魏玉娟 陳柯璇

摘要：近期，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注，一些原本陌生的化學(xué)名詞因?yàn)榕c人們熟知的食品聯(lián)系在一起而變得家喻戶曉。有關(guān)食品添加劑的使用問(wèn)題也與日俱增，從而使人們對(duì)于食品添加劑的關(guān)注程度也越來(lái)越高。而副食品作為人們?nèi)粘Ｉ畋匦璧氖秤闷罚欠窈刑砑觿己心男┨砑觿?，所含的添加劑都又有哪些性質(zhì)和作用呢？本文通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查與文獻(xiàn)查閱，分析食品添加劑在副食中的作用及其毒害性質(zhì)，并幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；副食；毒副作用；市場(chǎng)調(diào)查

加了三聚氰胺的毒奶粉、加了鹽酸克倫特羅的瘦肉火腿、加了多樣氨基酸的牛肉膏、加了合成色素的彩色饅頭……近期，一波未平一波又起的食品安全事件引發(fā)了各方的高度關(guān)注，這些原本陌生的化學(xué)名詞因?yàn)榕c人們熟知的食品聯(lián)系在一起而變得家喻戶曉。食品添加劑已經(jīng)逐漸成為牟利、違法、傷害、甚至是毒品的代名詞。食品添加劑究竟是不是“化工毒藥”？沒(méi)有添加劑，我們的食品就會(huì)變得更安全嗎？實(shí)際上，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而專門加入的化學(xué)或天然的物質(zhì)[1]。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等提出了苛刻的要求，所以食品添加劑如同魔術(shù)師一般，利用其快速生產(chǎn)出工業(yè)化的食品。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的[2]。

目前，世界各國(guó)使用的食品添加劑總數(shù)已達(dá)14000種以上，其中直接使用的約為10000種，常用的600種左右。美國(guó)有3000種、歐洲和日本有2000種。我國(guó)的食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種[3]。副食品中最為常見(jiàn)的有膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、漂白劑等。本論文通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查及文獻(xiàn)查閱，對(duì)一些副食品當(dāng)中常見(jiàn)食品添加劑的特點(diǎn)、作用、使用范圍及毒副作用做了詳細(xì)的介紹。

1. 副食品中添加劑的種類及作用

食品添加劑屬于一種輔助成份，在不對(duì)食品本身營(yíng)養(yǎng)、色澤進(jìn)行破壞的同時(shí)，用這些添加劑對(duì)食品進(jìn)行改善，從而使其更加適合人們?nèi)粘ｏ嬍车男枰?。?是對(duì)常見(jiàn)副食品添加劑作用的簡(jiǎn)單介紹。

其作用總的來(lái)說(shuō)可以歸結(jié)為：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；保持和提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。如果不用食品添加劑，我們?cè)谑袌?chǎng)上就無(wú)法買到營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、好吃便宜、耐貯藏的食品[5]。

2. 副食類食品添加劑的調(diào)查

食品添加劑對(duì)我們的食品，甚至生活產(chǎn)生如此重要的影響，那我們?nèi)粘Ｊ秤玫母笔称范及男┦称诽砑觿?？每種添加劑在其中發(fā)揮什么作用？是否對(duì)人體有害？為此，本小組對(duì)本市各大超市副食類常見(jiàn)食品進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，見(jiàn)表2。

從表2副食類食品調(diào)查結(jié)果可以看出幾乎所有食品都含有添加劑。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，正確、科學(xué)和合理地使用食品添加劑，不僅使食品在色、香、味、型和質(zhì)等方面豐富多彩，而且在增加食欲和助消化以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收等方面發(fā)揮很大的作用，同時(shí)還能抑制微生物的滋生，防止食品腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等[6]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)每年因腐敗變質(zhì)而損失10%～20%的食品。而食源性中毒大部分是由于熟肉制品、生鮮食品變質(zhì)引起的。這些食品本身往往無(wú)問(wèn)題，但在流通過(guò)程中由于環(huán)境、溫度等因素的變化，使食品易滋生微生物而腐敗變質(zhì)，最終引起中毒事件。從這個(gè)意義講，食品添加劑還是食品安全的衛(wèi)士之一。

但是，某些食品添加劑有一定的毒副作用。如著色劑（即人們常說(shuō)的食用色素），它分為天然色素和人工合成色素兩種，天然色素價(jià)格昂貴且穩(wěn)定性差，而合成色素造價(jià)較低且色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，但具有一定的毒性，若食用過(guò)量會(huì)造成人體遠(yuǎn)期危害，如致癌、致畸、致突變以及對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和免疫機(jī)能產(chǎn)生影響等。在冷飲制作中常會(huì)加入人工合成色素，炎熱的夏季不少人幾乎每天食用，其中大多數(shù)為兒童，若過(guò)量加入則會(huì)導(dǎo)致身體發(fā)育不成熟。

3. 有毒副作用食品添加劑介紹

通過(guò)查閱相關(guān)資料[7]，對(duì)以上副食品中有毒副作用食品添加劑的主要特點(diǎn)、使用范圍及合理用量、毒副作用進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹見(jiàn)表3。

食品添加劑不論其毒性強(qiáng)弱、劑量大小，均對(duì)人體有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問(wèn)題，即只有達(dá)到一定濃度或劑量才會(huì)產(chǎn)生副作用，反之則是安全無(wú)害的。因此，對(duì)食品添加劑沒(méi)有必要過(guò)分擔(dān)憂。而現(xiàn)今屢屢被曝光的食品安全問(wèn)題主要分兩類：一是添加非法添加劑，二是超范圍、超劑量使用及食品添加劑本身不合格[5]。因此，按照使用標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑是保證食品安全的必要條件，而使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)。包括允許使用的食品添加劑品種、使用對(duì)象、使用目的和最大使用量，且食品添加劑在食品中的最大使用量是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)[8]。這就提醒消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)要不斷提高識(shí)別此類商品的能力，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”及“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”不斷凈化食品市場(chǎng)。

4. 對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)食品的建議

1）正確認(rèn)識(shí)食品添加劑的優(yōu)缺點(diǎn)，既不要過(guò)于恐慌，也不要過(guò)度濫用。要在使用標(biāo)準(zhǔn)的前提下合理使用[9]。

2)盡量到大超市購(gòu)買，要選擇正規(guī)超市、正規(guī)廠商的產(chǎn)品。。

3)要小心顏色太鮮艷的食品。外出就餐或者買熟食的時(shí)候購(gòu)買食品時(shí)最好挑選一些“本色”食品，因?yàn)槭称吩谥谱鬟^(guò)程中，由于天然所含的色素遇熱容易分解，一般做熟后顏色都不是十分亮麗，而加入合成色素后才會(huì)使食品色澤艷麗。香氣也是同樣的道理，超過(guò)食品本身自有香味的食品，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買。

4）一定要看標(biāo)簽。盡量選擇在保質(zhì)期內(nèi)的食品。同時(shí)，購(gòu)買食品時(shí)一定要認(rèn)清QS標(biāo)識(shí)，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，所含添加劑都是合法的，而且在國(guó)家規(guī)定的劑量之內(nèi)。

總之，對(duì)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)心平氣和地接受，肯定它們對(duì)食品的安全、美味和方便所做的貢獻(xiàn)，同時(shí)也應(yīng)當(dāng)避免過(guò)度追求口感、顏色、味道而給人身體健康帶來(lái)隱患。

參考文獻(xiàn)

[1]曹竑.食品添加劑[M].甘肅: 甘肅民族出版社,2004

[2]葉永茂.如何正確看待食品添加劑[J].中國(guó)食品藥品監(jiān)督,2005(06)

[3]宋啟煌.精細(xì)化工工藝學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004

[4]喬會(huì)東.中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品[M].北京:雜志社,2010(07)

[5]大可與食品添加劑“和平共處”[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)（農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)）,2010(10)

[6]高世年,張宏,程慧娟等.實(shí)用食品添加劑[M].天津:天津科學(xué)技術(shù)出版社,2000

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[8]軒春江, 李沛青.正確認(rèn)識(shí)食品添加劑[J].青海科技,2004(04)

[9]王健, 蔡啟明.食品添加劑對(duì)食品安全的影響及其對(duì)策[J].科技與經(jīng)濟(jì),2007(05)