齊美芹 喬敬芳 馮卿林 王洪芝 陳瑛 張海濱 吳建民 邊吉才 王震 杜寶剛 劉志民 郭志麗 王艷利

當(dāng)前食品衛(wèi)生安全已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。近年來，我國食品行業(yè)迅速發(fā)展，食品衛(wèi)生狀況不均衡，食物中毒發(fā)生率呈逐年上升的趨勢，過去的衛(wèi)生監(jiān)督模式、人員已經(jīng)不能適應(yīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的發(fā)展速度，需要我們從制度上、體制上和機(jī)制上采取新的措施、方法，更有效地控制和減少食源性疾患包括食物中毒的發(fā)生，保障人民群眾身體健康，維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定，為此衛(wèi)生部于2002年4月提出了推行“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度”［1］。為了指導(dǎo)基層衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展工作，衛(wèi)生部于2004年5月下發(fā)了“衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心關(guān)于印發(fā)《實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指導(dǎo)手冊(cè)》的通知”［2］，對(duì)量化分級(jí)管理的原則，衛(wèi)生許可審查評(píng)分表和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表的使用作出了具體規(guī)定。學(xué)生是一個(gè)特殊群體，學(xué)校食堂是專門為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的最主要場所，同時(shí)學(xué)校食堂也是食物中毒易發(fā)的地方，也是衛(wèi)生監(jiān)督工作的難點(diǎn)和重點(diǎn)。2004年起我們?cè)谑袑偃繉W(xué)校食堂開展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作。為了解秦皇島市學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況，分析與評(píng)價(jià)實(shí)施量化分級(jí)管理的效果，發(fā)現(xiàn)在實(shí)施量化分級(jí)管理過程中存在的不足，提出管理對(duì)策，為今后開展學(xué)校食堂量化分級(jí)管理工作提供參考，我們于2009年4至6月對(duì)我市直管的43家學(xué)校食堂實(shí)施量化分級(jí)管理前、后經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督項(xiàng)目做一比較。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象 河北省秦皇島市直管的43家學(xué)校食堂2004年和2009年由衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場制作的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表。

1.2 資料分析 根據(jù)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)指南的要求，用Epidata3.0建立“餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表”的數(shù)據(jù)庫。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 應(yīng)用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 綜合評(píng)價(jià)情況 根據(jù)學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表的評(píng)分情況計(jì)算出良好、一般、差的百分比。學(xué)校食堂實(shí)施量化分級(jí)管理前、后評(píng)價(jià)結(jié)論有所不同，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=43.49，P＜0.05)。說明學(xué)校食堂實(shí)施量化分級(jí)管理后衛(wèi)生管理、加工過程、原料采購等軟件管理得到加強(qiáng)。見表1。

表1 市屬學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表 n=43，家(%)

2.2 學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查項(xiàng)目情況比較

2.2.1 餐飲服務(wù)許可證審查內(nèi)容包括超期、超范圍和偽證，市屬43家學(xué)校食堂沒有發(fā)現(xiàn)上述3種行為，所以全部給予評(píng)定級(jí)別;所有市屬學(xué)校食堂量化分級(jí)管理前、后均沒有擅自更改已核定的面積及布局的情況;絕大部分市屬學(xué)校食堂在量化分級(jí)管理前、后均配有專(兼)職衛(wèi)生管理人員。

2.2.2 量化分級(jí)管理實(shí)施前、后學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查指標(biāo)合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.05)。見表2。

表2 學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查項(xiàng)目合格率對(duì)比例(%)

3 討論

由于量化分級(jí)管理工作的開展，學(xué)校食堂在衛(wèi)生管理、食品原料采購與儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程及餐飲具消毒保潔等方面有了較大程度的改觀，表現(xiàn)在從業(yè)人員持證上崗率、衛(wèi)生管理制度落實(shí)率、從業(yè)人員掌握基本衛(wèi)生知識(shí)合格率明顯提高，沒有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局的情況，大部分食堂能夠按要求采購食品及原料，索取相關(guān)證件并留有驗(yàn)收記錄，食品原料、半成品、成品之間交叉污染的發(fā)生率明顯降低，庫房內(nèi)存放過期食品的現(xiàn)象明顯減少，餐飲具消毒保潔合格率大幅度提高等等。由此得出結(jié)論:(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是目前秦皇島市學(xué)校食堂較為適合的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方法。它依據(jù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，通過全程監(jiān)管，提高了監(jiān)督管理效率，應(yīng)在今后進(jìn)一步普及推廣。(2)量化分級(jí)管理在促進(jìn)秦皇島市學(xué)校食堂自律、提高誠信水平等方面取得了一定效果。(3)量化分級(jí)管理使學(xué)校食堂在基本衛(wèi)生知識(shí)、防止生熟混放、杜絕過期或變質(zhì)食品、避免食品加工用具混用、不潔等衛(wèi)生管理方面進(jìn)步顯著，因此減少或消除了發(fā)生食源性疾患包括食物中毒的隱患，確保了廣大師生的飲食衛(wèi)生安全。

1 衛(wèi)生部.衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知.中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14:47-57.

2 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心主編.實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指導(dǎo)手冊(cè).食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理資料匯編，2004.37-55.