四川 江南/文

傳統(tǒng)美食典故（一）

四川 江南/文

民以食為天，飲食與人類結(jié)下了不解之緣，對于美食的鐘愛，我們更多的是追求味覺和視覺上的享受，而它的魅力卻不僅局限于此；美食是一種文化，它的背后有關(guān)許多膾炙人口的經(jīng)典故事，值得我們?nèi)A聽……

南煎丸子

全國各地的丸子都是圓形，唯獨(dú)保定府的南煎丸子是扁型棋子狀。這是為什么呢？因?yàn)楣艜r(shí)保定城以水路為主，南、北奇一帶水域廣泛，路網(wǎng)密集。保定府會(huì)館林立，南北貨物云集于此，從而帶入了各地的特產(chǎn)，如冬筍、香菇、海參等。南奇廚師采用本地的荸薺，配以南方的玉蘭片、肉餡、海參等做成丸子。因直隸總督袁世凱位高權(quán)重，民間戲稱袁大頭，在直隸官府宴席中，為避諱“袁”字，廚師將圓形丸子做成棋子狀，大膽采用獨(dú)特的烹制方法，創(chuàng)制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

涮羊肉

北方冬季的時(shí)令佳肴，當(dāng)推涮羊肉，其特點(diǎn)是選料精細(xì)，刀工講究，調(diào)料豐富，肉嫩味美。說起涮羊肉，還得提起一個(gè)有趣的故事呢。

涮羊肉起源于元代。據(jù)傳，元世祖忽必烈在一次率軍北上遠(yuǎn)征中，忽然想吃草原風(fēng)味菜——清燉羊肉。廚師遵命正在殺羊，忽然探馬來報(bào)：成千上萬的敵軍已逼近過來。正在等吃清燉羊肉的忽必烈不得不放下這個(gè)念頭。但是廚師為了讓忽必烈能吃上羊肉，還是想出了個(gè)節(jié)省時(shí)間的好辦法：廚師選擇一塊好的羊肉部位，切成極薄的肉片。然后放在煮沸的水中，用勺子草草攪和了幾下，便撈出入碗。再加了點(diǎn)鹽，送給忽必烈品嘗。忽必烈一品覺得鮮美極了，不禁胃口大開，美美地飽餐了一頓。食后，忽必烈力量陡增，精神抖擻，居然順利地指揮官兵打了個(gè)大勝仗。戰(zhàn)后，忽必烈重賞了廚師，又以此種薄羊肉片大宴群臣。后來，經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，加上各種佐料和鍋底配料，特別是配上了專用火鍋，逐漸成了宮廷的美味，名曰“涮羊肉”。涮羊肉傳至明代后，隨明王朝遷都傳到了北京，接著它又傳入民間。

龍鳳金團(tuán)

龍鳳金團(tuán)為寧波傳統(tǒng)名食，在港澳地區(qū)也頗有名。傳說北宋末年，康王趙構(gòu)被金兵緊追，逃到一個(gè)曬谷場上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機(jī)一動(dòng)，順手拿起一只谷籮，扣在坐著的康王身上。她則坐在谷籮上，手拿竹竿，佯裝趕雞，使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進(jìn)屋里拿來兩只金團(tuán)給他吃，康王手接金團(tuán)說：“姑娘，你知道我是誰？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團(tuán)說：“好心的姑娘，你救我度過難關(guān)，日后必報(bào)?！?/p>

后來，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。一位糕點(diǎn)師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作印有龍鳳飛舞、外滾金黃松花的金團(tuán)，并取名“龍鳳金團(tuán)”，還說皇上吃過金團(tuán)，于是當(dāng)?shù)匕傩諣幭嗥穱L，并把它當(dāng)成男女定親的必備品，沿襲至今。

金華湯包

金華湯包，在浙江省是頗負(fù)盛名的。它不僅奇巧、味美，且有著一個(gè)感人的傳說。

相傳600多年以前，元朝末年，朱元璋揭竿而起打天下。一次，他率領(lǐng)起義軍打到浙江中部金華城下。由于守城元兵早有準(zhǔn)備，把城墻加高了7尺，城門也加了萬斤閘。起義軍攻打了9日9夜，還是攻不下來，只得在城外江邊安營。朱元璋和大將常遇春十分焦急。一天深夜，常大將正輾轉(zhuǎn)反側(cè)在想計(jì)策，忽然發(fā)現(xiàn)靠江的那座東門悄悄地開了，只見萬斤閘升起，一隊(duì)元兵押著一批民夫偷偷到江中挑水。常大將急忙推醒身邊的伙伴胡大海將軍，兩人帶領(lǐng)義軍沖到城門下。常大將一邊用肩膀扛住萬斤閘，一邊高喊：“弟兄們沖?。_進(jìn)城去??！”起義軍聞聲，瞬間千軍萬馬以排山倒海之勢，一批緊接一批向城里猛沖。常大將肩頂萬斤閘，時(shí)間久了，肚子餓得慌。這時(shí)恰好營里送來包子、菜湯等點(diǎn)心，他就叫胡大海抽身給喂包子和菜湯。常遇春因餓慌了，一面狼吞虎咽著包子和菜湯，一面仍不住地催道：“湯，包子，湯，包子……”胡大?？粗珥斎f斤閘、身上汗流如注的戰(zhàn)友，喂著喂著，頓生一計(jì)，令一士兵將包子灌滿菜湯，再將帶湯的包子喂到戰(zhàn)友的口里。常大將吃著，覺得潤喉了，吃得更快，但肚子還是餓，仍“湯，包子，湯，包子”喊個(gè)不停，直到弟兄們沖進(jìn)城立住腳，他才放下萬斤閘，停止叫喊。

后來，常大將問胡將軍，那天給他吃什么好吃的，吃了有那么大的力氣？胡將軍笑著回答：“是你叫的‘湯包’唄！九九八十一，你吃了八十只，我只嘗了一只。”常大將軍也笑著說：“沒有那八十只湯包，早被萬斤閘壓成肉餅了?！?/p>

金華湯包就憑借這一傳說創(chuàng)制出來，并成了著名的地方風(fēng)味小吃。這個(gè)有關(guān)湯包的動(dòng)人傳說，也在金華流傳下來。

鍋巴湯

蘇州的名菜佳肴很多，而“鍋巴湯”卻被冠以“天下第一菜”的美名，為什么呢？據(jù)說有一年，清朝的康熙皇帝游興大發(fā)，卸去龍袍，換上微服，帶了幾個(gè)隨從來到蘇州鄧尉山。

時(shí)近中午，康熙才感到饑腸轆轆。可是，他東轉(zhuǎn)西鉆還是出不了梅林。這時(shí)，已饑渴難忍的康熙朝一個(gè)方向奔去，終于看見遠(yuǎn)處有一個(gè)小村莊。走進(jìn)小村莊，他遇見一個(gè)中年農(nóng)婦，便迫不及待地問道：“大嫂，可有東西充饑？”農(nóng)婦見康熙饑渴難忍之狀，就將他領(lǐng)進(jìn)屋內(nèi)給他找吃的?？墒?，午飯后已是飯菜皆空。農(nóng)婦想了想，便摘下一個(gè)飯籃，取出幾塊黑乎乎的鍋巴，鍋內(nèi)放一些油，待油沸，就將鍋巴往鍋一扔，只聽“嚓啦”一聲響后，婦人隨手將一些剩菜湯倒入。轉(zhuǎn)眼間，農(nóng)婦已將鍋中之物盛給康熙吃了。

誰料，饑不擇食的康熙吃后贊賞不已，一時(shí)興發(fā)，便將此菜題名為“天下第一菜”。于是，很不起眼的鍋巴湯就這樣被稱作“天下第一菜”而揚(yáng)名天下了。

劍閣臘肉

劍閣盛產(chǎn)臘肉，被譽(yù)為“臘肉之鄉(xiāng)”。劍閣臘肉始于秦代，盛于三國，其發(fā)展與蜀漢丞相孔明有密切關(guān)系。當(dāng)年蜀漢丞相諸葛孔明從成都率兵伐魏經(jīng)劍門關(guān)去漢中，劍門守關(guān)將領(lǐng)向丞相奉獻(xiàn)一桌以臘肉為主的宴席。丞相指著黃澄澄的臘肉問道：“此是何肉？”，守關(guān)將領(lǐng)答道：“臘肉！”，又問：“何謂臘肉？”又答：“去歲臘月宰殺肥豬腌制而成，故名臘肉?！背檐姞I壯士食肉不濟(jì)而焦慮的諸葛丞相聽說豬肉可以頭年腌制、次年食用，心里豁然開朗，便下令請來當(dāng)?shù)仉缰婆D肉的好手問腌制方法，隨即請進(jìn)軍營傳授腌制技藝，一時(shí)間蜀漢軍營民間百姓大量制作臘肉，并用木牛流馬通過劍門棧道源源運(yùn)往漢中前線給蜀漢將士食用。自此，臘肉在民間世代相傳?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，劍門地處川陜要道，往來軍旅甚多，臘肉因其食傳開來，并成為京杭名肴之一。用方便故而暢銷，兩千余人的劍閣小城，就有制作銷售臘肉的商鋪二十余家。居民更是家家腌制，除自食外或送親屬或拿到市場銷售。

臘肉之所以能歷代相傳，盛名不衰，發(fā)展到現(xiàn)在的“劍門火腿”、“劍閣香腸”、“劍閣蝴蝶豬頭”等三十多個(gè)系列腌臘品種，可單獨(dú)成“臘肉席”，主要是制作佐料和制作工藝獨(dú)特，且采用民間特有的柏木枝葉和鋸木粉屑熏干而成。色澤澄黃，閃閃發(fā)亮，肉質(zhì)干爽，富有彈性，肥不膩人，瘦而化渣，其味清香純正，香滿唇齒，在劍閣若以臘肉相送，堪稱上禮，如做客，主人以臘肉相待，更屬尊待稀客之禮。

八寶豆腐

八寶豆腐是京杭傳統(tǒng)名菜，原是清康熙皇帝喜食的御膳之一。據(jù)說康熙皇帝十分偏愛八寶豆腐，有時(shí)竟把此菜的烹調(diào)方法如賜金銀財(cái)寶一樣賜于寵臣。江寧巡撫宋牧仲就是這些寵臣之一。據(jù)宋牧仲《西陂類稿》記載：他72歲那年，在蘇州迎接康熙南巡，受到御賜八寶豆腐的皇恩。四月十五日旨傳出“朕有自用豆腐一品，與常不同，因巡撫是有年紀(jì)的人，可令御廚太監(jiān)傳授與巡撫廚子，為后半世受用”。宋牧仲受寵若驚，把這味豆腐的烹調(diào)法視為至寶，不傳外人。

八寶豆腐能得以從御膳傳到民間，則是尚書徐學(xué)乾的功勞。據(jù)說徐學(xué)乾也是受到御賜八寶豆腐的顯宦之一。徐尚書去御廚房取方之時(shí)，被御廚房的太監(jiān)敲了一千兩銀子的竹杠。他沒有象宋牧仲那么保守，而是把八寶豆腐的烹調(diào)方法傳授給門生樓村，樓村又傳給后人。到乾隆時(shí)代，其法又傳給樓村的孫子孟亭太守，故人稱“王太守八寶豆腐“。當(dāng)時(shí)的名士袁枚還把八寶豆腐收集到他的烹調(diào)專著《隨園食單》之中。后來，隨著《隨園食單》在民間流傳，八寶豆腐也流