采用國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)加工企業(yè)，要在學(xué)會(huì)運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上貫徹實(shí)施體系認(rèn)證，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行“源頭控制”、“過(guò)程控制”和“終端控制”，如綠色食品認(rèn)證、ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境管理認(rèn)證、OHSMS18001職業(yè)健康安全管理體系、GMP良好操作管理體系的認(rèn)證等，以構(gòu)成產(chǎn)品鏈的全過(guò)程處于有序控制中。

2.2 屠宰加工工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

屠宰加工是肉類食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于此環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制定，能更有效的保障肉類食品的質(zhì)量安全。要建立肉品質(zhì)量安全管理體系，完成ISO9000認(rèn)證，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系。同時(shí)，對(duì)其屠宰加工、肉品品質(zhì)檢測(cè)、冷庫(kù)運(yùn)輸、無(wú)害化處理和污水處理等也要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，為原料肉的質(zhì)量安全提供技術(shù)和管理保障。

2.3 監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管的協(xié)調(diào)性

當(dāng)前，我國(guó)肉類行業(yè)的管理體制比較復(fù)雜，長(zhǎng)期存在多頭管理和管理錯(cuò)位、越位、缺位的問(wèn)題。要解決這一問(wèn)題，行業(yè)也必須建立監(jiān)管部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)化——建立畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、批發(fā)零售、餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管的銜接機(jī)制，進(jìn)一步理順各部門(mén)的管理權(quán)限，各負(fù)其責(zé)，互相配合，切實(shí)履行好政府主管部門(mén)的職責(zé)。

2.4 誠(chéng)信體系的標(biāo)準(zhǔn)化

在過(guò)去的2010年，食品安全問(wèn)題層出不窮，給我過(guò)國(guó)食品行業(yè)造成了“誠(chéng)信危機(jī)”。若要重新獲得消費(fèi)者的信任。肉類食品行業(yè)要推進(jìn)以保障肉品質(zhì)量安全為核心的企業(yè)誠(chéng)信體系。要建立健全誠(chéng)信內(nèi)部核查、誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)信息收集評(píng)估、誠(chéng)信危機(jī)處理和預(yù)警等管理制度，通過(guò)建立企業(yè)誠(chéng)信教育、失信因素識(shí)別、內(nèi)部消息采集、自查自糾改進(jìn)和失信懲戒公示等機(jī)制們確保企業(yè)誠(chéng)信管理體系的持續(xù)運(yùn)行，落實(shí)食品安全事故責(zé)任追究制度，不斷提升肉類加工企業(yè)的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)能力合質(zhì)量管理水平。

3 展望

保障和改善民生是我國(guó)“十二五”規(guī)劃的目標(biāo)之一。肉類食品不僅對(duì)于物價(jià)的穩(wěn)定影響較大，而且歷來(lái)是關(guān)系人民身體健康和生活質(zhì)量的重要方面。以科學(xué)的方式來(lái)發(fā)展，一定會(huì)促進(jìn)我國(guó)肉類食品的健康、快速發(fā)展。

[1]2011肉食品業(yè)：要以科學(xué)發(fā)展為主題[EB/OL].（2011-02-09）.[2011-06-07].http://www.boyar.cn/article/2011/02/09/355903.shtml

[2]裴山.標(biāo)準(zhǔn)化在肉類食品安全方面的重要作用[EB/OL].[2011-06-07].http://wenku.baidu.com/view/ba2588030740bele650e9a23.html