亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        芙蓉雞片的制作工藝創(chuàng)新

        2011-08-01 01:53:56王輝亞
        武漢商學院學報 2011年5期
        關鍵詞:油溫初學者芙蓉

        王輝亞

        (武漢商業(yè)服務學院,湖北 武漢 430056)

        山東菜系中的芙蓉雞片是一道名菜,起源于清代,至今已有二百年歷史,因此菜色澤潔白,質感細嫩,營養(yǎng)豐富,制法講究,故廣泛被其他菜系所采用。芙蓉雞片也是烹飪教學中蓉膠菜肴的典型代表。

        芙蓉雞片選料較為嚴謹,一般要求選用仔雞的內里脊(雞小胸肉),再配以新鮮的雞蛋清和無色的調味品(鹽、味精、淀粉、雞湯等),經過雞蓉膠制作后,在色拉油(豬油)中汆熟成薄片,再用高湯燴制成菜,成品色澤潔白,質感細嫩,形似芙蓉,口味咸鮮,是一道非常適合老年人享用的鮮美菜品。

        一、芙蓉雞片的傳統(tǒng)制作工藝

        (一)配方、制作過程、產品特點

        配方:(見表一)

        表一:傳統(tǒng)芙蓉雞片的配方表(一份量)

        制作工藝:雞肉用刀背斬成肉泥,放入碗中,加雞蛋清、濕淀粉及蔥姜末、鹽(1克)攪打均勻;冬筍切小薄菱形片。鍋置微火上,倒入豬油(1000克),燒制3成熱,把雞肉泥分兩次倒入;第一次倒入一半,肉泥遇熱即漂浮在油面上;第二次全倒入,再浮起即成芙蓉狀,倒入漏勺中。鍋內留油(50克),燒熱后,放筍片、青豆、紹酒、味精、鹽(0.5克),再加高湯和雞片,顛翻兩下即成。

        產品特點:雞肉潔白似芙蓉,軟嫩似豆腐腦,色澤美觀,鮮嫩清香,極適老年人食用。

        (二)原有制作過程中主要難點及產品存在的不足之處

        主要難點:按照芙蓉菜肴的成菜特點,其難點之一是雞肉泥的加工,要求肉泥細膩均勻;其二是雞肉蓉膠的制作,這是此菜成敗的關鍵點;其三是蓉膠成型,要求形似芙蓉。基于以上三大制作難點,不難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)芙蓉雞片的制作工藝中存在諸多問題。

        不足之處:其一是雞肉泥的加工,由于是采取的刀背斬制的方法獲取,其均勻程度不高,從而影響制品的質地。特別是新手,由于掌握不了嫻熟的刀法,較難加工出質感細膩的雞肉泥;其二是調料比例不夠精確,1克的食鹽不足以使75克的雞肉泥(加上100克高湯)蓉膠入味和上勁,使制品的形狀難以達到完美、色澤的潔白度受到影響。1克的濕淀粉投入量不足以使蓉膠形成較強的粘性,使制品成型度降低。此工藝環(huán)節(jié)特別強調蓉膠調制時的手感和味感,增加了初學者對此菜掌握的難度。其三是油鍋中的成型,由于采取的是多量蓉膠倒入油鍋中的手法,很容易出現(xiàn)蓉膠成熟后厚薄不一致現(xiàn)象,同時也會使制品的質地不均勻。導致制品的品質降低,從而失去在高檔宴席中使用的地位。

        芙蓉雞片是烹飪行業(yè)中公認的一道功夫菜,此菜往往作為檢驗廚師專業(yè)技能高低的一個試金石。但是由于此菜制作工藝中的諸多難點,一般廚師在實際操作中很難真正掌握這道菜的制作竅門,使其在常規(guī)菜譜中很難看到或很少被采用。從而失去其知名度。希望能通過制作工藝上的創(chuàng)新,增加制品的精細度,降低制品的制作難度,有效提高制品的成功率。這樣一是可以幫助初學者在盡可能短的時間內掌握其制作技巧,提高學習的興趣;二是可以在生產過程中提高生產效率;三是可以減少浪費,降低成本;四是明確了原料的合理配比。

        三、芙蓉雞片的制作創(chuàng)新

        (一)配方(見表二)

        表二:創(chuàng)新芙蓉雞片的配方表(三份量)

        雞肉:選用肉雞大胸肉200克,新鮮蛋清2個,超級淀粉100克,精鹽15克,味精3克,雞高湯900克,西紅柿一個100克,色拉油1500克(實耗50克)。

        創(chuàng)新之處:配方原料選擇明確,用量準確,原料配比更加合理。其中雞胸肉選材方便;淀粉改用粘性強,色澤潔白的超級淀粉,可以使制品滿足色澤潔白,容易成型的特點,同時還能保障制品的軟嫩質感,增加制品的彈性。在配比中增加了高湯的使用量,一則增加了蓉膠中的蛋白質的含量,還可以有效調節(jié)蓉膠干稀度,為最后的成型打下基礎。在加熱成型過程中,改用了常規(guī)的色拉油,使成品的油膩感降低,使其更加美觀清爽。

        (二)制作工藝

        創(chuàng)新芙蓉雞片的加工工藝在傳統(tǒng)的基礎上進行了全新的改進,最大一個改進點是利用現(xiàn)代的加工機械--HR7625型號攪拌機代替了手工操作,整個制膠過程都在機械中完成,徹底實現(xiàn)了標準化、簡易化、規(guī)范化。

        1.雞肉的初步處理。雞肉進行攪拌前,需對雞脯肉進行處理,將雞肉外層的筋絡去掉,以此來保證雞蓉膠的細膩程度。雞肉加工成薄片后還要入清水漂制20分鐘,將雞肉中的血液漂凈,保證制品的色澤。

        2.雞蓉膠的調制。先將漂制好的雞肉片入菲利普HR7625攪拌器,再加入1/3的高湯、食鹽3克,選擇檔位1進行攪拌,攪拌時間為3分鐘。后將攪拌好的雞蓉倒入密漏勺中過濾一道,主要是將雞肉中所含的粗纖維去掉,去掉的雞纖維大約有50克左右。再將過濾好的雞倒入攪拌器中,加入用雞湯調好的淀粉、雞蛋清、食鹽、味精等,選擇檔位2繼續(xù)攪拌五分鐘成白色粘稠膠體狀即可。創(chuàng)新之處:雞肉蓉的制作不再采取手工的笨拙方法進行加工,而是借助機械的力量來完成,使雞蓉的細膩感更趨完美;雞肉蓉膠的制作也不再采取手工調制工藝,避免因手工制作時,出現(xiàn)各種因素的失飪現(xiàn)象,而是利用機械勻速攪拌,使其上勁,使出品的成功率大大提高;在這種情況下調制的蓉膠的細膩感非常明顯,蛋清的需求量得到根本的改變,利用機械快速的攪拌,使蛋清在勻力的情況下產生氣泡,并能均勻的分布于雞肉蓉膠中,增大了蓉膠的體積,使蓉膠的表面張力增加,浮性也得到進一步加強。

        3.成型。傳統(tǒng)雞片成型是抽象的,是利用炒勺將雞蓉膠潑灑出去,在溫油中形成較薄的片型,這種方法使雞片的厚薄非常不均勻,使其質地感覺不一樣,雞片的形狀跟芙蓉相距甚遠。創(chuàng)新之處:是使用1024*787 178kjpg不銹鋼調羹,逐一將雞蓉膠舀起,后在較寬的溫油面倒入汆制成型,使雞片達到大小一致,厚薄均勻,形狀類似于荷花瓣,同芙蓉。

        4.成熟。使用SH2149電磁爐,鍋中倒入色拉油1000g,選擇煎炒檔加熱,加熱溫度設定為120度,借助11025快速測溫計將油溫控制在95度,恒溫將雞片汆制成熟,成品色澤潔白,極富彈性,質地細嫩。創(chuàng)新之處:選用了安全可靠的電磁爐進行加熱處理,并使用溫度計來控制汆制雞片的油溫,使初學者練習時更加安全可靠。新的制作方法的油溫較傳統(tǒng)制作方法的要低,因而產生的對人體的危害物質也相對較少,使其產品更加健康。

        5.成菜。將汆制好的雞片焯水去油后在盤中擺成荷花狀,用西紅柿片加以點綴,最后澆上白汁芡。創(chuàng)新之處:逐片擺放的雞片形似芙蓉,更加美觀;點綴的西紅柿片使其色澤更加艷麗,增加食客的食欲。

        三、在學習過程中出現(xiàn)的主要問題與對策,以及在生產中的應用

        (一)初學者容易出現(xiàn)的問題與對策

        1.雞蓉膠的調制比例。雞蓉膠的調制其實是在攪拌器中完成的,初學者在雞蓉膠分步驟的攪拌中極易出現(xiàn)高湯和食鹽投入量掌握不當,使初始雞蓉的細膩程度受到影響,出現(xiàn)雞片表面不光滑,質感不細膩的現(xiàn)象;再者是初始雞蓉膠的過濾,一般情況下同學們會忽略這個環(huán)節(jié),雞蓉中的筋絡(粗纖維)也會使成型的雞片表面不光滑;其三是蛋清投入量和投入的時間把握不好,雞蓉制作是充分利用蛋清攪拌起泡的原理,來增加雞蓉體積和增白,如果加入時間提前會使蛋清過度變性使其泡沫老化,達不到應有的效果;如果加晚會使泡沫產生的力度不夠,使雞蓉內含的氣體不足,浮力降低,為后期的油中成型帶來麻煩。

        2.雞蓉膠的判別。如何判別雞蓉膠攪拌到位也是雞蓉膠制作的一個關鍵,初學者往往會在此方面出現(xiàn)問題,由于雞蓉攪拌是在機械中進行,缺少手感,容易出現(xiàn)雞蓉膠不上勁或攪拌過度情況。應對措施:告訴初學者要學會借助聽覺和視覺來判別雞蓉膠的狀況,首先要求使用聽力,雞蓉膠攪拌過程中,如果食鹽投放量到位后,隨著攪拌時間的延長,雞蓉膠會越來越有勁力,攪拌時產生的聲音會越來越沉悶,此時證明攪拌上勁;再者是用視覺判別,一般情況下攪拌到位的雞蓉膠表面色澤潔白,有亮光,并伴有稀少的氣泡,否則還要繼續(xù)攪拌。

        3.油溫控制。油溫控制較難掌握,容易是初學產生畏縮情緒。應對措施:選用電磁爐和溫控計來調控油溫,使油溫有效控制在95度以內的范圍,加熱過程更加科學、嚴謹、便捷。

        4.雞片成型。初學者在汆制雞片時,往往出現(xiàn)手法不熟練,使雞片成型的大小,厚薄不均勻。應對措施:規(guī)定型號大小一致的不銹鋼調羹,統(tǒng)一汆制雞片的手法,學生一般經過2-3個循環(huán)的練習就能掌握。

        (二)生產中的應用

        由于制作雞片是采取機械加工的方式進行,創(chuàng)新配方一般就能滿足飛利浦牌攪拌機HR2094型號的需求,這種制作芙蓉雞片的方法,完全體現(xiàn)出簡潔,快速,衛(wèi)生,標準且成功率高的特點,廣泛適合小份生產和批量生產。

        猜你喜歡
        油溫初學者芙蓉
        彎彎歌
        初學者,趕緊看過來
        童話世界(2020年26期)2020-10-27 02:23:28
        我的芙蓉李樹
        快樂語文(2018年12期)2018-06-15 09:11:18
        一根筷子辨別油溫
        液壓系統(tǒng)油溫過高現(xiàn)象原因分析及改進
        淺談如何提高初學者的鋼琴演奏能力
        北方音樂(2017年4期)2017-05-04 03:40:34
        初學者如何臨寫《九成宮醴泉路》
        丹青少年(2017年2期)2017-02-26 09:10:56
        如何判斷油溫?
        食品與健康(2015年1期)2015-09-10 07:22:44
        給會計初學者的幾點實用性建議
        輕嗅芙蓉妝
        火花(2015年6期)2015-02-27 07:43:00
        亚洲成年国产一区二区| 久久亚洲高清观看| 亚洲情精品中文字幕有码在线| 亚洲精品不卡av在线免费| 久久国产成人精品av| 国产熟妇高潮呻吟喷水| 亚洲色欲久久久综合网 | 亚洲av永久无码天堂网| 国产肉丝袜在线观看| 99久久99久久精品免观看| 精品国产中文久久久免费| 国产播放隔着超薄丝袜进入| 国产福利姬喷水福利在线观看| 亚洲无码性爱视频在线观看| 国产精品综合女同人妖| 欧美乱大交xxxxx潮喷| 国产精品内射后入合集| 开心激情站开心激情网六月婷婷| 美女免费视频观看网址| 精品丰满人妻无套内射| 亚洲视频天堂| 日韩av一区二区三区在线观看| 一区二区三区美女免费视频| 一二三四在线观看免费视频| 91超碰在线观看免费| 黄色潮片三级三级三级免费| 24小时日本在线视频资源| 日韩精品无码区免费专区| 久久免费精品视频老逼| 极品嫩模大尺度av在线播放| 亚洲国产精品福利片在线观看| 亚洲色偷拍一区二区三区 | 激情都市亚洲一区二区| 中文字幕乱码无码人妻系列蜜桃| 精品2021露脸国产偷人在视频| 加勒比一本大道大香蕉| 色综合天天综合网国产成人网| 亚洲女人天堂成人av在线| а天堂中文在线官网在线| 国产精品99久久久久久宅男| 亚洲精品高清av在线播放|