四川理工學(xué)院經(jīng)管學(xué)院 四川理工學(xué)院旅游發(fā)展研究所 王敏

自貢鹽幫菜是自貢井鹽生產(chǎn)過程中逐漸產(chǎn)生的菜系，具有濃郁的地方風(fēng)味特色，蘊含著深厚鹽文化內(nèi)涵，是川菜“小河幫”菜系的典型代表，在川菜傳統(tǒng)菜系中占有不可或缺的地位。改革開放后，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，特別是餐飲業(yè)的快速發(fā)展，自貢鹽幫菜的行業(yè)影響不斷擴大、產(chǎn)業(yè)價值逐漸增加。加快和促進自貢鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對于拉動地方經(jīng)濟、促進消費、改善民生、傳承井鹽文化等方面都有十分積極的作用。

1 自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的內(nèi)涵

“產(chǎn)業(yè)化”是指要使具有同一屬性的企業(yè)或組織集合成社會承認(rèn)的規(guī)模程度，以完成從量的集合到質(zhì)的激變，成為國民經(jīng)濟中以某一標(biāo)準(zhǔn)劃分的重要組成部分。而本文認(rèn)為，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的內(nèi)涵更多是指圍繞自貢鹽幫菜的生產(chǎn)經(jīng)營，以市場為導(dǎo)向，以質(zhì)量求效益，依靠政府推動以及龍頭企業(yè)的帶動，為實現(xiàn)鹽幫菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營、現(xiàn)代化管理以及連鎖化發(fā)展，形成的獨有的經(jīng)營方式和產(chǎn)業(yè)組織形式。在自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中，政府引導(dǎo)是關(guān)鍵，各鹽幫菜經(jīng)營企業(yè)、原輔材料配套供應(yīng)方是主體,品牌化和規(guī)?；钱a(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

2 自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的現(xiàn)狀

改革開放以來，自貢鹽幫菜逐漸聲名鵲起，“食之府”逐漸成為了自貢繼“鹽之都”、“龍之鄉(xiāng)”、“燈之城”之后的第四張城市名片。以經(jīng)營自貢鹽幫菜為主的餐飲企業(yè)發(fā)展迅猛，大小鹽幫菜餐館遍布市區(qū)，餐飲消費市場日趨興旺。據(jù)統(tǒng)計：2010年，在自貢市工商局辦理營業(yè)執(zhí)照餐飲企業(yè)6000余戶，本土餐飲企業(yè)在市外開店數(shù)260余個，其中90%以上的企業(yè)主要經(jīng)營自貢傳統(tǒng)鹽幫菜。全市從事餐飲行業(yè)人員約5萬人，2010年全年實現(xiàn)餐飲業(yè)銷售額33.63億元，同比增長19.7%，占社會消費品零售總額的比重達到13.8%。僅2010年春節(jié)，自貢鹽幫菜美食節(jié)期間，全市餐飲零售總額4.1億元，對消費的拉動作用十分明顯。餐飲業(yè)已成為自貢第三產(chǎn)業(yè)中發(fā)展速度最快的行業(yè)，發(fā)展機遇前所未有。

3 自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨的制約因素

在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時，自貢傳統(tǒng)鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路卻相對緩慢，產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的形勢日趨嚴(yán)峻。從市場調(diào)查的情況看，全市尚沒有形成明確的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、行業(yè)協(xié)會組織松散、企業(yè)經(jīng)營缺乏規(guī)?；载曽}幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，亟待各有關(guān)方面高度重視，盡快落實解決措施。從政府、企業(yè)、市場幾方面看，制約自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的因素如下：

3.1 管理體制與運行機制不健全

管理體制是指管理系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和組成方式，具體地說是指各方主體在管理范圍、權(quán)限職責(zé)、利益及其相互關(guān)系的準(zhǔn)則。而運行機制是指事物賴以生存和發(fā)展的內(nèi)在機能及其運行方式，是引導(dǎo)和制約決策并與人、財、物相關(guān)的各項活動的基本準(zhǔn)則及相應(yīng)制度。目前，自貢鹽幫菜管理體制與運行機制不健全的主要表現(xiàn)為：一是職能部門多頭管理，難以形成合力。餐飲行業(yè)的日常監(jiān)管涉及到商務(wù)、工商、環(huán)保、稅務(wù)、衛(wèi)生、城管等多個部門，互不隸屬、各管一塊。從制定產(chǎn)業(yè)支持政策角度講，工作協(xié)調(diào)的難度大，難以形成合力。二是政府主管部門手段單一乏力。作為鹽幫菜主管部門的市商務(wù)局，主要承擔(dān)牽頭抓總作用，但長期以來缺政策、缺資金、缺人才，在產(chǎn)業(yè)化推進方面“心有余而力不足”。三是協(xié)會作用發(fā)揮不明顯。從對各鹽幫菜企業(yè)的調(diào)查看，作為聯(lián)系政府與企業(yè)橋梁的自貢餐飲美食協(xié)會作用發(fā)揮欠缺、影響力不強，鹽幫菜各企業(yè)間的互動少，凝聚力弱，缺乏主人翁意識。

因此，必須盡快調(diào)整建立統(tǒng)一的管理機制，整合各部門力量，理順權(quán)責(zé)義務(wù)，形成政策合力。要盡快推動投融資、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系等制度建設(shè)，豐富政府對市場的調(diào)控手段與方式，健全完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展機制。同時，要加強對餐飲協(xié)會的指導(dǎo)，改革完善協(xié)會運行機制，努力吸納優(yōu)秀鹽幫菜龍頭企業(yè)入會，發(fā)揮企業(yè)的主體作用。

3.2 缺乏長遠的產(chǎn)業(yè)整體規(guī)劃

自貢鹽幫菜擁有良好的市場基礎(chǔ)，蘊含著巨大的發(fā)展?jié)摿?。但長期以來，由于缺乏長期的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，鹽幫菜餐飲企業(yè)缺乏統(tǒng)籌，餐飲網(wǎng)點的設(shè)置隨意性較強、總體布局“散、亂、小”。 大多數(shù)自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)在經(jīng)營中沒有形成規(guī)模、難以形成聚集效應(yīng)。餐飲企業(yè)經(jīng)營各自為政，互相開展價格競爭，新產(chǎn)品開發(fā)遲緩，企業(yè)檔次提升緩慢。餐飲經(jīng)營企業(yè)與原輔材料供應(yīng)方缺乏有序組織，沒有長期合作意識，企業(yè)生產(chǎn)成本難以下降。

因此，盡快明確自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體目標(biāo)，加強產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，出臺科學(xué)合理的整體規(guī)劃尤為重要。應(yīng)以自貢市“十二五”規(guī)劃的方向為指南，將自貢鹽幫菜餐飲網(wǎng)點布局納入城鄉(xiāng)商業(yè)網(wǎng)點的規(guī)劃之中，加快編制《自貢市鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃》。按照“合理布局、突出特色”的要求，促進重點鹽幫菜就餐區(qū)域的發(fā)展，著力打造特色鹽幫菜美食街，引導(dǎo)自貢鹽幫菜餐飲業(yè)的集中化、規(guī)模化發(fā)展。同時，堅持鹽幫菜的大眾餐飲與高端餐飲、普通餐飲與特色餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，促進鹽幫菜產(chǎn)業(yè)與旅游購物、文化娛樂等相關(guān)產(chǎn)業(yè)良性互動，并與城市形象建設(shè)、食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相協(xié)調(diào)，促進自貢鹽幫菜餐飲資源優(yōu)勢向產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟優(yōu)勢轉(zhuǎn)變。

3.3 缺乏實質(zhì)性扶持措施，資金投入嚴(yán)重不足

促進自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展是推動第三產(chǎn)業(yè)快速崛起的迫切需要，對于促進消費增長、促進經(jīng)濟發(fā)展轉(zhuǎn)型都有十分重要的作用。近幾年，自貢市政府工作報告都提出“要發(fā)展鹽幫菜”“推進產(chǎn)業(yè)化”。但由于自貢屬于西部欠發(fā)達地區(qū)，地方級財政收入?yún)T乏，對于扶持自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施政策，更多只停留在“口頭”和“紙上”。尤其是在資金投入的缺乏，使鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路、想法難以實現(xiàn)。

自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)處于初級階段，在基礎(chǔ)性方面的投入需求十分迫切。推進自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，政府具有基礎(chǔ)性和主導(dǎo)性作用，因此，必須努力破解資金難題，出臺實質(zhì)性措施。地方政府要盡快成立產(chǎn)業(yè)小組，從地方長遠發(fā)展的戰(zhàn)略角度出發(fā)，多途徑爭取資金項目，并力求將有限的資金發(fā)揮最大的效用。要研制對鹽幫菜餐飲企業(yè)的具體扶持政策，制定并落實對鹽幫菜餐飲企業(yè)的水、電、氣費的優(yōu)惠，對不同類型的鹽幫菜企業(yè)進行相應(yīng)稅費減免等政策，對年度納稅大戶或經(jīng)營良好的優(yōu)秀鹽幫菜企業(yè)進行適當(dāng)物質(zhì)獎勵等扶持方法。要加強鹽幫菜產(chǎn)業(yè)配套環(huán)節(jié)建設(shè)，如停車場點、原輔材料基地建設(shè)、營銷推廣等的資金投入，做好基礎(chǔ)性工作。

3.4 企業(yè)普遍缺乏品牌戰(zhàn)略和危機意識

品牌戰(zhàn)略是現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營觀念中的重要內(nèi)容，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展離不開品牌戰(zhàn)略的支持。自貢鹽幫菜作為川菜小河幫菜系的代表，具有良好的品牌開發(fā)價值。但長期以來鹽幫菜餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略意識不強，注冊品牌寥寥無幾。如今，自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)大部分仍采取傳統(tǒng)的經(jīng)營和生產(chǎn)方式。餐飲企業(yè)對菜品的文化內(nèi)涵挖掘不夠，菜品的質(zhì)量把握更多還是依靠廚師的經(jīng)驗與手藝。正是由于產(chǎn)品創(chuàng)新的乏力，大多數(shù)鹽幫菜餐飲企業(yè)菜品趨同、缺乏特色，自然難以形成鮮明的企業(yè)品牌。從市場調(diào)查情況看，全市鹽幫菜企業(yè)中專門從事食品研究開發(fā)、市場營銷推廣的人員極少。多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展還是靠“單打獨斗”，缺乏“抱團”發(fā)展的理念，嚴(yán)重影響了自貢鹽幫菜朝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、連鎖化方向發(fā)展。這種經(jīng)營理念的落后，最終導(dǎo)致自貢大型餐飲集團和知名鹽幫菜餐飲品牌鳳毛麟角，也使得自貢鹽幫菜在市場中整體品牌缺失。同時我們還看見，隨著市場的變化，特別是不同餐飲形式?jīng)_擊，對自貢鹽幫菜傳統(tǒng)企業(yè)帶來了不小挑戰(zhàn)。而身處內(nèi)陸的自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)，不少企業(yè)缺乏危機意識，經(jīng)營中短視激進，應(yīng)對突發(fā)事件及抗風(fēng)險的能力較弱。

為此，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的建設(shè)與發(fā)展過程中,我們應(yīng)該以市場為導(dǎo)向,強化品牌意識,把鹽幫菜的繼承、發(fā)展與創(chuàng)新要落實到品牌戰(zhàn)略上來。對鹽幫菜企業(yè)從業(yè)者應(yīng)加強危機意識的培養(yǎng)，對市場供求變化、產(chǎn)業(yè)政策、價格波動、競爭環(huán)境等相應(yīng)信息進行有意識的收集，根據(jù)市場和政策變化隨時調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營方式與方法，提高企業(yè)抗風(fēng)險的能力。建立完善的應(yīng)對和處理危機事故的方法和步驟，保證企業(yè)的正常經(jīng)營，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.5 專業(yè)人才隊伍建設(shè)不足，宣傳輿論引導(dǎo)片面

人才是自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的內(nèi)在動力，人才的缺失只會致使鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的后續(xù)動力不足，發(fā)展進程緩慢。當(dāng)前，鹽幫菜人才隊伍建設(shè)不足主要體現(xiàn)在人才流失嚴(yán)重和高技術(shù)管理人才匱乏這兩個方面。自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)競爭激烈，由于受金融危機和通貨膨脹等市場大環(huán)境影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營費用上升、利潤減少，員工的工資福利偏低。再加上餐飲從業(yè)人員受傳統(tǒng)觀念影響社會認(rèn)同度不高，致使從事一線服務(wù)的員工，廚師等人才流失嚴(yán)重，出現(xiàn)了用工斷檔。另一方面，具備高等素質(zhì)教育和高級專業(yè)技術(shù)背景的管理人才非常匱乏，尤其是懂經(jīng)營管理、市場營銷、財務(wù)統(tǒng)籌、菜品創(chuàng)新等方面的高端管理人員數(shù)量有限。另外，相關(guān)媒體對鹽幫菜宣傳存在誤區(qū)，輿論引導(dǎo)較片面。一提起自貢鹽幫菜，人們的印象就是“麻、辣、刺激”，對營養(yǎng)、健康的追求不夠，沒能更客觀、更全面地對外推介鹽幫菜。

對此，應(yīng)從提高鹽幫菜從業(yè)人員的社會和工資待遇入手，增強餐飲企業(yè)人員從業(yè)的榮譽感、責(zé)任感。強化日常的職業(yè)道德教育，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。通過積極整合現(xiàn)有餐飲培訓(xùn)教育資源，引導(dǎo)校企對接，大力加強餐飲高技術(shù)人才和管理人才的培訓(xùn)和教育。實施“鹽幫菜人才工程”，對特殊和高端人才，納入政府人才庫，實行人才津貼補助，穩(wěn)定鹽幫菜從業(yè)人才隊伍。同時，適應(yīng)市場需要為消費者介紹更多口味清淡、營養(yǎng)均衡的自貢鹽幫菜式。通過相關(guān)部門的對外宣傳以及輿論的有效引導(dǎo)，讓客人從更全面、更養(yǎng)生的角度認(rèn)識自貢鹽幫菜，營造全社會關(guān)心、支持、推動自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好氛圍。

4 結(jié)語

自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對推動自貢城市建設(shè)、繁榮和傳承地方經(jīng)濟與文化、增加就業(yè)和稅收、促進自貢經(jīng)濟增長方式轉(zhuǎn)變、改善民生方面都有著十分重要的作用。作為自貢第三產(chǎn)業(yè)的龍頭，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對自貢的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與轉(zhuǎn)型具有重要的戰(zhàn)略意義。通過對制約鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展因素的剖析，使我們找到了阻礙產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進程的原因，并能為今后的進一步研究發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

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[2]新浪愛問知識人.什么是管理體制與運行機制？[EB/OL]http://iask.sina.com.cn/b/12155180.html,2011-10-14

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