張薇

（成都大學(xué) 旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106）

成都高校周邊餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場開發(fā)策略

張薇

（成都大學(xué) 旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106）

隨著高校的不斷擴(kuò)招，高校規(guī)模越辦越大，學(xué)生群體的逐漸壯大使得高校周邊餐飲業(yè)市場迅速發(fā)展。當(dāng)代大學(xué)生作為一個(gè)特殊而又龐大的餐飲消費(fèi)群體，越來越受到高校周邊餐飲業(yè)界和相關(guān)部門的關(guān)注。同時(shí)，鑒于學(xué)生消費(fèi)群體的特殊性，這一龐大的餐飲市場急待開發(fā)和正確引導(dǎo)。本文以成都大學(xué)周邊餐飲現(xiàn)狀為例，對當(dāng)代在校大學(xué)生的消費(fèi)行為和消費(fèi)能力進(jìn)行分析，提出了高校與地方政府聯(lián)手，健康發(fā)展高校周邊餐飲市場的市場營銷策略。

餐飲業(yè)；成都高校；高校周邊餐飲業(yè)

近年來我國很多大學(xué)擴(kuò)招擴(kuò)建，紛紛將部分校址遷至城鄉(xiāng)結(jié)合部，而且往往幾個(gè)學(xué)校相對集中形成一個(gè)大學(xué)集群，多家大學(xué)相鄰，例如成都的郫縣、溫江等地就是多家大學(xué)相鄰，這些大學(xué)的在校大學(xué)生數(shù)量達(dá)數(shù)萬，消費(fèi)潛力極大。大學(xué)的集群化建設(shè)給這些地方帶來了巨大的商機(jī)。 隨著校外就餐的學(xué)生人數(shù)的增加，高校周邊的餐飲業(yè)快速發(fā)展，在這些大學(xué)所在地普遍存在著以大學(xué)生餐飲消費(fèi)為主的“好吃街”、“商業(yè)街”。當(dāng)代大學(xué)生作為一個(gè)特殊的餐飲消費(fèi)群體正受到越來越多的關(guān)注。

一 成都在校大學(xué)生的消費(fèi)狀況

由于大學(xué)生年齡較輕，群體較特殊，有著不同于社會(huì)其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和行為。大學(xué)生有著旺盛的消費(fèi)需求，但是又沒有獲得經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立，消費(fèi)能力受到很大的限制。筆者對成都大學(xué)在校大學(xué)生的每月基本消費(fèi)情況進(jìn)行了調(diào)查統(tǒng)計(jì)。成都大學(xué)在校大學(xué)生月平均消費(fèi)資金在400－500元人民幣，90%以上在校大學(xué)生的消費(fèi)資金主要來自于父母，少部分學(xué)生除了父母提供之外利用余暇時(shí)間兼職可以賺取一定的收入。由此看出，大部分學(xué)生經(jīng)濟(jì)來源單一，缺乏經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立能力，而且消費(fèi)受家庭經(jīng)濟(jì)條件影響很大。大學(xué)生的生活消費(fèi)即消費(fèi)的主要組成部分以生活費(fèi)用和購買學(xué)習(xí)資料、用品為主。另外據(jù)調(diào)查，在生活費(fèi)用中，以學(xué)生在校每天最低消費(fèi)8－10元左右用于基本的飲食必需品需要來估算，學(xué)生每月凈飲食費(fèi)用最低需要250－300元，在月總花費(fèi)中占較大比例，可以看出在校大學(xué)生在消費(fèi)上還是偏重于基本消費(fèi)的。

二 成都高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題

（一）高校周邊餐飲行業(yè)規(guī)模增長快速

成都是一座具有悠久歷史的文化名城，同時(shí)也是出了名的商業(yè)和消費(fèi)城市，這里聚集了許多國內(nèi)著名大學(xué)，吸引了眾多學(xué)子在這里學(xué)習(xí)、生活。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和市場需求的變化，成都高校周邊餐飲經(jīng)營形式日趨多樣化，各類餐飲經(jīng)營形式迅速發(fā)展起來，餐飲業(yè)競爭方式也由過去的單一競爭向全方位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。從目前成都高校周邊餐飲業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，檔次偏中低檔的川味家常菜館、重慶火鍋、串串、特色小吃等在主食方面占有主導(dǎo)地位，成為主要的消費(fèi)潮流，它們以其獨(dú)具特色的產(chǎn)品和營銷手段以及方便快捷的特點(diǎn)搶占了市場，使高校周邊餐飲市場更加豐富多彩，餐飲規(guī)模也逐漸壯大。

（二）大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主旋律

隨著城鄉(xiāng)居民收入的不斷增長和個(gè)人餐飲消費(fèi)能力的進(jìn)一步增強(qiáng)以及居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，大眾消費(fèi)逐步成為餐飲消費(fèi)的主流。生活方式的變化和閑暇時(shí)間的增多，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問題。目前我國高校附近的餐飲業(yè)一般屬于大眾化餐飲業(yè)市場。成都大學(xué)地處成都龍泉區(qū)十陵鎮(zhèn)，這里的鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民就有好幾萬人，他們本身就具有較大的消費(fèi)需求，再加上成都大學(xué)的3萬名左右的大學(xué)生，從目前的消費(fèi)狀況來看主要屬于大眾消費(fèi) 。因此，可以說高校周邊餐飲消費(fèi)市場潛力巨大。

（三）衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解成都高校周邊的餐飲經(jīng)營點(diǎn)員工多來自農(nóng)村，認(rèn)為自己身體健康，再加上法律意識淡薄，就不進(jìn)行健康檢查，甚至包括廚師，極少人持有健康證，其健康狀況著實(shí)令人擔(dān)擾?，F(xiàn)在成都大學(xué)旁邊的攤點(diǎn)、小吃已經(jīng)形成一定的規(guī)模，每天下午五點(diǎn)半以后就煙霧繚繞，叫賣聲不絕于耳，雖然已經(jīng)納入相關(guān)部門管理，衛(wèi)生狀況還是較差，但是生意相當(dāng)火爆，用餐者大部分是在校大學(xué)生。筆者對成都大學(xué)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)有80%以上的學(xué)生極少或從未關(guān)注過食品飲食安全方面的法律法規(guī)，60%左右的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校周邊餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況較差，但卻認(rèn)為味道好、方便、便宜等，他們?nèi)匀粫?huì)到校外進(jìn)餐。

（四）經(jīng)營形式單調(diào)，經(jīng)營方式落后

就大學(xué)附近的餐飲業(yè)來說，很多餐飲店都沒有經(jīng)過相關(guān)部門的統(tǒng)一規(guī)劃，他們只是按照管理者的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人想法進(jìn)行日常的經(jīng)營。餐飲業(yè)主大部分只是個(gè)體經(jīng)營，由于在資金方面的限制，很難擴(kuò)大其規(guī)模，獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益。成都大學(xué)附近的餐飲企業(yè)都規(guī)模較小、單一，雖有較快的發(fā)展，但與成都市其他地方相比，無論是從數(shù)量還是從規(guī)模上看，都有很大的差距。除了重慶的一些火鍋、德克士等極少數(shù)屬于連鎖經(jīng)營之外，其他的餐飲企業(yè)往往只有一個(gè)店面，每天的營業(yè)額都十分有限，在今后的餐飲業(yè)發(fā)展中，這種經(jīng)營模式將處于非常不利的地位。特別是在現(xiàn)代餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，效益大幅度提高的趨勢下，成都大學(xué)附近的餐飲業(yè)狀態(tài)顯得十分封閉和落后。

（五）服務(wù)質(zhì)量不高，員工素質(zhì)比較低下，菜品雷同

由于高校周邊餐飲營業(yè)點(diǎn)大多屬于小本生意，而且大部分餐飲經(jīng)營點(diǎn)都是家庭式的，規(guī)模較小。就整體上講，成都高校周邊餐飲業(yè)除了主要負(fù)責(zé)人和重要員工有經(jīng)過專業(yè)的崗位培訓(xùn)之外，其他的餐飲企業(yè)很大一部分在招收員工時(shí)并沒有太多的要求，而且受時(shí)間、規(guī)模和資金所限，這些餐飲經(jīng)營點(diǎn)并沒有刻意地去提高員工的服務(wù)技能，因?yàn)檫M(jìn)行培訓(xùn)要花費(fèi)較大的資本，因而大部分餐飲經(jīng)營點(diǎn)的員工服務(wù)技能較差，服務(wù)意識較為落后。另外上菜速度較慢，菜肴同質(zhì)，特色不鮮明也是成都高校周邊餐飲業(yè)的一大問題。高校學(xué)生一般是中午12點(diǎn)下課，因而每天的這個(gè)時(shí)候大量的學(xué)生涌入校外餐飲經(jīng)營點(diǎn)，餐飲經(jīng)營點(diǎn)也因?yàn)橐?guī)模小，人員較少的問題而導(dǎo)致多人等候用餐的場面；由于餐飲產(chǎn)品沒有專利權(quán)的特點(diǎn)，極易被模仿，所以一般各家餐館菜單上的菜肴品種雷同程度較高，價(jià)格差別不大。

三 成都高校周邊餐飲業(yè)發(fā)展的對策及建議

受市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律支配，高校周邊的餐飲業(yè)經(jīng)營點(diǎn)開始逐漸意識到當(dāng)代大學(xué)生持續(xù)不斷的消費(fèi)潛力，因此也采取了各種各樣的適合大學(xué)生口味的策略來吸引相應(yīng)的消費(fèi)者。

（一）實(shí)現(xiàn)差異化的餐飲配套組合

不論是何時(shí)食用，營養(yǎng)、衛(wèi)生、價(jià)格都是大學(xué)生的基本需求。除此之外，由于上課時(shí)間較早的原因，早餐時(shí)，大學(xué)生會(huì)特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多數(shù)大學(xué)生都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間來享受早餐。午餐時(shí)，對大學(xué)生而言是為了填飽肚子，補(bǔ)充學(xué)習(xí)、工作活力的泉源，因此，大學(xué)生特別重視午餐的份量及購買地點(diǎn)的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，大學(xué)生愿意多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢在晚餐上犒勞自己或與同學(xué)聚餐，特色的產(chǎn)品提供更符合大學(xué)生消費(fèi)需求，同時(shí)，大學(xué)生會(huì)要求晚餐色、香、味俱全。 因而，餐飲經(jīng)營點(diǎn)應(yīng)該根據(jù)大學(xué)生的消費(fèi)需求和消費(fèi)時(shí)間來實(shí)行差異化的經(jīng)營管理。

（二）雇傭在校大學(xué)生做服務(wù)員，節(jié)約成本

仔細(xì)分析餐飲業(yè)中服務(wù)員的服務(wù)時(shí)間特征不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)餐飲服務(wù)員的工作時(shí)間是比較集中的，一天中也就中午和晚上吃飯時(shí)間工作量大，特別是高校周邊餐飲經(jīng)營點(diǎn)這一特征特別明顯，這也是店主不愿意招聘更多服務(wù)員的根本原因。同時(shí)，這一特征也使高校周邊餐飲經(jīng)營點(diǎn)聘請兼職鐘點(diǎn)工成為可能。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來考慮這種方法也是經(jīng)濟(jì)的。規(guī)模適中的餐飲企業(yè)一般會(huì)雇傭5個(gè)服務(wù)員，筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)成都大學(xué)附近的餐飲經(jīng)營點(diǎn)服務(wù)員的月工資一般在1200元左右（含食宿費(fèi)），每月付出的服務(wù)員的工資就是6000元。我們再來看學(xué)校為貧困大學(xué)生提供的勤工儉學(xué)崗位大概是每小時(shí)5元左右，鑒于服務(wù)員的工作量比較大，將工資加到8－10元（實(shí)際沒這么高），由于學(xué)生的特殊情況，一天大學(xué)生工作3個(gè)小時(shí)（晚餐三個(gè)小時(shí)，一般中午工作不是很現(xiàn)實(shí)）。假設(shè)餐飲經(jīng)營點(diǎn)現(xiàn)在只聘請三名全職服務(wù)員，兩名大學(xué)生兼職服務(wù)員，那么餐館的服務(wù)質(zhì)量就可以有較大幅度的提高，而餐館的支出此時(shí)為3600+3×2×8×30=5040元，可以節(jié)約960元一個(gè)月，而且學(xué)生的住宿費(fèi)餐館不用考慮，可見餐館在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)實(shí)現(xiàn)了成本的節(jié)約，可謂一舉兩得，這一建議很值得采納。

（三）以市場為導(dǎo)向，結(jié)合實(shí)際，餐飲產(chǎn)品檔次適中，合理定價(jià)

成都高校周邊固然有較為高檔的品牌川菜、火鍋等，但是對于大學(xué)生這個(gè)消費(fèi)群體來講還是屬于價(jià)位偏高的餐館。當(dāng)代大學(xué)生對于餐飲價(jià)格和口味是最為關(guān)心的，他們追求的餐飲產(chǎn)品是“物美價(jià)廉”。成都高校附近的中低檔次餐飲經(jīng)營點(diǎn)明顯供不應(yīng)求，特別是用餐高峰時(shí)間，如“川菜館子”、“串串”、“火鍋?zhàn)灾汀薄ⅰ氨狈矫纥c(diǎn)”等。調(diào)查顯示，中低檔次的餐館、進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館針對中等及以下收入水平的消費(fèi)者需求提供的快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)，是吸引大學(xué)生消費(fèi)群體的賣點(diǎn)。它們的定價(jià)范圍一般是：快餐是4元以上，飲料是3--10元，米粉（面條）是4—6元，這個(gè)價(jià)格對于大學(xué)生來說是完全可以接受的。價(jià)格的確定是否合理、劃算以及菜品的質(zhì)量好壞是吸引他們的重要方面。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都大學(xué)附近高檔餐廳還不只一家，如“萬力多”、“龍湖大酒店”等，對于它們的存在是非常有必要的，因?yàn)槌啥即髮W(xué)地處十陵鎮(zhèn)，這里除了成都大學(xué)外還有眾多的有消費(fèi)能力的居民，每年大學(xué)的畢業(yè)會(huì)餐也會(huì)給它們帶來一定的客源。

（四）政府統(tǒng)一規(guī)劃，建設(shè)具有高校文化特色的餐飲經(jīng)營點(diǎn)

目前高校周邊餐飲的行業(yè)發(fā)展缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，餐飲企業(yè)經(jīng)營方式較為落后，產(chǎn)業(yè)化程度低，管理手段、管理技術(shù)還沒有擺脫傳統(tǒng)模式，家庭式、經(jīng)驗(yàn)型管理方式較為普遍，衛(wèi)生狀況也比較糟糕。當(dāng)?shù)卣块T應(yīng)該充分認(rèn)識到高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)帶來的巨大貢獻(xiàn)，對餐飲經(jīng)營規(guī)模、形式進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，整頓餐飲衛(wèi)生狀況；要充分發(fā)揮政府和新聞媒介的宣傳作用，大力宣傳大學(xué)附近的餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃及打造“好吃街”、“美食街”的重要性，宣傳地方餐飲業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策，吸引餐飲行業(yè)前來投資。另外大學(xué)附近餐飲業(yè)也要進(jìn)一步提高認(rèn)識，把加快餐飲業(yè)發(fā)展、打造“好吃街”、“美食街”工作擺在加快地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展,增加地方就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)地方消費(fèi)的重要位置，高度重視。要進(jìn)一步彰顯大學(xué)附近餐飲業(yè)的飲食特色和魅力，滿足大學(xué)生消費(fèi)者“餐飲、購物、娛樂”一體化的要求，建設(shè)一批具有校園餐飲文化氛圍、地方特色鮮明、符合大學(xué)生消費(fèi)特征的“美食文化街”，使大學(xué)附近成為大學(xué)生美食街。

（五）準(zhǔn)確預(yù)測餐飲市場發(fā)展趨勢，進(jìn)行市場定位

任何一個(gè)餐飲企業(yè)都無法同時(shí)滿足形形色色消費(fèi)者的消費(fèi)需求，成都高校周邊餐飲業(yè)產(chǎn)品雷同程度高，競爭激烈。成都高校周邊的餐飲業(yè)要發(fā)展就必須擺脫產(chǎn)品競爭的困擾，重新進(jìn)行市場定位，這樣有利于餐飲企業(yè)合理地選擇目標(biāo)市場，集中力量提供有特色的產(chǎn)品和服務(wù)，更好地為目標(biāo)客戶服務(wù)。餐飲經(jīng)營點(diǎn)應(yīng)該對成都高校周邊餐飲產(chǎn)品的需求進(jìn)行市場調(diào)查，對大學(xué)生的消費(fèi)心理和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行分析，并對市場未來的發(fā)展趨勢作出準(zhǔn)確預(yù)測，結(jié)合本餐廳自身的優(yōu)勢，認(rèn)清自己在環(huán)境中的角色，生產(chǎn)出具有核心競爭力的餐飲產(chǎn)品。同時(shí)也要不斷對自身進(jìn)行調(diào)整，密切關(guān)注消費(fèi)需求的動(dòng)向，走出一條與眾不同的個(gè)性化經(jīng)營之路。

總之，隨著大學(xué)生生活水平和消費(fèi)能力的提高，個(gè)性化消費(fèi)趨勢日益明顯。大學(xué)生對餐飲消費(fèi)品有不同需求，更加注重產(chǎn)品和服務(wù)的附加值。成都高校周邊餐飲經(jīng)營點(diǎn)要解決以上存在的問題，轉(zhuǎn)換一下思維模式，跳出原來“價(jià)格競爭”的思維怪圈，從一個(gè)全新的角度來分析高校周邊餐飲業(yè)面臨的問題，客觀地認(rèn)清餐飲業(yè)的經(jīng)營環(huán)境，探尋適合成都高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展道路。

[1]李勇平.餐飲服務(wù)與管理（第三版）[M].東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2008年8月.

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1004-342（2011）01-20-03

2010-09-20

張薇（1976-），女，成都大學(xué)旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院講師。