西方國家對牛肉情有獨(dú)鐘，在長期的食用過程中，對牛肉的品質(zhì)形成了一套較為完整的評定方法和分級標(biāo)準(zhǔn)，這不僅有利于提高牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，保障食用安全，而且促進(jìn)了肉牛養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。美國是世界首屈一指的畜牧業(yè)大國，在畜牧業(yè)產(chǎn)值中肉牛業(yè)所占比重達(dá)到將近50%。美國肉牛業(yè)的發(fā)達(dá)除了得益于育種和飼養(yǎng)技術(shù)的提高外，嚴(yán)格的牛肉分級制度發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。

美國的牛肉分級采用產(chǎn)量級和質(zhì)量級兩種分級制度。兩種制度既可以分別單獨(dú)對牛肉定級，亦可同時(shí)使用，即一個(gè)牛胴體既有產(chǎn)量級別又有質(zhì)量級別，主要取決于客戶對牛肉的需求。根據(jù)分級標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量級以胴體出肉率為依據(jù)，定義為修整后去骨零售肉量占胴體的比例，分為1至5級，1級出肉率最高，5級最少。產(chǎn)量級定級還要參考胴體表面脂肪厚度，眼肌面積，腎、盆腔和心臟脂肪占胴體的重量，以及熱胴體重量等多種因素。

美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）將牛肉分為：特優(yōu)、特選、優(yōu)選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐8個(gè)級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D、E5個(gè)級。A級為9至30月齡、B級為30至42月齡、C級為42至72月齡、D級為72至96月齡、96月齡以上為E級。而年齡的判定則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化程度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù)，其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標(biāo)，年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失。這個(gè)過程一般從胴體后端開始，最終在前端結(jié)束，這個(gè)規(guī)律為判定胴體年齡提供了較為可靠的依據(jù)。

大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性都有著密切的關(guān)系。同時(shí)，它又是最容易客觀評定的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這7個(gè)級別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其質(zhì)量等級了。年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級別愈高，反之則越低。目前，美國市場上銷售的牛肉95%以上都經(jīng)過了分級評定。牛肉的級別是肉牛生產(chǎn)者、收購者、屠宰分割公司、超市、零售商和消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)評價(jià)所達(dá)成的共識，也是形成價(jià)格機(jī)制的基礎(chǔ)。由于實(shí)行了牛肉分級制度，牛肉的整體質(zhì)量不斷提高，品質(zhì)相當(dāng)整齊。

摘自：中國牧業(yè)網(wǎng)