羅銀華 饒學雄 楊盛春

建蓮是我國主要子蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）品種類型之一，因產(chǎn)于福建省建寧縣而得名。由成熟的新鮮蓮子加工而成的白蓮產(chǎn)品稱為建寧白蓮或建寧通心白蓮，也簡稱建蓮，為當?shù)貍鹘y(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，也是我國子蓮中最早的地理標志產(chǎn)品。近年來，建蓮產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，年種植面積在3300 hm2左右，年產(chǎn)干蓮約3500 t，總產(chǎn)值1.2億元，成為當?shù)剞r(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主導產(chǎn)業(yè)。但是，建蓮的初加工仍然多為傳統(tǒng)的手工操作，每一粒白蓮都要經(jīng)過采收→脫粒→剝殼→脫膜→通心→烘烤等六道工序，其中剝殼、脫膜消耗時間較多，加工工藝繁瑣，速度慢，效率低，而且成本高。隨著農(nóng)村勞動力向城市轉(zhuǎn)移，種蓮容易加工難的矛盾日益突出，導致不少蓮農(nóng)不敢擴大種植面積，制約了建寧縣建蓮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究建蓮加工新技術(shù)顯得尤為重要。從2006年開始，建寧縣蓮籽科學研究所針對建蓮加工過程中剝殼、脫膜等主要工序開展技術(shù)研究，并進行試驗、示范與推廣。

1 傳統(tǒng)加工技術(shù)

采用傳統(tǒng)手工加工的蓮子外觀好，色澤均勻潔白，顆粒圓整，有濃郁的清香味，但加工效率低，成本高。一名熟練的蓮農(nóng)每小時只能加工1 kg的鮮殼蓮（指剝殼、脫膜、通心三道工序），加工費為3元·kg-1，目前干蓮市場價為60元·kg-1，以4 kg鮮殼蓮加工1 kg干蓮的比例計算，每千克干蓮的加工費為12元，占銷售價的20%。

1.1 采收 6月下旬～10月中旬采收。當蓮蓬出現(xiàn)褐色斑紋，蓮子與蓮蓬孔格稍分離，蓮子果皮呈淺褐色時采摘。

1.2 脫粒、剝殼、脫膜

脫粒：將采收的蓮蓬用手掰開，取出蓮子（殼蓮），剔除空癟粒。

剝殼：先人工用牙咬破蓮殼，再取出蓮肉。要求不傷及蓮肉。

脫膜：蓮子剝殼后，手工逐粒去除蓮膜（內(nèi)果皮和種皮），要求除凈，否則烘干后殘留種皮部位呈現(xiàn)紅色或黃色，影響商品性。

1.3 通心 用直徑1.5～2.0 mm的竹簽捅去蓮子中間的蓮心（胚芽）。通心前宜先用清水浸泡數(shù)小時。

1.4 清洗 用干凈的飲用水洗凈殘余蓮膜、胚芽等沾粘物。蓮子清洗后瀝水10～20 min（分）。

1.5 烘烤 通心白蓮的干燥方式主要有炭爐烘烤和烤房烘烤兩種，蓮子數(shù)量較多時宜選用烤房烘烤。不得在烤過煙葉的烤房中烘烤蓮子，烘烤時禁止使用硫磺熏蒸。

1.5.1 炭爐烘烤 將清洗瀝干后的蓮子置于蓮篩內(nèi)，單層擺放于薪柴炭火爐上烘烤。火爐距蓮篩的距離為25～40 cm，初烤溫度80～90℃；烘烤至蓮子發(fā)軟時，轉(zhuǎn)入穩(wěn)烤，溫度40～50℃。烘烤期間常翻動蓮子，翻動次數(shù)以不烤黃為準，烘烤干燥至水分含量不超過11%。

1.5.2 烤房烘烤 以木柴、可燃雜物或煤電等為熱源，烤房四周密閉，底部四角設進氣孔，頂部排濕氣，導熱管不應漏氣。烘烤總時間為3～4 h（小時），烘烤期間應調(diào)換上下層蓮篩位置1～2次。初烤溫度70～80℃，穩(wěn)烤溫度50～60℃，烘烤至水分含量不超過11%。

2 加工新技術(shù)

建蓮加工新技術(shù)是對傳統(tǒng)加工技術(shù)的改良，其中對加工過程中的剝殼、脫膜兩道工序采用新技術(shù)，其他工序仍為手工操作。

2.1 手搖式蓮子割（剝）殼機 機型JSD-Ⅱ型（專利號：00260352.7），2001年由江西省廣昌縣驛前鎮(zhèn)驛前中學何小華發(fā)明。建寧縣于2005年引進，累計銷售1000多臺。該設備具有體積小、操作簡單、性能穩(wěn)定、制作成本低廉等優(yōu)點，目前市場售價每臺190元左右，適合蓮農(nóng)家庭式加工作業(yè)。該機的推廣，不僅大大提高了剝殼效率，而且減輕了勞動強度。

2.1.1 技術(shù)指標 有效割切橫徑范圍14～20 mm，平均每小時割切殼蓮60 kg，損傷率2%左右（刀痕）。若外接動力裝置，有望進一步提高剝殼速度。

2.1.2 設備構(gòu)造與操作方法 設備由料斗、轉(zhuǎn)輪、導向凹槽、刀板、出料口、機架等組成。使用手搖式蓮子割殼機時，將割殼機底座板用螺釘固定在板凳上，安裝上搖把，人騎坐在板凳上，將殼蓮倒入料斗內(nèi)，逆時針轉(zhuǎn)動搖把，割好的殼蓮即從出料口排出。

2.1.3 注意事項 待割殼蓮勿沾水，否則在機內(nèi)打滑，影響割切速度。勿將雙蓮子或其他異物投入機內(nèi)，否則會發(fā)生堵塞，堵塞時應及時清除堵塞物。使用一段時間后，若有污穢物粘附在刀刃處，會影響割切效果，需用小刀從刀板窗孔伸入，貼著刀板面，沿刀刃將污穢物剔除，注意勿碰傷刀刃。

此外，建寧縣濉溪鎮(zhèn)大元村孔煥南也發(fā)明了一種割殼機，構(gòu)造原理與JSD-Ⅱ型蓮子割殼機相類似，但結(jié)合建蓮果實的特點，在外型、刀片數(shù)量和形狀、轉(zhuǎn)動軸材料等方面做了改進，2008年6月獲得專利證書（專利號：ZL200720007858.6），現(xiàn)已生產(chǎn)銷售了200多臺。但據(jù)用戶反映，這種機型與JSD-Ⅱ型割殼機相比較，剝殼效率并無明顯的優(yōu)勢，且存在一定缺陷。一是剝殼率僅70%～80%，蓮肉損傷率超過7%，蓮殼與蓮肉不能完全自動分離等；二是出料口過高，蓮子在自身重力的作用下，不能完全從出料口出來，易堵塞在底部，造成機器無法正常轉(zhuǎn)動；三是機器性能不穩(wěn)定，易出故障。因此，該機型有待進一步改進和完善。

2.2 滾筒式白蓮脫衣（膜）機 機型有A-W1、A-W2，由江西廣昌縣家寶利農(nóng)業(yè)機械有限公司賴明全發(fā)明。設備體積大、售價較高，A-W1單臺售價7800元，A-W2單臺售價9500元，該設備較適合企業(yè)工廠化加工。建寧縣文鑫蓮業(yè)公司2009年已購進A-W1機型試用。

2.2.1 設備基本構(gòu)造 筒身上設有窗口、窗門，筒身、側(cè)蓋板、窗門內(nèi)壁分別連接摩擦板，筒身和摩擦板對應部位設有排水孔，筒身內(nèi)壁連接的摩擦板上設有摩擦筋，側(cè)蓋板和中心軸滾動連接，筒身連接傳動裝置，中心軸為空心軸并設有水管接頭，軸身及其護套設有給水孔。采用上述滾筒制成的滾筒式白蓮脫衣機，脫衣滾筒通過傳動裝置和變速器及馬達連接，水管接頭通過導水管和水箱連通。

2.2.2 技術(shù)指標 滾筒式白蓮脫衣（膜）機采用濕式脫膜法，新鮮去殼的蓮子在筒體內(nèi)進行無序摩擦運動完成脫膜，脫膜效率50～100 kg·h-1，是人工操作的50～100倍，但脫膜率只有85%左右，且有10%左右的蓮子被擠壓磨損而破碎，因而該機型也有待改進和完善。

2.3 蓮子剝殼脫皮（膜）一體機 由江西廣昌縣東盛機械廠生產(chǎn)，是國內(nèi)新型專利產(chǎn)品（專利號：200820137830.9）。該設備將殼蓮剝殼、脫膜兩道工序在同一機器上完成，使用方便，操作簡單，但售價較高，每臺19800元左右，適宜企業(yè)工廠化加工和種植面積較大的鄉(xiāng)村集中定點加工。2010年，建寧縣黃埠鄉(xiāng)陳余村農(nóng)戶購進該設備，已加工10000 kg蓮子，深受附近蓮農(nóng)的歡迎。

2.3.1 設備構(gòu)造與操作方法 主要由蓮子定位裝置、定距裝置、鋸殼裝置、脫殼裝置、脫皮裝置和傳輸裝置組成。采用皮帶彈性自動定時、定位，利用蓮子間隙運動、刀片往復運動環(huán)切蓮子殼，利用彈性支架擠壓，蓮子沿皮帶輸送，把殼擠出分離；利用高壓水槍專用槍頭，打出圓弧和霧狀水流，柔性摩擦沖洗，把蓮膜脫掉，實現(xiàn)蓮子剝殼、脫膜一體化。

2.3.2 技術(shù)指標 剝殼率97.6%、脫膜率95.5%、破損率 2.2%、噪音 85 dB（A）、生產(chǎn)效率 30～35 kg·h-1。加工出的蓮子品質(zhì)接近手工，而耗水量僅為常規(guī)加工方法的1/3。

2.4 鮮蓮食用堿脫膜技術(shù) 由福州大學鄭為東老師和建寧縣蓮籽科學研究所共同發(fā)明。該技術(shù)于2010年1月獲國家發(fā)明專利“鮮蓮去皮方法”（專利號：ZL200810070959.7）。采用食品添加劑碳酸鈉作為鮮蓮去殼后的脫膜試劑，并按一定的溫度、濃度、時間進行浸泡后搓洗脫去蓮膜。該脫膜工藝可使蓮子脫膜率達95%以上，且成本低廉，工具簡單，適合子蓮產(chǎn)區(qū)農(nóng)村家庭使用。經(jīng)檢測，樣品營養(yǎng)成分無明顯變化，符合食品質(zhì)量安全要求。按規(guī)范操作的烘干產(chǎn)品，色澤、風味無明顯差異。與手工脫膜比較，省時省力，節(jié)省用工50%以上。

器具和備料：溫度計（0～100℃）1支，量杯（1000～1500 mL）1個，大號塑料桶1個，小號塑料桶1個（配玻蓋），大塑料盆和水桶各2個，篩盆1個，加長玻棒1支。選取外殼呈淺褐色或褐色的成熟鮮蓮5 kg，同時剝殼。原料要求是新鮮的外殼呈淺褐色或褐色的成熟蓮子，過分老熟和青色或幼嫩的蓮子應分開另行處理，同時蓮籽剝殼后放置時間不宜過久，應盡快浸泡。稱取食用堿碳酸鈉脫膜試劑1份（約30 g），燒好15 L左右沸水備用。

溶解試劑及調(diào)水溫：在大號塑料桶中調(diào)好80～82℃的熱水13 L左右，再量出3L置于小號塑料桶中，加脫膜試劑1份，通過攪拌溶解試劑并降低液溫至74～75℃（不能摻冷水調(diào)溫）。根據(jù)濃度要求精確配制溶液，藥品與溶劑（潔凈水）準確稱量，盛裝堿液的容器可選用木質(zhì)盆桶、搪瓷、不銹鋼或玻璃器皿，忌用鐵、鋁器皿，以防被堿液腐蝕。

浸泡處理：待液溫降至74～75℃時，將已剝殼的鮮蓮倒入盛有脫膜溶液的小號塑料桶中，立即用玻棒攪拌1次，再用玻璃蓋蓋在脫膜溶液表面（防止鮮蓮與空氣接觸），同時把小號塑料桶浸入盛有80～82℃熱水的大號塑料桶中保溫（可加熱水調(diào)整大桶水溫），維持脫膜溶液在54～56℃，保持6～8 min（分），且約隔2 min（分）用玻棒攪拌1次。藥液溫度過高易造成蓮子熟化、糊化，溫度過低脫膜效果不理想。浸泡時間過長，蓮肉易腐蝕，堿液殘留過多，同時色澤變黃明顯；而浸泡時間不夠，因蓮膜與堿液作用不充分而不易脫膜。

搓揉去膜：鮮蓮浸泡處理6～8 min（分）后，立即用36～38℃溫水（可用大號塑料桶中的保溫水調(diào)節(jié)）不斷稀釋脫膜溶液至基本無色（稀釋過程中，蓮子不宜暴露在空氣中），再把蓮子倒入盛有清水的大號塑料盆（或紗布袋）中，迅速用手搓去部分蓮膜，并置于第二道清水中繼續(xù)搓洗（用流動水更好），然后再經(jīng)第三、四道清水搓洗，直至蓮膜去凈。

清水漂洗：脫膜后的鮮蓮再用清水浸泡0.5 h（小時）以上，即可進行通心烘烤。