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        芙蓉雞片的制作工藝創(chuàng)新

        2011-08-01 01:53:56王輝亞
        武漢商學(xué)院學(xué)報 2011年5期
        關(guān)鍵詞:油溫初學(xué)者芙蓉

        王輝亞

        (武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院,湖北 武漢 430056)

        山東菜系中的芙蓉雞片是一道名菜,起源于清代,至今已有二百年歷史,因此菜色澤潔白,質(zhì)感細嫩,營養(yǎng)豐富,制法講究,故廣泛被其他菜系所采用。芙蓉雞片也是烹飪教學(xué)中蓉膠菜肴的典型代表。

        芙蓉雞片選料較為嚴(yán)謹,一般要求選用仔雞的內(nèi)里脊(雞小胸肉),再配以新鮮的雞蛋清和無色的調(diào)味品(鹽、味精、淀粉、雞湯等),經(jīng)過雞蓉膠制作后,在色拉油(豬油)中汆熟成薄片,再用高湯燴制成菜,成品色澤潔白,質(zhì)感細嫩,形似芙蓉,口味咸鮮,是一道非常適合老年人享用的鮮美菜品。

        一、芙蓉雞片的傳統(tǒng)制作工藝

        (一)配方、制作過程、產(chǎn)品特點

        配方:(見表一)

        表一:傳統(tǒng)芙蓉雞片的配方表(一份量)

        制作工藝:雞肉用刀背斬成肉泥,放入碗中,加雞蛋清、濕淀粉及蔥姜末、鹽(1克)攪打均勻;冬筍切小薄菱形片。鍋置微火上,倒入豬油(1000克),燒制3成熱,把雞肉泥分兩次倒入;第一次倒入一半,肉泥遇熱即漂浮在油面上;第二次全倒入,再浮起即成芙蓉狀,倒入漏勺中。鍋內(nèi)留油(50克),燒熱后,放筍片、青豆、紹酒、味精、鹽(0.5克),再加高湯和雞片,顛翻兩下即成。

        產(chǎn)品特點:雞肉潔白似芙蓉,軟嫩似豆腐腦,色澤美觀,鮮嫩清香,極適老年人食用。

        (二)原有制作過程中主要難點及產(chǎn)品存在的不足之處

        主要難點:按照芙蓉菜肴的成菜特點,其難點之一是雞肉泥的加工,要求肉泥細膩均勻;其二是雞肉蓉膠的制作,這是此菜成敗的關(guān)鍵點;其三是蓉膠成型,要求形似芙蓉?;谝陨先笾谱麟y點,不難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)芙蓉雞片的制作工藝中存在諸多問題。

        不足之處:其一是雞肉泥的加工,由于是采取的刀背斬制的方法獲取,其均勻程度不高,從而影響制品的質(zhì)地。特別是新手,由于掌握不了嫻熟的刀法,較難加工出質(zhì)感細膩的雞肉泥;其二是調(diào)料比例不夠精確,1克的食鹽不足以使75克的雞肉泥(加上100克高湯)蓉膠入味和上勁,使制品的形狀難以達到完美、色澤的潔白度受到影響。1克的濕淀粉投入量不足以使蓉膠形成較強的粘性,使制品成型度降低。此工藝環(huán)節(jié)特別強調(diào)蓉膠調(diào)制時的手感和味感,增加了初學(xué)者對此菜掌握的難度。其三是油鍋中的成型,由于采取的是多量蓉膠倒入油鍋中的手法,很容易出現(xiàn)蓉膠成熟后厚薄不一致現(xiàn)象,同時也會使制品的質(zhì)地不均勻。導(dǎo)致制品的品質(zhì)降低,從而失去在高檔宴席中使用的地位。

        芙蓉雞片是烹飪行業(yè)中公認的一道功夫菜,此菜往往作為檢驗廚師專業(yè)技能高低的一個試金石。但是由于此菜制作工藝中的諸多難點,一般廚師在實際操作中很難真正掌握這道菜的制作竅門,使其在常規(guī)菜譜中很難看到或很少被采用。從而失去其知名度。希望能通過制作工藝上的創(chuàng)新,增加制品的精細度,降低制品的制作難度,有效提高制品的成功率。這樣一是可以幫助初學(xué)者在盡可能短的時間內(nèi)掌握其制作技巧,提高學(xué)習(xí)的興趣;二是可以在生產(chǎn)過程中提高生產(chǎn)效率;三是可以減少浪費,降低成本;四是明確了原料的合理配比。

        三、芙蓉雞片的制作創(chuàng)新

        (一)配方(見表二)

        表二:創(chuàng)新芙蓉雞片的配方表(三份量)

        雞肉:選用肉雞大胸肉200克,新鮮蛋清2個,超級淀粉100克,精鹽15克,味精3克,雞高湯900克,西紅柿一個100克,色拉油1500克(實耗50克)。

        創(chuàng)新之處:配方原料選擇明確,用量準(zhǔn)確,原料配比更加合理。其中雞胸肉選材方便;淀粉改用粘性強,色澤潔白的超級淀粉,可以使制品滿足色澤潔白,容易成型的特點,同時還能保障制品的軟嫩質(zhì)感,增加制品的彈性。在配比中增加了高湯的使用量,一則增加了蓉膠中的蛋白質(zhì)的含量,還可以有效調(diào)節(jié)蓉膠干稀度,為最后的成型打下基礎(chǔ)。在加熱成型過程中,改用了常規(guī)的色拉油,使成品的油膩感降低,使其更加美觀清爽。

        (二)制作工藝

        創(chuàng)新芙蓉雞片的加工工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了全新的改進,最大一個改進點是利用現(xiàn)代的加工機械--HR7625型號攪拌機代替了手工操作,整個制膠過程都在機械中完成,徹底實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、簡易化、規(guī)范化。

        1.雞肉的初步處理。雞肉進行攪拌前,需對雞脯肉進行處理,將雞肉外層的筋絡(luò)去掉,以此來保證雞蓉膠的細膩程度。雞肉加工成薄片后還要入清水漂制20分鐘,將雞肉中的血液漂凈,保證制品的色澤。

        2.雞蓉膠的調(diào)制。先將漂制好的雞肉片入菲利普HR7625攪拌器,再加入1/3的高湯、食鹽3克,選擇檔位1進行攪拌,攪拌時間為3分鐘。后將攪拌好的雞蓉倒入密漏勺中過濾一道,主要是將雞肉中所含的粗纖維去掉,去掉的雞纖維大約有50克左右。再將過濾好的雞倒入攪拌器中,加入用雞湯調(diào)好的淀粉、雞蛋清、食鹽、味精等,選擇檔位2繼續(xù)攪拌五分鐘成白色粘稠膠體狀即可。創(chuàng)新之處:雞肉蓉的制作不再采取手工的笨拙方法進行加工,而是借助機械的力量來完成,使雞蓉的細膩感更趨完美;雞肉蓉膠的制作也不再采取手工調(diào)制工藝,避免因手工制作時,出現(xiàn)各種因素的失飪現(xiàn)象,而是利用機械勻速攪拌,使其上勁,使出品的成功率大大提高;在這種情況下調(diào)制的蓉膠的細膩感非常明顯,蛋清的需求量得到根本的改變,利用機械快速的攪拌,使蛋清在勻力的情況下產(chǎn)生氣泡,并能均勻的分布于雞肉蓉膠中,增大了蓉膠的體積,使蓉膠的表面張力增加,浮性也得到進一步加強。

        3.成型。傳統(tǒng)雞片成型是抽象的,是利用炒勺將雞蓉膠潑灑出去,在溫油中形成較薄的片型,這種方法使雞片的厚薄非常不均勻,使其質(zhì)地感覺不一樣,雞片的形狀跟芙蓉相距甚遠。創(chuàng)新之處:是使用1024*787 178kjpg不銹鋼調(diào)羹,逐一將雞蓉膠舀起,后在較寬的溫油面倒入汆制成型,使雞片達到大小一致,厚薄均勻,形狀類似于荷花瓣,同芙蓉。

        4.成熟。使用SH2149電磁爐,鍋中倒入色拉油1000g,選擇煎炒檔加熱,加熱溫度設(shè)定為120度,借助11025快速測溫計將油溫控制在95度,恒溫將雞片汆制成熟,成品色澤潔白,極富彈性,質(zhì)地細嫩。創(chuàng)新之處:選用了安全可靠的電磁爐進行加熱處理,并使用溫度計來控制汆制雞片的油溫,使初學(xué)者練習(xí)時更加安全可靠。新的制作方法的油溫較傳統(tǒng)制作方法的要低,因而產(chǎn)生的對人體的危害物質(zhì)也相對較少,使其產(chǎn)品更加健康。

        5.成菜。將汆制好的雞片焯水去油后在盤中擺成荷花狀,用西紅柿片加以點綴,最后澆上白汁芡。創(chuàng)新之處:逐片擺放的雞片形似芙蓉,更加美觀;點綴的西紅柿片使其色澤更加艷麗,增加食客的食欲。

        三、在學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的主要問題與對策,以及在生產(chǎn)中的應(yīng)用

        (一)初學(xué)者容易出現(xiàn)的問題與對策

        1.雞蓉膠的調(diào)制比例。雞蓉膠的調(diào)制其實是在攪拌器中完成的,初學(xué)者在雞蓉膠分步驟的攪拌中極易出現(xiàn)高湯和食鹽投入量掌握不當(dāng),使初始雞蓉的細膩程度受到影響,出現(xiàn)雞片表面不光滑,質(zhì)感不細膩的現(xiàn)象;再者是初始雞蓉膠的過濾,一般情況下同學(xué)們會忽略這個環(huán)節(jié),雞蓉中的筋絡(luò)(粗纖維)也會使成型的雞片表面不光滑;其三是蛋清投入量和投入的時間把握不好,雞蓉制作是充分利用蛋清攪拌起泡的原理,來增加雞蓉體積和增白,如果加入時間提前會使蛋清過度變性使其泡沫老化,達不到應(yīng)有的效果;如果加晚會使泡沫產(chǎn)生的力度不夠,使雞蓉內(nèi)含的氣體不足,浮力降低,為后期的油中成型帶來麻煩。

        2.雞蓉膠的判別。如何判別雞蓉膠攪拌到位也是雞蓉膠制作的一個關(guān)鍵,初學(xué)者往往會在此方面出現(xiàn)問題,由于雞蓉攪拌是在機械中進行,缺少手感,容易出現(xiàn)雞蓉膠不上勁或攪拌過度情況。應(yīng)對措施:告訴初學(xué)者要學(xué)會借助聽覺和視覺來判別雞蓉膠的狀況,首先要求使用聽力,雞蓉膠攪拌過程中,如果食鹽投放量到位后,隨著攪拌時間的延長,雞蓉膠會越來越有勁力,攪拌時產(chǎn)生的聲音會越來越沉悶,此時證明攪拌上勁;再者是用視覺判別,一般情況下攪拌到位的雞蓉膠表面色澤潔白,有亮光,并伴有稀少的氣泡,否則還要繼續(xù)攪拌。

        3.油溫控制。油溫控制較難掌握,容易是初學(xué)產(chǎn)生畏縮情緒。應(yīng)對措施:選用電磁爐和溫控計來調(diào)控油溫,使油溫有效控制在95度以內(nèi)的范圍,加熱過程更加科學(xué)、嚴(yán)謹、便捷。

        4.雞片成型。初學(xué)者在汆制雞片時,往往出現(xiàn)手法不熟練,使雞片成型的大小,厚薄不均勻。應(yīng)對措施:規(guī)定型號大小一致的不銹鋼調(diào)羹,統(tǒng)一汆制雞片的手法,學(xué)生一般經(jīng)過2-3個循環(huán)的練習(xí)就能掌握。

        (二)生產(chǎn)中的應(yīng)用

        由于制作雞片是采取機械加工的方式進行,創(chuàng)新配方一般就能滿足飛利浦牌攪拌機HR2094型號的需求,這種制作芙蓉雞片的方法,完全體現(xiàn)出簡潔,快速,衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)且成功率高的特點,廣泛適合小份生產(chǎn)和批量生產(chǎn)。

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