王輝亞

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

山東菜系中的芙蓉雞片是一道名菜，起源于清代，至今已有二百年歷史，因此菜色澤潔白，質(zhì)感細嫩，營養(yǎng)豐富，制法講究，故廣泛被其他菜系所采用。芙蓉雞片也是烹飪教學(xué)中蓉膠菜肴的典型代表。

芙蓉雞片選料較為嚴(yán)謹，一般要求選用仔雞的內(nèi)里脊（雞小胸肉），再配以新鮮的雞蛋清和無色的調(diào)味品（鹽、味精、淀粉、雞湯等），經(jīng)過雞蓉膠制作后，在色拉油（豬油）中汆熟成薄片，再用高湯燴制成菜，成品色澤潔白，質(zhì)感細嫩，形似芙蓉，口味咸鮮，是一道非常適合老年人享用的鮮美菜品。

一、芙蓉雞片的傳統(tǒng)制作工藝

（一）配方、制作過程、產(chǎn)品特點

配方：（見表一）

表一：傳統(tǒng)芙蓉雞片的配方表（一份量）

制作工藝：雞肉用刀背斬成肉泥，放入碗中，加雞蛋清、濕淀粉及蔥姜末、鹽（1克）攪打均勻；冬筍切小薄菱形片。鍋置微火上，倒入豬油（1000克），燒制3成熱，把雞肉泥分兩次倒入；第一次倒入一半，肉泥遇熱即漂浮在油面上；第二次全倒入，再浮起即成芙蓉狀，倒入漏勺中。鍋內(nèi)留油（50克），燒熱后，放筍片、青豆、紹酒、味精、鹽（0.5克），再加高湯和雞片，顛翻兩下即成。

產(chǎn)品特點：雞肉潔白似芙蓉，軟嫩似豆腐腦，色澤美觀，鮮嫩清香，極適老年人食用。

（二）原有制作過程中主要難點及產(chǎn)品存在的不足之處

主要難點：按照芙蓉菜肴的成菜特點，其難點之一是雞肉泥的加工，要求肉泥細膩均勻；其二是雞肉蓉膠的制作，這是此菜成敗的關(guān)鍵點；其三是蓉膠成型，要求形似芙蓉?；谝陨先笾谱麟y點，不難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)芙蓉雞片的制作工藝中存在諸多問題。

不足之處：其一是雞肉泥的加工，由于是采取的刀背斬制的方法獲取，其均勻程度不高，從而影響制品的質(zhì)地。特別是新手,由于掌握不了嫻熟的刀法，較難加工出質(zhì)感細膩的雞肉泥；其二是調(diào)料比例不夠精確，1克的食鹽不足以使75克的雞肉泥（加上100克高湯）蓉膠入味和上勁，使制品的形狀難以達到完美、色澤的潔白度受到影響。1克的濕淀粉投入量不足以使蓉膠形成較強的粘性，使制品成型度降低。此工藝環(huán)節(jié)特別強調(diào)蓉膠調(diào)制時的手感和味感，增加了初學(xué)者對此菜掌握的難度。其三是油鍋中的成型，由于采取的是多量蓉膠倒入油鍋中的手法，很容易出現(xiàn)蓉膠成熟后厚薄不一致現(xiàn)象，同時也會使制品的質(zhì)地不均勻。導(dǎo)致制品的品質(zhì)降低，從而失去在高檔宴席中使用的地位。

芙蓉雞片是烹飪行業(yè)中公認的一道功夫菜，此菜往往作為檢驗廚師專業(yè)技能高低的一個試金石。但是由于此菜制作工藝中的諸多難點，一般廚師在實際操作中很難真正掌握這道菜的制作竅門，使其在常規(guī)菜譜中很難看到或很少被采用。從而失去其知名度。希望能通過制作工藝上的創(chuàng)新，增加制品的精細度，降低制品的制作難度，有效提高制品的成功率。這樣一是可以幫助初學(xué)者在盡可能短的時間內(nèi)掌握其制作技巧，提高學(xué)習(xí)的興趣；二是可以在生產(chǎn)過程中提高生產(chǎn)效率；三是可以減少浪費，降低成本；四是明確了原料的合理配比。

三、芙蓉雞片的制作創(chuàng)新

(一)配方（見表二）

表二：創(chuàng)新芙蓉雞片的配方表（三份量）

雞肉：選用肉雞大胸肉200克，新鮮蛋清2個，超級淀粉100克，精鹽15克，味精3克，雞高湯900克，西紅柿一個100克，色拉油1500克（實耗50克）。

創(chuàng)新之處：配方原料選擇明確，用量準(zhǔn)確，原料配比更加合理。其中雞胸肉選材方便；淀粉改用粘性強，色澤潔白的超級淀粉，可以使制品滿足色澤潔白，容易成型的特點，同時還能保障制品的軟嫩質(zhì)感，增加制品的彈性。在配比中增加了高湯的使用量，一則增加了蓉膠中的蛋白質(zhì)的含量，還可以有效調(diào)節(jié)蓉膠干稀度，為最后的成型打下基礎(chǔ)。在加熱成型過程中，改用了常規(guī)的色拉油，使成品的油膩感降低，使其更加美觀清爽。

（二）制作工藝

創(chuàng)新芙蓉雞片的加工工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了全新的改進，最大一個改進點是利用現(xiàn)代的加工機械--HR7625型號攪拌機代替了手工操作，整個制膠過程都在機械中完成，徹底實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、簡易化、規(guī)范化。

1.雞肉的初步處理。雞肉進行攪拌前，需對雞脯肉進行處理，將雞肉外層的筋絡(luò)去掉，以此來保證雞蓉膠的細膩程度。雞肉加工成薄片后還要入清水漂制20分鐘，將雞肉中的血液漂凈，保證制品的色澤。

2.雞蓉膠的調(diào)制。先將漂制好的雞肉片入菲利普HR7625攪拌器，再加入1/3的高湯、食鹽3克，選擇檔位1進行攪拌，攪拌時間為3分鐘。后將攪拌好的雞蓉倒入密漏勺中過濾一道，主要是將雞肉中所含的粗纖維去掉，去掉的雞纖維大約有50克左右。再將過濾好的雞倒入攪拌器中，加入用雞湯調(diào)好的淀粉、雞蛋清、食鹽、味精等，選擇檔位2繼續(xù)攪拌五分鐘成白色粘稠膠體狀即可。創(chuàng)新之處：雞肉蓉的制作不再采取手工的笨拙方法進行加工，而是借助機械的力量來完成，使雞蓉的細膩感更趨完美；雞肉蓉膠的制作也不再采取手工調(diào)制工藝，避免因手工制作時，出現(xiàn)各種因素的失飪現(xiàn)象，而是利用機械勻速攪拌，使其上勁，使出品的成功率大大提高；在這種情況下調(diào)制的蓉膠的細膩感非常明顯，蛋清的需求量得到根本的改變，利用機械快速的攪拌，使蛋清在勻力的情況下產(chǎn)生氣泡，并能均勻的分布于雞肉蓉膠中，增大了蓉膠的體積，使蓉膠的表面張力增加，浮性也得到進一步加強。

3.成型。傳統(tǒng)雞片成型是抽象的，是利用炒勺將雞蓉膠潑灑出去，在溫油中形成較薄的片型，這種方法使雞片的厚薄非常不均勻，使其質(zhì)地感覺不一樣，雞片的形狀跟芙蓉相距甚遠。創(chuàng)新之處：是使用1024*787 178kjpg不銹鋼調(diào)羹，逐一將雞蓉膠舀起，后在較寬的溫油面倒入汆制成型，使雞片達到大小一致，厚薄均勻，形狀類似于荷花瓣，同芙蓉。

4.成熟。使用SH2149電磁爐，鍋中倒入色拉油1000g，選擇煎炒檔加熱，加熱溫度設(shè)定為120度，借助11025快速測溫計將油溫控制在95度，恒溫將雞片汆制成熟，成品色澤潔白，極富彈性，質(zhì)地細嫩。創(chuàng)新之處：選用了安全可靠的電磁爐進行加熱處理，并使用溫度計來控制汆制雞片的油溫，使初學(xué)者練習(xí)時更加安全可靠。新的制作方法的油溫較傳統(tǒng)制作方法的要低，因而產(chǎn)生的對人體的危害物質(zhì)也相對較少，使其產(chǎn)品更加健康。

5.成菜。將汆制好的雞片焯水去油后在盤中擺成荷花狀，用西紅柿片加以點綴，最后澆上白汁芡。創(chuàng)新之處：逐片擺放的雞片形似芙蓉，更加美觀；點綴的西紅柿片使其色澤更加艷麗，增加食客的食欲。

三、在學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的主要問題與對策，以及在生產(chǎn)中的應(yīng)用

（一）初學(xué)者容易出現(xiàn)的問題與對策

1.雞蓉膠的調(diào)制比例。雞蓉膠的調(diào)制其實是在攪拌器中完成的，初學(xué)者在雞蓉膠分步驟的攪拌中極易出現(xiàn)高湯和食鹽投入量掌握不當(dāng)，使初始雞蓉的細膩程度受到影響，出現(xiàn)雞片表面不光滑，質(zhì)感不細膩的現(xiàn)象；再者是初始雞蓉膠的過濾，一般情況下同學(xué)們會忽略這個環(huán)節(jié)，雞蓉中的筋絡(luò)(粗纖維)也會使成型的雞片表面不光滑；其三是蛋清投入量和投入的時間把握不好，雞蓉制作是充分利用蛋清攪拌起泡的原理，來增加雞蓉體積和增白，如果加入時間提前會使蛋清過度變性使其泡沫老化，達不到應(yīng)有的效果；如果加晚會使泡沫產(chǎn)生的力度不夠，使雞蓉內(nèi)含的氣體不足，浮力降低，為后期的油中成型帶來麻煩。

2.雞蓉膠的判別。如何判別雞蓉膠攪拌到位也是雞蓉膠制作的一個關(guān)鍵，初學(xué)者往往會在此方面出現(xiàn)問題，由于雞蓉攪拌是在機械中進行，缺少手感，容易出現(xiàn)雞蓉膠不上勁或攪拌過度情況。應(yīng)對措施：告訴初學(xué)者要學(xué)會借助聽覺和視覺來判別雞蓉膠的狀況，首先要求使用聽力，雞蓉膠攪拌過程中，如果食鹽投放量到位后，隨著攪拌時間的延長，雞蓉膠會越來越有勁力，攪拌時產(chǎn)生的聲音會越來越沉悶，此時證明攪拌上勁；再者是用視覺判別，一般情況下攪拌到位的雞蓉膠表面色澤潔白，有亮光，并伴有稀少的氣泡，否則還要繼續(xù)攪拌。

3.油溫控制。油溫控制較難掌握，容易是初學(xué)產(chǎn)生畏縮情緒。應(yīng)對措施：選用電磁爐和溫控計來調(diào)控油溫，使油溫有效控制在95度以內(nèi)的范圍，加熱過程更加科學(xué)、嚴(yán)謹、便捷。

4.雞片成型。初學(xué)者在汆制雞片時，往往出現(xiàn)手法不熟練，使雞片成型的大小，厚薄不均勻。應(yīng)對措施：規(guī)定型號大小一致的不銹鋼調(diào)羹，統(tǒng)一汆制雞片的手法，學(xué)生一般經(jīng)過2-3個循環(huán)的練習(xí)就能掌握。

（二）生產(chǎn)中的應(yīng)用

由于制作雞片是采取機械加工的方式進行，創(chuàng)新配方一般就能滿足飛利浦牌攪拌機HR2094型號的需求，這種制作芙蓉雞片的方法，完全體現(xiàn)出簡潔，快速，衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)且成功率高的特點，廣泛適合小份生產(chǎn)和批量生產(chǎn)。