尚艷麗，楊金生，霍健聰，夏松養(yǎng)

（浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316000）

金槍魚作為一種高營養(yǎng)的魚類，富含人類所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，是不可多得的營養(yǎng)美食。但同時也因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易腐敗。隨著生活水平的提高，人們對魚肉的衛(wèi)生品質(zhì)和新鮮度的要求越來越高[1]。因此魚肉新鮮度的識別對食品安全及其加工過程都有著重要意義。由于金槍魚捕獲后要立即低溫冷凍保藏以較好地保持其優(yōu)良品質(zhì)，所以加工前的解凍對其新鮮度的影響就顯得尤為重要。金槍魚作為一種以生食為主要消費方式的魚類，在解凍過程中對其pH、K值和組胺含量這些判定肉質(zhì)新鮮度的指標(biāo)進(jìn)行測定是十分必要的。隨著仿生技術(shù)的發(fā)展和人們對食品感官指標(biāo)的客觀要求，模擬人的鼻子感覺功能的電子鼻技術(shù)在新鮮度評價中越來越發(fā)揮著重要作用[2]。本文通過對不同解凍方式下的pH值、K值和組胺含量變化測定，結(jié)合電子鼻技術(shù)進(jìn)行研究比較，找出一種適合金槍魚的解凍方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

試驗原料為捕撈后迅速置于-55℃迅速超低溫冷凍的黃鰭金槍魚Thunnus albacores。

1.1.2 儀器

安捷倫1200高效液相色譜儀；日本日立CR21G低溫離心機(jī)；常州越科YK30010H超聲波震蕩儀；分光光度計；pH酸度計；三洋MDF-U333超低溫冰箱；蘇州三星RSA3SCSW雙開門冰箱；PEN3型便捷式電子鼻。

1.2 解凍方法

將金槍魚肉從-55℃超低溫凍藏室取出，分別取樣進(jìn)行測定。

1.2.1 溫度梯度解凍

將金槍魚從-55℃的超低溫冰箱取出，分別取等樣的3份原料于不同時間下解凍，具體操作：-55℃→-25 ℃，在-25 ℃冰箱中分別解凍 0.5 h、1.0 h 和 1.5 h；

1.2.2 水浴解凍

將金槍魚肉從-55℃的冰箱中取出，用PE密實包裝袋包裝好，放在水浴中將其完全浸泡。水浴的溫度設(shè)定為10℃，當(dāng)魚塊的中心溫度達(dá)到-5℃時即為解凍終點。

1.2.3 自然空氣解凍

將金槍魚肉從-55℃的冰箱中取出，置于白瓷托盤上，放在周圍無熱源的實驗臺上以空氣為介質(zhì)進(jìn)行解凍，當(dāng)魚塊的中心溫度達(dá)到-5℃時即為解凍終點。

1.2.4 超聲波解凍

根據(jù)食品已凍結(jié)區(qū)對超聲波的吸收比未凍區(qū)對超聲波的吸收要高出幾十倍，而食品初始凍結(jié)點附近對超聲波的吸收最大來對金槍魚肉進(jìn)行解凍，控制魚塊的中心溫度達(dá)到-5℃為解凍終點。

1.2.5 真空解凍

利用真空中水蒸汽在凍結(jié)食品表現(xiàn)凝結(jié)所放出的潛熱解凍，控制魚塊的中心溫度達(dá)到-5℃為解凍終點。

1.3 測定方法

1.3.1 pH

按照GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測定進(jìn)行[3]。

1.3.2 K 值

按照《水產(chǎn)食品加工學(xué)》K值的測定方法進(jìn)行[4]。

1.3.3 組胺含量

用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，比色法測定[5]。

1.3.4 電子鼻

取每個解凍方式下的平行樣。打開電源，將設(shè)備預(yù)熱30 min左右，設(shè)定采樣時間為100 s，清洗時間100 s，采樣間隔1 s，零點調(diào)節(jié)時間10 s，連接采樣時間10 s，樣品流量300 mL/min。每次采樣前系統(tǒng)會自動進(jìn)行清洗，保證每次測量前10個傳感器的初始值都為1。實驗采用設(shè)備自帶軟件進(jìn)行分析。PEN3型便捷式電子鼻性能描述見表1。

表1 PEN3型便捷式電子鼻傳感器性能描述Tab.1 Properties of sensor in PEN3 portable electronic nose

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式下金槍魚pH的變化

pH是判定肉質(zhì)優(yōu)劣的一個很關(guān)鍵的參數(shù)[3]。處于鮮活狀態(tài)或剛死后，金槍魚魚肉的pH在6.5～6.7之間，魚體死后，隨著糖原的酵解、乳酸的積聚以及ATP酶活力的增強(qiáng)，魚肉的pH會降低。而當(dāng)魚肉中的ATP被完全分解后，魚體會開始軟化，進(jìn)入到自溶和腐敗階段，這時候的蛋白質(zhì)以及其它一些含氮物質(zhì)就會被分解成氨基酸、氨、三甲胺、硫化氫、吲哚等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致金槍魚魚肉的pH上升，當(dāng)金槍魚的pH上升至超過6.5時被認(rèn)為品質(zhì)受損[6]。幾種不同的解凍方式下測得金槍魚魚肉pH變化情況如圖1所示。

由圖1可以看出，在鮮活狀態(tài)下，金槍魚的pH處于6.7左右，經(jīng)解凍后pH會降低，最后停在6.1左右。因為貯藏和解凍的時間較短，所以魚肉的pH未呈現(xiàn)上升趨勢。真空解凍法對金槍魚魚肉的pH保持效果較好，pH的變化比較緩和，而超聲波解凍和溫度梯度解凍條件下金槍魚的pH變化也較為緩慢，對金槍魚的新鮮度和品質(zhì)有很好的保障作用。

圖1 不同解凍方式下金槍魚pH的變化Fig.1 Changes of pH under different thawing methods

2.2 不同解凍方式下金槍魚K值的變化

次黃瞟呤和肌苷的和對ATP各級降解物的比值K值是評定魚的新鮮度的重要化學(xué)指標(biāo)。金槍魚是一種以生食為主要消費方式的魚類，因此對K值進(jìn)行測定是十分必要的。K值越小表示其新鮮度越高，當(dāng)K值在20%以下時，金槍魚魚肉的品質(zhì)能夠達(dá)到生產(chǎn)生魚片的優(yōu)良等級，當(dāng)K值達(dá)到50%時，達(dá)到金槍魚保鮮的最大上限。幾種解凍方式下獲得的K值情況如下所示，其中圖2為K值測定過程中獲得的標(biāo)準(zhǔn)圖，圖3為不同解凍方式下測得的K值變化。

圖2 不同解凍方式下金槍魚K值標(biāo)準(zhǔn)圖Fig.2 Standard drawing of K value under different thawing methods

圖3 不同解凍方式下金槍魚K值的變化Fig.3 Changes of K value under different thawing methods

從圖2和圖3可以看出，短時間內(nèi)的解凍K值不會變化很大，但解凍時間從0.5～1.5 h之后也會有較大變化。活殺的魚K值低于10%，限度極好的魚K值在20%，一般鮮度在40%左右。超低溫-55℃下金槍魚的鮮度可以基本保持在活殺魚的狀態(tài)，所以K值較低，基本在11左右，而幾種解凍方式中，溫度梯度解凍和超聲波解凍是能夠較好維持魚鮮度的解凍方式，可以滿足金槍魚食用要求。

2.3 組胺含量的變化

組胺是衡量魚肉新鮮度的重要指標(biāo)。與傳統(tǒng)方法TVB-N、TMA-N相比，組胺更能準(zhǔn)確地反映魚肉的品質(zhì)和安全狀況[7]。組胺的產(chǎn)生同魚肉的腐敗過程緊密相關(guān)，水產(chǎn)品中組胺主要是機(jī)體中的組氨酸通過其中存在的微生物所產(chǎn)生的組氨酸脫羧酶的脫羧作用而生成的。組胺增加主要發(fā)生在解凍階段，金槍魚肉組胺含量隨解凍方式和解凍時間變化曲線如圖4所示。

從圖4可以看出，在解凍初期，魚肉中組胺的含量并沒有顯著變化，但隨解凍時間的延長，魚肉中組胺的含量會增加，而且增速也會隨著時間的增加而增大。隨著解凍時間的增加，魚體中心溫度會逐漸升高，因為冷凍而可逆性失活的組胺脫羧酶活性會逐漸恢復(fù)，并且催化分解魚體內(nèi)游離的組胺酸，使得魚肉中組胺的含量增加，當(dāng)魚體得溫度繼續(xù)升高時，組胺脫羧酶的活性會不斷增強(qiáng)，從而使魚肉中組胺的增速變大。原料魚魚肉中組胺的含量越高，產(chǎn)酶菌的污染越嚴(yán)重，組氨脫羧酶的含量也會越高。由圖顯示，溫度梯度解凍和超聲波解凍能夠更好地抑制金槍魚中組胺含量的增加，從而較好地保持魚肉的新鮮度。

圖4 不同解凍方式下金槍魚組胺含量變化Fig.4 Changes of histamine under different thawing methods

2.4 不同解凍方式下金槍魚電子鼻的測定

金槍魚在解凍過程中，因在不同階段產(chǎn)生的不同揮發(fā)性化合物而產(chǎn)生不同的氣味。處于新鮮狀態(tài)時，氣味的成分主要是胺類和脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性醛酮類化合物，腐敗甚至腐臭味是微生物分解氨基酸和脂肪酸類物質(zhì)所產(chǎn)生的含氮、含硫化合物的結(jié)果。在密閉樣品測定系統(tǒng)中，電子鼻會將“聞到”的樣品頂空的揮發(fā)性化合物傳遞到傳感器陣列，再由傳感器得到的響應(yīng)模式最后進(jìn)入到數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行特征參數(shù)的提取，最終獲得魚體質(zhì)量信息[8]。幾種解凍方式相比之下，溫度梯度解凍和超聲波解凍可以更好地保持金槍魚的鮮度。

溫度梯度解凍（variance 99.322%）

超聲波解凍（variance 99.625%）

電子鼻既能客觀反映和判定消費者所要求的魚肉品質(zhì)，又能滿足現(xiàn)代水產(chǎn)品生產(chǎn)和市場應(yīng)用的快捷簡便的檢測評價方法，實現(xiàn)對魚肉品質(zhì)及新鮮度(貨架壽命)的有效評價、等級標(biāo)注和監(jiān)控[9]。

3 結(jié)論

在整個解凍過程中，由于糖原的酵解、乳酸的積聚、ATP酶活力的增強(qiáng)，pH呈現(xiàn)出減小的趨勢；而隨著解凍的進(jìn)行，金槍魚魚體溫度逐漸升高，因冷凍而可逆性失活的組胺脫羧酶得活性逐漸恢復(fù)并不斷增強(qiáng)，催化分解金槍魚魚體內(nèi)游離的組胺酸，從而使魚肉中組胺含量增加；K值會隨著解凍時間和溫度的升高而增加，而金槍魚在解凍過程中，由電子鼻測得的不同階段產(chǎn)生的不同揮發(fā)性化合物而產(chǎn)生的不同氣味則更準(zhǔn)確地反映出金槍魚在不同解凍條件下的新鮮度。實驗結(jié)果證明，溫度梯度解凍和超聲波解凍在pH、K值、組胺含量以及電子鼻綜合比較中可以認(rèn)為是比較適合金槍魚解凍的方法，且可以較其它方法更好地保證魚肉的新鮮度，是較為理想的解凍方法。

[1]SC/T 3117-2006 生食金槍魚[S].

[2]汪 敏,趙 曄.電子鼻和電子舌在魚肉鮮度評價中的應(yīng)用研究[J].肉類研究,2009(6):63-65.

[3]GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測定[S].

[4]夏松養(yǎng).水產(chǎn)食品加工學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008.

[5]祁興普,姚 芳,劉 靖,等.金槍魚魚柳加工過程中組胺變化規(guī)律研究[J].食品工業(yè)科技,2011,32(2):136-138.

[6]勵建榮,李婷婷,李學(xué)鵬.水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)評價方法研究進(jìn)展[J].北京工商大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2010,29(2):1-8.

[7]田 灝,陸利霞,熊曉暉.魚肉鮮度快速檢測技術(shù)進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2008,29(7):286-288.

[8]張 哲,伶 金.電子鼻和電子舌在食品檢測中的研究和應(yīng)用[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2005(Sl):25-30.

[9]GóMEZ A H,HU G X,WANG J.Evaluation of tomato maturity by electronic nose[J].Computers and Electronics in Agriculture,2006,54(1):44-52.