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        水果罐頭加工中生物危害的分析和控制

        2011-12-02 02:35:50任國平張倩范麗平任澤華
        食品研究與開發(fā) 2011年9期
        關(guān)鍵詞:糖水罐頭殺菌

        任國平,張倩,范麗平,任澤華

        (1.杭州萬向職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江 杭州 310023;2.杭州樓外樓實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司,浙江 杭州 310007)

        HACCP是一種食品安全管理體系,在我國的食品企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用并取得了良好的效果,水果罐頭中微生物危害的研究也比較多,但是有些已經(jīng)通過HACCP體系認(rèn)證并運(yùn)行多年的水果罐頭生產(chǎn)企業(yè),也出現(xiàn)胖罐等問題,說明在實(shí)際應(yīng)用中,企業(yè)對微生物危害分析不透徹,或者采取的措施不夠到位,微生物危害沒有得到有效控制,以致出現(xiàn)胖罐造成經(jīng)濟(jì)損失。本文應(yīng)用微生物技術(shù)和空罐檢漏技術(shù),結(jié)合生產(chǎn)過程深入分析其中的原因。

        1 水果罐頭微生物腐敗原因判斷方法

        水果罐頭的pH一般在4.5以下,有些甚至在3.7以下,屬于酸性食品和高酸性食品,通常有以下種類微生物引起腐敗變質(zhì),如表1所示。

        罐頭產(chǎn)生胖罐(微生物腐敗)的主要原因有:1)初期腐敗,2)熱力殺菌不足,3)密封不良(殺菌后污染),4)殺菌的罐頭中嗜熱性細(xì)菌的生長。根據(jù)產(chǎn)品腐敗特征和腐敗類型,通過顯微鏡鏡檢腐敗產(chǎn)品,結(jié)合表1分析出腐敗菌的類型,根據(jù)腐敗菌的類型可以知道該菌的耐熱性,再結(jié)合空罐檢漏,判斷引起腐敗的原因是殺菌不足還是密封不良。鏡檢發(fā)現(xiàn)的是單一的純桿菌,通常是殺菌不足引起,如果是桿菌球菌混雜的,通常是密封不良導(dǎo)致的殺菌后污染引起[2]。

        初步判斷罐頭腐敗的原因后進(jìn)一步分析問題所在的環(huán)節(jié)。其中,封口和殺菌通常都是水果罐頭HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn),一般控制嚴(yán)格,對于明顯的密封不良和殺菌不足很少出現(xiàn),企業(yè)也容易發(fā)現(xiàn)和糾正。但是有些環(huán)節(jié)容易被企業(yè)忽視,或者對其分析不到位導(dǎo)致措施不力,結(jié)果引起水果罐頭的腐敗。

        2 水果罐頭HACCP體系中微生物危害的分析和控制

        2.1 無明顯密封不良存在微生物腐敗的可能原因及控制措施

        1)大部分水果罐頭企業(yè)空罐檢漏的方式是加壓或減壓檢漏、解剖二重卷邊、檢測焊縫,對于有微生物腐敗的罐頭,微孔容易被污染物或鐵銹堵住,不容易檢測出漏點(diǎn),因此要注意清洗空罐、仔細(xì)對封口、接縫處、易開蓋、鉚釘?shù)戎攸c(diǎn)部位的檢測,避免誤判。

        表1 不同酸性食品類型中常見腐敗菌[1]Table 1 Spoilage bacteria in different acidic food

        2)冷卻水受污染。罐頭殺菌結(jié)束,罐內(nèi)有壓力,罐兩端外鼓,冷卻時(shí)形成真空,罐兩端內(nèi)凹,這就使得二重卷邊的結(jié)構(gòu)起了微小的變化,出現(xiàn)瞬間密封不嚴(yán),而此時(shí)密封膠仍處于半流體狀態(tài),沒有完全固定,罐內(nèi)真空可使少量的冷卻水吸入。冷卻結(jié)束后密封膠很快固定下來,罐頭的密封性恢復(fù),檢測完全正常。此過程中的瞬間漏罐是生產(chǎn)中不可避免的,如果冷卻水受污染,罐頭脹罐不可避免[3]。但是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè),一般也會把該處設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵限值是出水口的余氯不小于0.5×104g/L。這里要注意的是除了出水口的余氯,還應(yīng)關(guān)注冷卻池進(jìn)水口和出水口的位置,加氯的方法是否能保證池內(nèi)每個(gè)角落的余氯都不低于0.5×104g/L,氯和水的接觸時(shí)間是否能滿足要求,要用微生物方法驗(yàn)證冷卻水的安全性。

        3)罐頭殺菌后在機(jī)槭設(shè)備上速度很快運(yùn)動(dòng)、工人野蠻操作,罐頭接縫處會出現(xiàn)微小的變形,引起瞬間漏罐。實(shí)驗(yàn)室結(jié)果表明,此時(shí)如果周圍環(huán)境有腐敗菌存在,就可能進(jìn)入罐內(nèi),規(guī)格越大的罐頭由于重量大,就越容易出現(xiàn)瞬間漏罐現(xiàn)象。因此生產(chǎn)設(shè)備及其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件十分重要,必須對所有的實(shí)罐操作設(shè)備、軌道、傳送帶、提升機(jī)等定期徹底清洗消毒[3]。

        2.2 無明顯殺菌不足存在微生物腐敗的可能原因及控制措施

        通過HACCP認(rèn)證的企業(yè),一般都做了熱滲透測試,都有規(guī)范的熱力殺菌規(guī)程,也會對影響殺菌規(guī)程的關(guān)鍵因子做好控制,也定期做殺菌鍋的熱分布。這種情況下,還存在微生物腐敗的,就是前面的基礎(chǔ)工作沒有做好,比如產(chǎn)品中初始含菌量超標(biāo)等,造成殺菌規(guī)程失效。容易忽視的環(huán)節(jié)包括以下幾方面。

        2.2.1 原料的清洗和消毒

        因?yàn)楹竺孢€有很多工序,第一道工序控制微生物的重要性往往被忽視。橘子罐頭從原料到封口有多道工序,中間經(jīng)過酸和堿的處理,但是在橘子罐頭中也檢測出橘青霉;葡萄罐頭也有多道工序,勵(lì)梅芬等在葡萄罐頭中檢測出曲霉菌[4];說明原料中的微生物即使經(jīng)過多道工序,依然會進(jìn)入罐頭中。因此原料的清洗消毒不可忽視,特別是對腐爛果的挑選,對控制微生物有重要的作用。

        2.2.2 均衡生產(chǎn)

        整個(gè)生產(chǎn)過程必須實(shí)行均衡生產(chǎn),勿使半成品產(chǎn)生積壓,水果罐頭大多在炎熱天氣生產(chǎn),半成品的積壓極容易造成微生物的繁殖,導(dǎo)致初期腐敗。在危害分析時(shí)都知道這是必須要控制好的,但是在實(shí)際的管理中往往因?yàn)楣と?、設(shè)備等問題產(chǎn)生半成品積壓,因此要做好足夠的前期工作,比如設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、人員培訓(xùn)等,才能做到均衡生產(chǎn)。

        使用低溫連續(xù)殺菌鍋還得注意在不均衡生產(chǎn)情況下,加熱鍋內(nèi)的熱水要及時(shí)補(bǔ)充,否則殺菌時(shí)間會有1 min~2 min的差距,并注意補(bǔ)充點(diǎn)的水溫不能低于殺菌規(guī)定溫度。

        2.2.3 合理的工藝流程

        隨著生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累和設(shè)備的不斷改進(jìn),各個(gè)企業(yè)的水果罐頭工藝流程也會做相應(yīng)的調(diào)整,調(diào)整時(shí)必須考慮流程要順暢,半成品不能堆積,不能增加微生物滋生的機(jī)會,應(yīng)盡可能的在每個(gè)環(huán)節(jié)控制微生物的擴(kuò)散。比如謝海鋒等通過對糖水葡萄罐頭(去皮去籽)組織軟化現(xiàn)象和少量糊化的原因進(jìn)行研究分析,提出了合理的生產(chǎn)工藝流程,把清洗消毒與剪枝選果進(jìn)行交換,使霉?fàn)€果在清洗消毒前去除,防止真菌擴(kuò)散,解決了在傳統(tǒng)工藝下無法徹底殺滅耐熱性真菌的問題[5]。

        2.2.4 環(huán)境衛(wèi)生

        環(huán)境衛(wèi)生、工作人員、工器具等消毒不嚴(yán)都會造成微生物大量繁殖。對于環(huán)境衛(wèi)生的控制,一般列入SSOP的內(nèi)容中,企業(yè)會去執(zhí)行,但是往往不夠徹底,并且對SSOP的有效性的評價(jià)不足。有幾個(gè)方面容易被忽視。

        2.2.4.1 針對不同的對象采用合理的消毒方法和頻率

        對黃桃罐頭車間消毒2 h后存在微生物的種類及數(shù)量做簡單的測定,見表2。

        表2 黃桃罐頭車間消毒2 h后存在微生物的種類及數(shù)量Table 2 Kinds and number of bacteria in canned yellow peach workshop disinfected after 2 hours

        對于食品接觸面,因其上面的微生物繁殖較快,就應(yīng)經(jīng)常清洗,及時(shí)消毒;對于有桿菌存在的糖水,必須加強(qiáng)糖水管道的清洗消毒,因?yàn)闊崽撬畾埩舻臈U菌往往是耐熱的。有些企業(yè)如果有回用糖水的,更應(yīng)該重視回用管道和回用池的清洗消毒。

        2.2.4.2 空氣流通問題

        耐熱的霉菌比如絲衣霉是水果罐頭工業(yè)一個(gè)棘手的問題,增加殺菌強(qiáng)度不是解決問題的好辦法,而且會造成產(chǎn)品質(zhì)量下降,防止霉菌存在最有效的方法在于水果原料的處理、生產(chǎn)設(shè)備的防霉和加工車間空氣的衛(wèi)生[6]。車間空氣流通問題應(yīng)該在車間設(shè)計(jì)的時(shí)候定位,不過很多廠家在設(shè)計(jì)的時(shí)候沒有做好,以致車間換氣不暢通,天花板滴水長霉,為了解決問題最終選擇車間整改。整改時(shí)必須要考慮通風(fēng)良好不能產(chǎn)生其他問題,比如將冷凝水吹入產(chǎn)品、吹動(dòng)灰塵及其它污染物進(jìn)入產(chǎn)品、風(fēng)力過猛工人不適應(yīng)等。

        2.2.5 水質(zhì)

        罐頭生產(chǎn)用水必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),水質(zhì)出現(xiàn)問題導(dǎo)致罐頭微生物腐敗對企業(yè)來說很致命,這方面的教訓(xùn)也很多,甚至使用自來水都曾經(jīng)出過質(zhì)量問題。對于使用自供水源的罐頭廠,對水質(zhì)的控制更應(yīng)加倍小心,車間有使用循環(huán)用水的應(yīng)嚴(yán)格控制其微生物指標(biāo)。對于通過HACCP認(rèn)證的企業(yè),水的處理程序一般不會有問題,關(guān)鍵是在監(jiān)控過程,比如余氯測定、微生物指標(biāo)測定、定期的水質(zhì)全項(xiàng)目分析,一定要嚴(yán)格執(zhí)行,保證措施有效。

        3 結(jié)論

        從上面的分析可知,產(chǎn)生冷卻水污染、不合理的搬運(yùn)、原料污染及不均衡生產(chǎn)等這些問題原因在于HACCP體系中的前提方案未能有效實(shí)施。有效控制微生物危害的HACCP管理體系,必須全面徹底分析微生物危害,并且有足夠的控制這些危害的措施;通常這些措施會體現(xiàn)在前提方案(比如GMP、SSOP等)中,這些前提方案對控制微生物危害起著重要的作用,是HACCP體系有效運(yùn)行的保證;因此,在HACCP計(jì)劃制定和實(shí)施過程中,要對前提方案的有效性予以評價(jià)。

        [1]楊邦英.罐頭工業(yè)手冊(新版)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社出版,2002:876

        [2]于新華.罐頭完整性與微生物的關(guān)系[J].中國罐頭工業(yè),1999(2):9-10

        [3]吳青云.瞬間漏罐所引發(fā)的二次污染及其防治[J].湖南食品,1998(3):12

        [4]勵(lì)梅芬,張吉紅,倪健波,等.糖水葡萄罐頭葡萄組織軟化的原因探析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(10):93-96

        [5]謝海鋒,勵(lì)梅芬,張彩珍.良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素[C].第六屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會,2007

        [6]蘇世彥,毛建偉.水果罐頭中絲衣霉檢驗(yàn)的探討[J].食品科學(xué),1991(2):44-46

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