四川 佳食/文

創(chuàng)新茼蒿菜餐桌新滋味

四川 佳食/文

茼蒿，是菊科植物蒿子桿和茼蒿的莖葉。由于其花很像野菊，故又名菊花菜。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，一般營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)所不備，尤其胡蘿卜素的含量超過(guò)一般蔬菜。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茼蒿味辛、甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；有調(diào)和脾胃、利小便、化痰止咳的功效；主治心悸、怔忡、失眠多夢(mèng)、心煩不安、痰多咳嗽、腹瀉、脘脹、夜尿頻繁、腹痛寒疝等病癥。還可以養(yǎng)心安神、清血、潤(rùn)肺補(bǔ)肝、穩(wěn)定情緒、降壓補(bǔ)腦、防止記憶力減退、平補(bǔ)肝腎、寬中理氣。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，可消食開胃。含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，可以養(yǎng)心安神、降壓補(bǔ)腦、清血化痰、潤(rùn)肺補(bǔ)肝、穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退。茼蒿中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣、消食開胃、增加食欲，并且其所含粗纖維有助腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，達(dá)到通腑利腸的目的。此外，茼蒿氣味芬芳，可以消痰開郁，避穢化濁。茼蒿中含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)及較高量的鈉、鉀等礦物鹽，能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝，通利小便，消除水腫；茼蒿含有一種揮發(fā)性的精油以及膽堿等物質(zhì)，具有降血壓，補(bǔ)腦的作用。一般人群均可食用；特別適合高血壓患者、腦力勞動(dòng)者、貧血者、骨折患者等。但因茼蒿辛香滑利，胃虛腹瀉者不宜多食。

茼蒿入菜是近年來(lái)才出現(xiàn)的，由于其含有芳香精油遇熱易揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)應(yīng)以旺火快炒，汆湯或涼拌多見，與肉、蛋等葷菜共炒還可提高其維生素A的利用率。近年筆者創(chuàng)制了幾款創(chuàng)新茼蒿菜，很有特色，現(xiàn)介紹給讀者，供大家試做。

金絲茼蒿卷

原料：茼蒿100g，豬肉餡150g，土豆300g，威化紙10張，雞蛋1個(gè)，精鹽2g，蒜泥5g，姜末5g，料酒10g，雞精3g，淀粉、面粉各25g，香油5g，色拉油適量。

制法：1.將茼蒿洗凈斬小節(jié)，與豬肉餡一起放碗里，加入精鹽、雞粉、蒜泥、姜末、料酒、香油等拌成餡料；土豆去皮，切成長(zhǎng)約5cm的細(xì)絲，放清水里漂去淀粉，撈出瀝水；雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉和面粉調(diào)成糊待用。

2.取一張威化紙，放入餡料，包裹成卷，掛糊，粘勻土豆絲，依次做完，即成金絲茼蒿卷生坯。

3.鍋上火，放油燒至五成熱，把生坯逐個(gè)放入油鍋，炸至土豆絲呈黃色且餡料熟時(shí)，撈出瀝油裝盤即成。

特點(diǎn)：造型獨(dú)特，咸鮮清香，口感多樣。

關(guān)鍵：茼蒿不要切得太碎，生坯大小一致，炸時(shí)油溫不要過(guò)高。

茼蒿拌銀魚

原料：茼蒿200g，干銀魚150g，紅甜椒絲25g，蔥段、姜片各5g，蒜泥10g，精鹽3g，雞精5g，香油10g，紅油3g，醬油5g，料酒5g，醋3g。

制法：1.將茼蒿洗凈，撈出瀝水，切成長(zhǎng)節(jié)，銀魚泡發(fā)好，去掉雜質(zhì)；鍋上火，摻清水燒沸，放入蔥段、姜片煮出味，加入料酒、精鹽，倒入銀魚汆一下?lián)破馂r干水待用。

2.把茼蒿、銀魚和紅甜椒絲一起納盆，加入精鹽、雞精、蒜泥、醋、香油、紅油、醬油等攪拌均勻，裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，脆嫩咸鮮，清淡可口。

關(guān)鍵：銀魚要瀝干水，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不宜久放。

茼蒿脆奶

原料：茼蒿150g，牛奶100g，三花淡奶50g，白糖10g，濕淀粉15g，干淀粉10g，脆皮糊30g，色拉油適量，山楂醬味碟1個(gè)。

制法：1.將茼蒿洗凈，撈出瀝干水后，斬成碎末；凈鍋上火，摻清水適量燒沸，放入牛奶和三花淡奶，然后一邊淋入濕淀粉一邊攪動(dòng)，直至稀稠適度時(shí)，加入茼蒿末攪拌均勻，起鍋倒入不銹鋼平盤內(nèi)，晾涼后放冰箱里冷凍至完全凝結(jié)時(shí)，取出切成長(zhǎng)5cm、2cm的茼蒿脆奶坯條。

2.鍋上火，放色拉油燒至五成熱，將茼蒿脆奶坯粘勻干淀粉，逐條掛勻脆皮糊，放油鍋里炸至色澤金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出瀝干油，裝盤后隨山楂醬味碟一起上桌即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，外酥內(nèi)嫩，清香甘甜。

關(guān)鍵：炸脆奶生坯不要久炸，炸的油溫不宜過(guò)高。

爽口茼蒿魚丸

原料：凈鯰魚肉200g，茼蒿100g，豬肥膘肉50g，雞蛋清2個(gè)水，水發(fā)香菇25g，火腿腸25g，蔥姜水10g，姜末5g，精鹽2g，料酒5g，味精2g，胡椒粉1g，雞精5g，香油5g，干淀粉適量。

制法：1.將茼蒿洗凈，瀝干水切碎末，鯰魚肉、豬肥膘肉分別切成小顆粒，剁成細(xì)茸，取出放盆里，加入茼蒿末、雞蛋清、精鹽、蔥姜水、雞粉、味精、料酒、干淀粉等，沿順時(shí)針?lè)较驍嚢杈鶆蛏蟿?，制成茼蒿魚肉肉糝；香菇片成片；火腿腸切斜片待用。

2.凈鍋放火上，摻清水燒至微沸，將茼蒿魚肉糝擠成直徑約2cm的丸子，放進(jìn)鍋里，加入香菇、火腿腸，調(diào)入姜末、精鹽、雞粉、胡椒粉、味精等，燒沸后撇凈浮沫，起鍋入大湯碗中即可。

特點(diǎn)：色澤迷人，湯鮮味美，細(xì)嫩清香，湯中佳品。

關(guān)鍵：丸子不宜久煮，湯的浮沫要打盡。