周翠英 張洪路

（江蘇省濱海市睦鄰食品有限公司，江蘇省濱海市 224500）

加工豬腸衣 秋冬正當(dāng)時(shí)

周翠英 張洪路

（江蘇省濱海市睦鄰食品有限公司，江蘇省濱海市 224500）

加工豬腸衣是一項(xiàng)投資少、效益高的致富項(xiàng)目，尤其適合在秋冬季節(jié)進(jìn)行。本文闡述了豬腸衣加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝要求和注意事項(xiàng)，對(duì)豬腸衣的加工有一定指導(dǎo)意義。

豬腸衣；加工工藝；致富項(xiàng)目

秋冬季節(jié)，尤其是春節(jié)期間，正是宰豬灌腸的高峰時(shí)期，無(wú)論豬肉價(jià)格是否漲跌，豬的副產(chǎn)品價(jià)格仍保持平穩(wěn)，豬小腸的市場(chǎng)價(jià)格一直是在低位運(yùn)行。因此，將豬的小腸收集加工成豬腸衣，是一項(xiàng)投資少、效益高的致富項(xiàng)目，市場(chǎng)上對(duì)商品豬腸衣供不應(yīng)求，個(gè)體戶可選擇短期或長(zhǎng)期加工作業(yè)。商品豬腸衣，加工質(zhì)量要求較高，從浸泡、刮腸、腌制、貯藏都必須做到精心細(xì)致，衛(wèi)生清潔。

1 豬腸衣的實(shí)用價(jià)值

豬腸衣就是指豬小腸經(jīng)過(guò)加工刮制后一層透明的薄膜，用手撕裂呈網(wǎng)狀的、很細(xì)的纖維。這種纖維是蛋白纖維，因它的構(gòu)成系網(wǎng)狀縱橫交錯(cuò)，故它的縱向拉力、橫向拉力均較強(qiáng)，它是香腸或臘腸外面一層很薄的衣膜，既適用于手工灌腸，也適用于機(jī)器灌制。用豬腸衣灌制的香腸不染色，用肉眼能看到香腸的餡料，給人以清潔衛(wèi)生的感覺，能增加食欲，并且在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)變味、變質(zhì)，儲(chǔ)存、外出攜帶和就餐都十分方便。按目前的價(jià)格來(lái)算，一桶容量在 150把（1把約為 0.5kg， 1桶 75kg左右）的桶裝一等豬腸衣，出口價(jià)格為1～2萬(wàn)元人民幣。

2 豬腸衣的收集

豬腸衣屬于食品范疇，用于灌制香腸供人們食用，所以出口腸衣加工的企業(yè)必須遵守國(guó)家商檢局發(fā)布的 《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，使其加工衛(wèi)生條件符合要求。加工采用的原料應(yīng)來(lái)自安全非疫區(qū)并經(jīng)獸醫(yī)宰前、宰后檢驗(yàn)健康無(wú)病的牲畜。在收購(gòu)豬原腸時(shí)，主要應(yīng)掌握四點(diǎn)：一是豬原腸應(yīng)采自經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)健康無(wú)病的生豬，確保小腸色澤新鮮，無(wú)異味；二是豬小腸必須兩端完整，大小頭齊全，不帶破損，不沾泥沙與雜物，每根長(zhǎng)度在14m以上；三是病死豬的小腸、蟲腸（指的是豬患增生性腸病，病原菌侵害回腸黏膜，使回腸內(nèi)層黏膜增厚）、粉腸 （豬粉腸是橫結(jié)腸一部分，是豬小腸和豬大腸連接部位的一段小腸，比別的小腸厚一些）不得收購(gòu)；四是收購(gòu)來(lái)的豬小腸，既不能放在金屬容器內(nèi)，也不能干堆在一起，應(yīng)浸漂于清水之中。

3 扯腸清污

在生豬屠宰后及時(shí)取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻之前及時(shí)扯腸，以一手抓住小腸，另一手將連在小腸上的豬油捏住，慢慢地將小腸往下扯，使豬油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。油、腸分離后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將小腸的內(nèi)容物捋凈，但用勁不能太猛，以免拉斷。將腸內(nèi)容物捋出后，隨即將小腸用溫水灌洗，以免小腸內(nèi)的臟物腐蝕腸壁，影響腸衣品質(zhì)。

4 入缸浸泡

將已經(jīng)灌洗干凈的小腸再次灌入清水，并將小腸一圈一圈地卷在一根細(xì)木棍上，然后將木棍擱在較大的水缸上，將水缸盛滿水，這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過(guò)程中，可手提木棍上下垂直抖動(dòng)，目的是使組織松軟，以便刮制；浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等具體情況掌握，但不能過(guò)長(zhǎng)，防止發(fā)酵。春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超過(guò)3天，同時(shí)要堅(jiān)持每天換水。

5 刮腸凈洗

在冬、春季節(jié)加工時(shí)，需用溫水刮腸，要求小腸無(wú)破損，斷頭越少越好。刮刀可選擇10cm長(zhǎng)、6～7cm寬的竹制、鐵制或膠木刮刀，刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時(shí)將小腸理順放在刮板上，以左手按住小腸，右手持刮刀，由左向右均勻地刮動(dòng)，刮去腸中粘膜和腸皮。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過(guò)重或過(guò)輕；難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破刮傷。必要時(shí)可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺(tái)板面必須平滑、堅(jiān)硬，無(wú)節(jié)疤。在刮制時(shí)，要用水沖、灌、漂，把油脂、血色素等排盡。遇有腸衣破眼部位應(yīng)將其割斷并切齊。最后再將小腸凈洗一次。

6 配扎腸把

配扎腸把時(shí)一般掌握在10副豬小腸加工1把腸衣半成品，要根據(jù)當(dāng)?shù)赝赓Q(mào)部門對(duì)豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應(yīng)以腸衣的自然形狀為準(zhǔn)，不可繃緊量尺。

7 灌水檢查

將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)臟物隨即刮去。腸頭破損部分，以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應(yīng)剔出。灌水檢查不僅可檢驗(yàn)?zāi)c衣刮制質(zhì)量，而且還可以洗去余穢雜質(zhì)，切莫圖省事而忽視。

8 腸衣的腌制方法

根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對(duì)較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲(chǔ)存和運(yùn)輸難度較大。干制腸衣的包裝、保管、儲(chǔ)存和運(yùn)輸難度較小，但干制腸衣銷路較窄，西歐、北美和日本市場(chǎng)均愿采用鹽漬腸衣而非干制腸衣。過(guò)去，因港、澳、新、馬地區(qū)的華僑習(xí)慣用干制腸衣灌制臘腸，所以中國(guó)加工的干制腸衣在這些地區(qū)有一定的銷路，但近年來(lái)，干制腸衣的銷售數(shù)量不斷下降。

8.1 鹽漬腸衣法

腸衣腌腸時(shí)，要把腸的節(jié)頭解開，第1次腌鹽，將配把的腸衣散開，均勻撒上再制鹽（即腸衣加工專用鹽，由外貿(mào)部門經(jīng)營(yíng)），每把（10副豬小腸加工1把腸衣半成品）用量為750g；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽（主要是打節(jié)處），每把用量250g。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實(shí)貯存在清潔通風(fēng)處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0～10℃，相對(duì)濕度為 85%～90%，最好能做到隨時(shí)加工，及時(shí)出售。

8.2 干制腸衣法

將洗滌干凈的小腸，浸入清水中漂1～2天。然后，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，沖洗干凈。翻轉(zhuǎn)腸管，以20根為一套放入盆中，倒入5%的氫氧化鈉溶液約350g，迅速用光滑竹棒攪拌，漂洗70分鐘。再放入清水缸中，反復(fù)換水捋洗，徹底洗去血水、油脂及氫氧化鈉的氣味。隨后浸于清水中約24個(gè)小時(shí)，并經(jīng)常換水。瀝去水分后，將腸衣放入缸中，加鹽漬24小時(shí)。再用水把鹽分漂洗干凈，直至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無(wú)漏洞，最后掛在通風(fēng)處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機(jī)將腸衣壓扁，包扎成把。加工后的腸衣應(yīng)經(jīng)常檢查，防止變質(zhì)。

9 腸衣的包裝與貯運(yùn)

鹽漬腸衣的標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐敗氣味及其它不應(yīng)有的異味。干腸衣的標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)發(fā)霉及其它不應(yīng)有的異味。

由于鹽漬腸衣與干制腸衣的性質(zhì)不同，其包裝也不相同。鹽漬腸衣采用無(wú)毒塑料桶，內(nèi)襯塑料袋。必須堅(jiān)固耐用，符合食品衛(wèi)生要求，裝桶時(shí)須充分撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵。干制腸衣采用麻布包裝，內(nèi)襯牛皮紙和無(wú)毒塑料薄膜，縫合處必須密合，包內(nèi)撒布胡椒粉。

腸衣的貯藏與保管極其重要，鹽漬腸衣宜在 0～10℃的溫度條件下貯藏，干制腸衣主要是防止蟲蛀、發(fā)霉和變質(zhì)，故必須貯藏在干燥、通風(fēng)、無(wú)鼠害的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，庫(kù)溫在25℃以下，相對(duì)濕度在50%～60%為宜。

腸衣屬易腐敗變質(zhì)商品，為了保證腸衣品質(zhì)，安全運(yùn)到目的地，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)切實(shí)注意不要受熱，在車站、碼頭候裝時(shí)須選擇陰涼通風(fēng)、清潔的地方，必須避免日曬、雨淋。火車運(yùn)輸要求帶棚，輪船運(yùn)輸須置于通風(fēng)陰涼的水平線下，并遠(yuǎn)離熱源。