文/上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 沈麗 葛聲

胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值豐富

胡蘿卜所含的營養(yǎng)素很全面，素有“小人參”的美譽(yù)。它含有9種氨基酸和十幾種酶，以及一些人體必需的許多礦物質(zhì)。據(jù)測定，每百克胡蘿卜熱量39千卡,含碳水化合物8.8克，蛋白質(zhì)1.0克，脂肪0.2克，纖維3.2克，鈣32毫克，鐵1.0毫克，以及維生素B1、維生素B2、維生素C等。特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克胡蘿卜中約含胡蘿卜素4.01毫克，相當(dāng)于668微克視黃醇當(dāng)量維生素A，而且其中的胡蘿卜素很少因?yàn)橹笳羧諘穸鴵p失。

胡蘿卜食療作用廣泛

胡蘿卜中含有的大量胡蘿卜素，轉(zhuǎn)化為維生素A后有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，對促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義；增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能，防病抗癌。經(jīng)常吃胡蘿卜及其他富含維生素A食物的人，比不常吃此類食物的人，肺癌的發(fā)生率要減少40%。維生素A具有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能，預(yù)防呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)感染的功能；而且在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。另外胡蘿卜含有大量的木質(zhì)素，也能提高肌體免疫機(jī)制，減少和防止癌癥的發(fā)生。

胡蘿卜含有豐富的膳食纖維，有助于防治便秘。胡蘿卜中即含有持水性好的可溶性膳食纖維——果膠，又含有能夠促進(jìn)腸蠕動的不溶性膳食纖維。胡蘿卜中的不溶性纖維則可刺激胃腸蠕動，有益于消化并加強(qiáng)致癌物質(zhì)的排出，減少腸道腫瘤的發(fā)生。合并便秘的糖尿病患者可以選擇一些胡蘿卜吃，常吃胡蘿卜可以預(yù)防和治療便秘。

糖尿病患者不必忌諱

雖然胡蘿卜有諸多的優(yōu)點(diǎn)，但糖尿病病人卻對其有顧慮，主要原因是它的血糖指數(shù)高達(dá)71，近似于大多數(shù)谷物主食。其實(shí)，胡蘿卜含糖量僅5～7%，一般的主食則通常要高達(dá)30～60%，所以它的血糖負(fù)荷指數(shù)（GL）——食物GI值與其可利用碳水化合物含量兩者的乘積，每100克僅為5左右，而同樣重量的米制成的大米飯為64，也就是說，吃100克胡蘿卜對血糖升高的影響相當(dāng)于吃10克的米飯。因此，用胡蘿卜交換主食，或者每天進(jìn)食約100克胡蘿卜，糖友大可放心。此外，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)糖尿病患者血液中的胡蘿卜素含量明顯低于健康人。而且，隨著病情程度加劇，胡蘿卜素含量進(jìn)一步下降。糖尿病視網(wǎng)膜病變也更多見于那些平時(shí)很少食用胡蘿卜的患者。提示在日常飲食中多吃胡蘿卜及其他富含胡蘿卜素的蔬菜，可能對預(yù)防糖尿病及其視網(wǎng)膜病變有極大的幫助。研究表明胡蘿卜中含量豐富的胡蘿卜素是一種抗氧化劑，可以幫助人體消除自由基，從而對糖尿病起到保健的作用。

合理選擇烹飪方法

雖然胡蘿卜是蔬菜，但胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有在油脂中才能被很好地吸收。所以，我們食用胡蘿卜時(shí)要重視烹飪方法。最好用油類烹調(diào)后食用，或同肉類一同烹飪，以保證有效成分被人體吸收利用。基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)表明，我國的炒菜方法可保存76%～94%的胡蘿卜素。縮短烹調(diào)時(shí)間，減少用水量，降低溫度都可以進(jìn)一步減少損失。