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        仁者紅燒肉

        2011-05-30 08:35:27沈嘉祿
        新民周刊 2011年9期
        關(guān)鍵詞:硅氧烷百葉仁者

        沈嘉祿

        什么是道德?其實(shí)最重要的:第一是愛人。仁者人也,仁者愛人。

        兩會(huì)前夕,食品安全再次引起熱議。皮革奶的傳聞被否定了,阿彌陀佛!濕面條為什么能燒起來?有關(guān)部門也出來科普了。但杯具仍在批量復(fù)制之中,當(dāng)我們吃薯?xiàng)l難免丙烯酰胺,吃米飯難免轉(zhuǎn)基因,吃炸雞排難免聚二甲基硅氧烷,吃紅燒豬排難免瘦肉精,吃沸騰魚難免地溝油、吃紅棗難免增色劑,吃生姜難免硫黃,吃奶粉難免三聚氰胺,吃粉絲難免化學(xué)漿糊,吃果汁難免砒霜,吃火鍋難免一滴香,吃豇豆難免聚二甲基硅氧烷,吃蜂蜜難免樹膠……我們就像在十字坡吃到人肉饅頭一樣,汗毛一根根豎起來,接下來剁成餡的可能就是自己了。

        中國(guó)人一直崇拜魚翅,但有個(gè)廚師親口向我透露,在相當(dāng)多的飯店里燒魚翅是不用雞湯的,為何還很鮮很香?因?yàn)榉帕祟愃埔坏蜗愕拿胤?,打開瓶子灑幾滴,你要雞味、鴨味、干貝味、火腿味,都像劉謙的魔術(shù)一樣瞬間完成。

        也是前不久,我在另一家飯店吃到一款紅燒肉,使我看到了食品安全的可能性。

        我從小是肉糊涂,視紅燒肉為性命,這盆紅燒肉上桌時(shí),自然奮不顧身地挾來品嘗,一入口,出乎意料,居然有豬肉的本香!而且富有黏性,能夠?qū)⒛愕纳囝^與上腭粘住。此時(shí)老板謙遜地走進(jìn)包房,一臉自豪地說:“你知道這碗紅燒肉的成本嗎?”不等我回答,他搶著回答:有一次看到中央電視臺(tái)播出一個(gè)節(jié)目,說湖南一個(gè)偏僻的農(nóng)村還有人在用古法養(yǎng)豬,給豬吃的不是復(fù)合飼料,而是水葫蘆、糠、藕,這種土家豬肉特別香。于是派采購員乘飛機(jī)去購買了四十斤,飛機(jī)往返等交通費(fèi)加食宿等開銷,加起來要一千出頭,核算下來,每塊紅燒肉的成本就要七元。一試味道,比我們過去用的土豬更勝一籌。

        “現(xiàn)在我們?cè)谡憬喜恳粋€(gè)生態(tài)保持很好的山坳里,養(yǎng)了一千頭豬,一萬只雞,還有一年四季不斷的蔬菜,從而確保了飯店的原材料不受污染,有營(yíng)養(yǎng),有本味?!彼€強(qiáng)調(diào),“人家給豬吃復(fù)合飼料,養(yǎng)一百天就有兩百斤了。我們的豬要養(yǎng)四百天,吃谷物飼料,出欄時(shí)一百斤重。豬糞肥田種菜,有機(jī)肥種出來的菜,味道跟小時(shí)候吃到的一模一樣。剛才你吃的豬肉,就是我們養(yǎng)的?!?/p>

        再比如,他們用的百葉是專門到江陰一個(gè)小鎮(zhèn)采購的,先從市場(chǎng)上九十多個(gè)攤位買來樣品,一一做好記號(hào),再借一家飯店烹制九十多道同樣的菜,一盆盆試吃,吃到最好的,再去按圖索驥找到供貨商,多給錢,建立定向供銷渠道。這種百葉不用石膏,而用點(diǎn)鹽鹵的“古法”。豆香味足,而且安全?!拔覀兊牟巳~上看得到蟲子吃過的洞。吃客看到這個(gè)洞,就放心了。”

        人吃昆蟲的殘肴剩羹,并以此為幸,有點(diǎn)黑色幽默吧。

        老板年逾六旬,飯店不是他的主業(yè),而是一種純度很高的業(yè)余愛好,為了達(dá)到理想中的色、香、味、形,他對(duì)菜肴的成本可以不計(jì)較,安全與原味是他追求的最高境界。補(bǔ)充一句,飯店每年倒掉的油就超過一千斤,而且不許別人拿去派用場(chǎng)。

        我問:“菜的成本如此之高,你還能賺錢嗎?”

        答:“寧可少賺一點(diǎn),不賺也不怕,但質(zhì)量一定要好。上海灘還有幾家飯店能吃到有味道的菜呢?”

        這是個(gè)不可拷貝的案例,他這家飯店也輸定了,我于欣然中未免有點(diǎn)傷感。不計(jì)成本追求食品安全,確實(shí)是一個(gè)美好的理想,但現(xiàn)實(shí)并不支持。再說,有錢才能享受安全的美食,這不又制造了新的不公平?老板表示,他馬上會(huì)在浦東開一家店,專供老上海小吃,代價(jià)無須大,即可放心饕餮。為此、他準(zhǔn)備輸更多的錢。去年兩會(huì)期間,溫家寶總理在回答網(wǎng)民關(guān)于毒奶粉的問題時(shí)表態(tài):“對(duì)于整個(gè)社會(huì)來講,道德問題十分重要,我以為誠信和道德是現(xiàn)代社會(huì)應(yīng)該解決的緊迫問題?!睖乜偫磉€進(jìn)一步解釋說:“什么是道德?其實(shí)最重要的:第一是愛人。仁者人也,仁者愛人。每個(gè)企業(yè)家或者社會(huì)的每個(gè)成員都要知道熱愛群眾、熱愛國(guó)家?!?/p>

        我不知道這個(gè)老板是否聽過溫總理這番話,但可以肯定的是,他把每個(gè)顧客都當(dāng)作人來關(guān)愛,負(fù)責(zé)地做這項(xiàng)事業(yè)?!?/p>

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