羅銀華 饒學(xué)雄 楊盛春

建蓮是我國(guó)主要子蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）品種類(lèi)型之一，因產(chǎn)于福建省建寧縣而得名。由成熟的新鮮蓮子加工而成的白蓮產(chǎn)品稱(chēng)為建寧白蓮或建寧通心白蓮，也簡(jiǎn)稱(chēng)建蓮，為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，也是我國(guó)子蓮中最早的地理標(biāo)志產(chǎn)品。近年來(lái)，建蓮產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，年種植面積在3300 hm2左右，年產(chǎn)干蓮約3500 t，總產(chǎn)值1.2億元，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。但是，建蓮的初加工仍然多為傳統(tǒng)的手工操作，每一粒白蓮都要經(jīng)過(guò)采收→脫?！鷦儦ぁ撃ぁㄐ摹婵镜攘拦ば颍渲袆儦?、脫膜消耗時(shí)間較多，加工工藝繁瑣，速度慢，效率低，而且成本高。隨著農(nóng)村勞動(dòng)力向城市轉(zhuǎn)移，種蓮容易加工難的矛盾日益突出，導(dǎo)致不少蓮農(nóng)不敢擴(kuò)大種植面積，制約了建寧縣建蓮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究建蓮加工新技術(shù)顯得尤為重要。從2006年開(kāi)始，建寧縣蓮籽科學(xué)研究所針對(duì)建蓮加工過(guò)程中剝殼、脫膜等主要工序開(kāi)展技術(shù)研究，并進(jìn)行試驗(yàn)、示范與推廣。

1 傳統(tǒng)加工技術(shù)

采用傳統(tǒng)手工加工的蓮子外觀好，色澤均勻潔白，顆粒圓整，有濃郁的清香味，但加工效率低，成本高。一名熟練的蓮農(nóng)每小時(shí)只能加工1 kg的鮮殼蓮（指剝殼、脫膜、通心三道工序），加工費(fèi)為3元·kg-1，目前干蓮市場(chǎng)價(jià)為60元·kg-1，以4 kg鮮殼蓮加工1 kg干蓮的比例計(jì)算，每千克干蓮的加工費(fèi)為12元，占銷(xiāo)售價(jià)的20%。

1.1 采收 6月下旬～10月中旬采收。當(dāng)蓮蓬出現(xiàn)褐色斑紋，蓮子與蓮蓬孔格稍分離，蓮子果皮呈淺褐色時(shí)采摘。

1.2 脫粒、剝殼、脫膜

脫粒：將采收的蓮蓬用手掰開(kāi)，取出蓮子（殼蓮），剔除空癟粒。

剝殼：先人工用牙咬破蓮殼，再取出蓮肉。要求不傷及蓮肉。

脫膜：蓮子剝殼后，手工逐粒去除蓮膜（內(nèi)果皮和種皮），要求除凈，否則烘干后殘留種皮部位呈現(xiàn)紅色或黃色，影響商品性。

1.3 通心 用直徑1.5～2.0 mm的竹簽捅去蓮子中間的蓮心（胚芽）。通心前宜先用清水浸泡數(shù)小時(shí)。

1.4 清洗 用干凈的飲用水洗凈殘余蓮膜、胚芽等沾粘物。蓮子清洗后瀝水10～20 min（分）。

1.5 烘烤 通心白蓮的干燥方式主要有炭爐烘烤和烤房烘烤兩種，蓮子數(shù)量較多時(shí)宜選用烤房烘烤。不得在烤過(guò)煙葉的烤房中烘烤蓮子，烘烤時(shí)禁止使用硫磺熏蒸。

1.5.1 炭爐烘烤 將清洗瀝干后的蓮子置于蓮篩內(nèi)，單層擺放于薪柴炭火爐上烘烤?；馉t距蓮篩的距離為25～40 cm，初烤溫度80～90℃；烘烤至蓮子發(fā)軟時(shí)，轉(zhuǎn)入穩(wěn)烤，溫度40～50℃。烘烤期間常翻動(dòng)蓮子，翻動(dòng)次數(shù)以不烤黃為準(zhǔn)，烘烤干燥至水分含量不超過(guò)11%。

1.5.2 烤房烘烤 以木柴、可燃雜物或煤電等為熱源，烤房四周密閉，底部四角設(shè)進(jìn)氣孔，頂部排濕氣，導(dǎo)熱管不應(yīng)漏氣。烘烤總時(shí)間為3～4 h（小時(shí)），烘烤期間應(yīng)調(diào)換上下層蓮篩位置1～2次。初烤溫度70～80℃，穩(wěn)烤溫度50～60℃，烘烤至水分含量不超過(guò)11%。

2 加工新技術(shù)

建蓮加工新技術(shù)是對(duì)傳統(tǒng)加工技術(shù)的改良，其中對(duì)加工過(guò)程中的剝殼、脫膜兩道工序采用新技術(shù)，其他工序仍為手工操作。

2.1 手搖式蓮子割（剝）殼機(jī) 機(jī)型JSD-Ⅱ型（專(zhuān)利號(hào)：00260352.7），2001年由江西省廣昌縣驛前鎮(zhèn)驛前中學(xué)何小華發(fā)明。建寧縣于2005年引進(jìn)，累計(jì)銷(xiāo)售1000多臺(tái)。該設(shè)備具有體積小、操作簡(jiǎn)單、性能穩(wěn)定、制作成本低廉等優(yōu)點(diǎn)，目前市場(chǎng)售價(jià)每臺(tái)190元左右，適合蓮農(nóng)家庭式加工作業(yè)。該機(jī)的推廣，不僅大大提高了剝殼效率，而且減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。

2.1.1 技術(shù)指標(biāo) 有效割切橫徑范圍14～20 mm，平均每小時(shí)割切殼蓮60 kg，損傷率2%左右（刀痕）。若外接動(dòng)力裝置，有望進(jìn)一步提高剝殼速度。

2.1.2 設(shè)備構(gòu)造與操作方法 設(shè)備由料斗、轉(zhuǎn)輪、導(dǎo)向凹槽、刀板、出料口、機(jī)架等組成。使用手搖式蓮子割殼機(jī)時(shí)，將割殼機(jī)底座板用螺釘固定在板凳上，安裝上搖把，人騎坐在板凳上，將殼蓮倒入料斗內(nèi)，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)搖把，割好的殼蓮即從出料口排出。

2.1.3 注意事項(xiàng) 待割殼蓮勿沾水，否則在機(jī)內(nèi)打滑，影響割切速度。勿將雙蓮子或其他異物投入機(jī)內(nèi)，否則會(huì)發(fā)生堵塞，堵塞時(shí)應(yīng)及時(shí)清除堵塞物。使用一段時(shí)間后，若有污穢物粘附在刀刃處，會(huì)影響割切效果，需用小刀從刀板窗孔伸入，貼著刀板面，沿刀刃將污穢物剔除，注意勿碰傷刀刃。

此外，建寧縣濉溪鎮(zhèn)大元村孔煥南也發(fā)明了一種割殼機(jī)，構(gòu)造原理與JSD-Ⅱ型蓮子割殼機(jī)相類(lèi)似，但結(jié)合建蓮果實(shí)的特點(diǎn)，在外型、刀片數(shù)量和形狀、轉(zhuǎn)動(dòng)軸材料等方面做了改進(jìn)，2008年6月獲得專(zhuān)利證書(shū)（專(zhuān)利號(hào)：ZL200720007858.6），現(xiàn)已生產(chǎn)銷(xiāo)售了200多臺(tái)。但據(jù)用戶(hù)反映，這種機(jī)型與JSD-Ⅱ型割殼機(jī)相比較，剝殼效率并無(wú)明顯的優(yōu)勢(shì)，且存在一定缺陷。一是剝殼率僅70%～80%，蓮肉損傷率超過(guò)7%，蓮殼與蓮肉不能完全自動(dòng)分離等；二是出料口過(guò)高，蓮子在自身重力的作用下，不能完全從出料口出來(lái)，易堵塞在底部，造成機(jī)器無(wú)法正常轉(zhuǎn)動(dòng)；三是機(jī)器性能不穩(wěn)定，易出故障。因此，該機(jī)型有待進(jìn)一步改進(jìn)和完善。

2.2 滾筒式白蓮脫衣（膜）機(jī) 機(jī)型有A-W1、A-W2，由江西廣昌縣家寶利農(nóng)業(yè)機(jī)械有限公司賴(lài)明全發(fā)明。設(shè)備體積大、售價(jià)較高，A-W1單臺(tái)售價(jià)7800元，A-W2單臺(tái)售價(jià)9500元，該設(shè)備較適合企業(yè)工廠化加工。建寧縣文鑫蓮業(yè)公司2009年已購(gòu)進(jìn)A-W1機(jī)型試用。

2.2.1 設(shè)備基本構(gòu)造 筒身上設(shè)有窗口、窗門(mén)，筒身、側(cè)蓋板、窗門(mén)內(nèi)壁分別連接摩擦板，筒身和摩擦板對(duì)應(yīng)部位設(shè)有排水孔，筒身內(nèi)壁連接的摩擦板上設(shè)有摩擦筋，側(cè)蓋板和中心軸滾動(dòng)連接，筒身連接傳動(dòng)裝置，中心軸為空心軸并設(shè)有水管接頭，軸身及其護(hù)套設(shè)有給水孔。采用上述滾筒制成的滾筒式白蓮脫衣機(jī)，脫衣滾筒通過(guò)傳動(dòng)裝置和變速器及馬達(dá)連接，水管接頭通過(guò)導(dǎo)水管和水箱連通。

2.2.2 技術(shù)指標(biāo) 滾筒式白蓮脫衣（膜）機(jī)采用濕式脫膜法，新鮮去殼的蓮子在筒體內(nèi)進(jìn)行無(wú)序摩擦運(yùn)動(dòng)完成脫膜，脫膜效率50～100 kg·h-1，是人工操作的50～100倍，但脫膜率只有85%左右，且有10%左右的蓮子被擠壓磨損而破碎，因而該機(jī)型也有待改進(jìn)和完善。

2.3 蓮子剝殼脫皮（膜）一體機(jī) 由江西廣昌縣東盛機(jī)械廠生產(chǎn)，是國(guó)內(nèi)新型專(zhuān)利產(chǎn)品（專(zhuān)利號(hào)：200820137830.9）。該設(shè)備將殼蓮剝殼、脫膜兩道工序在同一機(jī)器上完成，使用方便，操作簡(jiǎn)單，但售價(jià)較高，每臺(tái)19800元左右，適宜企業(yè)工廠化加工和種植面積較大的鄉(xiāng)村集中定點(diǎn)加工。2010年，建寧縣黃埠鄉(xiāng)陳余村農(nóng)戶(hù)購(gòu)進(jìn)該設(shè)備，已加工10000 kg蓮子，深受附近蓮農(nóng)的歡迎。

2.3.1 設(shè)備構(gòu)造與操作方法 主要由蓮子定位裝置、定距裝置、鋸殼裝置、脫殼裝置、脫皮裝置和傳輸裝置組成。采用皮帶彈性自動(dòng)定時(shí)、定位，利用蓮子間隙運(yùn)動(dòng)、刀片往復(fù)運(yùn)動(dòng)環(huán)切蓮子殼，利用彈性支架擠壓，蓮子沿皮帶輸送，把殼擠出分離；利用高壓水槍專(zhuān)用槍頭，打出圓弧和霧狀水流，柔性摩擦沖洗，把蓮膜脫掉，實(shí)現(xiàn)蓮子剝殼、脫膜一體化。

2.3.2 技術(shù)指標(biāo) 剝殼率97.6%、脫膜率95.5%、破損率 2.2%、噪音 85 dB（A）、生產(chǎn)效率 30～35 kg·h-1。加工出的蓮子品質(zhì)接近手工，而耗水量?jī)H為常規(guī)加工方法的1/3。

2.4 鮮蓮食用堿脫膜技術(shù) 由福州大學(xué)鄭為東老師和建寧縣蓮籽科學(xué)研究所共同發(fā)明。該技術(shù)于2010年1月獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利“鮮蓮去皮方法”（專(zhuān)利號(hào)：ZL200810070959.7）。采用食品添加劑碳酸鈉作為鮮蓮去殼后的脫膜試劑，并按一定的溫度、濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡后搓洗脫去蓮膜。該脫膜工藝可使蓮子脫膜率達(dá)95%以上，且成本低廉，工具簡(jiǎn)單，適合子蓮產(chǎn)區(qū)農(nóng)村家庭使用。經(jīng)檢測(cè)，樣品營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)明顯變化，符合食品質(zhì)量安全要求。按規(guī)范操作的烘干產(chǎn)品，色澤、風(fēng)味無(wú)明顯差異。與手工脫膜比較，省時(shí)省力，節(jié)省用工50%以上。

器具和備料：溫度計(jì)（0～100℃）1支，量杯（1000～1500 mL）1個(gè)，大號(hào)塑料桶1個(gè)，小號(hào)塑料桶1個(gè)（配玻蓋），大塑料盆和水桶各2個(gè)，篩盆1個(gè)，加長(zhǎng)玻棒1支。選取外殼呈淺褐色或褐色的成熟鮮蓮5 kg，同時(shí)剝殼。原料要求是新鮮的外殼呈淺褐色或褐色的成熟蓮子，過(guò)分老熟和青色或幼嫩的蓮子應(yīng)分開(kāi)另行處理，同時(shí)蓮籽剝殼后放置時(shí)間不宜過(guò)久，應(yīng)盡快浸泡。稱(chēng)取食用堿碳酸鈉脫膜試劑1份（約30 g），燒好15 L左右沸水備用。

溶解試劑及調(diào)水溫：在大號(hào)塑料桶中調(diào)好80～82℃的熱水13 L左右，再量出3L置于小號(hào)塑料桶中，加脫膜試劑1份，通過(guò)攪拌溶解試劑并降低液溫至74～75℃（不能摻冷水調(diào)溫）。根據(jù)濃度要求精確配制溶液，藥品與溶劑（潔凈水）準(zhǔn)確稱(chēng)量，盛裝堿液的容器可選用木質(zhì)盆桶、搪瓷、不銹鋼或玻璃器皿，忌用鐵、鋁器皿，以防被堿液腐蝕。

浸泡處理：待液溫降至74～75℃時(shí)，將已剝殼的鮮蓮倒入盛有脫膜溶液的小號(hào)塑料桶中，立即用玻棒攪拌1次，再用玻璃蓋蓋在脫膜溶液表面（防止鮮蓮與空氣接觸），同時(shí)把小號(hào)塑料桶浸入盛有80～82℃熱水的大號(hào)塑料桶中保溫（可加熱水調(diào)整大桶水溫），維持脫膜溶液在54～56℃，保持6～8 min（分），且約隔2 min（分）用玻棒攪拌1次。藥液溫度過(guò)高易造成蓮子熟化、糊化，溫度過(guò)低脫膜效果不理想。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蓮肉易腐蝕，堿液殘留過(guò)多，同時(shí)色澤變黃明顯；而浸泡時(shí)間不夠，因蓮膜與堿液作用不充分而不易脫膜。

搓揉去膜：鮮蓮浸泡處理6～8 min（分）后，立即用36～38℃溫水（可用大號(hào)塑料桶中的保溫水調(diào)節(jié)）不斷稀釋脫膜溶液至基本無(wú)色（稀釋過(guò)程中，蓮子不宜暴露在空氣中），再把蓮子倒入盛有清水的大號(hào)塑料盆（或紗布袋）中，迅速用手搓去部分蓮膜，并置于第二道清水中繼續(xù)搓洗（用流動(dòng)水更好），然后再經(jīng)第三、四道清水搓洗，直至蓮膜去凈。

清水漂洗：脫膜后的鮮蓮再用清水浸泡0.5 h（小時(shí)）以上，即可進(jìn)行通心烘烤。