江蘇 朱永瑜/文

我的三款繡球肴饌

江蘇 朱永瑜/文

一、繡球豆腐

主要用料：嫩豆腐2塊，凈魚肉50g，雞蛋2只，茭瓜50g，木耳50g，青菜葉50g，瘦火腿30g，鹽、味精、胡椒粉、生粉等均適量，色拉油15g，雞湯100g。

制作方法：1.豆腐削去兩面老皮，塌濃后放紗布中瀝干水分；魚肉（草鯤魚即可）洗凈，成茸放碗中；磕入蛋清兩只（蛋黃另加一只蛋清，制成蛋皮）；茭瓜去皮洗凈，切成絲，用沸水燙一下；木耳泡發(fā)后洗凈，切成絲；青菜葉洗凈切成絲；瘦火腿切成絲，將各種絲料混合拌勻（含蛋皮切成的絲），待用。

2.將豆腐泥放入魚肉碗中，加鹽、味精、胡椒粉、生粉一起攪成糊，勻成16份，依次滾上彩絲，放入有色拉油的盤子中（勻兩盤），待依次做完后，上籠用中火蒸約6min。

3.燒鍋上火，放入雞湯、鹽、味精，沸后用少許生粉勾琉璃芡；取出籠中蒸好的繡球豆腐，合放在一個大盤中，澆上芡汁，即成。

二、繡球蝦茸

主要用料：河蝦仁350g，豬肥膘50g，雞蛋3只，蔥姜汁50g，竹筍50g，水發(fā)香菇50g，菜葉50g，火腿絲50g，鹽、味精、紹酒、生粉、胡椒粉均適量，色拉油15g，雞湯100g。

2.在蝦茸碗里加入鹽、紹酒、味精、蔥姜汁、胡椒粉、生粉攪拌均勻成糊，分成12份，并依次在五彩絲上滾沾后，放到抹有色拉油的盤子里，上籠用中火蒸約10min左右。

3.燒鍋上火，放入雞湯、鹽、味精；取出籠中蒸好的繡球蝦茸，放到另一大盤中，湯沸時，澆上即成。

三、繡球海參

2.海參放到平盤中，取一份魚締在海參里滾沾均勻，放到有色拉油的盤子中，依次做完，上籠用旺火蒸約5～6min。

3.燒鍋上火，放入雞湯、筍片，沸時將鹽、雞精、菜葉、蛋皮、火腿片放入；端出蒸好的繡球海參，轉(zhuǎn)入大湯碗中，舀入雞湯，撒上胡椒粉，淋入少許麻油即成。