陳紅云，季守蓮*，宋正蕊

（1.大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 大理671000）

隨著人們生活水平的提高,鮮奶已成為人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)佳品。鮮奶中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)含量豐富,且易被人體消化吸收;鮮奶中鈣、鐵等礦物質(zhì)含量也很豐富,是人們補(bǔ)鈣的天然優(yōu)良食品。在日本就有一杯奶改善一個(gè)民族之說(shuō)。蛋白質(zhì)是鮮奶的重要組成成分,也是評(píng)價(jià)鮮奶質(zhì)量的重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)之一。

目前，市售部分大理產(chǎn)奶制品大致分為液態(tài)奶、奶粉、煉乳、奶油、奶酪、乳餅等，其中液態(tài)奶和奶粉是人們消費(fèi)最多的奶制品。為了解目前大理本地區(qū)產(chǎn)奶制品的質(zhì)量是否符合國(guó)家蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)[1]，為人們食用奶制品提供參考數(shù)據(jù)，專(zhuān)門(mén)針對(duì)大理產(chǎn)奶制品做了測(cè)量分析。

1 材料與方法

1.1 材料

部分大理產(chǎn)奶制品進(jìn)行采樣：（來(lái)思爾奶制品企業(yè)處于大理市）來(lái)思爾原味酸牛奶、來(lái)思爾純牛奶、來(lái)思爾甜牛奶（蝶泉奶制品企業(yè)處于大理州洱源縣）碟泉原味酸牛奶、碟泉特濃純牛奶、碟泉全脂甜奶粉、碟泉全脂鮮奶等18種樣品。

1.2 試劑和儀器

硼酸（分析純 昆明尚建商貿(mào)有限公司），三氯乙酸（分析純 如皋市白蒲鎮(zhèn)麗華化工廠），濃硫酸（分析純 蘇州市桂明化建有限公司），氫氧化鈉（分析純 昆明尚建商貿(mào)有限公司），鹽酸（分析純?nèi)绺奘邪灼焰?zhèn)麗華化工廠），25 ml酸式滴定管，8孔數(shù)控消化爐（北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司 ），粗蛋白質(zhì)測(cè)定儀（上海嘉定糧油儀器有限公司），電子分析天平（Sartorius BT 224 s北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司），予華牌循環(huán)水真空泵（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）。

1.3 方法

實(shí)驗(yàn)中把樣品平均分為兩部分，一部分樣品采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含氮量，進(jìn)行消化、蒸餾、吸收和滴定。而外一部分樣品進(jìn)行三氯乙酸對(duì)沉淀采用凱氏定氮法測(cè)其含氮量并做數(shù)據(jù)記錄和分析[2-6]。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

每個(gè)樣品按不同的方法分別做3個(gè)平行樣，取其均數(shù)加減標(biāo)準(zhǔn)差，用配對(duì)樣本t檢驗(yàn)方法，用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

2.1

調(diào)制牛奶中粗蛋白質(zhì)（沉淀蛋白質(zhì)重量法測(cè)定）與實(shí)蛋白質(zhì)（凱氏定氮儀消化滴定法測(cè)定）的含量比較按a=0.05為水準(zhǔn)，p=0.251，p＞0.05（見(jiàn)表一），差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，尚不能認(rèn)為調(diào)制牛奶蛋白質(zhì)沉淀前后含氮量有差異，說(shuō)明調(diào)制牛奶中不含有非食用氮物質(zhì)；且每種樣品的蛋白質(zhì)含量均大于2.3%（國(guó)標(biāo)要求），表面調(diào)制牛奶的蛋白質(zhì)含量與外包裝上標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量相一致。

2.2 酸牛奶中粗蛋白質(zhì)與實(shí)蛋白質(zhì)含量的比較

表二顯示，按a=0.05的標(biāo)準(zhǔn)，p=0.063，p＞0.05，差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且不能認(rèn)為酸牛奶蛋白質(zhì)沉淀前后含氮量有差異，說(shuō)明酸牛奶中沒(méi)有含有非食用氮物質(zhì)；且每種樣品的蛋白質(zhì)含量均大于2.9%（國(guó)標(biāo)要求），說(shuō)明酸牛奶的蛋白質(zhì)含量與外包裝上標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量相一致。

2.3 純牛奶中粗蛋白質(zhì)與實(shí)蛋白質(zhì)含量的比較

從表三顯示，按a=0.05的標(biāo)準(zhǔn)，p=0.09，p＞0.05，差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且不能認(rèn)為純牛奶中蛋白質(zhì)沉淀前后含氮量有差異，說(shuō)明純牛奶中不含有非食用氮物質(zhì)；且每種樣品的蛋白質(zhì)含量均大于3.2%（國(guó)標(biāo)要求），說(shuō)明純牛奶的蛋白質(zhì)含量與外包裝上標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量相一致。

2.4 碟泉全脂甜奶粉粗蛋白質(zhì)與實(shí)蛋白質(zhì)含量的比較

從表四得知，按a=0.05的標(biāo)準(zhǔn)，p=0.235，p＞0.05，差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，即不能認(rèn)為碟泉全脂甜奶粉中蛋白質(zhì)沉淀前后含氮量有差異，說(shuō)明碟泉全脂甜奶粉中不含有非食用氮物質(zhì)；且每種樣品的蛋白質(zhì)含量均大于18.5%（國(guó)標(biāo)要求），說(shuō)明碟泉全脂甜奶粉的蛋白質(zhì)含量與外包裝上標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量相一致。

3 討論

對(duì)部分大理產(chǎn)奶制品中粗蛋白質(zhì)含量和實(shí)蛋白質(zhì)含量檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，調(diào)制牛奶、酸牛奶、純牛奶以及奶粉中的蛋白質(zhì)含量均達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(ISO 8968)，而且與其包裝標(biāo)示蛋白質(zhì)含量接近一致，表明部分大理產(chǎn)奶制品中沉淀蛋白和實(shí)蛋白是一致的[7]。

奶制品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定常用凱氏定氮法以測(cè)定其總氮得蛋白質(zhì)含量，包括蛋白質(zhì)氮和其它非奶制品中的非蛋白質(zhì)氮。其中奶制品中蛋白質(zhì)氮才是奶制品的真正營(yíng)養(yǎng)成分[8]。采用凱氏定氮法只是針對(duì)奶制品中的總氮，而不是專(zhuān)門(mén)針對(duì)奶制品中蛋白質(zhì)中的氮，所檢測(cè)的結(jié)果不能真實(shí)反應(yīng)奶制品中蛋白質(zhì)含量。本實(shí)驗(yàn)中加入用三氯乙酸處理樣品這一過(guò)程，使樣品中的蛋白質(zhì)形成沉淀，然后檢測(cè)沉淀中的含氮量，該含氮量即可換算為奶制品中的蛋白質(zhì)含量。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，檢測(cè)出奶制品中的實(shí)蛋白質(zhì)含量。

通過(guò)對(duì)奶制品質(zhì)量的長(zhǎng)期、不定期的監(jiān)測(cè)和分析，為廣大消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)及安全的科學(xué)依據(jù)，從而使人民的生活更加安全。

[1]GB/T5009.5～2003.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].

[2]王筱麗.對(duì)貴州省乳制品市場(chǎng)調(diào)查后的思考.中國(guó)奶牛,2001,11（3）:12-13.

[3]陸衛(wèi)明,尹華.用蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué), 2007, 18(1): 61-62.

[4]寇云娟,譚源,韓文起.牛奶中蛋白質(zhì)的測(cè)定原理及注意事項(xiàng)[J].中國(guó)乳業(yè), 2006, 7(3): 44-45.

[5]趙秀云,尤平濤. 奶制品中蛋白質(zhì)消化方法的改進(jìn)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2009,8, 8 (19):1915-1915.

[6]張明海 .電流法快速測(cè)定鮮奶中蛋白質(zhì)含量.中國(guó)乳品工業(yè),2000,8,4（28）:33-36.

[7]孫瑞灼.毒奶事件三重警示[J].上海經(jīng)濟(jì),2008,11(11):21-22.