河南 李志杰文

水滑技法的家庭應用

河南 李志杰文

滑炒是酒店中常用的烹調(diào)技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顧客歡迎，但其主料須經(jīng)刀工處理、腌漬上漿后再用多量的油進行滑油預熱處理然后炒制成菜。這種方法不僅浪費油又不適合家庭操作，如將油滑改為水滑不僅不影響成菜質(zhì)量，又易于操作，還能降低菜肴的油脂含量利于健康。所謂水滑就是原料經(jīng)刀工處理后腌漬、上漿再放入開水鍋中加熱至斷生的一種初步熟處理方法?，F(xiàn)以三款菜肴為例介紹一下水滑在家庭中的應用。

滑拌肉片

主料：豬通脊肉（200 g）。

配料：青椒、紅椒各一個、水發(fā)木耳少許。

調(diào)料：精鹽、料酒、味精水、姜汁、蔥油、香油、細淀粉、蛋清。

制作方法：1.豬通脊肉洗凈切成薄片放碗內(nèi)，加入少許精鹽、料酒、味精水腌漬片刻，加入少許細淀粉、蛋清一個抓勻上勁備用。

2.青椒、紅椒洗凈從中間批開去籽切成菱形片，水發(fā)木耳摘洗干凈撕成小片。

3.鍋放火上添入清水燒開，先放入青椒、紅椒、木耳焯至斷生撈出沖涼備用，然后用水滑法將上漿的肉片下入水中改小火保持微沸用筷子將肉片輕輕劃散加熱至斷生撈出。

4.將滑熟的肉片、青椒、紅椒片和木耳片放盛器內(nèi)，加入精鹽、料酒、味精水、姜汁、蔥油、香油拌勻裝盤即可。

五彩雞丁

主料：雞脯肉（200 g）。

配料：青椒、紅椒各一個、香菇兩個、水發(fā)竹筍少許。

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、蔥丁、姜末、蒜片、烹調(diào)油、香油、細淀粉、蛋清。

制作方法：1.雞脯肉洗凈切成丁放碗內(nèi)，放入少許精鹽、料酒、味精腌漬片刻，加入少許細淀粉、蛋清一個抓勻上勁備用。

2.青椒、紅椒洗凈從中間批開去籽切成指甲片，香菇去根切成丁，水發(fā)竹筍切成丁。

3.鍋放火上添入清水燒開，先放入青椒、紅椒、香菇、竹筍焯至斷生撈出沖涼備用，然后用水滑法將上漿的雞丁下入水中，改小火保持微沸用筷子輕輕劃散加熱至斷生撈出。

4.炒鍋放火上添入少許底油燒熱，先下入蔥丁、姜末、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入少許湯水加入精鹽、料酒、味精調(diào)好口味，最后放入滑熟的雞丁翻炒均勻，勾芡、淋香油翻勻裝盤即可。

滑炒蝦仁

主料：冷凍蝦仁（500 g）。

配料：青椒、紅椒各一個、西芹少許。

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、蔥丁、姜末、蒜片、烹調(diào)油、香油、細淀粉、蛋清。

制作方法：1.冷凍蝦仁泡清水中解凍后用凈毛巾包裹稍擠一下多余的水分放碗內(nèi)，放入少許精鹽、料酒、味精腌漬片刻，加入少許細淀粉、蛋清半個抓勻上勁備用。

2.青椒、紅椒洗凈從中間批開去籽切成菱形片，西芹切成斜刀片備用。

3.鍋放火上添入清水燒開，先放入青椒、紅椒、西芹焯至斷生撈出沖涼備用，然后用水滑法將上漿的蝦仁下入水中，改小火保持微沸用筷子輕輕劃散加熱至斷生撈出。

4.炒鍋放火上添入少許底油燒熱，先下入蔥丁、姜末、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入少許湯水加入精鹽、料酒、味精調(diào)好口味，最后放入滑熟的蝦仁翻炒均勻，勾芡、淋香油翻勻裝盤即可。

水滑的操作關(guān)鍵：1.主料多選用質(zhì)嫩易熟動物性原料，改刀應型小且大小均勻；

2.上漿時應抓拌上勁，蝦仁在上漿前應稍擠一下水分且蛋清不宜多（半個），以防止水滑時脫漿；

3.水滑時保持水鍋平靜不沸或微沸（80℃以上水溫即可），用筷子將原料輕輕撥散以防止脫漿，加熱時間1～2 min斷生即可。

成菜特點：色澤分明、質(zhì)地滑嫩，鮮香爽口，食之不膩，老少皆宜。