黃豆芽又稱“金燦如意菜”，在所有的豆芽營養(yǎng)價值最高，其蛋白質(zhì)利用率要比黃豆高10%左右。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。研究證明，黃豆發(fā)芽后，除維生素C外，胡蘿卜素可增加 1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。黃豆生芽后天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。黃豆芽中的葉綠素，能分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，這樣就可起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用，此外，黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。祖國醫(yī)學認為：黃豆芽味甘性涼，入脾大腸經(jīng)。具有清熱利濕明目，補氣養(yǎng)血，消腫除痹，祛黑痣，治疣贅，潤肌膚，防治牙齦出血，心血管硬化及降低膽固醇等功效。對脾胃濕熱大便秘結(jié)，尋常疣，高血脂有食療作用。

綠豆芽又稱掐菜，如意銀針等，富含纖維素，有預防消化道癌的功效。它能清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變。常食綠豆芽可清熱解毒、利尿除濕，解酒、清熱解毒。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。經(jīng)常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕，解酒毒熱毒。綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜，凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。

（來源：天天營養(yǎng)網(wǎng)）