上海 茅伯銘/文

蝦子大烏參

上海 茅伯銘/文

蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫菜館“德興館”廚師創(chuàng)制。

1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)歷時(shí)三個(gè)月之久，后來(lái)中國(guó)軍隊(duì)南撤，市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí)，南市十六鋪一批經(jīng)營(yíng)海味的商號(hào)生意清淡，對(duì)外貿(mào)易中斷，銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫(kù)。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價(jià)收購(gòu)。他們將海參水發(fā)后，以本幫菜的烹制方法，加筍片和鮮湯調(diào)味，烹制成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒(méi)有此菜，德興館首先創(chuàng)制并經(jīng)營(yíng)之后，便立即成為最吃香的菜肴。后來(lái)，蔡楊二師傅考慮到海參雖有營(yíng)養(yǎng)，但鮮味不足，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，并不斷征求食客意見(jiàn)，改用鮮味濃厚的干蝦子作配料，做成蝦子大烏參，終于創(chuàng)制出一道具有本幫風(fēng)味的特色菜肴，一炮打響。不少社會(huì)名流品嘗后，大加贊賞，廣為流傳。后來(lái)，上海浦東三林塘人李伯榮來(lái)到城里學(xué)生意，拜楊和生為師，成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李師傅現(xiàn)為上海本幫菜泰斗、滬上著名本幫菜館“老飯店”技術(shù)顧問(wèn)，通過(guò)他與一幫弟子的精心研制、精益求精，使蝦子大烏參的品質(zhì)又上了一個(gè)新的臺(tái)階。

海參有很多品種，蝦子大烏參選用大的烏縐參，色烏、肉厚、體大，一般500 g干品在5~6頭為宜。其次，每年3至7月間河蝦上市，他們專門(mén)選購(gòu)滬郊青浦水鄉(xiāng)產(chǎn)的藍(lán)青色雌河蝦，自行剝制蝦子，烘干后置于冷庫(kù)供全年備用。這種河蝦子芳香有余，極其鮮美，是形成此菜特色風(fēng)味的主要因素。

海參本身無(wú)鮮味，故而要將輔料的滋味燒進(jìn)去，烹調(diào)一環(huán)就顯得相當(dāng)重要。烹制蝦子大烏參的過(guò)程比較復(fù)雜，先將原只干品放在明火上燒烤，將外層黑色硬皮燒焦，以不燒著參肉為度，然后用小刀刮盡焦層，浸在冷水中泡約12 h，換水后入鍋加冷水合蓋用旺火煮沸，熄火燜10 h，待自然冷卻，剝?nèi)ネ馄?，剖腹去?nèi)臟、沙質(zhì)和黃膜，沖洗干凈后再入冷水鍋中加蓋用旺火煮沸，再熄火燜約2 h，取出除盡腹內(nèi)殘余黃膜，再入清水浸泡，如此反復(fù)幾次，直至參肉發(fā)透、參體膨松、肉質(zhì)柔軟有彈性，浸于清水中待用。烹制前，先將花生油燒熱，放入香蔥炸出香味，棄蔥留油待用。再將花生油燒至八成熱，將吸干水分的海參腹朝上放入漏勺中入油鍋爆炸，并不停輕輕抖動(dòng)漏勺，使之均勻過(guò)油，炸至聽(tīng)到微微小裂裂聲，撈出瀝凈油，使參體形成空隙，便于進(jìn)一步燒制入味。

炸好的大烏參背朝上重新入鍋，烹紹酒，加老抽、紅燒肉鹵、高湯、冰糖、干蝦子，旺火燒滾，小火燜透入味，再轉(zhuǎn)旺火收汁，用漏勺撈出大烏參，背朝上臥放在長(zhǎng)盤(pán)中。鍋中鹵汁加味精后勾芡，使之稠濃，邊淋蔥油邊用手勺不停攪拌，將蔥油融入鹵汁中，再放香蔥段。將醬紅油亮、蔥香濃郁的稠濃鹵汁澆淋在大烏參上即成。

蝦子大烏參以其營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟香糯的口感和鮮美濃醇的味道令人百吃不厭。因其高蛋白、低脂肪、膽固醇幾乎為零，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋，尤為老年食客的青睞，七十多年來(lái)成為本幫菜的招牌。在老飯店品嘗這道菜，不僅可供老上海懷一把舊，也能讓港澳臺(tái)的同胞和海外華人分享美味。日本客人尤其偏愛(ài)，凡到滬去老城隍廟觀光，必到老飯店品嘗這道名菜。

行家稱，烹制蝦子大烏參的要訣，一是大烏參必須先將干品用明火燒焦刮盡，防止苦澀味；二是水發(fā)時(shí)必須浸軟發(fā)透，除盡腹內(nèi)黃膜，內(nèi)外洗凈，否則會(huì)有腥味；三是烹制時(shí)先將海參入熱油鍋炸透，使之內(nèi)部結(jié)構(gòu)有空隙，再加調(diào)味就能燒透入味。