陜西 宿育海/文

葛雄武和他的創(chuàng)新陜菜

陜西 宿育海/文

近幾年來(lái)，陜西省政府、陜西省烹?yún)f(xié)一直在提倡振興陜菜，應(yīng)該說(shuō)，效果還是十分明顯的。一是做陜菜的餐飲企業(yè)多起來(lái)了，出現(xiàn)了幾百家專(zhuān)做陜菜的餐飲企業(yè)，如閱江樓、十三箸、明德樓、城外城、長(zhǎng)安小鎮(zhèn)、長(zhǎng)安人家等；二是陜南菜最近兩年有了跨躍式的發(fā)展，蓮花餐飲、美華食府已成為有相當(dāng)規(guī)模和實(shí)力的經(jīng)營(yíng)陜南菜的餐飲龍頭企業(yè)。美華食府還在上海開(kāi)了分店，并且取得了巨大的成功。三是研究陜菜、做陜菜的廚師，特別是高級(jí)廚師多了起來(lái)，葛雄武就是其中的一個(gè)。

葛雄武剛參加工作時(shí)，就到了西安飯莊。在西安飯莊工作的幾年，為他以后學(xué)習(xí)、傳承陜菜奠定了良好的基礎(chǔ)。葛雄武以做陜菜而聞名。即使是在粵菜、川菜、湘菜等在西安、在陜西大行其道時(shí)，葛雄武始終堅(jiān)持做陜菜。人們也許會(huì)問(wèn)：葛雄武曾經(jīng)做過(guò)十多年“傻兒魚(yú)頭”，當(dāng)過(guò)“天鎮(zhèn)”的行政總廚，天鎮(zhèn)又是一個(gè)川菜館，怎么能說(shuō)葛雄武是做陜菜的廚師呢？其實(shí)外界有所不知，魚(yú)頭菜盡管是湘菜、川菜中最常見(jiàn)的菜，尤以湘菜中的魚(yú)頭做得最好，但全國(guó)各大菜系中都有魚(yú)頭菜。而葛雄武的魚(yú)頭則很大程度是陜菜的魚(yú)頭菜。起碼是在烹飪過(guò)程中有陜菜的烹飪方法和陜菜的原料。就是在天鎮(zhèn)，葛雄武的“川菜”也是川菜和陜菜的融合，許多菜表面是川菜，骨子里是陜菜，許多菜型和內(nèi)在都是陜菜。

2006年，在省政府振興陜菜大會(huì)召開(kāi)以后，葛雄武毅然離開(kāi)了自己工作多年的天鎮(zhèn)，創(chuàng)辦了屬于自己的酒樓——明德樓，是名符其實(shí)的陜菜經(jīng)營(yíng)與管理。

明德樓開(kāi)業(yè)前，葛雄武用了大量時(shí)間，召集了十多名廚師，精心研制菜品。他們當(dāng)時(shí)定了一個(gè)原則，明德樓經(jīng)營(yíng)陜菜，一定要是創(chuàng)新的陜菜，是在傳承基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改良的陜菜，是把粵菜、湘菜、川菜等各大菜系與陜菜有機(jī)融合在一起的陜菜。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的精心籌備，明德樓以全新的創(chuàng)新陜菜與消費(fèi)者見(jiàn)面，受到市場(chǎng)的高度認(rèn)可。他還推出老陜醬肉、老陜菜、一魚(yú)三吃等十多道創(chuàng)新陜菜，大受歡迎。其中“一魚(yú)三吃”在陜菜烹飪大賽中還獲得了金獎(jiǎng)，許多人慕名前去明德樓品嘗他的菜。西安飯莊一位副總經(jīng)理在品嘗了明德樓的菜后認(rèn)為：陜菜創(chuàng)新，明德樓可能是做得最好的一家。省政府振興陜菜辦公室的楊安利處長(zhǎng)也對(duì)明德樓的創(chuàng)新陜菜給予了很高的評(píng)價(jià)。

明德樓在經(jīng)營(yíng)了三年后，由于白家口地區(qū)拆遷，酒樓就不存在了。但是，白家口地區(qū)的許多人至今還在懷念明德樓，懷念這個(gè)酒樓經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新陜菜。

明德樓雖然拆遷了，關(guān)門(mén)了，但是葛雄武對(duì)陜菜創(chuàng)新菜的研究并沒(méi)有停止。相反，他利用酒樓歇業(yè)的時(shí)間更加用心地研究陜菜，特別是研究創(chuàng)新陜菜。在這期間，他和其他廚師又研發(fā)了十幾種創(chuàng)新陜菜。2010年6月，由葛雄武擔(dān)任總經(jīng)理的長(zhǎng)安人家又在五臺(tái)山下的關(guān)中民俗博物院的旁邊開(kāi)張了。葛雄武又開(kāi)始了他第二輪的陜菜創(chuàng)新與經(jīng)營(yíng)。

葛雄武在遠(yuǎn)離西安秦嶺腳下開(kāi)陜菜館，經(jīng)營(yíng)陜菜創(chuàng)新菜，許多人為他捏了一把汗。盡管有明德樓的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，又有他新研制的十幾道新陜菜，但是遠(yuǎn)離西安，周?chē)钟?00多家農(nóng)家樂(lè)將其包圍，做的陜菜誰(shuí)去吃，風(fēng)險(xiǎn)太大了，葛雄武太冒險(xiǎn)了。

但是葛雄武心中是有數(shù)的，他把“長(zhǎng)安人家”開(kāi)在遠(yuǎn)離西安背靠秦嶺五臺(tái)山的關(guān)中民俗博物院旁邊，是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。一方面，這里是陜西著名的關(guān)中民俗博物院，其知名度正在逐步提高，來(lái)此旅游觀光的人會(huì)越來(lái)越多。在這里經(jīng)營(yíng)陜菜，門(mén)當(dāng)戶(hù)對(duì)。另一方面，這里近百家農(nóng)家樂(lè)式的餐館，缺乏一家比較正規(guī)的經(jīng)營(yíng)陜菜的餐飲企業(yè)做龍頭。三是來(lái)這里參觀關(guān)中民俗博物院的人，都有一定的文化品位，對(duì)餐飲環(huán)境和衛(wèi)生要求較高，也需要一些正規(guī)的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)。更重要的是葛雄武對(duì)自己經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新陜菜充滿(mǎn)自信。長(zhǎng)安人家雖剛開(kāi)業(yè)，但這里的油潑辣子燒鯰魚(yú)、漿水菜炒豆腐等創(chuàng)新陜菜已經(jīng)征服了許多人，不但吸引了當(dāng)?shù)氐脑S多人，而且已有許多西安人慕名前去品嘗，許多高級(jí)烹飪師也對(duì)他的創(chuàng)新陜菜贊不絕口。我們相信，葛雄武經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)安人家和創(chuàng)新陜菜一定能成為關(guān)中民俗博物院旁邊一道亮麗的餐飲風(fēng)景線。