黃紹鋒

感謝讀者對《中外煙酒茶》的支持與互動，應(yīng)廣大讀者的要求，特推出《武夷茶知識問答》，歡迎廣大讀者繼續(xù)踴躍提問，共同普及武夷茶知識。

問：品茶選用什么樣的水會比較好？（南平，清韻）

答：品茶要注重水質(zhì)，這是因為水是茶湯的載體，茶葉中各種物質(zhì)的表現(xiàn)，良好感覺的產(chǎn)生，都要通過水來體現(xiàn)；而茶葉當(dāng)中的各種營養(yǎng)成分和保健功能，最終也是通過水來達到的。品茶一般選用軟水，每升鎂鈣離子含量在8毫克以下，講求無色、無味，不得含有肉眼可見物，不含放射性和重金屬物質(zhì)，不含氯離子和鐵離子；提倡用較為清冽的山泉水、桶裝或罐裝的礦泉水；對于自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江河或湖水。凡達到我國衛(wèi)生部制定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用它泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然散發(fā)，再用來煮沸泡茶，效果較好。所以，經(jīng)過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。合適的水利于茶湯色、香、味、韻的發(fā)揮，又能保障飲茶者的身體健康。

問：冬天適不適合喝紅茶？（山東，泉城茶客）

答：適合。主要是因為紅茶性暖，可養(yǎng)人體陽氣；紅茶中含有豐富的蛋白質(zhì)和糖，生熱暖腹，能增強人體的抗寒能力；紅茶還可助消化、去油膩。在我國一些地方，也有將紅茶加糖、奶、芝麻飲用的習(xí)慣，這樣既能生熱暖腹，又可增添營養(yǎng)、強身健體。

另外，中風(fēng)和心臟病是冬季高發(fā)的疾病，因此有心腦血管疾病的老人在冬季經(jīng)常泡上一杯暖暖的紅茶，不但可以暖身體，還可以起到防病的作用。此外，常用紅茶漱口或直接飲用還有預(yù)防感冒的作用，這在冬天也是很有必要的。而喝紅茶對于預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低皮膚癌發(fā)病率也有獨到的作用，這樣使紅茶更受眾人青睞。由于紅茶是一種全發(fā)酵茶，刺激性弱，還特別適合腸胃和身體比較虛弱的人。

但要注意，喝紅茶時茶葉量控制在3至5克為佳，注意一定要熱飲，最好現(xiàn)喝現(xiàn)泡，如果放的時間長了，營養(yǎng)和口感都會大打折扣。

問：喝武夷巖茶有哪些禁忌呢？（天津，尚品茗軒）

答：武夷巖茶屬于青茶，其內(nèi)涵物質(zhì)較豐富。所以品飲武夷巖茶主要有三忌：一是空腹不宜飲，否則就會感到頭暈眼花，翻肚欲吐，俗稱茶醉；二是睡前不宜多飲，否則容易引起失眠；三是貧血或身體虛弱的人不宜多喝，貧血者最好不要喝茶，多喝茶只會使貧血癥狀加重。因為茶中含有鞣酸，飲后易形成不溶性鞣酸鐵，從而阻礙了鐵的吸收。四是不宜飲濃茶，濃茶含有大量的咖啡堿，會刺激神經(jīng)。

問：家里茶葉受潮后如何處理？（重慶，章女士）

答：一般家庭條件下保存茶葉，如果保存不當(dāng)，會使茶葉受潮，發(fā)生變質(zhì)。此時若不及時處理，輕則使茶葉的色香味發(fā)生變化，重則使茶葉發(fā)生霉變，而不能飲用。

面對這種受潮的茶葉，通常人們會用陽光進行暴曬，使其干燥即可。其實，這個方法并不妥當(dāng)，因為陽光中的紫外線會破壞茶葉中的一些成分，還會使茶葉帶有日曬味，影響茶葉品質(zhì)。

正確而又比較便于操作的方法是：將受潮的茶葉放入電飯煲中，用保溫的方式，進行一二個小時的低溫烘焙，等飄出茶葉的香味時即可。然后再取出放涼了以后，密封包裝，即可退潮保鮮，又不破壞茶葉本身的品質(zhì)。

問：什么原因會造成武夷茶變質(zhì)？（江蘇，萍水相逢）

答：造成武夷茶變質(zhì)的原因有很多，但大體上可以歸納為以下幾種原因：

1、密封失效，照成空氣中的水分被茶葉吸收，時間一長發(fā)生氧化和霉變。

2、保管不當(dāng)，和有異味的食品或其他物品一起存放，會使茶葉吸收了異味，而照成茶葉品質(zhì)變化。

3、沒避光保存，在光線中的紫外線下，茶葉中的某些成分會發(fā)生變化，照成品質(zhì)下降。

所以根據(jù)以上的原因，避光、密封、干燥、無異味即可保存好茶葉。

問：紅茶在冷卻后表面會有渾濁，這是什么回事？（廈門，友茗居）

答：紅茶在放冷后一般表面會有渾濁，紅茶的這種在冷卻后產(chǎn)生的渾濁叫“冷后渾”，這種渾濁物主要是咖啡堿和茶黃素、茶紅素結(jié)合復(fù)合物所至。茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象，一般是茶葉品質(zhì)好的表像，這可作為一種選擇紅茶的方法。

問：人每天喝多少茶為宜？（北京，上善若茶）

答：飲茶量的多少決定于飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風(fēng)俗等因素。

一般健康的成年人，平時又有飲茶習(xí)慣的，一日飲茶30克左右，分3至4次沖泡是適宜的。對于體力勞動量大、消耗多、進食量也大的人，尤其是高溫環(huán)境、接觸毒害物質(zhì)較多的人，一日飲茶更多些也可以。吃油膩食物較多、煙量大的人也適當(dāng)增加茶葉用量。孕婦和兒童、神經(jīng)衰落者、心跳過速者，飲茶量應(yīng)適當(dāng)減少。

問：在沖茶時表面常常會有泡沫，這些泡沫是什么？可以從泡沫的多少看出茶的質(zhì)量好壞嗎？（上海，武夷問茶）

答：茶葉在沖泡時出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強的起泡能力。但其在茶葉中含量很低，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響。因而無法從泡沫的多少看出茶葉質(zhì)量的好壞。通常在溫潤泡的時候還要將其刮掉，以利于品茶。

問：我喝巖茶時喜歡喝新茶，這樣可取嗎？（泉州，陳先生）

答：認(rèn)為巖茶越新鮮就越好的觀點是一種誤解。因為新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高，易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，對神經(jīng)衰弱、心腦血管病患者有一定不良的影響。另外，新茶中不經(jīng)氧化的多酚類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量較多，對胃腸黏膜有很強的刺激作用，胃腸功能較差的人特別是慢性胃腸炎者，喝新茶易引起胃脘疼痛、脹滿、便秘、口干等癥狀。另外，大部分武夷巖茶是經(jīng)過焙火的，在沒有褪火前喝對健康是不利的。存放一段時間，等茶品質(zhì)更穩(wěn)定了，喝起來感覺會更好。

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